[PDF] Elfe XX-XXI 7 1 avr. 2019 Bibliographie du

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Elfe XX-XXI

Études de la littérature française des XXe et XXIe siècles

7 | 2019

Littérature et cuisine

Sylviane

Coyault

et

Catherine

Milkovitch-Rioux

(dir.)

Édition

électronique

URL : http://journals.openedition.org/elfe/296

DOI : 10.4000/elfe.296

ISSN : 2262-3450

Éditeur

Société d'étude de la littérature de langue française du XXe et du XXIe siècles

Référence

électronique

Sylviane Coyault et Catherine Milkovitch-Rioux (dir.),

Elfe XX-XXI

, 7

2019, "

Littérature et cuisine

» [En

ligne], mis en ligne le 01 avril 2019, consulté le 07 novembre 2020. URL : http:// journals.openedition.org/elfe/296 ; DOI : https://doi.org/10.4000/elfe.296 Ce document a été généré automatiquement le 7 novembre 2020.

La revue

Elfe XX-XXI

est mise à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons

Attribution 4.0 International.

SOMMAIRE"Miseenbouche»

Arno Bertina

Laboratoiresgastronomiques

Sylviane Coyault et Catherine Milkovitch-Rioux

Cuisines de l'histoire, histoires de cuisines

Johan Faerber

Augustin Voegele

Alain Schaffner

Pierre Popovic

Petitguideculinaireduromancontemporain

Sylviane Coyault

Auxfourneauxromanesques

Christine Jérusalem

Nourriture,repasetbanquetsdansla"légendeurbaine»deVernon Subutex

Eva Voldichová Beránková

Gaspard Turin

Béatrice N'Guessan Larroux

Hannes De Vriese

Dans les cuisines des écrivains

Créations et entretiens

Mangerdupoulet,serévolter

Arno Bertina

Nousentrerionsencuisine

Marie-Hélène Lafon

Repasdefamille.EntretienavecAnnieErnaux

Annie Ernaux et Dominique Viart

Entretiens avec Maryline Desbiolles et Ryoko Sekiguchi Frédéric Clamens-Nanni, Maryline Desbiolles, Johan Faerber et Ryoko Sekiguchi

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L'humourpasseàtable

Entretien avec Luc Lang et Jean-Paul Manganaro

Jean Kaempfer, Luc Lang et Jean-Paul Manganaro

Alcootextepositif

Jérôme Cabot

Entretien avec Arno Bertina

Arno Bertina, Johan Faerber et Nathalie Vincent-Munnia

Mamorsure

Jérôme Cabot

Entretien avec Rachel Dufour

Rachel Dufour et Myriam Lépron

LeGranddébatgastronomique

Pascal Ory, Pascal Taranto et Sylviane Coyault

Annexes

Remerciements

Sylviane Coyault, Myriam Lépron et Catherine Milkovitch-Rioux

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" Mise en bouche »Arno BertinaNOTE DE L'ÉDITEURTexte rédigé dans le cadre de la résidence d'écrivain d'Arno Bertina. Premièrepublication : préface de Terresd'encre. Revuedecréationcontemporaineàl'université, n° 19,

" Littérature et cuisines », Service Université Culture, Presses universitaires Blaise

Pascal, 2016, p. 8.

1 Posé comme cela, le thème semble peut-être inoffensif. " Littérature et cuisine », oui,

ne devrait faire sourciller personne au ministère de l'Intérieur. Pourtant le mot brûlot, s'il plaît tant à mon oreille, doit certainement une partie de son charme de la confusion dans laquelle il me plonge : je pense évidemment à un texte qui sentira la poudre, propre à entraîner les foules, mais aussi à une hypothétique casserole, une marmite, ou bien un four. La faute à brûler.

2 Alors, " Littérature et cuisine », inoffensif ou pas ? Une simple affaire de goût, de

palais ? Pas bien certain. S'approcher de la cuisine c'est considérer l'énergie vitale (se nourrir), notre rapport au monde (qui je mange, et je mange quoi, du vivant ou seulement du végétal) et c'est aussi, via la question du goût, se découvrir soi et le plaisir.

