Un exemple de transformation biologique : la fabrication du pain.
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LA FABRICATION DUN ALIMENT : LE PAIN
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La fermentation et les transformations biologiques
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Problème : Comment les micro-organismes participent à la transformation des aliments ? La fabrication du pain. 1- Regarde cette vidéo et expose les principales
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Pain. Transformation biologique. 2- Entoure dans le tableau ceux qui sont issus d'une transformation biologique. [Astuce : Tableau au dos de la feuille].
I Un élevage ou une culture II Une transformation biologique
II Une transformation biologique. Exemples : fabrication du pain du fromage… Certains aliments proviennent d'une transformation contrôlée par l'Homme. L
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Pain biologique à destination de la restauration collective de Lons
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La fabrication du pain
Exemples de transformation biologique des aliments. Th.4-Chap.3-Act4. Problème : Comment les micro-organismes (« microbes ») peuvent ils nous.
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Dans le pain le ferment utilisé est la levure de boulanger également appelée : « Cette transformation biologique permet à la pâte à pain de.
Un exemple de transformation biologique : la fabrication du pain.
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Besoins alimentaires et transformation des aliments. Le pain provient de la transformation biologique de la farine de blé sous l'action de levures. Le.
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LA FABRICATION DUN ALIMENT : LE PAIN
transformation biologique dans l'obtention de certains aliments. les aides ou "coup de pouce". CLASSE ENTIERE. ? apport de savoir-faire :.
Partie 1 . La fabrication du pain
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Étude TRANSFORMATEURS BIO
I) La transformation de produits biologiques Ces céréales alimentent la filière de pain bio régional «Ptinor» animée par A PRO BIO.
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28 nov. 2020 Le pain et les fromages sont des aliments qui font partie de notre ... Transformation biologique : modification d'une matière première sous ...
[PDF] Un exemple de transformation biologique : la fabrication du pain
On commence par mélanger les différents ingrédients : eau farine levure de boulanger sel On malaxe le tout longuement parfois à l'aide d'une machine
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Problème : Comment les micro-organismes (« microbes ») peuvent ils nous aider à transformer nos aliments ? La fabrication du pain Atelier 1 De la galette au
[PDF] LA FABRICATION DUN ALIMENT : LE PAIN
Le pain provient d'une transformation biologique de la farine sous l'action contrôlée de l'homme Page 4 BANQUE DE SITUATIONS D'APPRENTISSAGE ET D'ÉVALUATION
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19 mai 2020 · Le pain provient de la transformation biologique d'une matière première végétale la farine de blé sous l'action de microorganismes
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La levure Saccharomyces cerevisiae a un cycle biologique particulier Dans 1 gramme de levure en pain (culture de levures concentrée puis pressée)
[PDF] Le rôle de la levure dans la fabrication du pain
L'objectif de ces activités est de mettre en évidence la place des microorganismes (la levure) dans une transformation alimentaire
Pourquoi le pain est issu d'une transformation biologique ?
Une transformation biologique a donc pour principe de changer un aliment brut en aliment transformé, par la seule action d'êtres vivants. Il n'y a pas d'action de la part de l'Homme. Le pain est un autre aliment qui implique une transformation biologique par la levure : la farine de la pâte est transformée en pain.Comment s'appelle la transformation biologique qui transforme la farine en pain ?
Fermentation. La fermentation est une transformation d'un constituant par des êtres vivants. Dans le cas du pain, le glucose est transformé par les levures.Quels sont les cinq étapes de la fabrication du pain ?
Le procédé de panification en 7 étapes
1Pétrissage. Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau, levure/levain et sel. 2Pointage. La pâte repose. 3Pesée. 4Façonnage. 5Apprêt. 6Scarification et cuisson du pain. 7Défournement.- La fermentation panaire est une fermentation alcoolique. Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain. Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la légèreté aux pains.
