[PDF] Tableau dutilisation des solutions fruits surgelées

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Glacerie

Tableau d'utilisation

des solutions fruits surgelées 23

Sommaire

Sorbets aux fruits

........ 4

Sorbets aux fruits avec alcool

........................................................ 8

Crèmes glacées aux fruits

............................................................ 12

Crèmes glacées aux fruits et chocolat

...................................... 16

Yaourts glacés aux fruits

................................................................ 20

Parfaits et mousses glacés aux fruits

......................................... 26

Glaces vegan aux fruits

................................................................. 32 Glaces vegan aux fruits avec texturant végétal ..................... 38

Insert gelée aux fruits

..................................................................... 44

Marbrage des glaces et sorbets

.................................................. 44 Glossaire ........................................................................ ...................... 45

Gamme des saveurs

47

Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie.

Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et le Charolais où

il s'est imprégné d'une vaste connaissance du terroir et, bien sûr, des volailles et de la viande bovine.

En matière de culture culinaire, il a suivi les pas de Fernand Point, natif de Louhans, (ville natale de Jean-

Christophe) qui fût l'un des premiers chefs à obtenir trois étoiles Michelin (en 1933) et pionnier de la Nouvelle

Cuisine.

Ses autres maîtres à penser : les chocolatiers Daniel Giraud, son maître d'apprentissage Lucien Bouvier, Gabriel

Paillasson (MOF et fondateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie), ainsi que les chefs Georges Blanc et

Jacques Lameloise (tous deux, trois étoiles Michelin). Apres sa formation initiale, Jean-Christophe se rend à Lyon où il entre chez les Compagnons. Lors de son Tour de France, pendant sept ans, il travaille dans des maisons tenues entre autres par des MOF ou des Relais Dessert et apprend à vivre et à s'adapter avec de nombreux professionnels dans des entreprises et établissements de toutes sortes, développant ainsi une approche éclectique. Pour parfaire ses techniques de pédagogie, il travaille deux mois à L'ENSP en tant qu'assistant. Ensuite, il part à l'étranger, tout d'abord aux Pays-Bas a?n de "rencontrer l'autre dans sa façon d'être". Il communique avec la langue du pays, dont le néerlandais, l'allemand et désormais le polonais. Son passage en Allemagne lui permet d'obtenir une maîtrise européenne de pâtisserie et il entreprend alors un tour d'Allemagne avant de se sédentariser à Berlin où il restera plusieurs années en tant que responsable du personnel, qualité et développement, après avoir travaillé dans plus de 35 entreprises en Europe et un passage dans un centre de formation en tant que Professeur. Avec son expérience de consultant dans di?érentes entreprises internationales,

il fusionne les traditions gastronomiques régionales avec la précision de la gastronomie française. De plus,

il retravaille ses recettes, en équilibrant le bon goût avec des considérations nutritionnelles. Fort de cette

expérience, il devient consultant Les vergers Boiron pour poursuivre sa recherche et apporter aux nouvelles

générations une vision moderne de la pâtisserie qui tire pro?t de la tradition et de ses exigences.

Les vergers Boiron et vous

Jean Christophe DUC

Conseiller technique Les vergers BoironVous avez la passion du goût et de l'authenticité. Le plaisir de vos clients donne tout son sens à votre métier.

Pour vous, Les vergers Boiron réalise des solutions fruits d'excellence. Purées de fruits surgelées,

préparations concentrées, coulis, fruits entiers, depuis plus de 75 ans, notre entreprise familiale, située en

France, met toute son expertise à votre service partout dans le monde.

La diversité et la typicité inimitables de nos produits, ainsi que nos services, soutiennent votre talent et votre

e?cacité, du plat signature à la préparation minute. Ces informations techniques et suggestions de recettes élaborées par un Chef Pâtissier vous guideront dans la réalisation de vos plus belles créations. 45

Mode opératoire :

Décongeler la purée.

Mélanger le stabilisateur avec 10

fois son poids en sucre.

