TRAITE SCIENTIFIQUE de cuisine et de pâtisserie PDF

Cours Protéines

Dénaturation des protéines Cuisson de l'oeuf ... Les protéines constituent le principal matériau de construction des êtres vivants. Elle jouent un.

Cuisine moléculaire.pdf

Oeuf. 70 % de blanc et 30% de jaune. 50 % d'Eau. +. 50% de protéines lait est provoquée par la dénaturation de la caséine protéine majoritaire du lait.

Agrégation thermique des protéines de lœuf et allergénicité

L'œuf et ses fractions protéines et allergènes ; aliment et ingrédient Perte d'épitopes conformationnels (dénaturation).

Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières et leur

1 janv. 1982 et sur l'état de dénaturation des protéines; 3) les méthodes et condi- ... rapport au blanc d'œuf aux protéines de soja ou du sang.

TRAITE SCIENTIFIQUE de cuisine et de pâtisserie

Applications : Dénaturation des protéines du jaune d'œuf (crème anglaise …) et de l'œuf entier (génoise

Etude in vitro des propriétés anti-inflammatoires de lextrait

dénaturation des protéines (l'albumine sérique bovine et l'albumine d'œuf). Sur la base des résultats obtenus l'effet recherché est proposé comme test.

Identification des liaisons polymères-Blanc doeuf lors de la cuisson

6 juin 2020 entres les protéines du blanc d?œuf et les films plastiques. ... celui des autres protéines et sa température de dénaturation est de 715°C.

Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières et leur

1 janv. 1982 et sur l'état de dénaturation des protéines; 3) les méthodes et condi- ... rapport au blanc d'œuf aux protéines de soja ou du sang.

Lanalyse des protéines augmente la qualité des aliments

Habituellement la source la plus commune de protéine est l'œuf. La La protéine de l'oeuf ... la dénaturation est une réaction commu-.

FICHE DE PREPARATION DE TRAVAUX PRATIQUES CUISINE

Crème sucre composée de lait sucre

[PDF] Lanalyse des protéines augmente la qualité des aliments

La technologie DSC détecte la dénatu- ration par un pic endothermique Ceci fournit une information sur la fraction de protéine dénaturée dans l'échantillon

[PDF] Effet du traitement thermique sur les protéines du blanc dœuf

La protéine dénaturée est généralement plus flexible moins compact plus hydratée plus sensibles aux enzymes protéolytiques et d'un point de vue

[PDF] Cours Protéines - Académie de Dijon

6 mai 2009 · La protéine se déroule et devient une longue chaîne d'acides aminés : c'est la dénaturation Dans cet état dénaturé certaines parties de la

[PDF] THÈSE VERONIQUE RECEVEUR

Caractérisation des états dénaturés des protéines Dans le cas du lysozyme du blanc d'oeuf de poule l'analyse complète du spectre de dichroïsme

Repliement des protéines : exemple de l´ -lactalbumine

Historiquement l'état dénaturé (l'état initial de la réaction de repliement) est considéré comme l'état de la protéine dans lequel il n'y pas d'éléments de

[PDF] Lœuf dur : un festin de réactions chimiques

Toutefois le chimiste sait bien que les protéines ont des températures de dénaturation qui dépend de leur séquence en résidus d'acides aminés De ce fait les

[PDF] Agrégation thermique des protéines de lœuf et allergénicité

L'œuf et ses fractions protéines et allergènes ; aliment et ingrédient • Traitements thermiques de l' Perte d'épitopes conformationnels (dénaturation)

Dénaturation - Wikipédia

En biochimie la dénaturation est le processus par lequel une macromolécule biologique acide nucléique ou protéine perd sa conformation tridimensionnelle

[PDF] Premier exercice

6 fév 2017 · Dénaturation des protéines Quand on chauffe le blanc et le jaune d'un œuf on peut observer que le liquide devient solide On

