Guide du producteur de lhuile dolive
La production des olives est de 630.000 tonnes dont une partie est destinée à la production d'huile d'olive soit 80.000 tonnes (COI 2004) provenant de la
La fabrication de lHuile dolive
traditionnel avec les meules en granit était encore utilisé. • 1ère étape : Le nettoyage et l'effeuillage. Une fois les olives cueillies elles sont transitées
Les Bonnes Pratiques d Hygiène de lHuile dOlive Vierge
12 fév. 2014 sont spécifiées par l'AFIDOL (voir en annexe Affiche La récolte des olives « une étape à maîtriser). . En parallèle chaque année
Solutions de production de lhuile dolive
Les producteurs d'huile d'olive du monde entier font confiance aux experts et aux équipements. Alfa Laval pour toutes les étapes qui leur permettent de produire
ÉTUDE INTERNATIONALE DES COÛTS DE PRODUCTION DE L
On compte environ 12.000 huileries dans le monde dont plus de. 80 pour cent fonctionnent au moyen de systèmes de centrifugation. L'huile d'olive est aujourd'
Technologies dextraction de lhuile dolive
La production nationale de l'huile d'olive (esti- mée à 58.000 t/an) est assurée par les unités traditionnelles (16.000 Maâsras) qui triturent environ 30% de la
Les Bonnes Pratiques d Hygiène pour lélaboration de lHuile d
Il ne comprend pas la production primaire des olives4 ni le transport de l'huile d'olive. Ce guide s'adresse au processus à meules et presses et à celui par
CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL
Il fournit les conseils pertinents en matière de gestion de la qualité depuis l'admission des olives au moulin jusqu'au stockage de l'huile d'olive vierge avant
AFIDOL
25 mar. 2010 1ière étape : Identifier le périmètre de chacune des grandes étapes du processus de fabrication de l'huile d'olive. Production d'olives.
Guide du producteur de lhuile dolive
Malgré cette importante production d'huile d'olive qui positionne le Maroc au des différentes étapes de la trituration des olives en couvrant toute la ...
Lhuile dolive
C'est sans doute pour extraire l'huile des olives que sont apparus les premiers éléments de mécanisation agricole. Les différentes phases de l'extraction de
La fabrication de lHuile dolive
traditionnel avec les meules en granit était encore utilisé. • 1ère étape : Le nettoyage et l'effeuillage. Une fois les olives cueillies elles sont transitées
Les Bonnes Pratiques d Hygiène de lHuile dOlive Vierge
12 fév. 2014 Étape : « séparation de l'huile et de l'eau par décantation naturelle et ... PERMETTANT D'IDENTIFIER LE LOT DE FABRICATION AUQUEL ELLES ...
Technologies dextraction de lhuile dolive
Parfois les facteurs liés aux bonnes pratiques de fabrication ne sont pas respectés surtout que la majorité des opérations de transformation se passent en
ÉTUDE INTERNATIONALE DES COÛTS DE PRODUCTION DE L
L'olivier étant cultivé dans les deux hémisphères la première récolte des olives pour la production d'huile se déroule entre octobre et avril dans l'hémisphère
CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL
Il fournit les conseils pertinents en matière de gestion de la qualité depuis l'admission des olives au moulin jusqu'au stockage de l'huile d'olive vierge avant
ÉTUDE INTERNATIONALE DES COÛTS DE PRODUCTION DE L
30 nov. 2015 L'olivier étant cultivé dans les deux hémisphères la première récolte des olives pour la production d'huile se déroule entre octobre et avril ...
