[PDF] 113 - Les aliments : origine transformation et conservation

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Les aliments : origine, transformation et conservation 11313

154 Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent© MDI / SEJER, 2016. Reproduction autorisée pour une classe seulement.2

Observe ces photos de produits alimentaires. Entoure en rouge les produits qui sont d'origine animale, en vert ceux qui sont d'origine végétale et en orange ceux qui sont d'origine animale et végétale. 3 Observe cette étiquette puis réponds aux questions. a. De quel produit s'agit-il ? b. Où est-il produit ? c. Quel poids pèse le produit ? d. Quelles indications supplémentaires apparaissent sur l'emballage ?

Observe à nouveau les photos de l'exercice 2.

Pour chaque produit, indique quelle est la technique de conservation utilisée.

- Haricots verts : .........................................................................................................

- Cuisses de poulet : ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ..

- Brique de lait : .........................................................................................................

- Pizza : ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .

- Clémentines : ..........................................................................................................

- Sandwich : ..............................................................................................................Il s'agit d'un poulet fermier.

Il a été produit en France, en Auvergne.

Il pèse 1,551 kg.

La conservation par appertisation.

La conservation sous-vide.

La pasteurisation.

La congélation.

Produits frais.

La conservation sous-vide.

- Le prix au kilo. - La date de péremption. - Le prix. - Le nom de l'éleveur. Les aliments : origine, transformation et conservation

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1 R eprésente sous forme de schéma la chaine d'un oeuf, de sa production

à sa commercialisation.

2 Observ e cette image puis réponds aux questions à l'aide de la fiche documentaire 1. a. Que signifie le 0 ? b. Que nous apprend l'inscription FR ? c. Que signifie le sigle DCR ? Quel est-il pour cet oeuf ? d. Le code GED2 correspond à l'identification de l'éleveur de la poule qui a pondu cet oeuf. À quoi peut servir cette traçabilité ? Pourquoi est-elle nécessaire ? e. Pourquoi toutes ces informations sont-elles utiles pour le consommateur ? 3 T outes les poules pondeuses sont-elles élevées de la même façon ? Liste les différentes conditions d'élevage possibles.

0 FR GED 2

DCR 12/12

BIO C'est le mode d'élevage, bio, parcours extérieur, label AB, logo bio européen.

Pays d'origine : France.

Date de Consomation Recommandée, ici le 12 décembre. Cela permet de remonter la chaine de production et de vérifier la qualité de l'oeuf s'il y avait une intoxication. Toutes ces informations permettent au consommateur de mieux connaitre la provenance de l'oeuf, les conditions d'élevage et la qualité du produit. Non. - Élevage en plein air et label rouge (bâtiments et parcours extérieur). - Élevage biologique en parcours extérieur. - Élevage au sol : bâtiment fermé où les poules évoluent librement. - Élevage standard : poules en cage avec perchoirs, nids, tapis.

Fiche élève 2

Élevage

de poules pondeuses

Soins,

nourrissage

Production

d'oeufs

Conservation et

consommation

Transport

Conditionnement

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156 Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent© MDI / SEJER, 2016. Reproduction autorisée pour une classe seulement.

4 À l'aide de la f iche documentaire 1, réponds aux questions suivantes.

a. Où sont situées le plus souvent les usines agroalimentaires qui conditionnent les légumes ?

Pourquoi ?

b. À quoi sert le calibrage pour les haricots verts ? c. Complète le tableau suivant :

Calibrage des haricots verts

DénominationDiamètre

extra-finjusqu'à 6,5 mm très finjusqu'à 8 mm finjusqu' à 9,5 mm mi-finjusqu'à 11 mm moyenplus de 11 mm 5 R etrouve pour chaque photo de quelle opération il s'agit. Elles sont situées dans les zones de production pour être très proches afin de conserver la fraicheur et la qualité nutritionnelle des légumes.

Il permet de classer les haricots selon leur diamètre : extra-fin, très fin, fin, mi-fin, moyen.

Le lavage des haricots

La récolte des haricots verts

La mise en boite

L'égrappage

Les aliments : origine, transformation et conservation

© MDI / SEJER, 2016. Reproduction autorisée pour une classe seulement.Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent 157

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1 Réponds aux questions suiv antes à l'aide de la fiche documentaire 2. a. Combien de lait produit une vache chaque jour, en moyenne ? b. Que faut-il nécessairement pour qu'elle donne du lait ? c. À quelle température le lait est-il conservé dans le tank ? Pourquoi ? 2 Observ e ce schéma qui te montre la chaine de fabrication d'un yaourt depuis l'usine jusqu'à l'hypermarché. Explique ce qui se passe pour chacune des étapes numérotées.

