[PDF] Application des recommandations Manger Bouger et Anti Gaspi

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THÈSE POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR

DE MONTPELLIER SUPAGRO

En sciences de gestion

École doctorale G·Économie et Gestion EDEG

3RUPpH SMU O·8QLYHUVLPp GH 0RQPSHOOLHU

Unité de recherche MOISA

Présentée par Margot DYEN

Le 3 mai 2018

Sous la direction de Lucie SIRIEIX

et Sandrine COSTA

Devant le jury composé de

Lucie SIRIEIX, Professeure à Montpellier SupAgro

6MQGULQH F267$ FOMUJpH GH UHŃOHUŃOH j O·H15$ 6XS$JUR

Laurent BERTRANDIAS, Professeur à Toulouse Business School Patricia GURVIEZ, Professeur, UMR GENIAL, AgroParisTech, INRA, Université Paris-Saclay Séverine GOJARD, Directrice de recherche CMH, INRA, CNRS, ENS, EHESS Angélique RODHAIN, Maîtresse de conférence à l'Université de Montpellier Eloïse REMY CASTAGNA, Responsable de l'activité Recherche à la Fondation Louis Bonduelle

Directrice de thèse

Co-directrice de thèse

Rapporteur

Rapporteure

Présidente du jury

Examinatrice

Invitée

Application des recommandations Manger Bouger et

Anti Gaspi étude holistique

Approche par les théories des pratiques

3

Résumé de la thèse

Application des recommandations Manger Bouger et Anti Gaspi : quels enseignements étude

Approche par les théories des pratiques

ace centrale parmi les enjeux associés à . Bien que respectivement ciblés par la campagne Anti gaspi à la hauteur des résultats attendus par les pouvoirs publics. En réponse à cela et à concepts de pratique comme performance, de general understanding, de routine et de rituel empruntés aux théories des pratiques, ce travail analyse conjointe, en foyer, des recommandations des deux campagnes au sein des routines alimentaires. Cette thèse montre 1) que la coordination entre les individus, les produits

routines sont des dynamiques variables en fonction des degrés de systématisation et de

ritualisation des des pratiques pour une approche holistique de la consommation alimentaire. Elle contribue égal de collecte de données originales (méthode projective des collages combinée à des entretiens et des observations

routinisées. Enfin, ce travail conduit à des recommandations à destination des acteurs voulant

promouvoir conjointement la réduction du gaspillage alimentaire et le bien manger. Plus

Mots-clés : Gaspillage alimentaire, Bien manger, Pratiques, Consommateur Application of Manger Bouger and Anti Gaspi campaigns: How to draw conclusions from a holistic study of food consumption?

A practice-based approach

Food waste and healthy eating are at the heart of the challenges associated to food consumption. Even if these two topics are targeted by, respectively, the Anti Gaspi campaign (French Ministry of Agriculture and Agrifood) and the Manger Bouger campaign (French Ministry of Health), tions. In response to this observation and basing on the concepts of practice as performance, of general understanding,

of routine and of ritual, this work studies how households jointly apply the two sets of

recommendations among food routines. This thesis is based on a qualitative methodology and shows 1) that coordination between individuals, products and activities is at the heart of the application of the recommendations and, 2) that routines observe different dynamics depending on how systematized and ritualized the practices are. This thesis contributes to the application of practices theories to a holistic approach of food consumption. It also contributes to develop innovative data collection method (projective method of collage combined with interviews and observations) to study routinized actions. Finally, this work gives recommendations for stakeholders who aim at both reducing food waste and promoting healthy eating. More specifically, we formulate recommendations for cities and enterprises. Key-words: Food waste, Healthy eating, Practices, Consumer 5 (Conventions Industrielles de Formation par la REcherche) avec la Fondation Louis Bonduelle. 7 opinions émises dans cette thèse. Ces opinions doivent être considérées comme propres à leurs auteurs. 9 " Supercalifragilisticexpialidocious ! »

Mary Poppins

11

Remerciements

Ça y est, la thèse est achevée. Drôle de sentiment, mélange de vide et de satisfaction, qui invite

à se retourner pour regarder le chemin parcouru, et accompagné. Avant toute chose, je souhaite remercier ma directrice de thèse Lucie Sirieix et ma co-directrice clim parcours humain et scientifique, et je remercie évidemment la pédagogie avec laquelle elles toute ma gratitude, et si De même, je remercie Laurence Depezay et Eloïse Castagna pour leur encadrement depuis le siège de la Fondation Bonduelle et pour les riches discussions que nous avons entretenues au cours de la construction de ce travail. Merci également à Nicolas Bricas, Béatrice Siadou-

Martin et Marie-

Je tiens aussi à remercier Laurent Bertrandias, Séverine Gojard, Patricia Gurviez et Angélique

Rodhain

discuter.

