[PDF] Le commerce alimentaire de proximité dans le centre-ville des

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Remerciements,

Je tiens tout d"abord à remercier Robert Marconis de sa disponibilité, de son soutien, de

l"intérêt qu"il a porté à cette recherche, mais aussi de m"avoir donné goût à la géographie.

Je remercie également Marie-Christine Jaillet et Denis Eckert pour l"accueil et les conditions de travail dont j"ai pu bénéficier au sein du LISST-Cieu. Merci à l"ensemble des membres de

cette équipe de recherche, avec qui les discussions formelles et informelles n"ont jamais

manqué de me faire avancer dans ma démarche. Mes remerciements vont de même, aux

enseignants du département de Géographie-Aménagement de l"Université de Toulouse2-Le Mirail, avec qui j"ai le plaisir de travailler depuis cinq ans. Mes remerciements s"adressent encore aux membres de la Commission Commerce du Comité

National Français de Géographie, qui m"ont encouragé dans mon travail à travers les

différentes manifestations scientifiques ou rédactions d"ouvrages collectifs. Que soient assurées de ma gratitude la plus sincère les personnes rencontrées en Espagne, lors de mes voyages à Saragosse, notamment Angel Pueyo Campos pour son accueil et son regard de géographe local, David Baringo pour sa connaissance des lieux, et Léo Carbo pour ses lectures avisées sur les villes espagnoles. Je remercie encore les doctorants que j"ai croisés ou que je côtoie quotidiennement. Enfin, mes remerciements les plus chaleureux vont à ma famille, et tout particulièrement à mon épouse Sophie, et à mes deux filles, Juliette et Tess. 2 3

SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE.............................................................. 5 PREMIERE PARTIE - LE COMMERCE URBAIN : UN REDEPLOIEMENT DANS LA VILLE................................................................................ 15 CHAPITRE 1 : Les mutations du commerce et de la ville.............................. 19

1. Les liens du commerce et de la ville......................................................... 20

2. L"évolution de la distribution en France : de l"éclatement des lieux marchands à

l"affirmation de la multipolarité................................................................. 39

3. Les mutations du commerce en Espagne................................................... 62

CHAPITRE 2 : Les relations de l"offre et de la demande.............................. 71

1. Commerces et commerçants.................................................................. 72

2. Les consommateurs : du besoin à l"exigence............................................... 90

3. Se nourrir, un besoin élémentaire............................................................ 99

CHAPITRE 3 : Contraintes réglementaires et logiques commerciales............... 117

1. Le cadre législatif en France : arbitrage ou encadrement................................. 118

2. L"urbanisme commercial en Espagne....................................................... 132

3. L"impact des règlementations en France et en Espagne.................................. 143

CHAPITRE 4 : De la proximité aux proximités........................................... 149

1. La proximité, ou la redéfinition de l"espace par le temps................................. 150

2. Les mobilités quotidiennes recomposent la proximité.................................... 168

3. La proximité et le commerce.................................................................. 181

CONCLUSION................................................................................... 206 DEUXIEME PARTIE - COMMERCE ET PROXIMITE : TOULOUSE ET SARAGOSSE..................................................................................... 207 CHAPITRE 5 : Le choix de terrains pour une géographie du commerce de 209

1. Choix méthodologiques........................................................................ 211

2. L"entrée par le terrain à Toulouse et à Saragosse.......................................... 221

3. Les terrains...................................................................................... 239

CHAPITRE 6 : Mutation et évolution du commerce à Toulouse et à Saragosse... 285 4

1. L"appareil commercial de Toulouse......................................................... 286

2. L"appareil commercial de Saragosse......................................................... 309

CHAPITRE 7 : L"appareil commercial alimentaire de Toulouse et de 327

1. Le commerce alimentaire dans le centre-ville de Toulouse.............................. 328

2. Le commerce alimentaire dans le centre-ville de Saragosse............................. 348

CONCLUSION................................................................................... 370 TROISIEME PARTIE - LE COMMERCE ALIMENTAIRE DE PROXIMITE : TEMOIN DU PASSE, ACTEUR DU RENOUVEAU............... 371
CHAPITRE 8 : La recomposition de la proximité par les pratiques d"achats 373