[PDF] Science et technologie de l œuf Volume 2 : De l oeuf aux ovoproduits

protéines mineures – 496 497 498 Clustérine 8 Composition coquille – 4 étiquetage nutritionnel – 543 œuf – 1 85 œuf mariné

Où se trouve le plus de protéine dans l'œuf ?
Un gros œuf contient 6 g de protéines de la plus haute qualité; on retrouve autant de protéines dans le jaune que le blanc.
Pourquoi la dénaturation des protéines ?
La dénaturation est due à la sensibilité des protéines en fonction de leur environnement physico-chimique. Elle se dénature lorsque les interactions entre résidus sont perturbées par un agent dénaturant.
Comment se fait la dénaturation des protéines ?
En biochimie, la dénaturation est le processus par lequel une macromolécule biologique, acide nucléique ou protéine, perd sa conformation tridimensionnelle normale : les protéines perdent leur repliement et se déplient, les deux brins appariés des duplex d'acides nucléiques se séparent.
Composition. Le blanc d'œuf est constitué à 88 % d'eau. Parmi les autres constituants, on trouve 10,6 % de protéines globulaires, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines).

TRAITE SCIENTIFIQUE de cuisine et de pâtisserie

VERSION MOCUÓNNT MN TRAVAIL

RéacWualiVaWion J juin 2013

TRAITÉ SCINNTIŃIQUN

Te cuiVine eW Te pâWiVVerie

LNS NOUVNLLNS INŃLUNNCNS TanV

leV méWierV Te la ReVWauraWion eW ou commenW leV apporWV VcienWifiqueV

TonnenW à ceV méWierV Te nouvelleV

opporWuniWéV en maWière Te formaWion eW Te profeVVionnaliVaWion

SOMMAIRE

BIBLIOGRAPHIE J ......................................................................................................................................................................... 5

Propos liminaire ............................................................................................................................................................................... 9

INTRODUCTION ........................................................................................................................................................................ 10

1 81( $3352F+( SMU O·pPXGH des constituants de la matière vivante et de leurs interactions J .............................. 14

1.1 (PXGH GH O·($8 J .......................................................................................................................................................... 16

1.1.1 Présentation générale J ........................................................................................................................................ 16

1.1.2 IHV UpMŃPLRQV GH O·HMX j OM PHPSpUMPXUH RX O·pPXGH GHV ŃOMQJHPHQPV G·pPMP GH O·HMX ............................... 18

1.1.2.1 Les réactions exothermiques J ...................................................................................................................... 18

1.1.2.1.1 La liquéfaction J ...................................................................................................................................... 18

1.1.2.1.2 La solidification J .................................................................................................................................... 18

1.1.2.1.3 La condensation J .................................................................................................................................. 19

1.1.2.2 Les réactions endothermiques J .................................................................................................................... 20

1.1.2.2.1 La fusion J ............................................................................................................................................... 20

1.1.2.2.2 La vaporisation J .................................................................................................................................... 20

1.1.2.2.3 La sublimation J ...................................................................................................................................... 21

1.1.2.3 J ........................................................................ 21

1.1.3 IHV UpMŃPLRQV GH O·HMX aux principaux conVWiWuanWV Te la maWière vivanWe J ................................................ 22

1.1.4 IHV UpMŃPLRQV GH O·HMX MX ŃRQPMŃP G·XQ MOŃRRO J ................................................................................................. 22

1.2 Etude des LIPIDES J .................................................................................................................................................... 23

1.2.1 Présentation générale J ........................................................................................................................................ 23

1.2.2 Les réactions des lipides J ................................................................................................................................... 26

1.2.2.1 .................................................................................................................. 26

1.2.2.2 -acWifV ................................................... 27

1.2.2.3 ...................................................................................................................... 30

1.2.2.4 Au contact de molécules odorantes ..................................................................................... 31

1.2.2.5 Au contact de la température J ...................................................................................................................... 31

