[PDF] Des épices à foison géniosité pour éblouir les

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Le banquet princier médiéval,

une expérience sensorielle

Les festins devaient émerveiller les convives tant par une profusion de prouesses scéniques et musicales

que par des exploits culinaires. Un colloque et un cours public explorent la gastronomie au Moyen Age

Eva Pibiri Maître d"enseignement

et de recherche, section d'histoire,

Universit de Lausanne*

L orsque l"on pense à un ban- quet au Moyen Age, l'image qui vient immdiatement é l'esprit est une riche table couverte de mets é profusion avec de nobles convives atta- bls et des serviteurs s'affairant en tous sens. Ce tableau est-il confirm par les textes mdivaux? Il faut d'emble cons- tater qu'é la lecture des chroniques rdi- ges au sein des grandes cours d'Occi- dent, nous restons littralement sur no- tre faim si nous voulons en savoir plus sur les aliments dgusts! Et pour cause.

Ces rcits se limitent le plus souvent é

expliquer que le repas tait royal, com- pos de nombreux plats fort beaux é voir.

Avant toute chose, les chroniqueurs

jugeaient digne de rapporter le nom des personnes illustres prsentes, dont le prestige rejaillissait sur la cour hte, ainsi que le plan de table soigneusement d- taill. La disposition des convives indi- quait clairement le rang de chacun et la position des invits entre eux. La recon- naissance du statut tant une proccupa- tion constante é la cour. Le prince setrouvait en gnral é un emplacement surlev, au centre de la table d'hon- neur. La distance qui sparait le convive de ce dernier tait significative. En effet, la quantit et la qualit des denres ser- vies diminuaient plus l'on s'en loignait.

Des entremets spectaculaires

Si les plats ne sont pas décrits par les

chroniqueurs, il en va bien autrement des entremets. Au dbut du XIVe sicle, les entremets taient ± comme leur nom l'indique ± un mets supplmentaire ap- port au prince, et ventuellement é ses htes les plus prestigieux, entre deux services. Il s'agissait de les faire patienter tandis que les serviteurs dbarrassaient et apportaient la suite. Au XVe sicle, les entremets perdent en grande partie leur fonction gastronomique pour devenir de vritables prouesses scniques et techni- ques, avec la construction de pices im- pressionnantes é formes architecturales, comme des chteaux ou des bateaux, qui sollicitaient le savoir-faire, non seule- ment des matre queux, mais galement de menuisiers, de peintres ou encore de forgerons. Ces artisans rivalisaient d'in- gniosit pour blouir les convives de leur matre par l'utilisation d'lments pyrotechniques doubls de dclama- tions, de tableaux vivants et de musique.

Les entremets taient galement exploi-

ts par les princes comme un vritable moyen de propagande pour faire passer des messages tant é leurs invits qu'aux cours voisines.

Matre Chiquart, cuisinier du duc

Amde VIII de Savoie, qui rgnait sur le

Pays de Vaud, mentionne dans son

ouvrage Du fait de cuisine, rédigé en

1420, un des entremets ralis pour son

seigneur. Il tait construit en forme dechteau sur lequel trnaient une multi- tude d'tendards aux armes de Savoie.

En son centre se dressait une fontaine

dversant de l'eau de rose et du vin blanc

é profusion, signe de la prodigalit et de

l'abondance du duc. L'entremets mettait en scne de manire idyllique les Etats de Savoie, riches de tous les bienfaits de la nature. Quatre jeunes enfants, chan- tant et jouant du luth et de la harpe, taient placs dans le chteau. Cette re- prsentation, porte par quatre hommes vigoureux, tait rendue particulire- ment tonnante par la prsence d'une tête de sanglier, d"un porcelet, d"un cy- gne et d'un paon qui crachaient tous du feu.

Les entremets constituaient ainsi le

summum du raffinement, car ils taient superflus dans le repas mais devaient en relever le niveau et en faire un moment d"exception à garder en mémoire, pour renforcer le prestige des cours et en btir la renomme.

La cuisine présentée comme art

Un banquet digne de ce nom devait éga-

lement proposer des danses et de la mu- sique, mais surtout des joutes afin que les chevaliers montrent leur habilet et que le prince puisse faire preuve de largesse en offrant aux vainqueurs des prix somp- tueux. Il y avait donc des attentes face aux banquets, des lments constitutifsqui rpondaient aux codes et é l'tiquette en vigueur à ce moment-là. L"absence d'une de ces composantes pouvait d'ailleurs tre dnonce par les chroni- queurs. Par exemple, en 1433, le hraut du duc de Bourgogne, prsent au ma- riage du fils du duc de Savoie, é Cham- bry, mentionne que la fte a t belle, mais il regrette l'absence de tournois, indispensables é ses yeux.

Pour en apprendre plus sur les plats

proposs lors d'un banquet, il faut se tourner vers les livres de cuisine. Les plus anciens manuscrits culinaires mdivaux remontent au dbut du XIVe sicle. Ils sont souvent rests anonymes, mais quand les auteurs se nomment, il s'agit presque toujours du cuisinier d'un prince. Certains, é l'image de Matre Chi- quart, prsentent leur mtier comme un art. C'est dans cette optique que ce der- nier mentionne dans son ouvrage le menu qu'il a labor en prvision de la venue du duc de Bourgogne é la cour de

Savoie. Il donne galement tous les

conseils ncessaires é la bonne prpara- tion d'un banquet de deux jours.