1. Les pratiques d"achats alimentaires dans les centres-villes de Toulouse et de

Saragosse........................................................................................... 374

2. L"approvisionnement alimentaire dans les périmètres de l"enquête de terrain......... 388

3. Rétentions et évasions liées aux achats alimentaires....................................... 405

CHAPITRE 9 : Le commerce alimentaire de proximité pour repenser la ville?.... 437

1. Les commerçants, un discours qui tombe à point nommé................................ 438

2. La régulation publique locale en faveur de la proximité.................................. 458

3. Le commerce alimentaire de proximité : révélateur des disparités socio-spatiales... 481

CONCLUSION.................................................................................... 505 CONCLUSION GENERALE.................................................................. 507 BIBLIOGRAPHIE.............................................................................. 511 ANNEXES......................................................................................... 537 TABLE DES CARTES.......................................................................... 543 TABLE DES ENCADRES..................................................................... 545 TABLE DES FIGURES........................................................................ 546 TABLE DES PHOTOGRAPHIES........................................................... 550 TABLES DES TABLEAUX................................................................... 551 TABLE DES ANNEXES....................................................................... 553 TABLE DES MATIERES..................................................................... 555 5

INTRODUCTION GENERALE

" Spéculateur, vous bâtissez un quartier, ou même un village ; vous avez construit plus ou moins de maisons, vous avez été assez osé pour élever un église ; vous trouvez des espèces d"habitants, vous ramassez un pédagogue, vous espérez des enfants ; vous avez fabriqué quelque chose qui à l"air d"une civilisation, comme on fait une tourte : il y a des champignons, des pattes de poulet, des écrevisses et des boulettes ; un presbytère, des adjoints, un garde-champêtre et des administrés. Rien ne tiendra, tout va se dissoudre, tant que vous n"aurez pas lié ce microcosme par le plus fort des liens sociaux, par un épicier. »

Honoré de Balzac, " L"épicier », 1830

Métier à peine centenaire, au moment où Honoré de Balzac écrit ces lignes, l"épicier et par

extension son échoppe, sont devenus depuis, des figures emblématiques et représentatives du

petit commerce, garants des relations sociales à l"échelle du quartier et de la ville. Si

aujourd"hui, il se noie parmi une multitude d"autres activités marchandes, dans l"imaginaire collectif, ce commerce de type banal demeure, un secteur fragile, à sauvegarder, face à la

concurrence des " usines à vendre » périphériques, et à l"organisation capitalistique des

grands distributeurs, considérés comme des prédateurs depuis plus de quarante ans. En effet,

la modernisation radicale de la distribution a focalisé l"attention des spécialistes, faisant

passer au second plan les mutations du volet traditionnel, si bien qu"il fut trop souvent

considéré comme un commerce moribond, ou rétrograde et désuet, au regard des nouveaux standards de la consommation et des transformations de la ville en général. Or, dorénavant,

paré des valeurs les plus positives, le commerce qualifié de proximité fait partie intégrante de

biens des réflexions sur le renouvellement de la citadinité. S"il est vrai que l"étude stricto

sensu de l"évolution du commerce alimentaire dans les centres urbains peut paraître aller à rebours des processus engagés, elle rentre bien plus en adéquation avec les questionnements de la géographie urbaine contemporaine lorsqu"elle est entreprise sous un angle différent qui croise le renouvellement des acteurs du commerce et les nouveaux rapports de la société à l"espace. Le commerce alimentaire de proximité participe aux interrogations sur le devenir de

la ville et s"impose comme une forme à favoriser pour un retour à plus d"urbanité tant cette

activité est essentielle à la vie quotidienne et s"affiche comme catalyseur des relations

sociales. Dépassant dorénavant les dichotomies structurelles forgées de longue date entre

" petits » et " grands » ou encore entre " indépendants » et grands groupes de distribution,

6

l"étude de la fonction commerciale la plus banale pose nombre d"interrogations quant à

l"approche des multiples enjeux soulevés par la recomposition spatiale de la notion de

proximité.