Étape 1 : ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. .

Étape 2 : ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. .

Étape 3 : ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. .

Étape 4 : ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. .

Étape 5 : ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. .

Étape 6 : ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. .

3

Réponds aux questions suiv antes :

a. Qu'est-ce que la pasteurisation ? b. Quelle est l'origine de ce mot ?

Fiche élève 3

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UPER MARCHÉS

72 °C

42 °C

4 °C

À la

maison

Refroidir

15 min

1 2 3 4 56
3 h

42 °C

3 h La vache produit en moyenne 25 litres de lait par jour. La vache doit donner naissance à un veau chaque année pour produire du lait. Il est réfrigéré entre 3 °C et 4 °C pour conserver ses qualités. C'est le procédé utilisé pour la conservation des aliments. L'aliment est chauffé à une haute température pendant une durée définie, puis rapidement refroidi. C'est Louis Pasteur qui a inventé le procédé. Écrémer, doser la crème (standardisation).

Pasteuriser.

Ensemencer et laisser fermenter.

Mettre en pots.

Laisser fermenter en étuve.

Réfrigérer.

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158 Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent© MDI / SEJER, 2016. Reproduction autorisée pour une classe seulement.

4 Observe ce rayon de yaourts dans un supermarché. Que peux-tu dire sur la variété des yaourts proposés ? À ton avis, pourquoi y a-t-il un tel choix ? 5 Numérote chaque type de yaourt à partir de cette liste puis réponds aux questions.

1. maigre (0 %) - 2. à boire - 3. aux fruits mixés - 4. aromatisé - 5. nature - 6. brassé nature -

7. à la grecque - 8. bio - 9. au soja - 10. au lait de brebis.

a. Lesquels sont plutôt consommés par des enfants, à ton avis ?

b. Lesquels sont plutôt consommés par des personnes qui veulent faire attention à leur ligne ?

à leur digestion ?

c. Lesquels sont plutôt consommés par des personnes allergiques au lait de vache ? d. Lesquels sont plutôt consommés par des personnes allergiques au lait ? 610
3 94
7 8 521

Il y a de nombreuses sortes de yaourts car il y a

différents laits (vache, brebis, chèvre, soja...), sans sucre, aromatisé, avec des morceaux de fruits, etc. Il s'agit de plaire à un maximum de consommateurs. et de gouts différents.

Les yaourts à boire, aux fruits mixés.

Les yaourts maigres, les yaourts nature.

Les yaourts au soja ou au lait de brebis.

Les yaourts au soja.

Les aliments : origine, transformation et conservation

Évaluation

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Nom : ...............................................Date : ...............................................

1

Complète ce texte avec les mots suivants :

frais - végétale - animale - agriculteurs - denrées de base - pasteurisation - agroalimentaires - conservent - transforment. Les aliments que nous consommons sont très majoritair ement d'orig ine

................................ ou ................................ . Les ...............................

les pêcheur s et les éleveurs fournissent ces ....................................... (viande, poisson, fruits et légumes) aux industries ..................................... qui les .................................. . Ils y ajoutent parfois d'autres produits et les ...

................................. par différentes techniques : ....................................,

stérilisation, appertisation, surgélation, congélation, réfrigération, séchag e, déshydratation, conservation sous-vide... Les aliments ............................... se conservent moins longtemps et doivent

être consommés rapidement.

2 Observe cet emballage puis complète le tableau suivant. Nom du produit

Composition

Lieu de fabrication

Conditions

de conservation Lait demi-écrémé stérilisé

U.H.T.

• Matières grasses • Glucides (sucres) • Protéines • Sel • Vitamines et minéraux • Calcium

En FranceStérilisation

U.H.T.

3 Relie chaque technique de conservation des aliments à sa définition.

Appertisation

Chauffage à une haute température puis refroidissement rapide.

Congélation

Élimination partielle ou totale de l'eau contenue dans un aliment.

Déshydratation

Maintien de la température d'un aliment en dessous de 0 °C.

Pasteurisation

Stérilisation à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. animalevégétaleagriculteurs denrées de base agroalimentaires transforment conservent frais pasteurisation Les aliments : origine, transformation et conservation 11313
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