3 À ce stade de la préface, qui pour penser que la question du plaisir n'est pas

sulfureuse ? Vous, vous et vous ? Ok, je vais m'adresser à ces personnes, par conséquent (les autres, vous pouvez reprendre un peu de ce merveilleux fromage de tête en attendant, et boire à la santé d'un immense vivant, Jim Harrison, décédé hier). La question du plaisir déplace des montagnes car elle se heurte à deux types de limites : les inhibitions intérieures qui en freinent certains et qui en étranglent d'autres (on n'ose pas toujours jouir pleinement) ; les censures morales qui gomment ou ruinent la possibilité d'éprouver du plaisir - le retour du religieux par exemple, de toutes les religions hystérisées par leur absence d'audience profonde au sein de la société.

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4 Une simple affaire de palais ? Non : une révolution de palais peut-être. " Littérature et

cuisine » comme une propédeutique à toute insurrection. Celles qui font qu'on se redresse intérieurement, pour s'épanouir et gagner sur le dehors ; celles qui font que le dehors s'agrandit, s'enrichit, devient peut-être le palais pour tous et pour toutes. La littérature construit et reconstruit, chaque jour, cet espace commun.

AUTEUR

ARNO BERTINA

Romancier du fait social, historique, politique, Arno Bertina goûte également les délices et excès

rabelaisiens, comme dans LaDéconfitegigantaledusérieux. Cette autobiographie imaginaire

peuplée de personnages à la langue débraillée fait l'éloge d'une littérature nourrie et

copieusement vivante. Bibliographie : Ladéconfitegigantaledusérieux, Lignes-Léo Scheer, 2004.

Numérod'écrou362573, avec la photographe Anissa Michalon, Le Bec en l'air, 2013. Deschâteauxqui

brûlent, Verticales, 2017.

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Laboratoires gastronomiquesSylviane Coyault et Catherine Milkovitch-Rioux " Un poète et un cuisinier se ressemblent bien : c'est le génie qui fait l'âme de leur art particulier... » 1

Athénée de Naucratis

" Qu'est-ce que la nourriture ? Ce n'est pas seulement une collection de produits, justiciables d'études statistiques ou diététiques.

C'est aussi et en même temps un système de

communication, un corps d'images, un protocole d'usages, de situations et de conduites. » 2

Roland Barthes

1 Valorisés par Guy de Maupassant comme la seule passion qui lui semblât " vraiment

respectable », exaltés par Chateaubriand comme fondement d'une méthode littéraire et culinaire, gourmandise et plaisirs de bouche ont couvé dans toutes les marmites des oeuvres littéraires - prose et poésie -, depuis l'origine de l'écriture... et des arts culinaires. Jean-François Revel réalise une longue promenade à travers trois mille ans de gastronomie littéraire dans UnFestinenparoles:Histoirelittérairedelasensibilité gastronomiquedel'Antiquitéànosjours, offrant une vaste recension de la convergence entre les deux arts. L'historien Pascal Ory dissèque, des origines à nos jours, LeDiscours gastronomiquefrançais,présenté comme un art des mots autant que des mets : l'histoire générale de la gastronomie française s'écrit " au moyen des ingrédients qui seuls comptent en la matière : les textes ». Pour l'historien, la gastronomie est fille de la littérature, comme elle l'est de la médecine et de la technique. La Révolution française lui apparaît comme un " moment cristallisateur » à partir duquel émane progressivement, sous le Consulat et l'Empire, " une littérature poétique où on célébrait le plaisir de la table » 3.

2 La littérature contemporaine qui préoccupe les études d'ELFEXX-XXIn'échappe donc ni

aux plus coupables inclinations gourmandes, ni à la liaison charnelle avec les arts et la

table. Déjà Jean-Pierre Richard, en explorant " littérature et sensation », avait été

sensible aux étalages de mangeailles dans les romans de Flaubert ; il en déduisait la

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" création de la forme », puisque c'est " dans par la sensation que tout : chair, objets, humeurs, composent au moi un espace premier, un horizon d'épaisseur ou de vertige ». L'exploration ne s'arrêtait pas là : " C'est dans les choses, parmi les hommes au coeur de la sensation, du désir (ou de la rencontre) que se vérifient les quelques thèmes essentiels qui orchestrent aussi la vie la plus secrète : la méditation du temps et de la mort. »

4 La nourriture dit tout du rapport sensible au monde. La critique littéraire s'est

intéressée par la suite à cette manière d'entrer dans les oeuvres, en étudiant comment

la nourriture peut révéler le rapport au monde de l'écrivain, à travers des imaginaires anorexiques ou boulimiques, enclins à la gourmandise... ou sujets à la nausée. Quant au lyrisme sur la nourriture, il s'associe tout naturellement à la dégustation des mots et inspire la création poétique.