1.2.2.5.1 La cristallisation J ................................................................................................................................... 31

1.2.2.5.2 La fusion J ............................................................................................................................................... 33

1.2.2.5.3 La décomposition par la chaleur (pyrolyVe) J ..................................................................................... 35

1.2.2.6 J .............................................................................................................................. 35

1.3 Etude des PROTIDES : ................................................................................................................................................ 37

1.3.1 Présentation générale J ........................................................................................................................................ 37

1.3.2 Les réactions deV proWéineV J ............................................................................................................................... 40

1.3.2.1 Avant propos J la queVWion Te la TénaWuraWion ............................................................................................ 40

1.3.2.2 J ....................................................................................................................................... 40

1.3.2.3 Au contact de la température J ...................................................................................................................... 41

1.3.2.3.1 La TécompoViWion par la cUaleur (pyrolyVe) J ..................................................................................... 41

1.3.2.3.2 La fusion J ............................................................................................................................................... 41

1.3.2.3.3 La gélification thermique J .................................................................................................................... 41

1.3.2.3.4 J ............................... 46

1.3.2.4 fication acide ..................................................................................... 46

1.3.2.5 ........................................................................................................................................ 47

1.3.2.6 J .......................................................................................................... 47

1.3.2.7 Le cas particulier des enzymes responsables de fermentation J ............................................................. 48

1.3.2.8 J ................................................................................................................................. 49

1.3.2.9 Le foisonnemenW J .......................................................................................................................................... 50

1.3.2.9.1 Le foisonnement par action mécanique ............................................................................................. 50

1.3.2.9.2 Le foisonnement par ajout direct de gaz J .......................................................................................... 53

1.4 Etude des GLUCIDES : ............................................................................................................................................... 55

1.4.1 Présentation générale J ........................................................................................................................................ 55

1.4.2 Les réactions des glucides J ................................................................................................................................ 57

1.4.2.1 J ....................................................................................................................................... 57

1.4.2.1.1 Le cas du saccharose : ......................................................................................................................... 57

1.4.2.1.2 Le cas des autres sucres : ................................................................................................................... 58

1.4.2.1.3 Le cas des glucides de réserve : ......................................................................................................... 58

1.4.2.2 Au contact de sel et/ou de sucre J ................................................................................................................ 59

1.4.2.3 J .................................................................................................................................. 59

1.4.2.4 .................................................................................................................................. 59

1.4.2.5 ................................................................................................................................... 59

1.4.2.6 Au contact d J le bruniVVemenW enYymaWique ..................................................................................... 60

1.4.2.7 Au contact de la température J ...................................................................................................................... 61

1.4.2.7.1 Avant propos J leV WempéraWureV Te cuiVVon ..................................................................................... 61

1.4.2.7.2 La fusion J ............................................................................................................................................... 61

1.4.2.7.3 La dextrinisation J .................................................................................................................................. 61

1.4.2.7.4 La caramélisation J ................................................................................................................................ 61

1.4.2.7.5 Les réactions de Maillard J ................................................................................................................... 62

1.4.2.7.6 La gélatinisation J ................................................................................................................................... 63

1.4.2.7.7 La gélification ................................................................................................................ 64

1.4.2.7.8 La gélification ...................................................................................... 64

1.4.2.7.9 La cristallisation J ................................................................................................................................... 72

1.5 Étude des nutriments non énergétiques J ................................................................................................................. 76

1.5.1 Les sels minéraux J ............................................................................................................................................... 76

1.5.2 Les fibres J ............................................................................................................................................................. 76

1.5.3 Les vitamines J ...................................................................................................................................................... 76

1.5.1 Les alcaloïdes J ..................................................................................................................................................... 78

1.6 Des constituants de la matière vivante aux fabricaWionV J éWuTe Te leurV inWeracWionV TanV leV VyVWèmeV

TiVperVéV J ................................................................................................................................................................................. 79