Plan BIO
Hauts-de-
France
Observatoire régional del"agriculture biologiqueLES TRANSFORMATEURS BIOEN HAUTSDEFRANCE
DONNÉES 2019
Étude
TRANSFORMATEURS BIO
LES CAHIERS DE L"ORAB
N°6 2020
En février 2018, après plus d"un an de co-construction, l"Etat et la Région, aux côtés des
Agences de l'Eau et des Conseils Départementaux, de la Chambre régionale d'Agriculture et des associations de développement de l'agriculture biologique que sont Bio en Hauts- de-France et A PRO BIO, se sont engagés en faveur de l'agriculture biologique en signant le Plan Bio régional 2017- 2021. Ce nouveau Plan Bio s'organise autour de 4 objectifs : ledéveloppement des surfaces agricoles, la structuration de lières équitables, la formation et
enn l'accompagnement de la consommation. Dans le cadre de ce programme triennal, l'Observatoire Régional de l'Agriculture Biologique (ORAB) Hauts-de-France, vise à mesurer le développement de l'agriculture biologique en région et d'en analyser les enjeux socio-économiques an de les partager avec l'ensembledes parties prenantes de la lière. Différents dossiers sont ainsi publiés chaque année par les
partenaires du Plan Bio: une carte d'identité pour dresser un état des lieux de la production, de
la transformation et de la distribution biologique dans notre région, et des études qualitatives
pour analyser des lières ou des secteurs en mutation ou développement.Cette sixième étude s'attache à établir un état des lieux de la transformation biologique en
Hauts-de-France et à identier les principaux besoins de ses acteurs, pivots du développement et de l'optimisation de la lière agroalimentaire bio régionale.Ont ainsi été étudiées dans ce cadre l'ensemble des activités industrielles bio des Hauts-
de-France qui transforment des productions alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche en aliments industriels destinés essentiellement à la consommation humaine.A cette définition large ont été ajoutés plusieurs autres critères permettant de circonscrire le
champ de cette étude. Ainsi les entreprises étudiées ici sont :• Certiées Bio et notifiées auprès de l"agence BIO sur au moins une activité en 2018
• Domiciliées (au moins une entité de production) en Hauts-de-France Issues du secteur agroalimentaire (cosmétique, parapharmacie sont exclues) • De dimension industrielle (les transformateurs artisans tels que : boulangers, bouchers, poissonniers, restaurateurs, traiteurs et autre opérateurs type TPE sont exclus)• Activité principale en transformation (par rapport à la production ou à la distribution : les
exploitations polyculture élevage avec transformation à la ferme sont exclues)Cette étude repose sur l'analyse des résultats d'un sondage réalisé courant 2019 par A PRO
BIO auprès des 320 transformateurs de produits bio des Hauts-de-France. Un importanttravail de recensement et mise à jour des acteurs régionaux a ainsi permis, grâce à la diffusion
de questionnaires et à une série d'entretiens complémentaires, d'identier les principaux enjeux de développement de la lière régionale selon ces acteurs. Malgré une représentativité croissante de la bio au sein du secteur de la transformation agroalimentaire des Hauts-de-France, cette étude met ainsi en avant les nombreux dés de structuration de la lière bio régionale en identiant les principaux freins à sondéveloppement, en tête desquels arrive la difculté exprimée à s'approvisionner en matières
premières bio régionales. L'importante mobilisation des opérateurs de la transformation dans le cadre de cette étude, jugée structurante dans le cadre du Plan Bio régional a, par ailleurs, permis d'établir unpremier état des lieux pour chaque type de production étudié, synthétisé sous forme de
ches en dernière partie de cette étude.PRÉAMBULE
A PRO BIO est une association à caractère inter- professionnel engagée au service de l'ensemble des acteurs de la lière biologique de la région Hauts-de-France. Créée en 1994, elle fédère l'ensemble des pro- fessionnels et acteurs de l'Agriculture Biologique du territoire : producteurs, transformateurs, distributeurs, associations de consommateurs, fournisseurs de biens et services. Interlocutrice privilégiée sur le sujet de la bio régionale, l'association oeuvre pour permettre à tous l'accès à une alimentation de qualité.Mentions légales
Édition : 2020
Étude réalisée par : A PRO BIO
Remerciements:
A toutes les personnes ayant participé à la rédaction de cette étude, Damien Vilotta , Pia Leveillé, Claire Coulaud,
et Diane Mazuel, pour la collecte de données, l'analyse et la rédaction, et Adrien Dutoit pour le graphisme et la
mise en page.Aux partenaires du Plan Bio Régional: Bio en Hauts-de-France, et la Chambre régionale d'Agriculture des
Hauts-de-France.
A la DRAAF et à la Région Hauts-de-France pour leur soutien nancier.A l'ensemble des acteurs de la transfomation bio régionale ayant accepté de participer et de témoigner dans le
cadre de cette étude.Préambule
I) La transformation de produits biologiques,
un marché en plein essor 51) La mutation des habitudes de consommation ........................................................... 5
2) Une forte croissance du nombre d'acteurs .................................................................... 6
3) Répartition par lières ........................................................................
........................................ 8 II) Les besoins et les freins des transformateurs 91) Les besoins exprimés ........................................................................
....................................... 102) Les freins rencontrés ........................................................................
.......................................... 12III) Synthèse par activité 13
TABLE DES MATIÈRES
Étude des transformateurs bio en Hauts-de-France 4 Fruits et Légumes ........................................................................ .......................................... 15Céréales et Produits amylacées ........................................................................
........... 17Boulangerie Pâtisserie, Biscuiterie, Pâtes ............................................................... 24
Sucre, Conserie, Chocolat ........................................................................ ...................... 29Volaille, Oeufs et Ovo-produits ........................................................................
