cours nouveau 17.08
TECHNIQUE DU FROID. COURS DE BASE. Edition : juillet07. YSH04054. Page 2. 2. Sommaire. 1. GENERALITES. 1.1 Introduction. 1.2 Modes de production du froid et
Les techniques de base de CAP
Si au cours de l'émulsion la consistance de la sauce épaissit trop ajouter un peu d Beurres composes à froid à base d' éléments crus pour canapés
Production de froid
Cet ouvrage s'appuie sur les cours de production du froid et de technologie du froid dispensés à comparer les performances sur la base du rendement.
Les beurres composés
LES BEURRES COMPOSES REALISES A FROID A PARTIR D'ELEMENTS CUITS. ET REFROIDIS. EXEMPLES. INGREDIENTS TECHNIQUE. RECETTE. DERIVEES. Beurre Bercy -réduction de.
CAP FROID ET CLIMATISATION
Un thermostat de sécurité indépendant protège toujours l'appareil contre un défaut du relais de dégivrage de la carte de base. Document technique n°8 : GUIDE ...
Technique du froid & composants frigorifiques Technique du froid
MANAGEMENT DE LA CHAÎNE DU FROID - TRANSPORT ET LOGISTIQUE. 3ème Cours 2006. Page 2. Nom de l'événement + date. 06/12/2006. 2. Technologie des compresseurs.
Polycopié du Cours: Techniques de séparation
La macération: est une infusion dans un solvant à froid. L'opération bien que La détection peut être basée sur des techniques de mesures différentes. Le.
Les sauces de base
Elles accompagnent les différents mets crus ou cuits elles assaisonnent les salades simples ou composées et les hors d'œuvre froid ou elles font partie de
COURS DE TECHNIQUES MERCHANDISING Sommaire
Il existe plusieurs niveaux de logiciel des versions de base (visual merchandising*) et d'autres plus Froid Positif : se dit lors d'une température positive.
technique du froid cours de base
30 juin 1998 8.2.2 Cahier des charges techniques d'un entrepôt frigorifique ... à basse température (le froid) seront étudiés dans le cadre de ce cours.
101 Techniques de base
la cuisson est départ à froid et des légumes secs qui eux seront salés au ¾ de la Mouiller une viande au four en cours de cuisson avec son jus et sa ...
Génie frigorifique et génie climatique
être utilisés rapidement et efficacement en cours dans le Bases du génie climatique ... Le froid n'est ni une matière
Polycopié du Cours: Techniques dextraction de purification et de
4) Techniques de conservation: froid (cryoconservation) évaporation
Les hors-dœuvres
froid. 4 ROLE ET REMARQUE. — Mettre en appétit. — Faire patienter les convives A base de bavarois et terrines de légumes : bavarois de tomate.
Production de froid
Cet ouvrage s'appuie sur les cours de production du froid et de technologie du froid dispensés à l'IFFI ainsi que sur des cours de la filière ingénieur
Spécialité Technicien en installation des systèmes énergétiques et
brevet d'études professionnelles Techniques du froid et du conditionnement L'évaluation s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation à ...
Technique frigorifique/ Climatisation
2 Le circuit du fluide frigorigène - Bases 201. 2.1. Utilisation des propriétés thermodynamiques d'une substance dans la “production du froid“
Hygiène hospitalière
Support de Cours (Version PDF) - 4 Stérilisation : techniques et controles. ... 3 Stérilisation à froid du matériel thermosensible (endoscopes).
Les beurres composés
LES BEURRES COMPOSES REALISES A FROID A PARTIR D'ELEMENTS CRUS. EXEMPLE. INGREDIENTS TECHNIQUE. RECETTE. DERIVEES. Beurre Maître d'Hôtel. -beurre. — jus de.
Archiveorg
2 Sommaire 1 GENERALITES 1 1 Introduction 1 2 Modes de production du froid et applications 1 3 Eléments de physiques 1 3 1 Température 1 3 2 Chaleur 1 3 3 Puissance 1 3 4 Pressi
Comment améliorer la production du froid ?
L avancée technologique de nos jours qui autorise un contrôle plus précis de la température et de l humidité permet d améliorer la production du froid.
Quels sont les dispositifs d’équilibrage des pressions dans les chambres froides ?
Dans certains cas de figures et surtout dans les chambres froides négatives de grande taille, il est mis en œuvre des dispositifs d’équilibrage des pressions appelés soupapes d’équilibrage pour éviter les surpressions et dépressions importantes à l’intérieur de la chambre froide.
Quels sont les effets du froid sur la santé ?
Une température basse augmente la durée de conservation mais le déséquilibre des réactions biochimiques (différence de ralentissement des activés métaboliques) qui sont responsables de la vie peut entraîner des véritables maladies conduisant à la mort des organes : ce sont les maladies du froid.
Qu'est-ce que la régulation d'une chambre froide ?
Le type de régulation décrit provoque l’arrêt de la circulation de l’air dans la chambre froide. Il est souhaitable que cette circulation d’air sur les denrées continue même en cas d’arrêt du groupe de condensation.
