[PDF] Techniques de conservation Le fumage c’est tout

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3.Transformation des aliments3.2Conservation des aliments3.2.2echniques de conservationPES DE ECHNIQUESLes aliments peuvent être conservés en gardantla plupart de leurs propriétés.Certaines techniques de conservation sont desprocédés physiques, comme laréfrigération etlacuisson.D'autres sont desprocédés biologiques, comme lafermentation.La plupart de ces procédés sont d'ailleurs traditionnels,et ont évoluéavec le temps.Par exempleà l'époque, selon une technique pratiquée en Inde, le grain de riz brutétait étuvé à l'eau chaude et séché pour mieux le conserver.De nos jours, il existe unprocédé similaire appelé "étuvage» ou "parboiling» en anglais. Ce procédé permetle transfert de minéraux et de vitamines de l'enveloppevers le grainde riz. Pour queles éléments nutritifs restent bien enfermés à l'intérieur, le grain de riz est ensuitedurcit, puis séché.EMPRAURE, EAU, OGNE, ACIDISi vous avez vu la vidéo sur le rôle des micro-organismes dans la dégradationnaturelle des aliments, vous savez qu'ils existent plusieurs moyen s d'agi r surl'environnement des germes pour stopper leur développement. Ces moyen s sebasent sur la température, l'eau, l'oxygèn e e t l'acidit é d'u n milie u. Il exist e destechniques de conservation qui agissent sur chacun de ces paramètres.EMPRAUREPrenonsla température. Il faut l'abaisser pour stopper le développement des germes.Les techniques qui utilisent ce procédé sont par exemple lerefroidissementet lacongélation. Pourdétruireles micro-organismes, il faut au contraire fortementaugmenter la température. Vous connaissez la plupart de ces techniques qui visent àaugmenter la température, commebouillir,griller,cuire au fourou encorepasteuriser. La pasteurisationutilise un procédé un peu différent qui consiste àchauffer rapidement, mais sans ébullition, puis à refroidir brusquement,ce quipermet la destruction de la plupart des bactéries.EAUD'autres techniques de conservation visent à éliminerl'eaucontenue dans lesaliments. Les techniques commesécher,filtreroupresser, diminuent donc laquantité d'eau disponible pour empêcher aux micro-organismes de se multiplier. Laconcentrationpar ébullitionest un autre exemple. Cette technique permetl'évaporation d'eau.

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ACIDIDifficile de parler des techniques de conservation sans parler de lafermentation.C'est une technique qui vise à augmenterl'aciditépour stopper le développement degermes. Il existe d'autres techniques comme l'ajout d'acide citrique ou de vinaigre,mais la fermentation est un processus biologique qui implique des micro-organismes.Les ferments transforment les sucres et les protéines en alcool, acide et gazcarbonique. Cette transformation modifie le milieu et empêche la multiplicationd'autres micro-organismes. Une dernière remarque sur la fermentation-elle estutilisée à des fins de conservation, mais aussi pour modifier les qualités gustativesdes aliments.SUBSANCESCertaines techniques de conservation utilisent dessubstancesqui ralentissent ledéveloppement de germes. Ces substances peuvent être desconservateurschimiques, mais il y a aussi des techniques très connues commesaleroufumer.Lorsqu'onajoute du sel, on liel'eau à d'autres molécules et l'eau est donc moinsdisponible pour les micro-organismes. Le fumage, c'est tout simplement uneméthode qui expose les aliments à de la fumée. Cettefumée contient des substancesqui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface de l'aliment. Etenfin lesucreestutilisé pour la conservationdes sirops et des confitures.ULRA-HAUE PRESSION E IRRADIAIONDeuxautres procédéspeuvent aussi être mentionnés: l'ultra haute pression etl'irradiation.Avec l'ultra haute pression, l'aliment est soumis à des pressions de 3000 à 10 000bars. Cette pression permet de pasteuriser à froid, ce qui évite de perdre desvitamines ou de modifier les goûts.Avec l'irradiation, l'aliment est soumisà l'action de rayonnements de faible intensité.Ces rayonnement s bloquen t l a multiplicatio n de s cellule s. Pou r ceu x qu i sedemanderaient si ces rayonnements peuvent rendre l'aliment radioactif, la réponseest non, car le type de rayon utilisé et l'énergieémise sont insuffisants.

