[PDF] [PDF] LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

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LES ADDITIFS ALIMENTAIRESDr BEKKOUCHE L. (Master 1: Nutrition et pathologies, Département de biologie, Université Oran1) LescolorantsalimentairesDr BEKKOUCHE L. (Master 1: Nutrition et pathologies, Département de biologie, Université Oran1) •Les colorants sont utilisés par l'industrie agro-alimentaire pour rendre certains produits plus appétissants. En effet, la couleur est un élément essentiel de notre perception des aliments et entre dans nos critères d'évaluation de leur qualité. •Les industries rajoutent les colorants à leurs produits pour que leur aspect corresponde à l'attente du consommateur. Cette relation entre la couleur et le caractère appétissant d'un aliment a

conduit l'homme à colorer de tout tempssespréparationsculinaires.Ainsi,lesépicescommesespréparationsculinaires.Ainsi,lesépicescommele safran, le curry ou le curcumin n'ont pas seulement

un rôle gustatif, mais aussi un rôle esthétique. •Alors qu'ils sont ajoutés à des fins incitatives, les colorants alimentaires commencent à avoir un effet dissuasif sur les consommateurs qui cherchent plus de naturel dans leur assiette. En effet, les conséquences des colorants sur la santé suscitent des inquiétudes, d'autant que la plupart de ceux utilisés dans l'industrie sont synthétiques. On les suspect

notamment de provoquer des allergies ou d'être cancérigènes.Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)3

Définition•Les colorants alimentaires sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires, ces additifs figurent sous leur numéro

CEE sous la forme E100 à E180.•Ilestdecoutumededistinguerlescolorants•Ilestdecoutumededistinguerlescolorants" naturels » des colorants dits de synthèse, les

premiers sont des substances extraites de végétaux, parfois depuis longtemps, et qui apriori ne posent pas de problèmes, les seconds, sont des produits qui ont pris naissance en même temps que l'essor de la chimie

et pour lesquels des mises en garde ont été ignorées.Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)4

La directive n 94/36/CE relative aux colorantsL'annexe comporte cinq parties : •annexe I :liste des colorants autorisés (43) •annexe II :liste des denrées alimentaires pour lesquelles les colorants ne sont pas autorisés, sauf lorsque cela est spécifiquement prévu par les dispositions des annexes ,III , IV ou V

(33 catégories).•annexeIII:listedesdenréesalimentairesauxquellesseulscertains•annexeIII:listedesdenréesalimentairesauxquellesseulscertainscolorants autorisés peuvent être ajoutés (dans les produits de

charcuterie et de salaison). •annexe IV :liste des colorants autorisés uniquement dans certaines denrées alimentaires ( 10 colorants dont la Canthaxantine et l'amarante ). •annexe V :15 colorants utilisables sans restriction dans les denrées alimentaires autre que celles mentionnées aux annexes II et III, 18

colorants utilisables en quantités limitées.Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)5

Exigences requises pour les colorantsIl est tout d'abord évident que l'intérêt technologique

ou nutritionnel du colorant est nul, les colorants sont donc les additifs alimentaires les moins

indispensables.Enprincipe,l'additiondecolorantsesteffectuéepourEnprincipe,l'additiondecolorantsesteffectuéepournormaliser la couleur d'un aliment, et ne doit pas servir

à dissimuler une altération, ou à laisser croire à la présence d'un constituant de qualité ; par exemple, l'adjonction d'un colorant jaune dans les produits de biscuiterie pourrait laisser croire au consommateur que

ces produits contiennent du beurre.Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)6

Les colorants dans l'industrie :•Aujourd'hui , l'industrie des colorants constitue un secteur capital de la chimie moderne, Depuis quelques décennies, l'industrie alimentaire mondiale utilise une

qualité de plus en plus importante decolorantsnaturelsouartificielssurtoutdanscolorantsnaturelsouartificielssurtoutdansles conserves, les confiseries, les boissons,

mais aussi dans la charcuterie, les fruits et légumes, les matières grasses ( huile, beurre, fromage ).Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)7

Classification des colorants

alimentaires autorisésColorants de synthèse Colorants naturels Colorants minéraux

E102 Tartrazine

E104 Jaune de quinoléine

E110 Jaune orangé S

E122 Azorubine

E123 AmaranteE124 Rouge cochenille A E100 Curcumine

E101 Riboflavine

E120 Cochenille

E140 Chlorophylle

E141 Complexes cuivriques des E170 Carbonate de

calcium

E171 Bioxyde de titane

E172 Oxyde de fer

E173 AluminiumE174 ArgentE124 Rouge cochenille A E127 Erythrosine

E128 Rouge 2G

E129 Rouge Allura AC

E131 Bleu patenté V

E132 Indigotine

E142 Vert acide brillant

E151 Noir brillant BN

E154 Brun FKcuivriques des chlorophylles

E150 Caramel

E153 Carbo medicinalis

vegetalis

E160 Caroténoïdes

E161 Xanthophylles

E162 Rouge de betterave

E163 Anthocyananes E174 ArgentE175 Or

E180 Pigment rubis

Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)8

9Colorants alimentaires artificiels pour préparations culinairesDr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)