Guide de traçabilité de lhuile dolive (OLEOTrace)
Tous les paramètres relatifs au processus de fabrication et à la qualité du produit sont enregistrés. b. Méthode. Cette procédure s'articule autour de 5 modules
Présentation PowerPoint
Les 10 % restant étant de l'huile d'olive vierge. Il s'agit d'huiles de terroir (huiles variétales huiles AOC…)
L"huile d"olive
Enseignant
5.1 C"est sans doute pour extraire l"huile des olives que sont apparus les premiers éléments de mécanisation agricole. Les différentes phases de l"extraction de l"huile sont: Le détritage ou broyage ou triturage:consiste à briser la peau et écraser la chair des olives. On obtient une pâte d"olive Le pressurage:la pâte obtenue est pressée pour en extraire l"huile La décantation:phase qui consiste à séparer l"huile de l"eau contenue dans les olives. L"huile étant plus légère que l"eau, elle remonte à la surface. Ces trois opérations se retrouvent dans toutes les techniques mises au point par l"homme pour extraire l"huile des olives.Histoire de l"extraction de l"huile
d"olive... L"extraction de l"huile des olives peut se faire très simplement. En écrasant une poignée d"olives dans la main, on peut voir s"échapper quelques gouttes d"huile.Dès l"Antiquité, les hommes ont donc extrait l"huiledes olives. Au départ avec des moyens rudimentaires
puis en améliorant les techniques pour améliorer les rendements : - 5000 av.J.C. : écrasement des olives avec unpilon ou avec une pierre ; torsion d"un lingedans lequel a été placée la pâte d"olive ; foulageavec des " cales » en bois - 600 av.J.C. : rouleaux de pierremaniés à la main - 500 av.J.C. : meule cylindrique perpendiculaireà mouvement rotatif actionnée à la main ou par un animal. - 400 av.J.C. : pressoir à levier: la pâte d"olive est ins- tallée dans des sacs, des linges (...), elle est écrasée par un tronc d"arbre fixé d"un côté et manuvré de l"autre - 100 av.J.C. : pressoir à vis: la vis appuie directement ou indirectement sur la pâte d"olive placée dans des scourtins en fibres végétales diverses (corde, osier, ...). Les différentes techniques ont coexisté sur des pério- des plus ou moins longues et certaines sont toujours utilisées dans le monde.L"huile est présente dans l"olive. Il suffit
donc de l"en extraire et les moyens pour cela sont uniquement mécaniques (à la différence du vin pour lequel une fermentation, donc un procédé chimique, est nécessaire).NotesObjectifs:
connaître ou découvrir les procédés et les différentes étapes de l"extraction d"une huile vierge. Liens: fiches les olives - le Goût - la Géogra- phie de l"OlivierBibliographie: voir 5.4
Crédit photo : AFIDOLNotesLes fiches pédagogiques "Enseignant" vous offrent un diaporama des principales données sur l"huile d"olive.La fiche "Les outils" "Enseignant" vous
propose des exercices sous forme d"ateliers sur la thématique indiquée.Pour chaque atelier, sont indiqués:
les objectifs, la durée approximative, la difficulté, les solutions. Les exercices sont repris sur les fiches élèves. mn (facile)(moyen)(difficile)L"huile d"olive
Enseignant
5.2Le fonctionnement des meules et des pressoirs a
également évolué. Des meules "à sang" actionnées par les hommes ou les bêtes, on est passé aux mou- lins actionnés par l"eau puis l"électricité. La séparation de l"huile et de l"eau se faisait jusqu"à une époque récente par simple décantation: le liquide était placé dans de grands bacs en pierre ou en terre et on recueillait à la main, à l"aide d"une feuille en métal, d"une casserole ... l"huile qui remon- tait à la surface. Aujourd"hui, on utilise généralement une centrifugeuse. Jusqu"à une période récente, le stockage se faisait dans des amphores ou des jarres. De nos jours, on utilise des cuves en inox.Comment élabore t-on une huile
d"olive vierge de qualité ? La variété et la région de provenance de l"olive (sol, climat...) influencent la qualité finale de l"huile d"olive vierge. Le savoir faire des hommes intervient également à chaque étape de la production.Les principaux facteurs pour obtenir une huile de
qualité: - Une date de récolte optimale: pour chaque variété, la date de récolte est différente. - Des olives saines. - Et triturées rapidement.Catégories d"huiles d"olive
Le terme "Huile d"olive vierge», désigne l"huile d"olive, pur jus de fruit, extrait viades procédés mécaniques qui n"ont pas altéré la qualité du fruit. Au sein des huiles d"olive vierges, on retrouve 2 déno- minationscommerciales (mentions sur l"étiquette): - L"huile d"olive vierge extraqui indique une qualité supérieure (aucun défaut) - L"huile d"olive vierge qui indique que l"huile d"olive est de bonne qualité (possibilité de très légers défauts).La dénomination commerciale "Huile d"olive» dési- gne un mélange d"huile d"olive raffinéeet d"huile d"olive vierge.Stockages et utilisations.
