[PDF] Que Connaissez-Vous du Rhum ? Un peu dHistoire…

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Mention Complémentaire Employé Barman RHUM RON RUM

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé Cathy Guillot DOC élève Lycée des Métiers de l'hôtellerie du tourisme et des services d'Arcachon

1 COMPÉTENCES C1-3.1 Valoriser les produits C2-3.3 Servir les boissons

Objectifs ; je dois être capable de

- Connaître l'origine et les caractéristiques des produits, afin de mieux les commercialiser, - Expliquez les différentes étapes de l'élaboration, - Distinguer les qualités des produits, - Citer des marques commerciales.

Que Connaissez-Vous du Rhum ?

Dans une ambiance chaleureuse de bois blonds et de rotins, la rhumerie " Route du Rhum » est

installée depuis plusieurs années au coeur de Saint-Malo. Placée juste derrière la porte Saint-Vincent,

l'établissement incarne à lui seul toute l'histoire de la cité corsaire, des marins, des bateaux et des

amoureux de ces terroirs lointains. Vous venez d'intégrer l'équipe en tant que commis de bar pour

parfaire vos connaissances et découvrir l'histoire de la course.

Activité 1

Le chef barman Francis Joyon souhaite vous parler de l'histoire du rhum. Surlignez dans le document 1, les étapes importantes de son histoire.

Document 1,

Un peu d'Histoire...

La canne à sucre est une grande herbe vivace et rhizomateuse. Elle ressemble à un long roseau lisse entrecoupé de noeuds tous

les 10 à 20 cm, elle mesure entre 2 et 5 mètres. Provenant d'Inde et de Chine, elle est introduite dans l'archipel Antillais lors du

deuxième voyage de Christophe COLOMB en 1493.

Ses propriétés de conservation et ses apports nutritifs font qu'elle prend un essor considérable aux 16 ème et 17 ème siècles

compte tenu que le sucre est alors une denrée très recherchée en Europe occidentale. On comptera jusqu'à 452 sucreries en

Martinique en 1742. La canne remplace la culture du tabac aux Antilles et devient une monnaie d'échange dans le commerce

international.

Durant plus de trois siècles, les Antilles furent le grenier à sucre du monde. Très vite les exploitants découvrent la possibilité

d'obtenir à partir du jus de canne ou de la mélasse résiduelle une boisson fortement alcoolisée, en fait une eau de vie, qui

redonne force et vigueur ! Celle ci se révèle fort précieuse et appréciée à bord des navires qui doivent effectuer de longues

traversées, elle est utilisée comme boisson pour les équipages de la flotte, la TOT, car plus saine et ... bien plus agréable que

l'eau douce stockée à bord !!

Il faut attendre l'arrivée du Père LABAT en 1694, père Dominicain à la fois ethnologue, explorateur, agriculteur et bon vivant,

pour que ce jus devienne une boisson par excellence. Son ingéniosité permit l'amélioration de la fabrication du rhum grâce à

de nouvelles techniques de distillation et à l'introduction d'alambics de type Charentais venus de France. Toutes ces

modifications apporteront une correction remarquable à la qualité du rhum. Ses alambics Charentais fonctionneront jusqu'à

l'invention de la colonne à distiller en continu.

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc

d'abord réservé aux Noirs, aux pirates et autres corsaires qui naviguaient dans les Caraïbes. Le rhum a aussi été utilisé sur les

côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVII e siècle, les Français utilisent le mot

" rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours

du XVIII e

siècle. L'industrie du rhum se développe très fortement durant les deux siècles suivants et devient le premier centre

mondial du commerce du rhum.