3 De manière générale, littérature et beau livre de cuisine font bon ménage,permettant de

jouer sur les mots, la photographie, les couleurs. Les éditeurs ont, au cours des dernières décennies, saisi ce filon en publiant anthologies et ouvrages sur la cuisine d'un écrivain ; ainsi, LaCuisinedeMarguerite5 révèle ces mots savoureux de Duras : " Le steak. Ça se rate toujours comme la tragédie. Mais à des degrés différents. Et comme pour la tragédie on peut toujours essayer » ! Alain Montandon a publié LaCuisinede ThéophileGautier;Mathias Énard et Johann Faerber - qui s'intéresse dans ce recueil d'articles à Brillat-Savarin

6 - ont fait paraître une succulenteCuisinedesécrivains.

L'histoire de la nourriture et des manières de tables ont inspiré des universitaires tels que Stephen Mennell

7, Barbara Ketcham8 et l'historienne et romancière Michèle

Barrière

9. En 2011, Florian V. Hugo, chef cuisinier et descendant de l'illustre écrivain,

publie LesContemplationsgourmandes et nous invite à un nouveau voyage gastronomique

à travers les âges.

4 Par le biais de la cuisine, la littérature touche à la sociologie, et en conséquence à la

sociopoétique

10. L'autobiographie " collective » d'Annie Ernaux, LesAnnées, observe la

" distinction » (au sens de Bourdieu) liée aux pratiques de la table, au repas de famille, en particulier, qui varient selon les générations et les milieux sociaux

11. On ne saurait

alors se limiter à ce qui se mange ou se boit : la littérature peut être mise en relation

avec tous les rites de la table et de l'hospitalité. Les romans, le théâtre, la poésie offrent

un matériau essentiel pour écrire une histoire des cuisines depuis l'Antiquité, dans laquelle il ne serait plus question alors de cuisine française, mais où devraient être aussi envisagées les cuisines du monde, les autres arts de la table - dans LeClubdes gourmetsetautrescuisinesjaponaises, Ryoko Sekiguchi a traduit des textes du XIIe siècle à nos jours, célébrant la fine gastronomie de son pays natal. Mets japonais, chinois, africains, orientaux et occidentaux..., à travers les oeuvres passées ou

présentes, constituent les ingrédients d'une histoire littéraire connectée de la cuisine !

5 Comme le montrent les études qui suivent, la rencontre du livre et de la cuisine est

donc multiple : il faut concevoir " cuisine » dans tous les sens du terme, y compris métaphoriques, permettant de rassembler toutes les " nourritures terrestres », d'associer " les mots et les mets », ou " la fourchette et le stylo ». La cuisine, c'est aussi un espace de vie, de rencontres, d'échanges ou de violences... un cadre romanesque - ou anti-romanesque - dont les explorations virtuoses s'offrent à une dégustation sans cesse renouvelée. Sont tout d'abord incorporés la nourriture, les mets évoqués dans les oeuvres : on songe inévitablement à la madeleine de Proust, mais dans ÀlaRecherchedu tempsperdu,on compte un grand nombre de recettes : le " boeuf mode » de Françoise, le " boeuf Stroganoff »... qui ont conduit Anne Borrel en 1991 à publier Proust Lacuisine

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retrouvée.Les poètes ne sont pas en reste, même les moins gourmands en apparence : Ponge a voulu prendreleparti du " pain », de " la crevette », de " l'huître », de " l'orange », et même de " la pomme de terre »... et puis tant d'autres écrivains célèbrent l'art des mets : Blaise Cendrars et ses insatiables et intarissables menus12, Albert Cohen et sa table hospitalière aux inventions culinaires les plus fantaisistes13, Maryse Condé, Patrick Chamoiseau et leurs merveilles du " tout-monde »

14, les

" fourneaux romanesques » de Jean Echenoz, François Beaune, Marie NDiaye, Pascal Quignard, Jean-Philippe Toussaint, Richard Millet, Marie-Hélène Lafon

15, pour

emprunter cette belle expression à Christine Jérusalem.

6 Les motifs culinaires sont parfois plus dysphoriques, quand la " légende urbaine » de

Virginie Despentes révèle les dérèglements nutritionnels identifiés par la sociologie contemporaine

16, ou que Luc Lang orchestre les dérangements intestinaux de Millesix

centsventreset ausculte dans Mother les rapports familiaux et sociaux qui se délitent à table. Le roman Culinair de Jean-Luc Manganaro ajoute à l'humour cruel de la tuerie animalière quelques notes de polissonnerie corrosive 17.