1.6.1 Présentation schématique des matières premières J ....................................................................................... 79

1.6.1.1 Effet sur les volumes, sur les masses J ....................................................................................................... 84

1.6.1.2 Effet sur la densité J ........................................................................................................................................ 84

1.6.2 IHV SOpQRPqQHV G·pŃOMQJH HQPUH OHV PLOLHX[ J................................................................................................ 85

1.6.2.1 La diffusion J ..................................................................................................................................................... 85

1.6.2.2 La lixiviation J ................................................................................................................................................... 87

1.6.2.3 La percolation J ................................................................................................................................................ 87

1.6.2.4 ................................................................................................................................................... 88

1.6.3 Les mélanges, et les facteurs de stabilisation des mélanges J ........................................................................ 88

1.6.3.1 Préambule .......................................................................... 89

1.6.3.1.1 Les altérations physiques J................................................................................................................... 89

1.6.3.1.2 Les altérations cUimiqueV eW biocUimiqueV J ...................................................................................... 91

1.6.3.1.3 Les altérations microbiologiques J ....................................................................................................... 92

1.6.3.2 J ..................................................................................................... 93

1.6.3.2.1 J ........................................................................................................................ 94

1.6.3.2.2 J ................................................... 96

1.6.3.2.3 J ..................................................................................... 98

1.6.3.2.4 Le cas des ingrédients alimentaires utilisés comme hydrocolloïdes J ........................................... 99

1.6.3.2.5 Le cas des additifs alimentaires utilisés comme hydrocolloïdes J ................................................ 101

1.6.3.3 La stabilisation par la maîtrise des mélanges et des fabrications J ....................................................... 105

1.6.3.4 La stabilisation par la maîtrise des micro-organiVmeV J .......................................................................... 110

1.6.3.4.1 -organiVmeV reVp J ........................................ 110

1.6.3.4.2 -organiVmeV J .................................................................................................. 111

1.6.3.5 La stabilisation par la maîtrise des températures J .................................................................................. 111

1.6.3.5.1 Le traitement thermique par le froid J ................................................................................................ 111

1.6.3.5.2 Le traitement thermique par la chaleur J .......................................................................................... 114

1.6.3.5.3 Un exemple en Chocolaterie : la stabilisation du chocolat de couverture par la technique de

pré criVWalliVaWion (procéTé WUermique eW mécanique) J ........................................................................................ 117

1.6.3.6 La stabilisation par la maîtrise du pH J ....................................................................................................... 118

1.6.3.7 La stabilisation par la maîtrise de J .............................................................................. 120

1.6.3.8

fabrication J ..................................................................................................................................................................... 121

1.6.3.8.1 La table analytique appliquée en Glacerie J miVe à jour juin 2013 ............................................... 121

1.6.3.8.2 La table analytique appliquée en Chocolaterie - ConfiVerie J ....................................................... 130

2 81( $3352F+( SMU O·pPXGH des principales matières premières : .......................................................................... 132

2.1 La fiche memenWo J " eau » ....................................................................................................................................... 133

2.2 La fiche memento " Ńarine » J .................................................................................................................................. 142

2.3 La fiche memento " Vel » J ......................................................................................................................................... 152

2.4 La fiche memento " levure biologique » J ............................................................................................................... 155

2.5 La ficUe memenWo " auWreV farineV » J ...................................................................................................................... 158

2.6 La fiche memento " laiW eW proTuiWV iVVuV Tu laiW» J ............................................................................................... 163

2.7 La fiche memento " beurre » J .................................................................................................................................. 174

2.8 La fiche memento " margarine » J ........................................................................................................................... 182

2.9 La fiche memenWo " auWreV maWièreV graVVeV » ....................................................................................................... 184

2.10 La fiche memento " oeuf » J ...................................................................................................................................... 189

2.11 La fiche memento " VaccUaroVe » J ........................................................................................................................... 198