La mauvaise qualité du rhum explique donc qu'il sera longtemps méprisé par les colons et la bonne société européenne, qui lui

préfèrent les eaux-de-vie de vin, voire de céréales. Pourtant, dès le 19ème siècle, on distingue déjà le rhum, plus distingué et

aromatique et en principe distillé directement à partir du jus de canne, du tafia, obtenu à partir de la mélasse. Jusqu'à la fin du

19ème siècle, avant que ne se modernisent les procédés de distillation, le rhum reste donc la boisson des classes pauvres, à

commencer par les esclaves noirs, que l'on paie en rhum, des marins mais aussi des pirates et des flibustiers, voire des poilus

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dans les tranchées de la Première Guerre mondiale. Et c'est le 20ème siècle, avec notamment la vogue des punchs puis des

cocktails, qui verra le rhum accéder enfin à la notoriété qu'il mérite. Une crise de surproduction et l'éruption de la montagne

Pelée en 1902 ruinent les planteurs de canne. Ils abandonnent le sucre supplanté par la betterave en Europe et produisent le

rhum. En 1978 Une course transatlantique en solitaire à la voile est créée. Courue tous les quatre ans entre Saint-Malo et la

Guadeloupe, la " Route du Rhum » rend hommage aux îles sous le vent et au rhum. Relever les caractéristiques de la canne à sucre Indiquer comment sont utilisées les premières mélasses fermentées Préciser l'importance des recherches et du travail du Père Labat. Que va-t-il apporter ? Citez les caractéristiques du climat tropical Équatorial

Activité 2

Un client navigateur vous parle de la canne à sucre. Il a visité la sucrerie Galion. Il vous raconte l'histoire de la sucrerie, de la culture et de la canne.

Visionnage des vidéos

https://www.youtube.com/watch?v=3dTZeFiKqiY culture de la canne Vous consultez un blog document 2 qui parle de l'histoire du rhum et de la canne. Vous surlignez les

étapes importantes de la culture de la canne et le résultat obtenu à la fin de chacune d'elle.

Le Saviez-Vous ... De nos jours une seule sucrerie produit encore un rhum traditionnel de mélasse en Martinique : le Galion. Reconnu dans le monde entier pour sa qualité. Connectez-vous ....http://www.legalion.eu/linstitution/la-presentation/

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Document2

La Canne à Sucre

La canne à sucre est une plante vivace qui à besoin d'un

Climat Tropical.

Elle ressemble à un bambou et mesure de 1,50 m à 4 m de hauteur, son diamètre est de 2,5 à 3,5 cm. Quand la plante est fleurie ses feuilles partent en flèches.

C'est une plante fibreuse (eau + sucre)

Elle est cultivée dans des plantations qui vont de 700 m² à

1000m².

La récolte s'effectue de février à mai aux Antilles. La variété la plus cultivée est la Saccbarum Offidinarium

Récolte de la Canne à Sucre

La récolte s'effectue avec une machette en coupant la tige le plus près possible du sol, pour récupérer un maximum de sucre qui a cet endroit est de meilleure qualité. On élimine le haut de la tige car le sucre y est de moins bonne qualité. Cette opération doit être rapide 2 à 3 jours sinon il y a fermentation.

Lavage et Broyage

La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d'eau après chaque broyage. Le jus de canne appelé " vesou » récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu'aux cuves de fermentation. La Bagasse, fibres restant après extraction du jus, sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l'eau des chaudières et la transforment en vapeur.

Savez-vous comment est fabriqué le Sucre ? •Première étape : la canne est broyée pour extraire le jus. •Deuxième étape : le jus est mis en cuisson à 54°c pour provoquer la cristallisation d'une partie du sucre, l'autre partie, reste sous forme liquide, un sirop brun. •Troisième étape : par centrifugation des mélasses, les cristaux de sucres qui servent à l'élaboration du sucre sont séparés du jus noir restant environ 50 % qui sera utilisé pour fabriquer le Rhum Traditionnel.

Je prends des notes ...

