Fiche pédagogique
En fonction du type de chocolat désiré la pâte de cacao est mélangée avec du sucre
9. OLIVIA RUIZ: La femme chocolat
Voir la fiche pédagogique de cette chanson sur www.leplaisirdapprendre.com cliquer sur. « Ressources » « Activités pour la classe » et sur « Livrets
Dossier pédagogique Dossier pédagogique
L'exposition Chocol@ts se décline en trois parties. La première intitulée Chocolat d'hier
Thèmes et situations : Produit et marché Fiche pédagogique
Le secteur du chocolat en France est composé uniquement de multinationales. 6. Le cours du cacao a beaucoup augmenté. 7. La Côte d'Ivoire est un pays
Le chocolat comme prétexte à la différenciation pédagogique
Nov 20 2009 LE CHOCOLAT COMME PRETEXTE A LA DIFFERENCIATION PEDAGOGIQUE ! ... suggestions d'activités réalisées par notre équipe ou encore adaptées de ...
Le Chocolat comme Prétexte à la Différenciation pédagogique !
Jan 1 2009 Physique
À la découverte de lhistoire du chocolat
Dossier pédagogique pour visiter Choco-Story le musée du chocolat de Bruges
7036_Brochure def_fr.indd
Comme le Temple du Chocolat de Côte d'Or ce dossier a été spécia- La seconde partie constitue un outil pédagogique supplémentaire.
Les baleines préfèrent le chocolat
On a envie de lui en faire bien d'autres depuis qu'elle n'est plus là. » Page 7. Fiche pédagogique. Les baleines préfèrent le chocolat.
FICHE PEDAGOGIQUE :
Fiche pédagogique « La mousse au chocolat » Le chocolat au lait est composé de cacao beurre de cacao
La fabrication du chocolat
- La fabrication du chocolat se compose de plusieurs étapes - J’adore le chocolat - On fait un gâteau au chocolat - La mousse au chocolat noir tu aimes ? - Plusieurs étapes composent la fabrication du chocolat - Les fèves développent après la torréfaction leur arôme
Qu'est-ce que l'histoire du chocolat ?
Découverte des Amériques, début du colonialisme européen et apogée de la Reconquista. Identification des mécanismes fondant les relations et interactions entre les monarchies européennes au gré de la propagation de l’enthousiasme espagnol pour le chocolat, qui voyage de cour en cour suivant les alliances royales et les mariages princiers.
Quel est le modèle actuel de l’industrie du chocolat ?
De manière générale, le modèle actuel de l’industrie du chocolat est loin de faire du bien à la terre, aux hommes, aux femmes et aux enfants qui en cultivent la matière première loin de nos contrées, sous un soleil de plomb, dans des conditions déplorables et à l’abri de tout soupçon.
Comment fabriquer du chocolat?
Plusieurs étapes composent la fabrication du chocolat. Les fèves développent, après la torréfaction, leur arôme. On récolte et on écabosse à la main les fruits du cacoyer, les cabosses. L’écabossage, le séchage et la torréfaction constituent quelques unes des étapes de
Comment aborder les impacts de l’industrie du chocolat ?
Le visionnage de documentaires ou d’enquêtes journalistiques et la lecture d’articles d’investigation permettra d’aborder de manière plus complète et directe les impacts de l’industrie du chocolat cités précédemment.