2.12 La fiche memento " auWreV proTuiWV VucranWV » J ................................................................................................... 204

2.13 La fiche memento " cUocolaW» J ................................................................................................................................ 207

2.14 La fiche memento " gélaWine » J................................................................................................................................ 214

2.15 La fiche memento " aTTiWif alimenWaire » J ............................................................................................................. 219

BIBLIOGRAPHIN J

OUVRAGES J

- " La paVVion Tu Café par Óalongo »H ArWiV-HiVWoriaH Pierre ÓaVVia Hugo RombouWV eW

ÓaTeleine RicUer SébaVWien RouVWelH 2008

WrimeVWre 1991

- " ConVWruiVonV un repaV »H Te Hervé TUiV eW Óarie-OTile ÓoncUicourWH NTiWionV OTile

JacobH Ńévrier 2007

- " ITéeVH 100 WecUniqueV Te créaWiviWé pour leV proTuire ou leV gérer »H Guy AYnarH NTiWionV

(SWabiliVaWion biologique eW pUyVico-cUimique) eW volume 2 (TecUnologie TeV proTuiWV

NTiWionV Tec F MocH Ńévrier 2006

WecUniqueVH Moin NTiWeurV

- " ProWéineV alimenWaireV »H JC CUefWel JL Cuq M. LorienWH NTiWionV LavoiVier - " InWroTucWion à la biocUimie eW à la WecUnologie TeV alimenWV »H Te Jean-ClauTe eW Henry CUefWelH TecUnique eW MocumenWaWion NTiWionV LavoiVierH volume 1 SepWembre 1992 - " La cuiVine profeVVionnelle »H Te Yannick ÓaVVon eW Jean-Luc ManjouH NTiWionV JacqueV

LanoreH OcWobre 2003

- " CuiVinier noVWalgique J enWre reVWauranW eW canWine »H PariVH CNRS NTiWionVH 2002

- " Le VouV-viTe eW leV WecUnologieV acWuelleV en cuiVine »H ŃrançoiV CUoain eW PUilippe NoëlH

NTiWionV JacqueV Lanore

DOSSINRS MOCUÓNNTS J

- MocumenWV Tu CIRAM ÓonWpellierH laboraWoire Te cUimie WecUnologie café eW cacao - MoVVier " Améliorants de panification ? - MocumenWaWion OalyV GaVWronomieH " CuiVine créaWive OiW Te créaWion culinaire »H 2008 (www.gaVWronomie.kalyV.com) - en PâtisserieH réaliVé par la ConféTéraWion naWionale Te la PâWiVVerie ConfiVerie CUocolaWerie Glacerie Te ŃranceH valiTé par TéciVion Tu

19 Técembre 1997

- RepèreV pour la formaWionH CAP CuiVineH Óai 2005 - JG PonWe Tu TéparWemenW ScienceV TeV céréaleVH TanV " Le Vucre applicaWionV alimenWaireV »H Tu CNMUS - MocumenWV ŃicUe PréciV WecUnologique Te la plaWeforme Te Wravail collaboraWifH PâWiVVerie - " LeV propriéWéV pUyViqueV eW cUimiqueV Tu VaccUaroVe »H MoVVier CNMUS avec la

J Ó. ÓaWUlouWUi)

- Le Vucre applicaWionV alimenWaireVH TocumenWaWion CNMUSH 1990 pâWiVVier n°308H Óai 2006 o

Petrowitsch

o al

LiangeauT

- MocumenWaWionV fourniVVeurV Gamme TexWuraV eW OUaliV GaVWronomie (CEREQ)

IUŃÓ PariV AnWUony

- Ń. CroVH INRPH TanV le caTre Te la conVWrucWion Te la banque Te TonnéeV Te recUercUe