Chauffer l'eau.

A 25°C, incorporer le sucre restant,

le glucose atomisé et le sucre inverti.

A 40°C, incorporer le stabilisateur

mélangé au sucre.

Porter à une température de 82°C

pendant quelques secondes.

Faire refroidir le mix le plus vite

possible.

Après refroidissement, incorporer

la/les purée(s).

Protéger la préparation avec un

film plastique et laisser maturer au frais de 4h à 24h.

Mixer la préparation avant de la

passer en turbine.

SORBETS AUX FRUITS

Purée 100% fruit, sans sucres ajoutés

Les vergers BoironQuantité

de purée (g)Saccharose (g)Dextrose (g)Sucre inverti (g)Glucose

36-40 DE

(g)Stabilisateur glace (g)Eau (g)

Extrait sec

%POD PAC o

C)Kcal/100 g

Poids total

(g)

Abricot 100%

50012820-6022902824,4-121121000

Ananas 100%

50012720136022902824,5-121121000

Argousier 100% / Abricot

100/30012820-6023902824,5-131161000

Banane / Citron 100%

450/509020-6023282824,5-121141000

Bergamote 100%

30016020166024472823-121121000

Cassis 100%

30013130-6024772823,8-121091000

Cerise noire 100%

40011320-6024042824,8-121121000

Citron 100%

25016030106024882823,5-121121000

Citron de Syracuse IGP 100%

25016030106024882823,5-121121000

Citron vert 100%

30015330106024452823,5-121121000

Clémentine de Corse IGP 100%

4501442065023182824,2-121141000

Cranberry & Griotte 100%

40014220106023662824,3-121131000

Figue 100% / Framboise

250/2501072056023072825-121101000

Fraise 100%

5501442066022182824-121101000

Fraise des Bois 100%

40015420106023552824-121111000

Fraise Mara des Bois 100%

50014520106022632824-121111000

Framboise 100%

5001402066022752824,3-121121000

Fruit de la Passion 100%

30015020116024572824,2-121131000

Fruits du Soleil 100%

4001112086023982825-121141000

Fruits rouges 100%

40014620106023622824-121121000

Fruits Tropicaux 100%

4001352086023752824,5-121121000

Goyave 100%

50014520106022632824-121101000

Grenade 100%

50012020106022882824,8-121131000

Griotte 100%

4501122076023502825-121121000

Groseille 100%

4501412096023182824-121121000

Kalamansi 100%

2501623076024902823,2-121131000

Kiwi 100%

6001063056021972824,5-121121000

Litchi 100%

5001222086022882825-121131000

Mandarine 100%

450144206602

3182824,2-121141000

Mangue 100%

5001002046023142825,2-121151000

Melon 100%

50014620106022632824-121101000

Mirabelle 100%

550802046022852825,7-121151000

Mûre 100%

5001222086022882824,8-121131000

Myrtille 100%

5001222086022882824,8-121131000

Orange & Orange amère

4001222056023902824,7-121121000

Orange sanguine 100%

4001452066023672824-121131000

Orange sanguine de Sicile IGP 100%

4001452066023672824-121131000

Pamplemousse rose 100%

3501453066024082823,6-121111000

Papaye 100%

50014620106022632824,2-121131000

Pastèque 100%

6001303056021732824-121131000

Pêche blanche 100%

5001262086022832824,7-121121000

Pêche sanguine 100%

5001262086022832824,7-121121000

Poire 100%

5001222086022882824,8-121141000

Poivron rouge 100% / Framboise

375/1251452066022662824-121101000

Pomme verte 100%

5001312086022782824,6-121131000

Potiron 100% / Mandarine 100%

400/1001483066022542823,5-121101000

Quetsche 100%

500952046023192825,3-121101000

Rhubarbe 100%

4501653076022872823-121161000

Yuzu 100%

2001653076025372823-121121000

67

Purée de fruit

Les vergers BoironQuantité

de purée (g)Saccharose (g)Dextrose (g)Sucre inverti (g)Glucose

36-40 DE

(g)Stabilisateur glace (g)Eau (g)