FICHE PEDAGOGIQUE :
" Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ? » Séminaire de précisions culinaires du 09/05/16Classe : BTS Science et Technologie des Aliments 1ère année Professeur : M Larché 2015/2017
2Fiche pédagogique " La mousse au chocolat »
Précision culinaire :
Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ?Objectif :
La mousse au chocolat est un systğme compledže constituĠ d'une dispersion de bulles d'airstabilisée par de la matière grasse cristallisée, le tout émulsionné dans une phase aqueuse
chocolat utilisé.Ingrédients de la recette :
La recette utilisée est la suivante :
100 g de chocolat
4 Vufs
4 cl de crème
40 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 variantes de cette recette sont testées :
- La mousse au chocolat noir - La mousse au chocolat au lait - La mousse au chocolat blancMousse au chocolat au lait
Mousse au chocolat noir
Mousse au chocolat blanc
Classe : BTS Science et Technologie des Aliments 1ère année Professeur : M Larché 2015/2017
3 Pour ces trois recettes les proportions de chaque ingrédient sont inchangées, afin de mettreingrédient. En plus de ces trois modalités principales, qui seront répétées une fois, les
variantes de la recette au chocolat noir suivantes sont testées : - La prĠsence d'un gĠlifiant (carraghénanes) - Le pourcentage de cacao du chocolat utiliséDescription des ingrédients
Le chocolat noir est une dispersion de particules de sucre et de cacao dans une matrice de beurre de cacao. Sa composition pour 100g est la suivante :Composition pour 100g de chocolat noir
Le chocolat au lait est composé de cacao, beurre de cacao, sucre et lait entier en poudre. Sateneur en lipides est équivalente à celle du chocolat noir mais une partie de la matière grasse
provient du lait entier et non du beurre de cacao. Le chocolat au lait contient souvent plus de sucre.Sa composition pour 100 g est la suivante :
Composant Quantité en %
Chocolat au lait
Protéines 7 - 11
Lipides 30 - 33
Sucres (saccharose) 50 - 60
Sels minéraux (Potassium, magnésium) 1
Composition pour 100g de chocolat au lait
Composant Quantité en %
Chocolat noir doux
(45 - 59% cacao)Chocolat noir amer
(70 - 85% de cacao)Protéines 5 8
Lipides 30 43
Sucres (saccharose) 60 46
Sels minéraux (Potassium,
magnésium) 0,8 1Classe : BTS Science et Technologie des Aliments 1ère année Professeur : M Larché 2015/2017
4 Le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de sucre et de lait entier en poudre. Il ne inférieure à celle des autres chocolats. Sa composition pour 100g est la suivante :Composant Quantité en %
Chocolat blanc
Protéines 5,9
Lipides 32
Sucres (saccharose) 59
Sels minéraux (Potassium, magnésium) 0,6
Composition pour 100g de chocolat blanc
appréciées. Les principales propriétés de ces protéines sont les suivantes :Stabilisatrices de mousse (ovomucine)
Gélifiantes
Composant Quantité en %
Eau 89%
Protéines 9,7 à 10,6%
Lipides 0,03%
Sucres 0,4 à 0,9%
Cendres 0,05%
Classe : BTS Science et Technologie des Aliments 1ère année Professeur : M Larché 2015/2017
5 Une partie hydrophobe qui se lie à la matière grasse Ainsi, il se positionne ă l'interface huile/eauLes protéines
Les phospholipides
Les mono et diglycérides
Protocole :
Réalisation de la recette
Chauffage de la crème liquide
Ajout et fonte du chocolat au bain marie
Composant Quantité en %
Eau 51%
Protéines 16%
Lipides 30,6%
Sucres 0,6%
Cendres 1,7%
Classe : BTS Science et Technologie des Aliments 1ère année Professeur : M Larché 2015/2017
6 Dans un saladier, travail des jaunes avec le sucre.Mélange au chocolat refroidi
Préparation des blancs en neige :
Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme Incorporation des blancs : Mélanger délicatement au chocolat, d'abord 1/3 puis le reste.Conditionnement en pots
Report au froid : 3 heures minimum
1ère série :
Pour la premiğre sĠrie d'essais, trois mousses au chocolat sont réalisées en faisant varier à
chaque fois le type de chocolat utilisé (noir, au lait et blanc). De plus, on teste la recette auClasse : BTS Science et Technologie des Aliments 1ère année Professeur : M Larché 2015/2017
7 liquide).entiers (les équipements utilisés sont des casseuses). Les blancs et jaunes séparés ne
bénéficient plus de la protection de la coquille vis-à-vis des contaminants microbiens. Ils doivent ainsi être traités thermiquement en vue de leur conservation. Or, les protéines dublanc sont les plus thermosensibles à la chaleur et sont dénaturées dès 57°C. Ainsi, il n'y a pas
(poudre) puis étuvé. Cet étuvage à 75-80°C pendant une dizaine de jours permet
théoriquement d'amĠliorer les propriĠtĠs foncti}vvooquotesdbs_dbs44.pdfusesText_44[PDF] vol oujda casablanca
[PDF] vol marrakech paris royal air maroc
[PDF] ram
[PDF] vol marrakech dakhla
[PDF] inukshuk pdf
[PDF] vol rabat paris orly royal air maroc
[PDF] vol intérieur maroc
[PDF] bleu drapeau francais
[PDF] pantone reflex blue
[PDF] phrase de base exercices
[PDF] charte graphique drapeau français
[PDF] drapeau louis xiv
[PDF] pantone red 032
[PDF] la phrase de base et ses constituants exercices
