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Introduction à l"analyse sensorielle

et la sensométrie 1 et la sensométrie

François Husson

husson@agrocampus-ouest.fr

Domaine d'application originel : produit alimentaireAnalyser, étudier, comparer un ensemble de produits à l'aide des sens

(goût, odorat, toucher, ouïe, vue)Instrument de mesure : l'être humainDiscipline en plein essor : Introduction à l'analyse sensorielle

2 Discipline en plein essor : •grosses entreprises en agro-alimentaire •cosmétique •industrie automobile •plus récemment EDF Caractéristiques descriptives des produits (salé, sucré, amer, lisse, ...) -données "objectives" : existence de références (ex : caféine pour amer)

-jury entraîné (10-12 juges en accord sur les références)Évaluation hédonique : notion de plaisir

Deux types d'information

3 Évaluation hédonique : notion de plaisir•données "subjectives" : liée au sujet •sujet naïf (50-100 consommateurs) Box : indépendances des jugementsPrésentation des produits •monadique séquentiel (1 par 1) •tous les produits sur un plateau

Déroulement d'une évaluation

sensorielle descriptive

4•par paire (plutôt pour préférence)

Échelle de 1 à 10

Mesure du sens : branche de l'analyse sensorielleEtudie le recueil et le traitement de données sensoriellesAnalyse sensorielle = statistique :

•physiologie •physique-chimie

Sensométrie

5

Statistique :

•traitement de données (analyse de variance, ACP, ...) •recueil de données : plan de dégustation Peut-on faire la différence entre 2 produits (test triangulaire, 2 parmi 5, ...) Je dois remplacer un outil de production dans l"usine. Est-ce que mon produit fini sera

identique ? Est-ce que ce nouvel ingrédient peut remplacer celui que j"utilise ?Peut-on caractériser une gamme de produits ?73 gels douches sur le marché français. En quoi sont ils différents ? Ces gâteaux

pakistanais sont très différents des gâteaux français. Comment décrire et résumer cela ?Comment décrire un produit ? Cet arôme de cannelle à 2 ‰, vous êtes sûr que les consommateurs vont le sentir ?

Problématiques

6

Cet arôme de cannelle à 2 ‰, vous êtes sûr que les consommateurs vont le sentir ?Les juges sont-ils répétables dans leurs évaluations ?Peut-on relier les descriptions sensorielles des produits à leur description physico-

chimique ?Peut-on relier les préférences des produits à leur description sensorielle ? Peut-on dresser une cartographie des préférences ? Quelle est la texture de crème que les consommateurs vont préférer parmi celles-ci ? On ne pourrait pas proposer quelque chose de mieux que ce qui existe déjà sur le marché?Etc.quotesdbs_dbs29.pdfusesText_35

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