Etude de la fermentation et du séchage du cacao au Cameroun PDF

Trois lots de fèves de cacao provenant de cabosses insuffisamment mûres mûres et trop mûres. Sur chaque lot de fèves : 1) fermentation normale pendant 4 jours.

Présentation PowerPoint

Quand les quantités de cacao à fermenter sont trop petites il est difficile de maintenir la température et la fermentation s'arrête

Influence de différents traitements technologiques sur la

ments technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolat. Café Cacao ThC (Paris) vol. XIV

RECHERCHE DUN INDICE DE FERMENTATION DU CACAO

La couleur des fèves de cacao évolue du violet au brun au cours de la fermentation pour la majo- rité des cacaos cultivés (Forastero Trinitario ).

ADAPTATION DU PROCESSUS DE FERMENTATION AUX

Le cacao de Madagascar est réputé pour donner un chocolat fruité et aromatique. La production (4000-6000 tonnes) est concentrée dans la vallée du Sambirano.

impacts de la fermentation du cacao sur la croissance de la flore

Mots clés : Cacao fermentation

Analyse de la communauté bactérienne et de la diversité inter et

12 juin 2020 Fermentation of Three Different Cocoa (Theobroma cacao L.) Hybrids ... fermentation revealed by simulated cocoa pulp fermentations of cocoa ...

Impact de la fermentation sur les propriétés antioxydantes anti

17 févr. 2020 This inflammation involves the immune system and cocoa polyphenols appear to play a role in these effects via the NF-κb pathway. Cocoa ...

Etude de la fermentation et du séchage du cacao au Cameroun

Trois lots de fèves de cacao provenant de cabosses insuffisamment mûres mûres et trop mûres. Sur chaque lot de fèves : 1) fermentation normale pendant 4 jours.

Influence de différents traitements technologiques sur la

SUR LA FERMENTATION DU CACAO. *. La séparation des fèves et des débris de cabosses peut être envisagée par flottation dans l'eau vu les.

ADAPTATION DU PROCESSUS DE FERMENTATION AUX

Le cacao de Madagascar est réputé pour donner un chocolat fruité et aromatique. La production (4000-6000 tonnes) est concentrée dans la vallée du Sambirano.

Caractérisation des techniques de fermentation du cacao

2 sept. 2018 Caractérisation des techniques de fermentation du cacao (Theobroma cacao L.) dans les principales zones de production en Côte d'Ivoire.

H:PMKER 25(2)PDF 25(2)BAN KOFFI.xps

Mots clés : Cacao fermentation

De la cabosse au cacao

fermentation acétique aérobie (oxydation). – Dans la graine. • action de l'acide acétique. • Traitement thermique de la graine.

impact de la fermentation sur les proprietes antioxydantes anti

transformation du cacao et notamment la fermentation dégradent les polyphénols contenus dans les fèves. En effet la fermentation à elle seule

THÈSE POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR DE L

inter et intra spécifique des bactéries acétiques et lactiques impliquées dans la fermentation de cacao selon trois origines géographiques.

La fermentation du cacao

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ADAPTATION DU PROCESSUS DE FERMENTATION AUX

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Qu'est-ce que la fermentation du cacao ?

RESUME La fermentation du cacao est une opération essentielle dans la production de fèves marchandes pour la fabrication du chocolat. Elle demeure un processus entièrement microbien difficile à contrôler de sorte que la qualité marchande du cacao produit, reste variable et aléatoire.

Quels sont les avantages de la fermentation des fèves de cacao?

La fermentation des fèves de cacao est cruciale pour la production de cacao de qualité. La fermentation fait ressortir la saveur du chocolat que vous connaissez bien. Avant la fermentation, les fèves de cacao ont un goût très amer et sans fermentation, la riche saveur du chocolat n’existerait pas.

Quels sont les différents types de transformation du cacao ?

Voir aussi à ce sujet La transformation du cacao et ses étapes : écabossage, fermentation et concassage. La fermentation est l'une des deux étapes - avec la torréfaction - les plus importantes pour former l'arôme chocolat. Trois transformations essentielles s'y déroulent.