Dans un espace urbain éclaté et souvent décrié pour sa faculté à segmenter les

territoires, les diverses formes commerciales ont tout de même trouvé une place dans une

complémentarité affirmée qui positionne les questions d"équilibres territoriaux bien après.

Sans s"arrêter sur le partage des parts de marché, les réflexions portent plus volontiers sur la

capacité de l"activité à initier l"échange et à rassembler les citadins. C"est entre autre pour

cela, que les centres commerciaux adossés à une grande surface alimentaire situés sur les noeuds routiers ou à l"interstice entre tissus anciens et ville émergente, ont rapidement fait

l"objet des critiques les plus vives, tant et si bien qu"il est devenu habituel de faire

correspondre les maux de la ville avec l"arrivée de la grande distribution, car la déferlante

pavillonnaire périphérique aurait entraîné une utilisation outrancière de l"automobile

individuelle, elle-même accentuée par l"installation de plus en plus intense des hypermarchés

et autres grandes surfaces spécialisées aux entrées des villes. Défigurés, dénaturés et

déshumanisés pour certains, ces espaces évoqueraient à eux seuls les dérives d"un commerce

trop fonctionnaliste qui s"opposerait aux commerces traditionnels parés de toutes les vertus.

Au-delà, ils stigmatiseraient parfois le délitement des centres anciens, seuls lieux reconnus par

tous et territoires propices à la mixité. En effet, ces nouvelles centralités monofonctionnelles

se sont retrouvées confrontées aux espaces urbains hérités. Cependant, pour une société de

consommation qui s"achemine progressivement vers une forte segmentation des actes

d"achats et des produits recherchés au gré des évènements économiques conjoncturels

profonds et des modes plus futiles, ces véritables " cathédrales » de la consommation,

connaissent depuis une dizaine d"années, une désaffection annonçant d"autant plus, le retour

de la proximité qui s"appuie davantage sur des valeurs unificatrices pour les acteurs institutionnels, les commerçants et les chalands. Objet de toute les attentions, le centre-ville semble alors l"espace le plus apte à

répondre à une réflexion sur la thématique car son cadre séculaire, sa valeur immatérielle, son

aptitude à rassembler mais aussi sa capacité à réagir en font un espace privilégié de

renouvellement des pratiques urbaines notamment dans l"appréhension modernisée des lieux marchands. 7

Les liens du commerce et de la ville en ressortent exacerbés, car après avoir été

distendus, la proximité permet de les renouer. Néanmoins, la pratique ne confirme pas

toujours le discours et la proximité métrique s"est muée en nuance du près, se réajustant sans

cesse entre distance et temps selon les capacités de mobilités des individus et de gestion des

temporalités collectives et individuelles. Elle s"appréhende également en fonction des

capacités de dépenses des ménages, et de la valeur accordée à l"acte d"achat. Dans une

complémentarité établie, les commerces de proximité font dorénavant partie d"un univers

d"approvisionnement multiscalaire, qui se base aussi bien sur des parcours organisés de façon

linéaire que sur des opportunités d"accessibilité au cours de pérégrinations plus complexes. A

l"image de la définition même du mot, la proximité commerciale est multiple, tant les

hypermarchés et autres supermarchés situés en banlieue ou sur les principales pénétrantes sont

devenus accessibles en automobiles, et tant les commerces de coeur de quartier connaissent un regain d"intérêt partagé. La proximité renforce encore les liens de l"offre et de la demande, car depuis les

années 1990 et surtout à partir de 2000, les groupes de la distribution ont compris l"intérêt de

réinvestir les quartiers interstitiels et les centres. En effet, pour le seul cas français, les chiffres

montrent un retour des populations dans les espaces centraux et une demande d"urbanité plus soutenue que dans les périodes précédentes. Ce renouvellement de la demande s"accompagne

