PRODUIRE DE LA GLACE
La fabrication de glaces se développe depuis 2009 sur les exploitations en France. La glace est préparée à partir du lait produit sur l'exploitation Cette
Module Glace à litalienne et glace de consommation
la glace au lait la glace
NOURRIR LA VIE *
En effet les crèmes glacées artisanales peuvent contenir des œufs crus non pasteurisés. Elles présentent donc un danger pour la femme enceinte.
MRE PACA
La difficulté majeure pour fabriquer de la glace réside dans la mise au point d'une recette adaptée garantissant une glace de qualité. La formulation du
Les glaces alimentaires
Dans la suite de ce document le terme « glace » désignera Un procédé de fabrication original
Votre glacier est agréé « Glaces Artisanales de France » une
La glace artisanale est élaborée avec des ingrédients sélectionnés et de haute qualité. fabrication et une vente des produits glacés irréprochables.
Votre glacier est agréé « Glaces Artisanales de France » une
La glace artisanale est élaborée avec des ingrédients sélectionnés et de haute qualité. fabrication et une vente des produits glacés irréprochables.
Lutilisation de la glace sur les bateaux de pêche artisanale
Fabriques de glace et équipements pour la fabrication de glace destinés aux installations de pêche à terre et à bord des navires de pêche. Sabroe Refrigeration
it BAR PÂtiSSERiE REStAURAtiON fR
EASY TTi la première turbine à glace multifonctionnelle compacte
Ce document est le fruit dun long travail approuvé par le jury de
l'appareillage utilisé pour la fabrication de crèmes glacées. Toutefois les enseignes locales et artisanales subsistent encore dans bien des pays.
CREMES GLACEES - Tunisie industrie
Elle regroupe deux principaux produits : les crèmes glacées et les sorbets Les crèmes glacées sont préparées à partir du lait (frais et en poudre) d’arômes de crème de parfum de cacao de sucre de morceaux de fruits ou jus de fruits congelés et d’autres ingrédients
Qui fabrique la crème glacée?
Autrefois connue sous le nom de Rolland-Flipi, la société Froneri France, spécialiste de la crème glacée, construit un nouveau bâtiment de 2.500 m² sur son site de production de Plouédern (29). De l’aveu même de Fabrice Ducasse, directeur général de Froneri France, le marché de la glace est difficile.
Quelle est la différence entre la glace artisanale et la crème glacée ?
La glace artisanale ou « gelato » est une culture italienne. La crème glacée, “ice-cream” en anglais, est plutôt d’origine nord-américaine. La différence entre la crème glacée et les glaces italiennes, c’est le mode de barattage et de congélation. Ce qui caractérise les glaces italiennes de type gelato, c’est leur texture très aérée.
Quels sont les outils disponibles pour le commerce des glaces et des crèmes glacées ?
Le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis à ces mêmes dispositions, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage et de contrôles. Parmi les outils disponibles, la méthode HACC permet de couvrir la maîtrise des risques tout au long du processus de fabrication.
Comment faire des glaces artisanales ?
L’objectif de faire des glaces artisanales n’est pas de défier les industries alimentaires, mais de mettre en oeuvre son ingéniosité pour s’offrir de belles textures avec des saveurs délicieuses. Pour réaliser des glaces artisanales, deux machines sont importantes à avoir: une turbine à glace et un pasteurisateur.
Les glaces alimentaires
Groupe de travail Lipides du 9 Septembre 2008
Le marché européen
Source : EUROGLACES
Ventes 2007 en volume
539 000
352 083
347 600332 100
243 804
111 100
71 400 69 734
65 23463 33362 10046 87132 000
0100 000200 000300 000400 000500 000600 000
Allemagne
I talie Fr anceRoyaume Uni
Esp agne S uède P ays Bas B elgique Fi nlande G rèce N orvège D anemarkIrlande
Millions de Litres
Le marché français en 2007
Volume : 347 millions L
Valeur : 1,632 milliards €
Vente annuelle moyenne per capita : 5,75 L
Un marché où les MDD sont bien présentes
Part de marché des MDD (en volume)
MDD 41%Marques
Nationales
59%Sources : SFIG et SYNDIGEL - SECODIP 2007
Le marché français et les fabricants
Le marché français et les fabricants
(suite)Boncolac S.A., Glaces des Alpes,General Mills France,Glaces Thiriet S.A.L'Angelys,La Charlotte,Les Délices du Valplessis, Mars Chocolat France,
Nestlé Grand Froid,Compagnie Des Desserts, Prolainat,Rolland Flippi,Richmond & Roncadin,Unilever France, Ysco France SAS
17 fabricants, 3 000 salariés,Les principaux industriels,
La segmentation du marché
3 351623
44
4 2007
PRODUITS FIN ANNEESAP BOULES SEPCOUPE + LIEGEOIS SEP SPECIALITES ENFANTGLACES EAU BARRES ET SNACKCONESBATONNETSVRAC EN BAC VRAC EN POTS
Poids des segments
Source : TNS Worldpanel - Tous circuits
en volumeLes glaces sont des denrées alimentaires
-dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, -d'une consistance pâteuse ou solide,-obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congeléeLa définition des glaces alimentaires
6 catégories sous le terme générique
de " glace » : - Glace à l'eau, -Glace, - Glace au lait, - Crème glacée, - glace aux fruits, -Sorbet, Dans la suite de ce document, le terme " glace » désignera l'ensemble des catégories.Les glaces alimentaires
Un contexte " réglementaire » spécifique
: le code des pratiques loyalesAutrefois, une définition " très
encadrée » des glaces alimentaires dans un décret de 1949...Un 1 er code européen en 1999 qui définit les différentes catégories en fonction de critères de composition : - Présence obligatoire de certains ingrédients, - Et/ou teneur minimale pour d'autres,Un contexte " réglementaire » spécifique
: le code des pratiques loyales (suite)Décliné en France en 2000 avec des
spécificités comme le sorbet " plein fruits » (45% mini. de fruits) Commun avec les artisans glaciersEn 2008, une nouvelle version du code des usages qui ouvre la porte à des optimisations de composition nutritionnelle...avec : - La " libération » du % mini. de matière grasse laitière dans les glaces la possibilité de formulerdes produits uniquement avec des MG végétales- La diminution de la teneur mini. en MG pour les crèmes glacées,
La Matière grasse, facteur de
structure et de plaisirLes glaces alimentaires sont une
famille technologiquede produits dont les points communs sont la surgélation et les indispensables propriétés des sucreset des acides gras saturés pour en faire des produits pâteux et stablesUn procédé de fabrication original,
du liquide au solide...Un procédé de fabrication original,
du liquide au solide...(suite)Le freezer
Cylindre
Mix entrant Glace sortante Air entrantFluide
frigorigèneHélice
Un procédé de fabrication original,
du liquide au solide...(suite)AIR ENTRANT
MIX ENTRANT
Glace sortant FLUIDE SORTA
N TFLUIDE FRIGO
R IGENEENTRANT
Le seul aliment
consommé l'état congelé...Les " glaces » sont des émulsions
foisonnées congelées * Les glaces à l'eau ne sont en général pas foisonnéesCalories issues à
20-35% des
composants solides (protéines laitières, MG & sucres)40-60%
AIR30-35%
Eau ZERO kcalStructurellement
3 ingredients majeurs
•MG •Sucres •ProtéinesNutritionnellement
3 ingredients majeurs
•MG •Sucres •ProtéinesStructure d'une glace
Les MG, un ingrédient majeur,
garant de la structure d'une " glace » Essentielle pour le caractère " crémeux » et la stabilité des glacesNécessité de MG à haut point de fusion,Matière grasse
% AGSMG solide à 5°C
Coco 9090
Laitière (Beurre,
crème) 6560
Palme 55
55
Tournesol
11 1Les propriétés structurantes des
Acides Gras Saturés
04 0 80100
80604020
% MG solide % AGS dans MG ***Glacée / Dure5% AGS dans
la glace1% AGS
dans la glace8% AGS dans la glaceCrémeuse
Les AGS et la stabilité
020406080100
06012018024
0Time (min)
Mass loss (%)
1% AGS
5+% AGS
StableInstable
Une faible teneur en AGS conduit à un produit
type " glaçon », instable et qui fond rapidementLes AGS et la sensation de
" crémeux » "Bon crémeux"01234567
02468101214
% MGTexture crèmeuse
13,2112,3112,18
8,84 7,80 6,646,556,065,755,675,605,39
4,520,002,004,006,008,0010,0012,0014,00
Norvège
F inlandeSuède
D anemark I rlandeBelgiq
ue Al lemagne I talieFrance
R oyaume Uni G rèce Es pagne Pa ys BasLitres
La consommation de " glaces » en
Europe
Les Français, de petits consommateurs en Europe...La consommation de " glaces » en
France
84% des foyers Français achètent des
glaces,82% des individus consomment des glacesUne consommation stable depuis plus
de 6 ans-5,75 litres / personne / andont 4 L à domicile- Soit, un dé à coudre (16 ml) / Jour Sources : IRI cumul à fin déc 2007 - TNS World PanelLa consommation de " glaces » en
France
(suite) Une consommation très saisonnière,Une consommation en 2 occasions, - Dessert 46,3% (Vrac, Spécialité à partager, spécialité individuelle) - Détente 53,7% (Cône, Bâtonnet et autres produits ludiques)Source : IRI cumul à fin déc 2007
Une consommation
- À domicile pour 70% des volumes, - Hors de domicile pour 30% des volumes,Source TNS World Panel
Une consommation partagée entre
les générationsEt les
moins de 20 ansmoins de 20 ans représentent22%22%
des volumes ...21%21%
sont consommsont consomm es par deses par des 505064 ans64 ans
84% en consomment84% en consomment
17%17%
par despar des65 ans et plus65 ans et plus
76% d76% d
entre eux en consommententre eux en consommentPANEL USAGE TNS - P11 2006 à P10 2007
La consommation de " glaces » en
France (suite)
Une consommation hebdomadaire qui
touche (moy / an) :32,5 % des adultes
- 41,3 % des enfantsUne consommation de ½ boule de
glace / Jourquotesdbs_dbs33.pdfusesText_39[PDF] fabrication du jus dorange pdf
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