L"huile d"olive doit être stockée à l"abri de l"air(réci- pient bouché)et de la lumièrepour ne pas s"oxyder et rancir. Elle s"utilise aussi bien crue, en assaisonnement qu"à chaud, cuiteou même en friture.L"huile d"olive vierge est obtenue à partir
des olives, uniquement par des procédés méca- niques ou par d"autres procédés physiques, dans des conditions thermiques notamment, qui n"entraînent pas d"altérations de l"huile, et n"ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.Broyage
avec une pierreTorsiondansun lingeRouleau actionné
par l"homme Meules actionnées par l"animalMeules actionnées par l"eauAnciennes méthodes d"extraction
L"huile d"olive
Enseignant
5.3 5 Kg 1lEffeuillageLavage
1 2Broyage et malaxage :
Meules en granit
Broyeur à marteaux
ou à disquesMalaxage horizontal
ouExtraction par pressurage
de la pâte d"olive (placée dans des scourtins) Huile d"olive viergeSéparation des phases
solide et liquide par centrifugation horizontale 3 ouGrignons
Margines
Centrifugation verticale
L"extraction de l"huile d"olive de nos jours
Les mêmes principes d"extraction de l"huile prévalent, seuls les outils ont évolué.LLeess oouuttiillss
Cycle 1 & 2
Atelier a - Histoire des outils // 1100 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.7, crayons.
L"élève doit remettre dans l"ordre d"apparition et d"utilisation chronologique les outils utilisés pour l"extrac-
tion de l"huile d"olive Atelier b - De l"olive à l"huile // 55 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.7, crayons.
L"élève doit retracer le chemin de l"olive à la bouteille, en reliant des étapes qui vont transformer l"olive en huile.
Atelier c - Les mots de l"huile d"olive // 3300 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.8, crayons, stylo.
L"élève doit :
1- Relier le dessin au mot correspondant. L"enseignant peut lire les mots à haute voix.
2- Retrouver les objets servant à l"extraction de l"huile d"olive (meule, pressoir, centrifugeuse, scourtin)
3- Nommer les intrus (brosse, tire-bouchon, oursin, entonoir, cerises).
Cycle 2
Atelier d - Huile contre olives// 1155 mmnn // Travail individuelMatériel : fiche 5.9, crayon, stylo.
L"élève doit compléter les équations en s"aidant de la fiche 5.9 et de la correspondance5kg d"olives = 1litre d"huile d"olive( a) 20 Kg = 4 litres b) 15 Kg = 3 litres c) 5 Kg = 1 litre ).
Vocabulaire.
Triturage - Décantation - Centrifugation - Broyage - Margines - Eaux de végétation - Meule.Pour aller plus loin
"Le guide des huiles d"olive» - C. SARFATI & J. FOUIN (2002 - Editions du Rouegue) "La civilisation de l"olivier» - N. & M. PSILAKIS (Editions Karmanor) "Mémoires de l"Olivier» - G. ROSSINI (1999 - Editions Equinoxe)Sites Internet :
http://www.afidol.org http://www.internationoliveoil.org mn mn mn mnL"huile d"olive
Enseignant
5.4 les outilsHistoire de l"extraction de l"huile
d"olive... L"extraction de l"huile des olives peut se faire très simplement. En écrasant une poignée d"olives dans la main, on peut voir s"échapper quelques gouttes d"huile. Dès l"Antiquité, les hommes ont donc extrait l"huile des olives. Au départ avec des moyens rudimentaires (écrasement des olives avec une pierre puis avec une meule... torsion de la pâte d"olive dans un linge) puis en améliorant les techniques pour produire plus.Comment élabore t-on une huile
d"olive vierge ? La variété et la région de provenance de l"olive (sol, climat...) influencent la qualité finale de l"huile d"olive vierge. Le savoir faire des hommes intervientà chaque étape de la production.