également d"une transformation de la structure familiale, qui voit les ménages réduits,

monoparentaux, les jeunes, et au contraire les personnes âgées opérer en grand nombre ce

mouvement centripète. Néanmoins, le lieu de résidence, la mobilité, la redéfinition des temps

sociaux ainsi que le niveau de vie s"imposent comme les principaux discriminants puisque le commerce du centre-ville propose, plus que dans d"autres espaces, de multiples polarités, qui évoluent quantitativement et qualitativement pour composer entre une demande de commodité et à l"inverse de nécessité. C"est tout le problème soulevé par ce travail: dans une ville réinvestie en son centre

élargi, il est primordial de dépasser la symbolique de la centralité pour accorder davantage de

place à la vie quotidienne. Les résidants des espaces centraux ont une demande tout aussi

forte voire plus que ceux qui ont élu résidence dans les périphéries et les banlieues, rappelant

alors que c"est en cela que le commerce alimentaire de proximité s"impose comme révélateur des pratiques les plus basiques, celles qui permettent de vivre en ville ou au-delà de vivre la ville. 8 Afin de mettre en évidence ces transformations, il est apparu important de porter un

regard croisé sur deux types d"espaces urbains, car les pratiques associées à la proximité sont

dorénavant combinées aux pratiques générales de la ville. C"est pour cela, que le choix s"est

porté sur Toulouse et Saragosse, soit deux agglomérations comparables (poids démographique

et place dans la hiérarchie urbaine) mais qui se différencient par leur morphologie, leur

dynamique urbaine, et par l"évolution de leur paysage commercial global. Inscrites dans les processus d"évolutions urbaines de leurs territoires nationaux

respectifs, ces deux agglomérations ont servi de cadre à l"évaluation et l"appréhension de la

notion de proximité en matière commerciale. Toulouse, cinquième aire urbaine française

(avec 1 102 882 habitants en 2006), et quatrième commune en termes de population (437 715 habitants ), s"est affirmée en tant que ville de premier rang à l"échelle nationale. Longtemps en

marge des processus d"accumulation liés à la production ou à la révolution industrielle, elle a

rattrapé son " retard » relatif par une intégration toujours plus marquée au territoire national

(Jalabert, 1995, p. 18) grâce aux réseaux de transports mais surtout aux bénéfices tirés de la

mise en place d"un ensemble de mesures de décentralisations et de déconcentrations de l"Etat.

Promue métropole d"équilibre, Toulouse est devenue la capitale de Midi-Pyrénées. Plus

encore que l"arrivée de certains services, d"administrations et de multiples institutions, c"est aussi la forte mobilisation des sphères politiques et économiques locales qui a permis de

développer les activités de la ville, et pas seulement dans le secteur aéronautique mis en avant

le plus souvent, mais également dans des champs très variés de la recherche-développement,

des services ou encore du commerce. Si son évolution générale et son étalement périurbain

manifeste restent dans les grands traits fidèles aux dynamiques nationales, elle confirme une

particularité du " modèle » français de croissance urbaine, au même titre que les mutations

subies par son appareil marchand s"est vu éclaté et multipolarisé depuis la seconde révolution

commerciale des années 1960-1970. C"est alors ce caractère propre aux grandes

agglomérations françaises qui en fait un exemple adéquat quant à une comparaison

internationale avec un type de ville différent et considéré plus compacte, à savoir la ville

méditerranéenne. Pour cela, Saragosse, capitale de la Communauté Autonome de l"Aragon qui affichait en 2004, une population communale approchant les 650 000

1 habitants et les 730 000 sur

1 Censos de población y vivienda 2006 (INE).

9 l"aire métropolitaine définie en 2007

2(25 communes), semblait particulièrement bien adaptée.

