technologie-des-glaces-et-sorbets.pdf
Le FOISONNEMENT. C'est l'augmentation de volume du mix qui est déterminée par la quantité d'air incorporée au mélange pendant sa transformation. Le Taux
ETUDE COMPARATIVE DE DIVERSES MÉTHODES DE
crème glacée. De plus l'industriel qui vend
Effets de la formulation et des conditions de foisonnement et
29 mars 2018 sur la rhéologie et la structure de la crème glacée. ... La simple mesure du taux de foisonnement en général par mesure directe du volume ...
Les glaces alimentaires
Dans la suite de ce document le terme « glace » désignera (Calcul sur la base d'un taux de foisonnement de 100% - 100 ml correspond à 2 boules de ...
ANALYSE DES GLACES ET CRÈMES GLACÉES
«On désigne conventionnellement par taux de foisonnement d'une glace le rapport du volume exprimé en millilitre à la masse exprimée en grammes.
MRE PACA
Elle permet d'équilibrer l'extrait sec de la glace afin d'obtenir un très bon taux de foisonnement (aération de la glace) et une texture de qualité.
Ce document est le fruit dun long travail approuvé par le jury de
crème glacée à la vanille et avons fait varier le type d'émulsifiants
Debic un assortiment pour chaque type de glacier
Debic Tenue & Foisonnement. (35% de graisse de lait). • Taux de foisonnement plus élevé (++) = plus de boules de glace. • Meilleur goût de crème.
Crèmes glacées glaces et sorbets : formulation et fabrication
Nota : taux de foisonnement = volume final de glace/volume initial de mix. 2.2.3 Sucres. Les glaces étant des produits consommés en fin de repas ou.
MÉMOIRE DE FIN DÉTUDE
C'est ainsi que lorsque le taux de foisonnement augmente on constate une réduction de la taille des cristaux de glace et des bulles d'air
Les glaces alimentaires - Ministère de la Santé et de la
Glace sur bâtonnet enrobée de chocolat 143 9 565 2335 051 Barre chocolatée glacée 1835 109 685 2705 083 Source : * Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2008 (Calcul sur la base d'un taux de foisonnement de 100 - 100 ml correspond à 2 boules de glaces selon la définition européenne de la portion)
Le foisonnement dans les glaces - Groupement de l'industrie des crèmes
Calcul du taux de foisonnement = (Poids d’un litre de mix – Poids d’un litre de glace) x 100 / Poids d’un litre de glace Description Apports Risques et excès Equilibrage en matière grasse Matière grasse totale = matière grasse butyrique (lait crème beurre) Aspect visqueux par un
L'importance de Gérer Le Taux de foisonnement Dans La Glace.
Lors de la fabrication d'une crème glacée, il est important de comprendre quel doit être le taux de foisonnement optimal afin de créer un produit lisse, crémeux et savoureux. Les artisans utilisent généralement un taux de foisonnement au alentour de 33 %, ce qui leur permet de produire une crème glacée à la texture et à la saveur optimales. En reva...
Comment Le foisonnement affecte Les Autres Ingrédients ?
Il est important de considérer comment l'expansion de vos ingrédients affecte également d'autres aspects de votre recette. Par exemple, lorsque vous augmentez le volume de vos ingrédients de base, comme le lait et le sucre, vous augmentez également leur poids, par contre si vous ajouter de l'air , votre glace prend du volume ce qui peut entraîner u...
Comment faire la différence entre une glace avec un foisonnement faible ou élevé ?
En indiquant aussi bien le volume que le poids sur l’emballage, les consommateurs peuvent facilement faire la différence entre une glace avec un foisonnement faible ou élevé, et ils sont ainsi parfaitement informés de la quantité de produit qu’ils achètent.
Qu'est-ce que le foisonnement ?
On appelle foisonnement le pourcentage d’air incorporé au mix pour le transformer en crème glacée. Par exemple on obtient 2 litres de crème glacée à partir d’un litre de mix lors d’un foisonnement à 100%. Le foisonnement se fait dans un freezer et il consiste à congeler une partie de l’eau et d’incorporer en continu de l’air dans le mix.
Quelle est la norme légale sur la glace de consommation ?
Dans la grande majorité des États membres de l’UE, il n’existe pas non plus de réglementation nationale sur la glace de consommation et donc pas non plus de norme légale nationale sur le foisonnement. Dans les quelques pays où une norme sur le foisonnement est d’application, celle-ci se situe entre 430 et 450g par volume.
Quel impact a la quantité de foisonnement sur la Sûreté du produit ?