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Activité 3

Vous décidez de visiter le salon RHUM FEST PARIS pour aller à la rencontre de passionnés. Le rhum

existe sous de multiples formes, se base sur différentes matières premières et divers modes de

production. Vous participez à différentes MasterClasses la première porte sur le rhum agricole Document 3

À l'aide du document 3 renseigner 1annexe 2

Document 3

" Le rhum de Vesou issu de la distillation du seul jus fermenté de la canne à sucre. Étape cruciale, la fermentation a

lieu dans des cuves en inox. Le vesou va fermenter durant 24 à 36 h, parfois 48 heures selon la typicité recherchée,

grâce à l'adjonction de levures de boulangerie. La fermentation du jus est alors réalisée à une température

comprise entre 38°C et 40°C, et régulée par un système de refroidissement. La fermentation est une opération rapide, mais extrêmement importante, qui doit être réalisée avec soin, car elle permet la génération d'une grande partie des arômes non alcooliques que l'on retrouvera en bouche au cours de la dégustation. À l'issue de la fermentation, un " vin » dont la teneur en alcool ne dépasse pas 4 ou 5% du volume d'alcool appelé " vin de grappe ». La distillation se déroule dans des alambics à colonne (en continu).

Il faut une tonne de canne à sucre pour obtenir 100l d'un alcool de 55 % à 75 de VA fin et aromatique.

Vieillissement en fût de chêne ou pas. Ajout d'eau distillé pour faire baisser le volume alcoolique »

Renseigner 1annexe 2 la prise de note

RHUMAGRICOLE

Matière première

Durée de la

fermentation

Température de la

fermentation

La fermentation ? C'est quoi ?

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La seconde MasterClass porte sur le rhum traditionnel. À l'aide du document 4 renseigner 1annexe 3

Document 4

" Le rhum de Mélasse appelé souvent rhum industriel, traditionnel, il est obtenu par distillation de la mélasse.

Le rhum traditionnel est le sous-produit du sucre. Le sirop de canne est cuit à 54°c pour provoquer l'évaporation

de l'eau puis par centrifugation on extrait les cristaux de sucres pour l'élaboration du sucre.

Un résidu incristallisable noir et visqueux résulte de cette opération, c'est la mélasse. Une tonne de canne produit

30 kilos de mélasses. Le jus obtenu à la fin de la cristallisation du sucre est dilué avec de l'eau puis on procède à

l'ensemencement. Les levures produisent de l'alcool et des arômes. Les rhums industriels plus légers se contentent

de fermenter 12 à 24 heures à une température de 25 à 30°C. On obtient un vin de 5 à 10 % du VA. Il faut 3 litres

de mélasse pour obtenir 1litre d'alcool. La distillation est en continu dans un patent still process alambic à

colonnes et on obtient un liquide incolore qui titre 95 % du VA. Vieillissement en fût de chêne ou pas. Ajout d'eau

distillé pour faire baisser le volume alcoolique. »

Renseigner 1annexe 3 la prise de note

Résultat obtenu à la fin de la fermentation

Ce que vous avez appris sur le salon... Les rhums du Guatemala ont obtenu en 2010 une indication géographique plus exactement une dénomination de origen controlada (DOC), reconnue par l'union européenne. Ces rhums sont élaborés à base de miel de canne (vésou) distillés en colonne, vieillis en altitude en solera et embouteillés entre 37,5 et 50 % du va. Pas de précision sur l'édulcoration, l'aromatisation et les mentions d'âge. Du sur mesure pour Botran et Zacapa. La Cachaça Brésilienne est issu du jus de canne fermenté embouteillée de 38 % à 48 % du va maximum et produite par les 30000 producteurs du pays. Pour lancer la fermentation on ajoute encore parfois du soja, maïs ou du riz c'est pour cela qu'on ne la considère pas comme du rhum dans ce cas précis. Les Clairins d'Haïti sont des rhums produits par 500 petites distilleries avec des alambics de fortune le plus souvent, pot still bricolés avec une colonne. Ces rhums très aromatiques sont élaborés à base de jus de canne à sucre ou sirop, fermentés très longtemps jusqu'à 10 jours par des levures indigènes ils titrent 50 % du va et sont parfois aromatisés avec des plantes, fruits, épices. RHUMTRADITIONNEL

Matière première

Comment -est-elle obtenue ?