Etude de la fermentation et du séchage du cacao au Cameroun

CI. Sadoux

Prdparntion familiale du cacao au Camerouii

ETUDE DE LA FERMENTATION

ET DU SÉCHAGE DU CACAO

AU CAMEROUN

F. L. SADOUX

Chef du Laboratoire de lechnologie du Centre de Recherches

Agronomiques

de Skolbisson (Cameroun)

Les pays producteurs de cacao doivent attacher

une attention de plus en plus grande

à la qualité du

produit qu'ils offrent

à l'exportation.

L'augmentation de la production mondiale, la

baisse sensible des cours consécutive

à la surproduc-

tion actuelle ne peuvent qu'accélérer cette évolu- tion.

C'est-en agissant

sur les conditions de fernienta-

tion et de séchage que l'amélioration la plus impor- tante et la plus rapide peut être obtenue.

En effet

parmi les défauts quiintemiennent dans la déprécia- tion des lots commercialisables, deux sont particu- lièrement importants : il s'agit des fèves ardoistes et des fèves moisies, le premier défaut résultant du phénomène de la fermentation, le second étant la manifestation visible d'un skchage insuffisant. C'est pourquoi nous trouverons dans cette étude deux parties distinctes, la fermentation et le séchage. 252
Revue a Cop, Cocoo, Thé x Vol. V, No 4, Octobre-Décembre 1962

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r I i i i i I f 1 l i i j f i i I i E I i l I I I

I. - LA FERMENTATION DU CACAO

Cette étude fut abordée dès le départ sous un angle pratique et le premier problème

It résoudre

fut de préciser l'origine et les conditions de forma- tion des fèves ardoisées et des fèves violettes com- pactes, en tenant compte de l'influence que pourrait avoir l'état de maturité des cabosses mises en oeuvre.

Le protocole d'essais suivant fut mis en place

äu cours de l'année

1956 :

Trois lots de fèves de cacao provenant de cabosses insuffisamment mûres, mûres et trop mûres.

Sur chaque lot de fèves

1) fermentation normale pendant 4 jours.

2) )) )) J) 6 jours.

3) )) )) )) 8 jours.

4) )) de 6 jours sans brassage.

5) absence de fermentation, les feves étant direc-

I1 est bon de préciser les points suivants

- cabosse insuffisamment miire : cabosse dont la couleur générale verte est en train de 'virer au jaune citron et dont la zone près du pédoncule est encore franchement verte. En effet, il est facile de constater que si la cabosse est dans un état d'imma- turité trop poussé, il est impossible d'en extraire les fèves qui forment une masse compacte et ne sont pas enveloppées de cette pulpe mucilagineuse et sucrée qui rend justement la fermentation possible. - fermentation normale : fermentation dont le premier brassage s'effectue le

3e jour, un brassage

étant effectué ensuite tous les deux jours ce qui per- met de réaliser les trois essais avec un brassage, deux brassages, trois brassages. - conduite des essais : comme matériel de fer- mentation? nous avons utilisé des fûts en bois de

220 litres, aménagés suivant le procédé mis au point

la Station de Nkoemvone. La masse de fèves mise en aeuvre a été pratiquement constante pour tous les essais, correspondant environ

1.500 cabosses?

soit & un poids de 110 & 120 kg de fèves frafches. Les différents brassages ont été effectués par rotation du tonneau sur lui-même plusieurs fois de suite. Enfin le séchage s'est fait au soleil, sur claies de fabrication locale.

RBsultats obtenus :

11s sont consignés dans le tableau I (p. 254).

L'examen des chiffres obtenus par comptage des

feves ardoisées et des fBves violettes compactes dans chacun des lots montre qu'il n'existe pas de corrélation entre le pourcentage de fèves ardoisées tement mises It sécher au soleil. et l'état de maturité des cabosses. Seul le phéno- mène de la fermentation est en cause.

Examinons successivement chacun des traite-

ments

1" Absence ¿e fermentation

Toutes les fèves sont ardoisées et compactes, plates et de couleur extérieure claire.