La quantité de foisonnement n’a d’ailleurs aucun impact sur la sûreté du produit. Il n’existe pas de réglementation européenne à propos de la glace de consommation et donc pas de norme légale européenne concernant la quantité de foisonnement autorisée dans les glaces.
Les glaces alimentaires
Groupe de travail Lipides du 9 Septembre 2008
Le marché européen
Source : EUROGLACES
Ventes 2007 en volume
539 000
352 083
347 600332 100
243 804
111 100
71 400 69 734
65 23463 33362 10046 87132 000
0100 000200 000300 000400 000500 000600 000
Allemagne
I talie Fr anceRoyaume Uni
Esp agne S uède P ays Bas B elgique Fi nlande G rèce N orvège D anemarkIrlande
Millions de Litres
Le marché français en 2007
Volume : 347 millions L
Valeur : 1,632 milliards €
Vente annuelle moyenne per capita : 5,75 L
Un marché où les MDD sont bien présentes
Part de marché des MDD (en volume)
MDD 41%Marques
Nationales
59%Sources : SFIG et SYNDIGEL - SECODIP 2007
Le marché français et les fabricants
Le marché français et les fabricants
(suite)Boncolac S.A., Glaces des Alpes,General Mills France,Glaces Thiriet S.A.L'Angelys,La Charlotte,Les Délices du Valplessis, Mars Chocolat France,
Nestlé Grand Froid,Compagnie Des Desserts, Prolainat,Rolland Flippi,Richmond & Roncadin,Unilever France, Ysco France SAS
17 fabricants, 3 000 salariés,Les principaux industriels,
La segmentation du marché
3 351623
44
4 2007
PRODUITS FIN ANNEESAP BOULES SEPCOUPE + LIEGEOIS SEP SPECIALITES ENFANTGLACES EAU BARRES ET SNACKCONESBATONNETSVRAC EN BAC VRAC EN POTS
Poids des segments
Source : TNS Worldpanel - Tous circuits
en volumeLes glaces sont des denrées alimentaires
-dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, -d'une consistance pâteuse ou solide,-obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congeléeLa définition des glaces alimentaires
6 catégories sous le terme générique
de " glace » : - Glace à l'eau, -Glace, - Glace au lait, - Crème glacée, - glace aux fruits, -Sorbet, Dans la suite de ce document, le terme " glace » désignera l'ensemble des catégories.Les glaces alimentaires
Un contexte " réglementaire » spécifique
: le code des pratiques loyalesAutrefois, une définition " très
encadrée » des glaces alimentaires dans un décret de 1949...Un 1 er code européen en 1999 qui définit les différentes catégories en fonction de critères de composition : - Présence obligatoire de certains ingrédients, - Et/ou teneur minimale pour d'autres,Un contexte " réglementaire » spécifique
: le code des pratiques loyales (suite)Décliné en France en 2000 avec des
spécificités comme le sorbet " plein fruits » (45% mini. de fruits) Commun avec les artisans glaciersEn 2008, une nouvelle version du code des usages qui ouvre la porte à des optimisations de composition nutritionnelle...avec : - La " libération » du % mini. de matière grasse laitière dans les glaces la possibilité de formulerdes produits uniquement avec des MG végétales- La diminution de la teneur mini. en MG pour les crèmes glacées,
La Matière grasse, facteur de
structure et de plaisirLes glaces alimentaires sont une
famille technologiquede produits dont les points communs sont la surgélation et les indispensables propriétés des sucreset des acides gras saturés pour en faire des produits pâteux et stablesUn procédé de fabrication original,
du liquide au solide...Un procédé de fabrication original,
du liquide au solide...(suite)Le freezer
Cylindre
Mix entrant Glace sortante Air entrantFluide
frigorigèneHélice
Un procédé de fabrication original,
du liquide au solide...(suite)AIR ENTRANT
MIX ENTRANT
Glace sortant FLUIDE SORTA
N TFLUIDE FRIGO
R IGENEENTRANT
Le seul aliment
consommé l'état congelé...Les " glaces » sont des émulsions
foisonnées congelées * Les glaces à l'eau ne sont en général pas foisonnéesCalories issues à
20-35% des
composants solides (protéines laitières, MG & sucres)40-60%
AIR30-35%
Eau ZERO kcalStructurellement
3 ingredients majeurs
•MG •Sucres •ProtéinesNutritionnellement
3 ingredients majeurs