NOVA- 1996

PERIODIQUES J

- ScienceV eW vieH o n°1077 Juin 2007H " »H page 28 o n°1081 OcWobre 2007H " Pourquoi la menWUe procure-W-elle une VenVaWion Te froiT ? »H page 138 - HorV Vérie ScienceV F vieH " Óanger »H n°238 ÓarV 200 o arWicle " Le Vacre Te la cuiVine expérimenWale »H Te PUilippe TeVWarT VaillanW o arWicle " ParoleV Te cUefV »H Te PUilippe TeVWarT VaillanW - J o n°3017 Tu 22 Ńévrier 2007 " TraTiWion ŃuVionH InnovaWion ProvocaWion »H par o o HorV Vérie ÓarV 2006 J " GélaWineH agar- o n°2903H Tu 16 Técembre 2004 o LeV UuileV Te friWure eW noWre

VanWé »

- ÓagaYine Air ŃranceH n°118 Ńévrier 2007 Le monTe Velon TUierry ÓarxH par Olivier

CUarWier

- ss J

NicolaV Óagie

o LGNxpreVV ÓagH Tu 9 Ńévrier 2004

- CollecWiviWéV expreVV n°169H Janvier Ńévrier 2003H arWicle " La formaWion profeVVionnelleH

enWre arW eW Vcience » - La cuiVine collecWiveH Juin JuilleW 2008H n°212 ArWicle " Doit on couvrir un bouillon ? »H

Te Hervé TUiV

- Le CUef J o Avril 2006H n°176H " ŃeVWival Te la créaWiviWé gaVWronomique CréaWiviWéH moTe o n°173H Mécembre 2005 Pierre GagnaireH " La créaWiviWé J Tonner un VenV à Va vie »H GeorgeV

ColanH page 3

JacqueV MécoreWH " SynWUèVe Te la créaWiviWé eW Te la WecUnique »H GeorgeV

ColanH page 16

o n°172H Novembre 2005H GeorgeV Colan " ReceWWeV Te la moTerniWé »H page 39 o n°171H OcWobre 2005 Óarc VeyraWH " Óarc VeyraWH PenVer une cuiVine Tu XXIème Viècle »H page 50
o n°170H AoûW SepWembre 2005 33
Jean-ŃrançoiV PiègeH " Jean-ŃrançoiV Piège passé et du présenW »H GeorgeV Colan o n°168 Óai 2005 - HiVWoriaH Ńévrier 2005H " CUupa cUupVH une Touceur planéWaire »H par AuTrey Nmery - , Septembre 2005, enquête menée en 2002 2003 par

Ńrancianne Taboga eW Annie ClauTe RoToW

- Le ÓonTe 2 25 eW 26 Janvier 2004H NxWraiW Te la carWe Te Ńerran ATrià - HTR Te Janvier 2005H " La gaVWronomie eVW-elle Voluble TanV la Vcience ? » - Revue " »H novembre Técembre 2004H n° 280 281 o " La complémenWariWé enVeignemenW I vulgariVaWion »H Jean-ÓicUel Lefour eW

GilberWe CUambauT

o quotesdbs_dbs32.pdfusesText_38

[PDF] histoire de la cuisine moléculaire

[PDF] utiliser un four ? gaz

[PDF] chaleur tournante humide

[PDF] four a gaz mode demploi

[PDF] cuisson pomme de terre cocotte minute raclette

[PDF] portion de pomme de terre par personne

[PDF] pomme de terre en robe des champs ? l'eau

[PDF] pommes de terre roties ? la poele

[PDF] tableau des températures de cuisson des viandes

[PDF] steak medium saignant

[PDF] température porc rosé

[PDF] lobjectif de lénonciation

[PDF] les grands courants linguistiques

[PDF] lénonciation en linguistique française

[PDF] lénonciation de la subjectivité dans le langage pdf

[PDF] TRAITE SCIENTIFIQUE de cuisine et de pâtisserie

Où se trouve le plus de protéine dans l'œuf ?

Pourquoi la dénaturation des protéines ?

Comment se fait la dénaturation des protéines ?