7 Parfois, la nourriture n'est plus simplement un motif anecdotique dans l'oeuvre mais le

sujet central : pour Ryoko Sekiguchi (Mangerfantôme), Maryline Desbiolles18 (DesPétales danslabouche, MangeravecPiero), Muriel Barbery (UneGourmandise), Bulbul Sharma (La Colèredesaubergines) ou Laura Esquivel (Chocolatamer). Dans la lignée de Rabelais, Arno Bertina en fait même l'objet d'un art poétique jubilatoire : LaDéconfitegigantaledu sérieux, manifeste qui lie ripailles et langue débraillée19.

8 L'espace où l'on mange est également en soi un lieu romanesque. Salles à manger,

restaurants, terrasses, cafés, bistrots sont un cadre convenu pour les romanciers, dont il faudrait inventorier les usages et l'évolution : la place des femmes dans ces lieux, par exemple. On peut extraire de ces topographies non seulement des imaginaires urbains ou ruraux, mais encore des enjeux sociopolitiques, comme dans les romans policiers de

Georges Simenon ou de Jean-Claude Izzo

20. De même que les sujets littéraires se sont

démocratisés depuis le 19 ème siècle - le " peuple » est entré en littérature -, on constate que les cadres de la narration ont aussi changé, et que les histoires ne se déroulent plus seulement dans les palais, salons ou alcôves. Les romanciers investissent, entre autres, les cuisines, voire les arrière-cuisines qui sont apriori des lieux non romanesques, ou apoétiques.

9Tout ce qui concerne la nourriture est éminemment inspirant, puisqu'on touche alorstous les arts : outre les arts narratifs comme le roman et le cinéma, la poésie est dans

l'antre du laboratoire culinaire. Le lyrisme sur la nourriture s'associe tout

naturellement à la dégustation des mots, et les " goûts et les saveurs » se mélangent en

parfaite correspondance : on n'oubliera évidemment pas les Alcools,et toutes formes d'ivresses poétiques. Lyrisme aussi, quand justement la musique s'en mêle, pour les chansons de table, chansons à boire et à manger : du Moyen-Âge à nos jours la liste serait longue ; qu'on en retienne par exemple LesPlaisirsdupalais-Chansonsàboire(età manger)àlatabledeGargantua,par Dominique Visse et l'Ensemble Clément Janequin. On trouvera aussi aisément des exemples au théâtre, avec Valère Novarina ou Mohamed Kacimi, en littérature de jeunesse, avec Gu Byeong-mo, Roald Dahl, Bernard Friot, Corinne Albaut, Nicolas Lefrançois, et bien d'autres auteurs ; dans les contes de fées, et les bandes dessinées : pour n'en citer qu'un exemple, LeViandierdePolpette, de Olivier Milhaud et Julien Neel. Peinture, des natures mortes aux vanités, architectures d'intérieur, scénographies de repas de mariage, décors de restaurants, arts de la table,

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argenterie, porcelaine - mis en valeur dans les beaux livres et magnifiés dans les fables culinaires - : la cuisine n'a pas fini de nourrir l'imaginaire et de flatter les désirs des muses.

10 Tous ces " laboratoires gastronomiques » visités par les présentes études sontégalement expérimentés du côté de la création. Les liens établis entre la SELF XX-XXI et le

festival Littérature au Centre ont permis de restituer ici des entretiens d'auteurs, et d'entrer ainsi dans les cuisines de leur création

21. Ce numéro revient également sur des

spectacles proposés dans le cadre de la programmation du festival : Jérôme Cabot, stylisticien et membre du groupe albigeois Double Hapax, offre ici du concert deux textes du (trop) boire et du manger (érotique). L'entretien avec Rachel Dufour, metteure en scène et comédienne de la Cie Les guêpes rouges - théâtre, revient sur le spectacle Lacuisinedelapensée/lapenséeencuisine, " sorte de repas inversé » où les comédiens " passent par leur bouche la langue parlée d'auteurs de la littérature contemporaine » et " performent une nourriture symbolique »