Placée au cinquième rang des communes espagnoles derrière Madrid (2.9 Millions),

Barcelone (1.5 millions), Valence (738 000) et Séville (685 000), elle constitue un pôle

industriel et économique très important, notamment pour l"industrie automobile (usine

General Motors). Centralité régionale, elle a conservé peu ou prou sa compacité d"origine

propre à un grand nombre de cités espagnoles. Elle représente alors la ville dense, celle qui

fait une place de choix à un espace composé de nombreuses activités sur un territoire ramassé.

Au contraire de Toulouse, la périurbanisation est restée assez faible jusqu"au milieu des années 1990 où seuls quelques noyaux urbains se sont développés sur les principales

voies d"accès à la capitale régionale. Son appareil commercial même profondément

modernisé a suivi un mouvement identique, en restant cantonné en grande majorité sur le territoire communal. Ainsi, l"aspect compact de la ville, s"est vu d"autant plus renforcé par

une densité relativement importante en son centre, qui fait correspondre dans un même

espace, une forte concentration de population et de fonctions. De là, même si les transformations urbaines et commerciales générales convergent, il

en résulte un clivage adapté à la comparaison de l"évolution et des pratiques de la proximité.

Cette démarche permet de discerner l"appréciation de cette notion dans une ville compacte

réputée plus apte à y répondre et donne à voir à l"inverse, une ville éclatée davantage

initiatrice de mobilités complexes faisant reculer la proximité entendue comme pratique des

courtes distances. Cette simple approche suffirait presque à faire émerger des usages

différenciés, révélateurs d"une recomposition incessante entre la distance et le temps, pendant

qu"au filtre des mobilités, elle mettrait d"autant plus en question l"urbanité idéalisée de la ville

dense. Ce qui exclut d"emblée une analyse basée sur le seul décalage temporel de la

modernisation de l"appareil commercial, qui serait forcément limitée pour expliquer des

changements induits par bien d"autres facteurs qui viennent abonder la réflexion sur ces deux pays si proches géographiquement, et a priori si éloignés sur les dynamiques urbaines et commerciales. Ce positionnement replace alors le débat relatif à l"incidence de la forme de la

ville sur l"appréhension globale de la proximité, mais également sur les habitudes associées

2 D"après les limites définies dans "Carácter y localización de las nuevas empresas en el área metropolitana de

Zaragoza (1997-2000)" élaborée en 2001, par Ángela López, Luis Alfonso Castellano, Carmen Díez y Ana

Escalona, de l"Université de Saragosse.

10 selon les modalités de déplacements et les stratégies d"approvisionnements des consommateurs en rapport à l"appareil marchand disponible. Pour répondre à ces interrogations, il paraissait primordial de mettre tout d"abord en

lumière les liens qui unissent dans la longue durée le commerce et la ville en montrant que les

évolutions se sont réalisées de façon dissymétrique en France et en Espagne (partie 1). Les

formes commerciales ont suivi des cycles désynchronisés dans les deux pays pour aboutir cependant à une modernisation globalement équivalente aujourd"hui, comme le montrait en

2008, une étude sur les structures du commerce de détail dans l"Union Européenne

3. En effet, ces deux pays s"affichaient parmi les plus dynamiques dans ce domaine et contribuaient avec le Royaume-Uni, l"Allemagne et l"Italie à 76% de la valeur ajoutée total du commerce de détail de l"Union. Si les pays de l"Europe centrale connaissaient les plus grandes évolutions, la France et l"Espagne proposaient une croissance annuelle moyenne de 8%,

principalement due à la modernisation de l"appareil commercial et à l"arrivée à maturation des

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