Stockages et utilisations
L"huile d"olive doit être stockée à l"abri de l"air (réci- pient bouché) et de la lumière pour ne pas s"oxyder et rancir. Elle s"utilise aussi bien crue, en assaisonnement qu"à chaud, cuite ou même en friture.L"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.5Lhuile est présente dans
lolive. Il suffit de lécraser pour extraire lhuile.Anciennes méthodes d"extraction
Broyage
avec une pierreTorsiondansun lingeRouleau actionné
par l"homme Meules actionnées par l"animalMeules actionnées par l"eau fiche élèveL"huile d"olive vierge est obtenue à partir
des olives uniquement par des procédés méca- niques ou physiques. Le processus d"extraction compte 5 étapes: l"effeuillage, le lavage, la tri- turation, la centrifugationou la décantation et la filtration. Il faut environ 5 kg d"olives pour 1 litre d"huile d"oliveL"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.6 5 Kg 1lEffeuillageLavage
1 2Broyage et malaxage :
Meules en granit
Broyeur à marteaux
ou à disquesMalaxage horizontal
ouExtraction par pressurage
de la pâte d"olive (placée dans des scourtins) Huile d"olive viergeSéparation des phases
solide et liquide par centrifugation horizontale 3 ouGrignons
Margines
Centrifugation verticale
fiche élèveL"extraction de l"huile d"olive de nos jours
L"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.7 fiche élève AAtteelliieerr aa -- HHiissttooiirree ddeess oouuttiillss Remets dans lordre dapparition & dutilisation chronologique les outils utilisés pour lextraction de lhuile doliveÀ toi
de jouer ! AAtteelliieerr bb -- DDee ll""oolliivvee àà ll""hhuuiilleeDe lolive à lhuile: fais ton chemin de larbre à la bouteille, relie des étapes qui vont transformer
lolive en huileL"huile d"olive
Cycles 1 et 2
5.8 fiche élève AAtteelliieerr cc -- LLeess mmoottss ddee ll""hhuuiillee dd""oolliivvee1- Relie le dessin au mot correspondant. L"enseignant peut lire les mots à haute voix.
2- Parmi les objets, entoure ceux utilisés pour l"extraction de l"huile d"olive.
3- Nomme ou barre les intrus.
2 - Olives noires
4 - Scourtin
9 - Escabeau
6 - Jarre
5 - Olivier
3 - Olives vertes
1 - Centrifugeuse
8 - Pressoir
10 - Huile d"olive
11 - Peigne de ramassage
7 - Meule
À toi
de jouer !L"huile d"olive
Cycles 2
5.94 litres
a) ... Kg d"olives ... litresb) 15 Kg d"olives ... litrec) ... Kg d"olives fiche élève AAtteelliieerr dd -- HHuuiillee ccoonnttrree oolliivveess Complète ces équations à laide des informations de la fiche 5.6quotesdbs_dbs5.pdfusesText_9[PDF] les étapes de l'évolution de l'homme
[PDF] les étapes de l'insémination artificielle bovine
[PDF] les étapes de la démarche d'investigation
[PDF] les étapes de la division cellulaire
[PDF] les étapes de la formation d'un sol
[PDF] les etapes de la guerre d'indochine
[PDF] les étapes de la mise en place d'un système de contrôle de gestion
[PDF] les etapes de la numerisation
[PDF] les etapes de la preparation d'une lecon
[PDF] les étapes de la production écrite
[PDF] les étapes de la reproduction humaine
[PDF] les étapes de transformation du lait en produits laitiers
[PDF] les étapes du processus de contrôle de gestion
[PDF] les étapes du saut en longueur