22. Ces échos d'un festival

tendent ici à conforter les relations établies, en particulier dans le champ de la littérature contemporaine, entre recherche universitaire et création : littérature et cuisine se goûtent dans cet espace-laboratoire reconsidéré, comme dans la communauté du banquet exalté par Homère : Croyez-moi en effet, il n'est pas de meilleure vie que lorsque la gaieté règne dans tout le peuple, que les convives dans la salle écoutent le chanteur, assis en rang, les tables devant eux chargées de viandes et de pain, et l'échanson dans le cratère puisant le vin et le versant dans chaque coupe. (Odyssée, IX, 5-10) NOTES

1. Athénée de Naucratis, LesDeipnosophistesouLeBanquetdessages, + 228, t. 1, ch.7, Paris, Les

Belles Lettres, 2003.

2. Roland Barthes, " Pour une psychosociologie de l'alimentation contemporaine, Annales, 16-5,

Paris, Armand Colin, 1961, p. 979.

3. Voir dans ce numéro l'entretien avec Pascal Ory et Pascal Taranto sur le thème " Littérature et

cuisines », réalisé par Sylviane Coyault dans le " grand débat » du festival Littérature Au Centre,

le 1 er avril 2016.

4. Jean-Pierre Richard, LittératureetSensation, Paris, Éditions du Seuil, 1954.

5. Benoît Jacob éditions.

6. Johan Faerber, " La Littérature à l'estomac. Les littérateurs gastronomes depuis Brillat-

Savarin ».

7. Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the

Middle Ages to the Present, Champaign (Etats-Unis), University of Illinois Press,1985.

8. Barbara Ketcham Wheaton, L'Office et la bouche. Histoire des moeurs de la table en France

1300 - 1789 (Savoring the Past.The French Kitchen and Table from 1300 to 1789), Paris, Calmann-

Levy, 1994.

9. Michèle Barrière, LaFranceàtable, Paris, Éditions Les Arènes, 2015 (Prix littéraire Culture-

Gastronomie 2016).

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Chez Agnès Viénot Éditions (Paris) : Souper mortel aux étuves : roman noir et gastronomique à

Paris au Moyen Âge, 2006. Meurtres à la pomme d'or : roman noir et gastronomique au temps de la Renaissance, 2006. Natures mortes au Vatican : roman noir et gastronomique en Italie à la Renaissance. 2007. Meurtres au Potager du Roy : roman noir et gastronomique à Versailles au XVII e siècle, 2008. Les Soupers assassins du Régent : roman noir et gastronomique au Palais-

Royal à la mort de Louis XIV, 2009...

10. La revue en ligne Sociopoétique a consacré son numéro de décembre 2018 à la " Sociopoétique

du repas », sous la direction de Sylviane Coyault et Alain Montandon. Les travaux sur les " savoir

vivre » antérieurement menés par Alain Montandon sont nombreux, parmi lesquels : Mytheset

représentationdel'hospitalité, Alain Montandon dir., Presses Universitaires Blaise Pascal, 1999 ;

L'hospitalité:ritesetsignes, Alain Montandon dir., Presses Universitaires Blaise Pascal, 2001,

Dictionnaireraisonnédelapolitesseetdusavoir-vivre, Alain Montandon dir., Paris, Éditions du Seuil,

1995, Espacesdomestiquesetprivésdel'hospitalité, Alain Montandon dir., Presses Universitaires

Blaise Pascal, 2000, Politesseetsavoir-vivre. Alain Montandon dir., Anthropos, 1997.

11. Voir dans ce numéro Sylviane Coyault, " Petit guide culinaire du roman contemporain » et

" Repas de famille », l'entretien d'Annie Ernaux avec Dominique Viart.

12. Voir dans ce numéro Augustin Voegele, " L'autre Blaise : des Pensées de Pascal aux "Menus"

de Cendrars ».

13. Voir dans ce numéro Alain Schaffner, " Entre Orient et Occident : à la table d'Albert Cohen »

et l'étude de Claudine Nacache-Ruimi, AlbertCohen,unepoétiquedelatable, Puf, 2016.

14. Voir dans ce numéro Béatrice Nguessan Larroux, " Mets et merveille littéraire chez Maryse

Condé » et Hannes de Vriese, " Dans les cuisines créoles de Patrick Chamoiseau, la prodigieuse

nourriture de survie ».

15. Voir dans ce numéro Christine Jérusalem, " Aux fourneaux romanesques », Gaspard Turin,

" Accommodements en régime magique. Fonctions de la nourriture chez Marie NDiaye », Sylviane Coyault, " Petit guide culinaire du roman contemporain ».

