[PDF] Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de

View - Download Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de

Previous PDF

Next PDF

Nassim 1, Ly 2, Zoulikha 1 Nabil 2

1 Ecole Nationale Supérieure

2 Université

Résumé

Hazard ana

), qui consiste en analyse des dangers et

Salmonella,Escherichia coli,Listeria,

Staphylococcus,Clostridium

Mots clés

I. INTRODUCTION

Escherichia

les caractéristiques t Hazard Analysis and Critical Control Point) ont été

Codex Alimentarius, Organisation mondiale de

fessionnels réclamant un moyen

22000 au niv

Alger dan Comment fabriquer et distribuer un produit de qualité cation Quelles sont les normes, spécifications et Comment identifier et hiérarchiser les dangers ainsi

METHODOLOGIE

A. E

Les programmes prérequis

exigences légales et réglementaires Pertinents par rapport au process, utilisant le lant matières, méthodes et matériels) afin de maintenir un Responsabilisé et appliqué par des personnes Cernée les dangers potentiels et les mesures à prendre.

Précis dans la formulation (QQCOQPC

communique ces derniers aux personnes concernées sous une , les PRP devront faire applications, selon des paramètres et des mesures de maitrise 2. La mise en place de la démarche consiste essentiellement à pou fromage fondu en portion représentées ci a. Equipe chargée de la sécur Dans le cadre de la mise en place du système de sécurité constitue sauvegardent la qualité, la salubrité et la sécurité du produit. b. Description du produit La description concerne aussi bien les matières premières production, les méthodes de conditionnement et de livraison, ident c. Elaboration du digramme de fabrication Le diagramme de fabrication est un outil intéressant process ainsi que les entrants et sortants de nous allons pouvoir contrôler de manière permanente les points critiques afin de d. Identification des dangers lui accorder un soin tout particulier. essentiellement aux dangers microbiologiques, chimiques, dang causes pour chaque étape de process. Ceci afin de balayer un e. Evaluation des dangers de fabrication de fromage fondu en portion suit la

Contamination (apport ou présence de danger)

Multiplication (augmentation du danger)

Persistance (survie ou non

(Matière, Milieu, Matériel, Méthode et Main type " contamination » afin de déterminer La gravité du danger du point de vue santé du t considérée comme une mesure

CRITERE DE COTATION DE LA GRAVITE ET DE LA

Gravité (G) Fréquence (F)

1

Très faible :

Très faible :

2

Moyenne

Possible ou moyenne

3

Elevée :

Fréquente :

4

Très élevée :

Très fréquente :

un arbre f. Établissement des programmes prérequis s rité des denrées précédemment.

RESULTATS ET DISCUSSIONS

A. Im indiquer sur le Tableau II et un exemple de

SANTE DU PERSONNEL

Mesure de

maitrise

Procédure de vérification

Mode Fréquence Responsable

Tenues

vestimentaires + Hygiène corporelle

Visuel Une fois par

jour Hygiéniste

Hygiène des

mains

Ecouvillon

nage

Une fois par

jour pour deux personnes

Technicien

laboratoire

Santé du

personnel

Visite

médicale

Une fois par

an, à chaque recrutement

Médecin de

travail

Comportement

du personnel

Evaluation

à froid

A chaque

formation Hygiéniste

Formation du

personnel Test

Une fois par

jour Hygiéniste Equipe chargée de la sécurité des denrées a Membres Mission du poste en relation avec la sécurité des denrées alimentaires

Responsable

Management

de la sécurité des denrées alimentaires (RMSDA)

Hygiéniste

Responsable

laboratoire de contrôle qualité,

Suivre le contrôle de la qualité

physicochimique et microbiologique des matières premières, produits finis et des moyens de production.

Responsable

de production

Programmer et coordonner les

opérations de production.

Elaborer des diagrammes de fabrication

Responsable

de maintenance

Assurer le bon fonctionnement du

matériel de fabrication.

Programmer et planifier des journées de

révisio

Responsable

des approvisionn ements et gestion des stocks

Contrôler quotidiennement la réception

produit fini.

Veiller au respect de la conformité des

produits achetés selon les cahiers des charges et les spécifications techniques.

Responsable

commercial

Communiquer interactivement avec les

clients.

Superviser les activités des rappels

produits.

Analyser et traiter les réclamations

clients.

C. Description des p

Le

D. Diagramme de fabrication

N

E. Identification des

Nous avons identifié les dangers microbiologiques S

Escherichia

Listeria monocytogenes

Staphylococcus

Clostridium

Les moisissures

la dioxine. Les Les L Les

Les Eléments radioactifs.

Les

TABLEAU V

Dénomination :

Origine :

Méthode de production :

Conditionnement et emballage :

Transport et T° de réception :

Conditions de stockage :

DLUO ou DLC :

Critères d'acceptations Référence

réglementaire

Forrage et

Préchauffage T°

Conditionnement du produit en portion à une

Alimentation des conditionneuses T°

Palettisation

Filtration n°

Transfert au mélangeur

conditionnement

TABLEAU VI

Danger microbiologique

Danger chimique

Dangers physique

Dangers allergènes

F. Evaluation des dangers

Selon

TABLEAU VII

DANGERS Salmonella sp

Etape procès Stérilisation

Type Persistance

5M Méthode

Cause

Non respect du barème de

température et de pression pour la stérilisation

Evaluation du

danger G2 3 F 1 C 9

Prise en compte OUI

Mesures préventives

La stérilisation du produit se fait

par injection de vapeur à température comprise entre 135°C

à 145°C avec une contre pression

de 2.7 à 2.9 bar pour assurer un temps de contact supérieur à 6 sec

Arbre de décision 4

PRP, PRPo ou CCP CCP N°1

G. Établissement des programmes pré

Elles sont conçues pour rétablir rapidement le contrôle du

TABLEAU VIII

CCP N°1: Stérilisation

Diagramme Fromage Fondu en Portion

Etapes Stérilisation

Danger (s)

Persistance des microorganismes suivants :

Salmonella sp, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus et Clostridium

perfringens.

Mesure de

quotesdbs_dbs22.pdfusesText_28

[PDF] TD 1analyses de sangpdf - FSR

[PDF] Liste des analyses hors nomenclature - CGB | Laboratoire de

[PDF] Analyste de l 'informatique II SOMMAIRE DU CORPS D 'EMPLOI - UQO

[PDF] Rapport d 'activités de l 'Agence Nationale de l 'Assurance - anam

[PDF] rapport d 'evaluation externe du programme de licence - ANAQ SUP

[PDF] Cellulite juvénile chez le chien - Centre vétérinaire DMV

[PDF] Exploration et prise en charge de l 'anasarque - SOGC

[PDF] Incompatibilité foeto-maternelle érythrocytaire - cngof

[PDF] Exploration et prise en charge de l anasarque - SOGC

[PDF] Anatomía del globo ocular y de la órbita

[PDF] anatomia basica del ojo humano - ClaseV

[PDF] Appunti di anatomia e fisiologia umana - ITAS quot G Pastori quot

[PDF] ANATOMÍA HUMANA

[PDF] carte anatomia si fiziologia omului pdf

[PDF] Trattato di anatomia umana Volumi 1-3 PDF Download