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3.2.2Techniques de conservationQUI030202_01La réfrigération est un procédé deconservation...physiquebiologiquechimiqueQUI030202_03Quel procédé permet de préserver lesaliments en les chauffant, puis en lesrefroidissant rapidement?La pasteurisationLa sédimentationL'irradiationQUI030202_05La fabrication du yaourt est uneméthode de conservation du lait.VraiFauxQUI030202_06

Le vinaigre et l'acide citrique sontutilisés pour conserver les aliments.Ils modifient...la températurel'oxygènel'aciditéQUI030202_07L'agent conservateur utilisé pour laconservation des fruits dans lesconfitures est...l'eaule selle sucreQUI030202_08Le salage permet la conservation desaliments en modifiant...la texturela disponibilité de l'eaul'acidité

academy.alimentarium.org éponsesQUI030202_01La réfrigération est un procédé deconservation...physique Bravo!La réfrigération permet de réduire la température des aliments, ce qui diminue la prolifération des micro-organismes.biologique

Faux!Essaie encore!chimique

Faux!Essaie encore!QUI030202_03Quel procédé permet de préserver lesaliments en les chauffant, puis en lesrefroidissant rapidement?La pasteurisation

Bravo!La pasteurisation permet la

destruction de la plupart des micro- organismes par chauffage très rapide sans ébullition et refroidissement brusque.La sédimentation Faux!Ce n'est pas la bonne réponse.L'irradiation

Faux!Ce n'est pas la bonne réponse.QUI030202_05La fabrication du yaourt est uneméthode de conservation du lait.Vrai

Bravo!Le yaourt est en effet acidifié par

fermentation du lait par les bactéries lactiques ajoutées. Le yaourt peut ainsi être conservé plus longtemps que le lait.Faux

Faux!QUI030202_06

Le vinaigre et l'acide citrique sontutilisés pour conserver les aliments.Ils modifient...la température

Faux!Ils n'ont aucun effet sur la

température.l'oxygène

Faux!Essaie encore!l'acidité

Bravo!En acidifiant le milieu, l'acide citrique

et le vinaigre empêchent le développement

des micro-organismes.QUI030202_07L'agent conservateur utilisé pour laconservation des fruits dans lesconfitures est...l'eau

Faux!L'eau favorise le développement des

micro-organismes.le sel

Faux!Le sel n'est pas utilisé pour la

fabrication des confitures.le sucre

Bravo!Une quantité élevée de sucre

empêche le développement des micro- organismes.QUI030202_08Le salage permet la conservation desaliments en modifiant...la texture Faux!Ce n'est pas la bonne réponse.la disponibilité de l'eau Bravo!En effet, le sel piège l'eau et le milieu devient ainsi défavorable à la croissance des micro-organismes.l'acidité

Faux!Le sel n'est pas unagent acidifiant.

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ACTT03C02L02_AMoyens de conservation

[8-10ans et 11-13 ans]Instructions:Couper trois morceaux de pomme.Mettre un morceau au réfrigérateur.Laisser les deux autres morceaux sur une assiette, à l'air libre, mais badigeonner l'und'eux avec du vinaigre.Attendre deux heures.Lequel des trois morceaux a bruni? Pourquoi?Explication:Seul le morceau de pomme laissé à l'air libre, sans vinaigre, a bruni. Lorsqu'on coupe un fruit,la chair n'est plus protégée par la peau. Elle est en contact direct avec l'air, se transforme etdevient marron.La froid du réfrigérateur ralenti la réaction de la chair avec l'air. Le morceau de fruit n'a doncpas bruni. Le vinaigre est acide et agi sur la chair en l'empêchant de se mélanger à l'air.Le froid et le vinaigre sont donc des moyens de conserver des fruits coupés à l'avance. Unealternative au vinaigre est le citron, qui lui aussi est acide.

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