16. Voir dans ce numéro Christine Eva Voldichová Beránková, " L'enfer alimentaire de Vernon

Subutex».

17. Voir dans ce numéro " L'humour passe à table. Entretien avec Luc Lang et Jean-Luc

Manganaro » par Jean Kaempfer.

18. Voir dans ce numéro " La mangeaille et le vaporeux », entretiens avec Ryoko Sekiguchi et

Maryline Desbiolles par Johan Faerber et Frédéric Clamens-Nanni.

19. Voir dans ce numéro " Une histoire littéraire de la cuisine. Rassasier le lecteur : éloge d'une

littérature jubilatoire. Entretien avec Arno Bertina » par Nathalie Vincent-Munnia.

20. Voir dans ce numéro Pierre Popovic, " La politique à table : Jules Maigret et Fabio Montale ».

21. Le Festival Littérature au Centre (LAC), organisé par l'association Littérature au Centre

d'Auvergne, est porté par l'Université Clermont Auvergne, le Service Université Culture, le CELIS

(Centre de Recherches sur les littératures et la sociopoétique) et de nombreux partenaires (MEL,

SELF XX-XXI, Drac Auvergne Rhône Alpes). Adossé à la recherche universitaire contemporaine en

littérature, il rassemble des écrivains, des universitaires, des critiques littéraires, des éditeurs,

des artistes, des professionnels désireux de partager par la lecture une réflexion sur la littérature

et le monde. L'édition 2016 était consacrée à " Littérature et cuisines »,

22. Voir dans ce numéro " La cuisine de la pensée/la pensée en cuisine », entretien avec Rachel

Dufour par Myriam Lépron.

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RÉSUMÉSIntroduction du numéro " Littérature et cuisine » (ELFeXX-XXI, n°8, 2019) Introduction to " Littérature et cuisine » (ELFeXX-XXI, n°8, 2019)

AUTEURS

SYLVIANE COYAULT

Professeur émérite en littérature française à l'UCA (CELIS), Présidente de Littérature au Centre,

elle a travaillé sur l'oeuvre narrative de Giraudoux et a codirigé le Dictionnaire Giraudoux

(Champion, 2018). Elle s'intéresse aussi aux romanciers contemporains à qui elle a consacré de

nombreux articles et plusieurs ouvrages collectifs (Bergounioux, Michon, Millet, Échenoz, Lafon, NDiaye, Viel, Kerangal...) ainsi qu'une monographie, La Province en héritage (Droz, 2002).

CATHERINE MILKOVITCH-RIOUX

Professeure à l'UCA (CELIS) et chercheuse accueillie à l'Institut d'histoire du temps présent/CNRS,

elle croise dans ses recherches littérature et histoire. Depuis l'édition de la revue de création

contemporaine à l'université Terresd'encre (1997) et ses interventions au Service Université

Culture, elle s'intéresse aux perspectives ouvertes par la recherche-création à l'université, et

participe à l'organisation du festival LAC.

Elfe XX-XXI, 7 | 201910

Cuisines de l'histoire, histoires decuisines

Elfe XX-XXI, 7 | 201911

Les littérateurs gastronomes depuisBrillat-SavarinJohan Faerber

1 " Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es1 » : c'est sous la forme sans retour de

cet aphorisme lancé depuis sa toute rigueur biologiste que Joseph Anthelme Brillat-

Savarin dessine en 1825, à l'orée de sa Physiologiedugoût,la loi décisive qui va désormais

unir, selon lui et après lui, dans ce siècle qui vient, la cuisine à l'indéfectible expression

de soi, la nourriture à un verbe inouï du monde, et ainsi offrir la gastronomie comme science neuve du vivant et des hommes. Une telle formule, n'est pas ici qu'une mise en bouche : elle pourrait aussi bien servir de plat de résistance aux réflexions sur les intimes liens entre écriture et gastronomie tant, par cette nourriture qui dirait de soi plus que l'acte de manger lui-même, Brillat-Savarin y révèle sans le savoir les postulats d'un partage du sensible inédit par où littérature et cuisine ne cesseront de s'articuler. Comme si la Physiologiedugoûtse donnait comme l'art poétique de tout récit et s'affirmait comme la préface ignorée aux romans qui, notamment avec Balzac, surgissent alors : avec Brillat-Savarin, lagastronomieferaitconcurrenceàl'état-civil.