•MG •Sucres •ProtéinesStructure d'une glace
Les MG, un ingrédient majeur,
garant de la structure d'une " glace » Essentielle pour le caractère " crémeux » et la stabilité des glacesNécessité de MG à haut point de fusion,Matière grasse
% AGSMG solide à 5°C
Coco 9090
Laitière (Beurre,
crème) 6560
Palme 55
55
Tournesol
11 1Les propriétés structurantes des
Acides Gras Saturés
04 0 80100
80604020
% MG solide % AGS dans MG ***Glacée / Dure5% AGS dans
la glace1% AGS
dans la glace8% AGS dans la glaceCrémeuse
Les AGS et la stabilité
020406080100
06012018024
0Time (min)
Mass loss (%)
1% AGS
5+% AGS
StableInstable
Une faible teneur en AGS conduit à un produit
type " glaçon », instable et qui fond rapidementLes AGS et la sensation de
" crémeux » "Bon crémeux"01234567
02468101214
% MGTexture crèmeuse
13,2112,3112,18
8,84 7,80 6,646,556,065,755,675,605,39
4,520,002,004,006,008,0010,0012,0014,00
Norvège
F inlandeSuède
D anemark I rlandeBelgiq
ue Al lemagne I talieFrance
R oyaume Uni G rèce Es pagne Pa ys BasLitres
La consommation de " glaces » en
Europe
Les Français, de petits consommateurs en Europe...La consommation de " glaces » en
France
84% des foyers Français achètent des
glaces,82% des individus consomment des glacesUne consommation stable depuis plus
de 6 ans-5,75 litres / personne / andont 4 L à domicile- Soit, un dé à coudre (16 ml) / Jour Sources : IRI cumul à fin déc 2007 - TNS World PanelLa consommation de " glaces » en
France
(suite) Une consommation très saisonnière,Une consommation en 2 occasions, - Dessert 46,3% (Vrac, Spécialité à partager, spécialité individuelle) - Détente 53,7% (Cône, Bâtonnet et autres produits ludiques)Source : IRI cumul à fin déc 2007
Une consommation
- À domicile pour 70% des volumes, - Hors de domicile pour 30% des volumes,Source TNS World Panel
Une consommation partagée entre
les générationsEt les
moins de 20 ansmoins de 20 ans représentent22%22%
des volumes ...21%21%
sont consommsont consomm es par deses par des 505064 ans64 ans
84% en consomment84% en consomment
17%17%
par despar des65 ans et plus65 ans et plus
76% d76% d
entre eux en consommententre eux en consommentPANEL USAGE TNS - P11 2006 à P10 2007
La consommation de " glaces » en
France (suite)
Une consommation hebdomadaire qui
touche (moy / an) :32,5 % des adultes
- 41,3 % des enfantsUne consommation de ½ boule de
glace / Jour8,5 g/j pour les adultes
- 10g/j pour les enfantsSource : Etude INCA 2
Les attentes des consommateurs
La glace est " un moment de plaisir, de
détente et de partage »Le consommateur recherche : - La variété,- La texture,- Le goût,- Les contrastes: dur/mou, froid/tiède...Pour une consommation " hors du temps ».
Source Imaj - Juillet 2005
Les attentes des consommateurs
(suite)Un segment " allégé » qui n'a
trouvé pas son public - Au pic de ses ventes, ce segment représentait moins de 2% en volume du marché des glaces - Un segment de marché inexistant à ce jour.Les glaces sont avant tout un instant de
" plaisir » lié à un achat d'impulsion très dépendant de la météoLa composition lipidique et
nutritionnelle des " glaces »Petit rappel : Les deux premiers ingrédients
des glaces sont l'air et l'eauLes " glaces» sont de faibles contributeurs aux apports lipides -24ème
rang pour les adultes (1% des apports lipidiques moyens/j),- 23ème rang pour les enfants(3 à 17 ans) (1,5% des apports lipidiques moyens /j),- Elles ne sont pas citées comme famille de
produits contributeurs des apports lipidiques dans l'étude INCA2Source : Etude INCA 2
La composition lipidique et
nutritionnelle des " glaces » (suite)Une grande diversité de produits, une
grande diversité de composition Composition lipidique moyenne des glaces alimentairesEnergie kcal /
100 ml *Lipides g /
100 ml *AGS g / 100
ml *AGMI g / 100 ml *AGPI g / 100 ml *Sorbet
600,33 0,24 0,07 0,005
Crème glacée
1025 3,57 0,99 0,17
Crème glacée au chocolat
1055,7 3,76 1,475 0,205
Glace en cornet
1397,45 5,6 1,195quotesdbs_dbs33.pdfusesText_39
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