Extrait sec

%POD PAC o

C)Kcal/100 g

Poids total

(g)

Abricot

5009820-6023202825-141151000

Cassis

35010430-6024542824,8-131071000

Cocktail Caraïbes au Rhum

4509530-6023602824,8-141301000

Cocktail d'Agrumes au Cointreau®

3501230-6024402824,4-141111000

Coco

40010530-6024002824-141871000

Cranberry & Griotte

40010620-6024072825-141121000

Fraise

6009020-6022282825,5-141141000

Fraise des Bois

40012220-6023902824,7-141141000

Fraise Mara des Bois

50010820-6023102825-151141000

Framboise

5009520-6023202825,3-121141000

Fruits rouges

40011120-6023982825-131141000

Fruits Tropicaux

4001112086023982825-121141000

Goyave / Citron 100%

495/559420-6022672825,4-151171000

Griotte

4508120-6023872825,6-141151000

Groseille

45011220-6023552824,8-141081000

Litchi

5508520-6022802825,6-141141000

Mangue épicée

500952046023192825,3-131151000

Marron & vanille

400682036024474126-111231000

Melon

5509020-6022742825,4-141151000

Mûre

5009020-6023242825,5-151141000

Myrtille

5009520-6023192825,3-151201000

Papaye

55010230-6022522824,6-141171000

Pêche blanche

5509730-6022572824,7-151151000

Pêche sanguine

50010530-6023002824,6-131131000

Poire

5009020-6023242825,5-151171000

Pomme verte

5009520-6023192825,3-151171000

Spécialité

Les vergers BoironQuantité

de purée (g)Saccharose (g)Dextrose (g)Sucre inverti (g)Glucose

36-40 DE

(g)Stabilisateur glace (g)Eau (g)

Extrait sec

%POD PAC o

C)Kcal/100 g

Poids total

(g)

Citronnelle

30015030106024482823,6-121141000

Crème de coco

4806650206023202823,4-121571000

Gingembre

35014020106024172824,4-121131000

87

Mode opératoire :

Décongeler la purée.

Mélanger le stabilisateur avec

10 fois son poids en saccharose.

Chauffer l'eau.

À 25°C, incorporer les poudres :

saccharose restant, glucose, dextrose, inuline et poudre de lait le cas échéant.

À 40°C, incorporer le stabilisateur

mélangé au sucre.

Porter à une température de 82°C

pendant quelques secondes.

Faire refroidir le mix le plus

rapidement possible.

Après refroidissement, incorporer

la ou les purées.

Protéger la préparation avec un

film plastique et laisser maturer au frais de 4h à 24 heures.

Mixer la préparation et ajouter

l'alcool juste avant de la passer en turbine.

SORBETS AUX FRUITS AVEC ALCOOL

Purée 100% fruit, sans sucres ajoutés

Les vergers BoironQuantité

de purée (g)Alcool (g)Saccharose (g)Glucose

20-23 DE

(g)Stabilisateur glace (g)Inuline (g)Poudre lait

0% (g)Eau

(g)

Extrait sec

(%)PODPAC o

C)Kcal/100gPoids total

(g)

Abricot 100% + Liqueur 25%

400908360210-3552318-151131000

Ananas 100% / Crème de coco /

Citron vert 100% + Rhum 40%270/135/45608260210103262416-151101000

Ananas 100% + Rhum blanc 40%

4005010260220-3662518-151061000

Banane + Rhum 40%

400505260220-41623,518-151071000

Cassis 100% + Liqueur 30%

300808260210-4662317-151081000

Citron 100% + Vodka 40%

2506011260220-49622,515-151061000

Citron de Syracuse IGP 100% + Vodka 40%

2506011260220-49622,515-151061000

Citron vert 100% + Rhum 40%

3006011260220-4462315,5-151111000

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