2" Fermentation 6 jours sans brassage

Le pourcentage maximum de 23 yo est obtenu

avec des cabosses mûres, le chiffre minimum de

11 yo avec des cabosses trop mûres.

La presque totalité des échantillons présente des teneurs en fèves ardoisées comprises entre 15 et

20 yo. I1 y a par contre très peu de fèves violettes

compactes.

Quelle explication donner

h ce phénomène ? Considérons une masse de fèves mise en fermenta- tion. Cette masse constitue un milieu plus ou moins aseptique, dont le seul ensemencement en micro- organismes a été effectué par les mains des ouvriers lors du cassage des cabosses et des manutentions, donc ensemencement faible et h8tbrog&ne. Le plan- teur l'a d'ailleurs constaté empiriquement puis- qu'il met en surface des feuilles de bananiers dont le double rale est d'une part d'apporter des levures (13 surface des feuilles de bananiers est riche en microorganismes, phénomène constaté en labora- toire) et d'autre part de maintenir la masse

It l'abri

de l'air et des refroidissements nocturnes, donc un rale d'isolant. Lorsque le matériel utilisé est neuf, le planteur tapisse également l'intérieur de feuilles de bananiers ; par la suite les parois restées impré- gnées de débris des fermentations précédentes cons- tituent un pied de cuve.

La masse commence

& fermenter par l'extérieur et tout particulièrement en surface, milieu mieux aéré oh l'ensemencement est le plus abondant. Par la suite les levures pénètrent lentement dans la masse et l'ensemble fermente. La manifestation la plus tangible du phénomène est

1'816vation de la tempbrature, et nous dirons

qu'il y a réellement fermentation lorsque celle-ci aura atteint ou dépassé un certain seuil que l'on peut situer aux alentours de

42 h 430.

253

Trnitement

Absence. de fermentation

Fermentation

6 jours, I. M.

M. T. M.

Fermentation 8 jours, 1. M.

3 brassages M.

(34-24-24-1) ....... T.M.

2 brassages (3 + 2 + 1).

quotesdbs_dbs2.pdfusesText_3

[PDF] Etude de la fermentation et du séchage du cacao au Cameroun

Qu'est-ce que la fermentation du cacao ?

Quels sont les avantages de la fermentation des fèves de cacao?

Quels sont les différents types de transformation du cacao ?

CI. Sadoux

Prdparntion familiale du cacao au Camerouii

ETUDE DE LA FERMENTATION

ET DU SÉCHAGE DU CACAO

AU CAMEROUN

F. L. SADOUX

Agronomiques

Les pays producteurs de cacao doivent attacher

à la qualité du

à l'exportation.

L'augmentation de la production mondiale, la

à la surproduc-

C'est-en agissant

En effet

I. - LA FERMENTATION DU CACAO

It résoudre

Le protocole d'essais suivant fut mis en place

äu cours de l'année

1956 :

Sur chaque lot de fèves

1) fermentation normale pendant 4 jours.

2) )) )) J) 6 jours.

3) )) )) )) 8 jours.

4) )) de 6 jours sans brassage.

5) absence de fermentation, les feves étant direc-

I1 est bon de préciser les points suivants

3e jour, un brassage

220 litres, aménagés suivant le procédé mis au point

1.500 cabosses?

RBsultats obtenus :

11s sont consignés dans le tableau I (p. 254).

L'examen des chiffres obtenus par comptage des

Examinons successivement chacun des traite-

1" Absence ¿e fermentation

2" Fermentation 6 jours sans brassage

Le pourcentage maximum de 23 yo est obtenu

11 yo avec des cabosses trop mûres.

20 yo. I1 y a par contre très peu de fèves violettes

Quelle explication donner

It l'abri

La masse commence

1'816vation de la tempbrature, et nous dirons

42 h 430.

Trnitement

Absence. de fermentation

Fermentation

6 jours, I. M.

Fermentation 8 jours, 1. M.

3 brassages M.

2 brassages (3 + 2 + 1).