Je remercie Florent Saucède

pour ses conseils et remarques toujours très enrichissants. Plus largement, je voudrais remercier sta, co-directrice de MOISA, et je souhaite particulièrement remercier Saloua Bouhsina, Naïma Labib et,

évidemment, Anne-Cécile Leroux.

lors de réunions ou autres rencontres. Au-delà route et ont aiguillé mes réflexions. De même, je remercie le RN05 de Association, pour son accueil chaleureux et pour le suivi scientifique apporté aux nouveaux arrivants. 12

Un travail de recherche ne peut s

laboratoire et la stimulation de nos esprits. Je tiens particulièrement à remercier Jean-Walter

S son investissement à mes côtés et pour avoir alimenté mes lectures. Le cheminement du thésard est parfois bien solitaire, alors je remercie le groupe Entre Thé

pour son soutien, pour la stimulation intellectuelle et, bien entendu, pour ses petits déjeuners !

Merci aussi au " bâtiment 26 », qui a contribué à ce travail en le rendant agréable au jour le

jour.

Je tiens à remercier ceux qui se cachent, dans les pages suivantes, derrière des noms de codes :

les " participants Enfin, je voudrais remercier les autres. Ceux de tous les jours, avec un café ou un repas ici ou ! Ceux , chers Collègues, Colocs, Copains,

Copines, Cocos, Cocottes.

Enfin, un immense merci à ma famille, et tout particulièrement à mes parents et mon frère, qui

Bien entendu, merci à Adrien, pour tout.

13

Sommaire

Liste des abréviations ............................................................................................................... 19

Introduction générale ................................................................................................................ 21

Partie 1. Revue de littérature .................................................................................................... 27

Chapitre 1. Gaspillage alimentaire et bien manger : quelles études des comportements au

service de politiques publiques ? .......................................................................................... 28

Section 1. Contexte et apports des études du gaspillage alimentaire ............................... 30

Sous-section 1. Du phénomène global au consommateur : quels cheminements ? ..... 30 Sous-section 2. Apports des études du gaspillage alimentaire : comment le

consommateur en vient-il à gaspiller de la nourriture ? ............................................... 39

Conclusion de la section 1 ............................................................................................ 46

Section 2. Contexte et apports des études du bien manger .............................................. 48

Sous-section 1. Le poids du bien manger dans nos sociétés ........................................ 48

Sous-section 2. Apports des études du bien manger : Que mange-t-on et pourquoi le mange-t-on ? Connaissances sur les déterminants du bien manger ............................. 52

Conclusion de la section 2 ............................................................................................ 58

Conclusion du chapitre 1. Synthèse et analyse critique de la revue de littérature :

-actes socialement

construits .......................................................................................................................... 59

: des pratiques aux

routines pour comprendre les actions quotidiennes ............................................................. 65

Section 1. Le tournant pratiques : Un changement de paradigme en réponse au

volontarisme et au structuralisme ..................................................................................... 67

Sous-section 1. Racines théoriques des théories des pratiques : Bourdieu et Giddens 68

Sous-section 2. Racines de la réflexion ontologique : Schatzki ................................... 71

Sous-section 3. Une synthèse, puis un tournant posant la question des pratiques

habituelles : Reckwitz .................................................................................................. 74

Sous- : les travaux de

Warde ........................................................................................................................... 76

14

Conclusion de la section 1

racines théoriques des théories des pratiques ............................................................... 79

Section 2. Concepts-clés du cadre théorique .................................................................... 81

Sous-

quotidien dans le cadre des théories des pratiques ....................................................... 81

Sous-section 2. Les différents types de pratiques et les liens qui les maintiennent : choix

et positionnement des concepts .................................................................................... 97

........................................................................................................................................ 108

Conclusion de la partie 1. Cadre conceptuel et émergence des questions de recherche .... 110

performances .................................................................................................................. 111

Section 2. Des pratiques alimentaires organisées en entités routinisées et ritualisées ... 113

Section 3. Récapitulatif : Problématique, cadre conceptuel et questions de recherches 115

Partie 2. Positionnement épistémologique et méthodologie de la recherche ......................... 117

Chapitre 3. Positionnement de la recherche : posture épistémologique et démarche qualitative

............................................................................................................................................ 118

Section 1. Positionnement épistémologique .... 119 Sous-ar les théories des pratiques, un projet constructiviste 120

Sous- ......................... 122

Section 2. Démarche méthodologique : une étude qualitative des performances routinisées .......................................................................... 126