1/3 LES HORS D'OEUVRE
1 GENERALITES
Autrefois considérés comme accessoires
, ils étaient servis en attente des plats principaux (préparations légères).Ils sont aujourd'hui servis au début du repas (chauds ou froids) et figurent parmis les entrées
sur les cartes de restaurant.2 CLASSIFICATION
On distingue les hors d'oeuvre froids (charcuteries , crudités, salades composées, foie gras...) et les hors -d'oeuvre chauds (quiches, oeufs, escargots..).3 INTERET GASTRONOMIQUE
La variété et les possibilités de mélange sont immenses et permettent au cuisinier de s'exprimer et de travailler sur les assaisonnements , textures, couleurs, associations chaud et froid.4 ROLE ET REMARQUE
- Mettre en appétit - Faire patienter les convives - Impressionner favorablement le client - Harmoniser et équilibrer la suite du repas - Dans les formules avec buffet, les hors-d'oeuvres sont attractifs et vendeurs, ils permettent de satisfaire tous les goûts et peuventêtre à thème
5 PRECAUTIONS
Toutes les découpes
, manipulations et mélanges doivent être effectués avec des gants à usage alimentaire et dans un local si possible réfrigéré6 PRESENTATION ET DRESSAGE
- La présentation dépend de l'habileté, de l'esprit d'initiative, de l'imagination et de l'esprit
artistique de l'exécutant (garde manger , entremétier ou pâtissier).- Le dressage peut être fait sur assiette, sur plat, en saladier, en raviers, sur planche (saumon
fumé), sur glace (caviar), sur lit d'algues (coquillages), en terrines... - Les hors-d'oeuvre peuvent être dressés sur chariots ou sur table. - Les hors-d'oeuvre chauds sont servis sur assiette ou sur plat avec papier gaufré lorsqu'ils sont à base de pâte 2/37 LES HORS D'OEUVRE FROIDS
1CLASSIFICATION
- A base de légumes crus : crudités - A base de légumes cuits : asperges vinaigrettes - A base de légumes confits : tomates confites - A base de légumes farcis : feuilles de vigne farcies - A base de légumes à la grecque : champignons à la grecque - A base de bavarois et terrines de légumes : bavarois de tomate - A base de sorbet de légumes : sorbet au melon - A base de céréales : taboulé - A base de fruits : melon au Porto - A base de charcuterie crue : jambon de Bayonne - A base de charcuterie cuite : terrine de lapin - A base de coquillages crus : plateau de fruits de mer - A base de coquillages cuits : cocktail de crevettes - A base de crustacés : langoustines mayonnaise - A base de poissons crus, cuits, fumés : saumon fumé - A base de viandes, volailles, d'abats : salade de museau - A base d'oeufs (poule, caille, poisson) : caviar - Les salades composées : classiques ou d'inspirations, les associations sont infinies. Leur qualité dépend du savoir faire du cuisinier. - Le foie gras : en terrine (bain-marie, vapeur, sous-vide, multicuiseur), au torchon ou en ballottine, en brioche. - Les canapés : servis pour les cocktails ou comme amuse-bouche, rarement comme hors d'oeuvre. 2ASSAISSONEMENT
Sauce vinaigrette
, sauce mayonnaise et sauce dérivée. Les sauces d'assaisonnements peuvent être agrémentées de condiments, de fines herbes et d 'épices. Crèmes fouettée acidulée ou allégée , jus de coulis de fruits acides ou de légumes.8 LES HORS D'OEUVRE CHAUDS
1HISTORIQ
UEAppelés autrefois entrées volantes
, à base de pâte et servis après le potage.Aujourd'hui souvent remplacés par les entrées chaudes, plus légères, plus originales (à base de
poisson et de crustacés par exemple ), les pâtes de bases sont remplacées par d'autres plus légères (Feuilles de brick). 3/32 CLASSIFICATION
- A partir d'une pâte de base : Brisée, feuilletée, à choux, à crêpes, à ravioles,
à frire, à brioche...
- A partir d'une sauce béchamel ou velouté : soufflé au fromage - A partir de légumes farcis : petits légumes farcis (tomates, courgettes, champignons) - A partir de brochettes et attereaux : brochettes de moules, attereaux de riz de veau - A partir de coquillages : gratin d'huîtres, escargots, moules marinières - A partie de crustacés : crabe farci, gratin d'écrevisses - A partir d'une mousse : mousse d'asperges, mousseline de homard - A partir d'oeufs : oeufs brouillés, omelette, oeufs en meurette - Hors d'oeuvre classiques : croquettes, cromesquis, quenelles, friands, rissoles, subricks.quotesdbs_dbs2.pdfusesText_2[PDF] rabbit proof fence worksheet
[PDF] entretien et dépannage d'une installation frigorifique
[PDF] les suffragettes correction
[PDF] installation frigorifique cours
[PDF] préface anthologie poétique mort
[PDF] circuit frigorifique schema
[PDF] séquence anglais should
[PDF] driver brother mfc j6520
[PDF] super size me dossier pédagogique
[PDF] super size me résumé détaillé
[PDF] super size me analyse film
[PDF] imprimante brother mfc-j6520dw
[PDF] installation brother mfc
[PDF] questionnaire film super size me