La fermentation ? C'est quoi ?

La distillation quel est le process

utilisé, dans quel alambic ? Résultat obtenu ? Mention Complémentaire Employé Barman RHUM RON RUM

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6 Précisez le fonctionnement de l'alambic à colonne en commentant le schéma ci-dessus

Ce que vous avez appris sur le salon... La teneur en substances volatiles ou taux de non alcool TNA indique la quantité d'impuretés (les acides gras, les phénols...) contenues dans le rhum en grammes par hectolitre. Plus le taux est élevé plus le rhum aura du goût, plus il est bas, plus l'alcool est neutre. Exemples : les rhums légers produits en multicolonnes ont un TNA maxi de 60 g/ht alors que les rhums martiniquais ont un taux de 225 g/ht, minimum, les rhums grands aromes ou high ester jamaïcain fleurtent avec 1500 g. "High ester » est une appellation utilisée en Europe pour désigner les rhums de mélasse qui ont une très forte concentration en "éléments non alcool » donc riches en parfums. On obtient ce résultat en ajoutant de la vinasse (résidu acide et odorant de la distillation) dans le jus au moment de la fermentation. L'acidité va stresser les levures qui vont créer les esters qui sont des molécules à l'origine des parfums. Le temps moyen de fermentation est long 7 à 10 jours ce qui va permettre de développer un maximum d'arômes qui seront sélectionnés pendant la distillation.

Durée de la

fermentation

La distillation quel est le process

utilisé, dans quel alambic ?

Le résultat obtenu

Je prends des notes ...

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Activité 4

Lors de vos différents échanges, vous prenez conscience de l'intérêt de la maturation. Elle confère son

caractère, sa typicité au rhum. Vous découvrez un article de presse relatant les atouts du vieillissement.

En quoi consiste la maturation ?

" Du rhum.com.... La maturation des rhums » ...

Une partie des rhums blancs subissent en général une période de repos, quelques mois, en cuve inox où ils

sont régulièrement brassés pour s'oxygéner, s'arrondir, s'assouplir et développer ses arômes.

Pour l'autre partie la maturation du rhum se fait essentiellement en foudres (gros fûts) de chêne brulé qui

proviennent des États Unis où a vieilli du Bourbon pour favoriser l'échange entre le liquide et le bois,

l'oxydation pour apporter des arômes de vanille, coco, caramel... La chaleur et l'humidité des Antilles

facilitent l'évaporation de l'alcool et la dissolution des substances du bois. Le vieillissement est ainsi

presque 3 fois plus rapide sous les tropiques qu'en Métropole. Un rhum de 6 ans d'âge " équivaut » à un

whisky de 18 ans d'âge en termes de maturation. Quant à la part des Anges, elle peut atteindre les 10%

dans les iles contre 1-2% en climat tempéré, ce qui n'est pas trop un problème lorsque l'on sait que le prix

du rhum vieux augmente plus vite que son évaporation. Le vieillissement en solera consiste à faire vieillir

des rhums jeunes mélanges avec des plus vieux. Alors : Paille, Ambré ou Vieux ? Histoire de législation française, - Un rhum est " paille » si celui-ci a séjourné à minima 18 mois en foudres de chêne - Un rhum peut être " ambré » avec un trois ans de vieillissement

- Quant au rhum vieux, celui-ci doit vieillir plus de 3 ans en foudres dans avec des contraintes précises sur

sa maturation et ses conditions de stockage. Dans le détail des maturations des différents rhums vieux,

nous avons : Rhum VO : 3 ans, Rhum XO : 4 ans, Rhum XO : 6 ans, Rhum vieux traditionnel : 5 à 7 ans

Rhum vieux hors d'age : 8 à 12 ans, Rhum vieux millésimé : + de 15 ans. » Mention Complémentaire Employé Barman RHUM RON RUM

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Relever les différentes méthodes de vieillissement du rhum, les différents types de futs et les matières premières

utilisées ? Comment se nomme l'alcool qui s'évapore des futs ? Quelle incidence à le climat tropical sur la maturation du rhum ?