2 " Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu écris » : telle serait ainsi la loi secrète

qui, depuis Brillat-Savarin, innerverait la littérature dans la dégustation des huîtres chez Nerval, les banquets de mariage des campagnes les plus reculées chez Flaubert ou encore les festins les plus dispendieux des réceptions proustiennes. De fait, qu'il évoque dans son propre essai le " bon bouillon qui s'échauffe lentement

2 » ou qu'il annonce les

" ports-saluts, semblables à des disques antiques » et " les roqueforts, sous des cloches de cristal

3 » que décrira notamment Zola avec abondance dans LeVentredeParis, le

magistrat gastronome dévoile avec vigueur dans la modernité qui s'éveille combien manger, ce n'est pas uniquement s'alimenter car, à rebours de cette fausse tautologie, manger n'appartient plus chez Brillat-Savarin à l'ordre simple et univoque de la nutrition mais convoque l'humain dans l'homme au-delà de tout besoin. Derrière la fonction nutritive qui, depuis Aristote, fonde l'humanité de l'homme, Brillat-Savarin découvre que se nourrir ne consiste pas uniquement à s'alimenter. Manger peut s'offrir aussi bien comme une puissance d'intellection du réel par la matière, déclare que la nourriture pense et est pensée par l'homme, que l'homme pense par la nourriture à

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l'instar de ce qu'il affirme dans l'un de ses nombreux autres aphorismes : " Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger

4 ». Selon Brillat-

Savarin, la cuisine entre avec la gastronomie dans une puissance mathésiqueinconnue jusqu'alors de chacun par laquelle la saveur devient le siège du savoir. Manger, ce n'est pas uniquement ingérer : c'est goûter, c'est-à-dire savoir. C'est oeuvrer depuis la matière sensible d'un repas à l'intelligible d'un concept qui saura rendre compte de l'homme. L'assiette ne se mange pas, elle parle : elle est la bouche de l'homme avant sa bouche même comme si, pour Brillat-Savarin, la gastronomie se donnait dans nos sociétés comme lagrandeherméneutiqueduvivant.

3 À ce titre, à considérer comme il l'indique encore que " la gastronomie est laconnaissance de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit5 », Brillat-

Savarin oeuvre depuis sa Physiologiedugoûtà une rupture culturelle sinon épistémique par laquelle il fait surgir le gastronome comme une catégorie scientifique à part entière, comme un personnage de pleine mesure, comme l'homme du verbe pleinement visible qui pourrait faire de la cuisine aussi bien un récit qu'un discours : un homme à la bouche dédoublée, à l'organe qui mange et qui parle comme si désormais la bouche devait parler ce qu'elle mange. Car Brillat-Savarin ouvre à un âge neuf, profondément renouvelé de la gastronomie ou bien plutôt de la manière dont l'homme se saisit de ce qu'il mange, de son rapport à la langue devant le repas, de sa puissance de discursivité face à la cuisine. Avant Brillat-Savarin et selon lui, dans le grand silence dans lequel

avant sa parole il jette tout ce qui le précède, la nourriture ne parlait pas, elle était le

grand silence qui ne répondait qu'à la mastication, les soupirs d'aise et la déglutition enchantée de la bonne chère. Elle était la recette, la recommandation, la discussion de la qualité des aliments et de leur accommodement dans la mesure où si la cuisine répondait d'une science, c'est que lacuisinesedonnaitàchacuncommeunart.

4 Qu'on songe entre autres ici, sans pour autant que Brillat-Savarin les nomme, au Roman

comiquede Scarron qui fait tambouriner ses couteaux aux assiettes ou aussi bien aux " veaux ou porc halés en la broche ou sur le gril

6 » de Guillaume de Taillevent tels que

j'ai pu moi-même en faire état dans LaCuisinedesécrivains,la gastronomie s'offre de l'Antiquité jusqu'aux derniers jours de l'Ancien Régime sous un double jour réversible,

biface, dédoublé à soi comme toute autorité ou parole d'art d'alors : en premier lieu, la

cuisine quand elle est cuisine, quand elle ne s'est pas encore hissée à la gastronomie ne s'offre que comme un discours technique sur la cuisine, un discours sur la technique de la cuisine, un discours sur soi, clos sur soi. Ce sont en effet les recettes de Guillaume de Taillevent, ce sont ses instructions pour " frisez de l'oignon en sain de lart7 », ce sont