Sa premire recommandation con-

cerne l'achat de viandes. Il fallait prvoir

100 búufs, 130 moutons, 120 porcs, et

pour chaque jour de banquet compter en plus 100 porcelets, 60 gros porcs, 200 chevreaux, 200 agneaux, 100 veaux,

2000 ttes de volailles, sans oublier des

chevreuils, livres, lapins, perdrix, fai- sans, petits oiseaux, pigeons, grues, h- rons et autres oiseaux sauvages. Cette profusion de viande s'explique aisment.En effet, la cuisine mdivale seigneu- riale se caractrisait par l'abondance des produits carns frais, surtout du gibier, et par leur varit. Depuis le XIe sicle, l'usage des forts s'tait progressivement concentr entre les mains des princes et de l'aristocratie qui interdisaient aux ru- raux d'y chasser et faisaient de cette acti- vit un privilge.

Cueillir en hauteur pour les nobles

De plus, chaque aliment faisait l"objet

d'une identification et d'une prescription sociale. Le rapport entre la qualit de l'aliment et la qualit de la personne tait donc postul comme une vrit absolue.

Les ressources qu'il fallait aller chercher

au sommet des arbres comme les fruits, ou dans les airs comme les oiseaux, taient rputes plus nobles et destines uniquement aux seigneurs. En revanche taient considres viles ± et donc pour le peuple ± celles qui se trouvaient au ras du sol, voire sous terre. Des mdecins avaient mme doubl cette correspon- dance hirarchique par des considra- tions physiologiques en affirmant que les mets nobles ne pouvaient pas tre dig- rs par les gens du peuple. * Tous les mois, une page est proposée par les chercheurs de l'Université de Lausanne.

L'occasion de porter un regard plus

scientifique sur les événements qui ont faonné le canton et les traces laissées ceux qui les décortiquent aujourd'hui.

"Les Très Riches Heures du duc de Berry», mois de janvier, par les frères Paul, Jean et Herman de Limbourg, entre

1412 et 1416. MUSÉE CONDÉ, CHANTILLY

Colloque international "Le banquet:

manger, boire et parler ensemble (XIIe-XVIIe s.)», organisé par Bruno

Laurioux (Université de Versailles

Saint-Quentin-en-Yvelines), Agostino

Paravicini Bagliani et Eva Pibiri (Univer-

sité de Lausanne). Université de

Lausanne, du 23 au 25 novembre 2015,

btiment Amphiple, salle 315.1 (lundi et mercredi), salle 340.1 (mardi), entrée libre et sans inscription. Programme complet: www.unil.ch/hist.

Cours public "L'eau la bouche:

l'alimentation médiévale». 25 février,

3 mars, 10 mars, 17 mars, 7 avril, 13 avril

2016, de 18 19 h. Palais de Rumine,

Auditoire XIX du Musée de zoologie,

place de la Riponne 6, Lausanne, entrée libre et sans inscription. Programme complet: www.unil.ch/cemep/home/ menuguid/cours-public

Pour en savoir plus

U Maître Chiquart, cuisinier du duc

Amde VIII de Savoie, conseille

galement de se procurer des pices en grand nombre. Tout comme la viande, les pices taient des aliments rvlateurs du statut social: leur origine lointaine et leur prix en faisaient un objet de luxe. Elles constituaient en effet l'un des lments de base de la cuisine noble du bas Moyen Age et taient massivement prsentes. Le cuisinier mentionne ainsi que pour le banquet de deux jours taient ncessaires 584 kg de gingembre,

292 kg de cannelle et la mme quantit

de graines de paradis et de poivre,

6 livres de noix de muscade et autant

de clous de girofle, de macis et de galanga; enfin 25 livres de safran et 30 pains de sucre. Il est intressant de remarquer que Chiquart n'exagre pas les quantités, car la comptabilité savoyarde conserve permet de confirmer ces chiffres.

Les pices taient notamment

utilises pour apprter les viandes et les poissons et leur donner de riches couleurs par des sauces qui faisaient la gloire des cuisiniers. Le recours frquent é ces pices rpondait é des tendances prcises en matire de got, qui n'avaient rien é voir avec l'exigence de masquer la saveur peu apptissante d'aliments dont la conservation tait difficile, une ide reue qui a la peau dure. Dans la cuisine mdivale, le rle des couleurs n'tait pas moins impor- tant que celui des saveurs, des couleurs que seuls les grands nobles pouvaient obtenir par la profusion d'pices employes. Le banquet mdival se dvorait aussi par les yeux.

Des épices à foison

"Pour deux jours, prévoir

100 búufs, 130 moutons,

120 porcs, et pour chaque

jour de banquet compter en plus 100 porcelets, 60 gros porcs, 200 chevreaux, 200 agneaux,

100 veaux, 2000 ttes de

volailles, sans oublier des chevreuils, livres, lapins, perdrix, faisans¼»quotesdbs_dbs21.pdfusesText_27

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