Exemple de colorant alimentaire naturel•-Curcumine (E100) ; Il s'agit d'une colorant jaune naturel , la curcumine est extraite par solvant du tumérol , c'est-à-dire des rhizomes broyés de souches naturelles de curcuma longa, l'extrait est purifié par cristallisation en vue d'obtenir de la

poudre de curcumine concentrée , le produit est essentiellement composée de curcumine , c'est-à-dire du principe colorant ( bis -(hudroxy-4-méthoxy-de curcumine , c'est-à-dire du principe colorant ( bis -(hudroxy-4-méthoxy-3-phényl)-1,7-heptadiéne-1,6-dione-3,8) et de ses deux dérivés déméthoxy

en différentes proportions •Principale utilisation ; Charcuterie , produits laitiers , potages , moutarde , confiseries , boissons

sa dose journalière admissible DJA =0,1 mg /kg.Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)10

Aspect toxicologique des colorants•La plupart des colorants alimentaires ont fait l'objet de la définition d'une dose journalière

admissible (DJA), à la suite d'étudesexpérimentales,Ilyapeud'essaisréalisésexpérimentales,Ilyapeud'essaisréaliséschez l'homme, les colorants autorisés ne

présentent pas de risque en dessous de la DJA.Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)11 colorants et hyperactivité Depuis quelque temps, des études signalent des cas d'hyperactivité associée à la consommation de colorants chez les enfants, récemment, une étude menée sur des groupes d'enfants de 3 ans et 8 ans conclue à l'existence d'une augmentation

significative de l'hyperactivité lors de la consommation decertainscolorantsetd'autresadditifsalimentairesdanslesdeuxcertainscolorantsetd'autresadditifsalimentairesdanslesdeuxgroupes d'enfants étudiés.

6 colorants et 1 agent de conservation déjà liés à des troubles du

déficit de l'attention et hyperactivité retrouvés dans des produits alimentaires et des boissons.Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)12 La tartrazine (E102), •un colorant alimentaire jaune utilisé dans les chips, crèmes, glaces, certains sirops et

boissons ; mais aussi dans les produitspharmaceutiques.pharmaceutiques.13Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)

La Tartrazine est le colorant E102 , de couleur jaune synthétique , il s'agit d'un colorant azoïque dérivés de goudron , essentiellement constituée de sel trisodique d'hydroxy-5-(sulfo-4-phényl)-1-(sulfo-

4-phénylazo)-4-H-pyrazole-carboxylate-3 et de matières colorantes

accessoires associées à du chlorure et /ou du sulfate de sodium constituant les principaux composants non colorés , la tartrazine décrite est le sels de sodium , les sels de calcium et de potassium

sont également autorisés .•Principaleutilisation;•Principaleutilisation;Il est utilisée dans de nombreux aliments ( bonbons , confiseries ,

pâtisseries , condiments , boissons ), médicaments(aspirine , vitamines , pilule )

et cosmétique ( dentifrice ) ,sa DJA et de 7,5mg/kgDr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)14

•Colorant alimentaire jaune , essentiellementconstitué de sel disodique de l'acide hydroxy-2-(sulfo-4-phénylazo-1-naphtalénesulfonique-6 etde matières colorantes associées à du chlorureet/ou sulfate de sodium constituant lesprincipaux composants non colorés.•Principaleutilisation;enveloppesdecharcuterieLe Jaune orangé S ( E110)•Principaleutilisation;enveloppesdecharcuterie,confiseries,préparations pour desserts ,pâtisseries , boissons gazeuses , bonbons ,produit de la boulangerie , sirops ,confitured'abricot , sa DJA = 2,5 mg/kg .Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)15

Le " jaune de quinoléine » (E104)•Un colorant alimentaire jaune-vert, utilisé dans certaines confiseries, viennoiseries...

boissons dont sodas ; mais aussi cosmétiques(etproduitspharmaceutiques).Saprésence(etproduitspharmaceutiques).Saprésencedans un produit doit être mentionnée

accompagnée du risque d'hyperactivité chez les enfants.16Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)

17Les additifs associés à l'hyperactivité chez les enfantsDr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)

conclusion•on peut dire que les colorants alimentaires ne sontdangereux que consommés à forte dose, Seule uneminorité est admise sans D.J.A.

•Les études menées à l'heure actuelle ne permettent enaucun cas de conclure quant à leurs effets sur la santé,Ainsi,depuisledébutdusiècle,oùlescolorantsquiAinsi,depuisledébutdusiècle,oùlescolorantsquiservaient à teindre les vêtements se retrouvaient aussi

dans les aliments, de nombreuses substances ont étéretirées de la circulation, grâce à la mise en placeprogressive d'institutions telle la FDA ( Food and DrugAct , ex-FAO ) qui contrôlent et réglementent peu à peuleur utilisation .Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)18

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