En quoi consiste le vieillissement en solera ?

Ce que vous avez appris sur le salon... Des rhums blancs prémium vieillissent en fût 7 à 8 ans mais restent blancs car ils subissent une filtration sur charbon qui ôte la couleur. Exemple : Botran reserva blanca Longueteau Genesis Rhum agricole de Guadeloupe est un rhum blanc qui renvoie à la genèse du rhum agricole, par l'expression simple, entière et naturelle de son brut de colonne. Une expression embouteillé au degrés naturel à 73,51 % du va. Longueteau Genesis ne va pas vieillir en fût mais il va reposer 24 mois en cuve inox, accompagné d'un léger brassage et d'une absence de réduction. Le glycérol est un liquide incolore, inodore, visqueux au goût légèrement sucré, non calorique mais faiblement toxique. Il est ajouté pour adoucir, donner du gras, du corps et une bouche soyeuse. Le genre de rhum très facile à boire, sirupeux et doux., légèrement vanillé. Rappelons qu'après distillation le rhum ne contient naturellement plus aucun sucre. Résultat de l'analyse d'échantillons de rhums en Juillet 2015, Glycérol (g/L) Sucre (g/L) autres (mg/L) Don Papa 7 2.4 29 vanilline : 359 Don Papa 10 1.75 27 - Angostura cask 1 0.34 18 - Zacapa 23 0.2 0.4 (*) 20.3 - vanilline : 2.45 - Zacapa XO 0.23 26 - Pampero An. 0.10 16 - Dictador 20 < 0.05 0-5 - Matusalem 23 < 0.05 - - Diplomatico Res. < 0.05 44.1 vanilline : 4.8 Botran 15 < 0.05 - vanilline : 3.51 Centenario 20 < 0.05 > 40 -

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Activité 5

Vous participez à l'analyse sensorielle de différents types de rhums et découvrez les différents styles de

rhums. Classer 1annexe 4 chaque rhum en fonction de sa typicité en donnant ses caractéristiques

Les Rhums Agricoles Le rhum agricole est essentiellement produit aux Antilles françaises. Rhum Grappe Blanche Rhum Paille : Rhum Ambré : Rhum Vieux : Les Rhums Traditionnels Sous-produit du Sucre Ils représentent plus de 98% de la production mondiale Rhum Traditionnel ou Tafia : Rhum Vieux : Rhum Grand Arôme : Rhum Léger :

Je prends des notes ...

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Les principaux styles de rhum par région

Si le rhum peut être produit partout dans le monde, celui qui est le plus réputé provient des Caraïbes et

d'Amérique du Sud. Marquées par leur histoire, les Caraïbes produisent trois grands types de rhum

d'influence coloniale : hispanique, britannique et française. Une influence qui se retrouve dans les noms

donnés aux rhums et qui permet d'appréhender trois typicités. Classer 1annexe 5 chaque rhum en fonction de son style en donnant ses caractéristiques Ron

Rum Rhums

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Caractéristiques

Caractéristiques Caractéristiques

Marques commerciales

Marques commerciales

Marques commerciales

Résultat de votre analyse sensorielle de quelques produits avec vos collègues. Renseigner 1annexe 6

1annexe 6

Dénomination : Dénomination :

VISUEL

VISUEL

OLFACTIF

OLFACTIF

GUSTATIF

G US TATIF Mention Complémentaire Employé Barman RHUM RON RUM

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Dénomination : Dénomination :

VISUEL

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OLFACTIF

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GUST ATIF

GUSTATIF

Dénomination : Dénomination :

VISUEL

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OLFACTIF

OLFACTIF

GUSTATIF

GUSTATIF

Les Caractéristiques Gustatives des Rhums le vocabulaire de dégustationquotesdbs_dbs33.pdfusesText_39

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