les " pour faire chaudumer, prenés anguilles, brochés halés sur le gril, tronçonnés ou

mis en paelle ou en ung pot

8 ». Mais, comme depuis le Moyen Âge et davantage encore

depuis les âges de Rabelais où la nourriture s'y déploie comme l'intense et rieuse débauche d'elle-même, à soi sa propre pléthore, ce discours technique de la cuisine se retourne diamétralement en discours carnavalesque absolu, en discours de renversement des valeurs par où la nourriture devient une ardente fête, un cérémonie du détournement célébrant la joie et l'ivresse de l'organique comme valeurs reines, faisant advenir le règne du trivial et installant le corps perdu et dissimulé derrière les ors de l'aristocratie politique comme une fête permanente. Manger, c'est jouer, c'est exister, c'est clamer une force de vie contre toute puissance mortifère : c'est une éducation et un apprentissage du vivre. La bouche y est un gouffre joyeux, avide et chantant.

Elfe XX-XXI, 7 | 201913

5 Car dans ce premier âge de la cuisine et de la littérature, quand la mangeaille devient

l'ode permanente et gloutonne d'un carnavalesque sans limites, quand la goinfrerie devient l'échappée folle comme envers lumineux de toute science, la cuisine offre à la littérature l'occasion de se parler non sous forme de discours mais sous la forme du chant, du poème à boire, de la chanson. Il y a comme chez Scarron dans la collusion fantastique du corps en appétence sexuelle l'énergie de chansons à boire, de ces moments où l'on s'exclame en musique " Que de biens sur la table où nous allons manger ! Ô le vin délectable dont on va nous gorger

9 ! ». L'art s'y efface devant sa

propre réussite, la cuisine célèbre dans la chanson l'oubli technique de ses recherches et cède devant son triomphe, sa finalité secrète, celle qui ouvre à l'énergie de la convivialité, ce que plus tard Brillat-Savarin désignera avidement sous le terme neuf de " conviviat

10 ». Car il faut bel et bien attendre Brillat-Savarin pour que la cuisine accède

au grand discours sur soi, pour que la cuisine s'épaississe et prenne le liant d'un métadiscours, trouve lasaucemétadiscursive, la gastronomie se livrant dans un discours de la cuisine, une cuisine de la cuisine en quelque sorte non pour dire encore la recette mais pour oublier la recette. Car il s'agit dès lors de présenter le repas comme une strate de signifiance folle, où la cuisine ne cesse de sortir de table, de déborder de la table même, pourrait-on dire : la cuisine devient l'ardente science du social, la grille sociologique inouïe, la puissance d'intellection du monde et de ses mutations.

6 Ainsi, avec la Physiologiedugoût,depuis ses remarques notamment sur le chocolat selon

lesquelles " la chimie transcendante nous appris qu'il ne faut ni le racler au couteau ni le broyer au pilon

11 », Brillat-Savarin oeuvre à un deuxième temps de la cuisine parmi

les hommes, comme saisi et poussé par le désir irrépressible de scientificité qui, depuis

les Lumières, étreint et surdétermine chaque discipline, comme si Brillat-Savarin se tenait au coeur duXIXesiècle pareil au dernier homme des Lumières, le philosophe

ignoré des Lumières qui s'attaquerait alors à la cuisine. De fait, Brillat-Savarin serait à

la cuisine ce que Buffon avait pu être naguère à la biologie française, à son essor discursif : Brillat-Savarin ne s'en cache pas d'ailleurs pas, qui lance, en écho à " le style, c'est l'homme », la cuisine, c'est l'homme. Cette attention aux " Américains qui préparent leur pâte de cacao sans sucre

12 », ou encore ces mentions répétées et

continues de ce que " le potage est la base de la diète nationale française13 » témoignent

à n'en pas douter d'une gastronomiedevenueéthosdeshommes, comme si l'assiette devenait le miroir inattendu par lequel se donnait à lire leportraitmoraldechacun, comme si les aliments, la manière de s'en saisir, les conversations qui rôdent et s'échappent autour des convives se tramaient d'un supplément de langage qu'un langage devrait dévoiler. " Dis-moi ce que tu manges, je te dirai quel est ton éthos » : une zoologie se donne où chacun est classé selon son portrait moral reflété par l'assiette et le repas pris et prisé : les gens de lettres sont des " des ivrognes sous Louisquotesdbs_dbs35.pdfusesText_40

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