Sous-section 1. Enjeux méthodologiques liés à la définition des routines et des pratiques

comme objets observables .......................................................................................... 126

Sous-

quotidiennes ............................................................................................................... 128

Sous-section 3. Le savoir scientifique à partir du qualitatif : principes de la

généralisation analytique ............................................................................................ 129

Chapitre 4. Démarche méthodologique de la recherche..................................................... 132

15

Section 1. Choix des échantillons .................................................................................. 134

Sous-section 1. Critères attendus ............................................................................... 134

Sous-section 2. Méthodes de recrutement .................................................................. 137

........................................................................................................................................ 142

Sous-

pratiques ..................................................................................................................... 142

Sous-section 2. Des collectes de données complémentaires ...................................... 143

Conclusion section 2 .................................................................................................. 158

Section 3. Traitement et analyse des données ................................................................ 160

Sous-section 1. Transcription des données collectées ................................................ 160

Sous-section 2. Transposition des données collectées ............................................... 163

Section 4. Légitimité (validité) de la recherche ............................................................. 182

Sous-section 1. Crédibilité de la recherche ................................................................ 183

Sous-section 2. Transférabilité de la recherche .......................................................... 183

Sous-section 3. Fiabilité et confirmabilité de la recherche ........................................ 184

Sous-section 4. Intégrité de la recherche .................................................................... 184

Conclusion de la partie 2 .................................................................................................... 186

Partie 3. Interprétation des résultats ....................................................................................... 187

Chapitre 5. Pratiques comme performances et general understandings

recommandations Anti Gaspi et Manger Bouger ............................................................... 189

Section 1. Les recommandations, des pratiques intégrant des performances ? ............. 191 Sous-

la campagne Manger Bouger ...................................................................................... 193

Sous-

la campagne Anti Gaspi ............................................................................................. 228

Conclusion de la section 1. Synthèse pour la mise en lien des performances intégrées par les recommandations des deux campagnes : la coordination, une performance au ............................................................................. 259 16 Section 2. Les pratiques comme entités : la lutte contre le gaspillage et le bien manger

interconnectés par des general understandings ............................................................. 263

Sous-section 1. Les general understandings associés à la convivialité : à la croisée du

gaspillage et du bien manger ? ................................................................................... 263

Sous-section 2. La dichotomisation entre des bons et des mauvais produits, un general

understanding interconnectant des pratiques .............................................................. 266

Conclusion de la section 2 .......................................................................................... 269

Conclusion du chapitre 5 ................................................................................................ 271

Chapitre 6. Comprendre la dynamique des routines : Systématisation et ritualisation des

pratiques ............................................................................................................................. 272

Section 1. Une typologie des routines selon le degré de systématisation des pratiques 273 Sous-section 1. Les routines principalement composées de pratiques systématisées 273 Sous-section 2. Les routines principalement composées de pratiques occasionnelles

.................................................................................................................................... 278

Sous-section 3. Les routines hybrides ........................................................................ 279

Conclusion de la section 1 .......................................................................................... 282

Section 2. Ancrage des pratiques compte-tenu de leur ritualisation .............................. 284

Sous-section 1. Gestion de la consommation et réalisation des finalités ................... 284

Sous-section 2. Créer des moments socialement partagés ......................................... 287

Conclusion de la section 2 .......................................................................................... 291

alimentaires ritualisées ................................................................................................... 293

des pratiques ....................................................................................................................... 295

Section 1. Recommandations à destination des acteurs visant à modifier les pratiques 296 Sous-

villes : aménager et informer ...................................................................................... 298

Sous-section 2. Recommandations à destination des entreprises : accompagner .............................................................................. 299 17 Section 2. Proposition de deux dispositifs pour modifier les pratiques ......................... 302 Sous-section 1. Proposition " étage de taille amovible pour une consommation

prioritaire des restes de nourriture » ........................................................................... 302

Sous-section 2. Elaborer un support pour établir des listes de courses : retours des

participants au focus group ........................................................................................ 307

Conclusion de la section 2 .......................................................................................... 312

Conclusion de la partie 3 .................................................................................................... 313

Partie 4. Conclusion générale Contributions, limites et voies de recherche ....................... 315

Section 1. Objet et méthodologie de la recherche .............................................................. 317

Section 2. Coordonner des actions et des individus ........................................................... 321

Sous-section 1. La coordination des individus : tenir compte de ses pairs dans la mise

pratiques ............................................................................................... 321

Sous-section 2. La coordination des actions au fil du temps ..................................... 323

Section 3. Contributions, limites et perspectives de la recherche ...................................... 326

Sous-section 1. Contributions de la recherche ............................................................... 327

Contributions théoriques ............................................................................................ 327

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