.............. 26Produits transformés, Plats cuisinés, Traiteurs .................................................... 27
Ingrédients, PPAM, Compléments alimentaires ................................................. 28
Produits de la mer et Aquaculture ........................................................................
....... 19 Viandes ........................................................................ ............................................................... 18 Boissons ........................................................................ ............................................................ 20 Plants et Semences ........................................................................ ..................................... 29 Alimentation animale ........................................................................ ................................ 25 Lait et Produits laitiers ........................................................................ .............................. 22 IV)Conclusion et préconisations 30
I) La transformation de produits
biologiques, un marché en plein essor La transformation concerne l"ensemble des activités industrielles qui transforment des productions alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche en aliments industriels. Les industries agroalimentaires constituent un pilier de l'économie des Hauts-de-France : la région compte plus de 43 000 emplois dans le secteur. Il s'agit en effet de la 4ème région agroalimentaire en France, leader dans : la pomme de terre (57% de l'emploi national) les légumes transformés (19 % de l'emploi national) la production de sucre (38 % de l'emploi national) On remarque également une taille moyenne des établissements plus importante qu'au niveaunational : la région représente 6 % des établissements nationaux, dont 10 % des établissements
de plus de 100 personnes.Sources : Études des industries agroalimentaires des Hauts-de-France réalisée par la chambre d'Agriculture des
Hauts-de-France, la CCI Hauts-de-France, Agroé et Agrosphère Étude des transformateurs bio en Hauts-de-France 571%69%
14% 8%FranceHauts-de-France
Au moins une fois par moisTous les jours
Le traiteur
Les Boissons :
jus de fruits cidres, bières les vins + 34 % + 24 % + 26 % + 21 %En 2019, la région Hauts-de-France arrive en
dernière position en France en termes de consommation, avec 69% de sa population qui consomme au moins une fois par mois des produits issus de l'agriculture biologique, contre71% en moyenne en France. 8% des habitants
de la région déclarent consommer des produits issus de l'agriculture biologique tous les jours, contre 14% France.Le marché bio en France en 2018 représente 9,7 milliards d'euros de chiffre d'affaire. La valeur des
achats des produits alimentaires issus de l'agriculture biologique a elle progressé de 1,4 milliard
d'euros, soit une croissance de +15,7% par rapport à 2017.Le marché biologique représente ainsi 5% de la consommation alimentaire des ménages en France.
(Agence Bio, dossier de presse du 4 juin 2019). Selon le baromètre de l'Agence Bio sur les habitudes du consommateur, 85% des français sedéclarent intéressés par les produits bio locaux. Très soucieux de son alimentation, de la qualité des
produits et de son empreinte environnementale, le consommateur bio tend en effet naturellement àrelocaliser son alimentation et à acheter au plus près, à conditions de trouver dans les étals des points
de vente les produits qu'il recherche (Baromètre consommation 2019, Agence Bio).Les produits transformés
biologiques sont en émergence.On relève toutefois déjà un fort
dynamisme entre 2017 et 2018 sur certains produits bio comme :1) La mutation des habitudes de consommation
Fréquence de consommation de produits
issus de l'agriculture biologique Étude des transformateurs bio en Hauts-de-France 6En France on répertorie 19 798 opérateurs bio du secteur " Aval » (source : Agence Bio, 2018) : les
Préparateurs (transformateurs au sens large, prenant en compte l'artisanat et toutes forme detransformation) et les Distributeurs. En 2018, ce chiffre est en augmentation de plus 13% par rapport
à 2017.
En 2018, dans la région Hauts-de-France on compte 1184 opérateurs de l'aval. Ce chiffre est enaugmentation de plus 17% par rapport à 2017, soit un développement régional de la transformation
plus fort qu'au niveau national. La région Hauts-de-France est la 9ème
région de France en nombred'opérateurs aval. Le département du Nord (59), le plus dense en région en termes d'activités de la
lière avale bio, arrive en 7ème position parmi les départements français. Source : Agence Bio, 2018
2) Une forte croissance du nombre d"acteurs
OPÉRATEURS AVAL
(transformateurs + distributeurs)PREPARATEURS
EMPLOIS
EMPLOIS
DIRECTS
POUR L'AVAL DE LA FILIÈRE
EN ETP* POUR LE TRANSFORMATEUR
PAR RAPPORT À 2017PAR RAPPORT À 2017
19 798
13 872
51 490
19 900
13% 13% dont * Équivalent Temps PleinSource : ORAB 2019
OPÉRATEURS AVAL
(transformateurs + distributeurs)PREPARATEURSPAR RAPPORT À 2017
1 184 86817 % HAUTS DE
FRANCE
dontOPÉRATEURS AVAL
RÉGION
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