[PDF] [PDF] PROCÉDÉ DE FABRICATION DE CONFITURE - EP 3111779 A1

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(19)EP 3 111 779A1

TEPZZ¥___779A_T

(11)EP3 111 779A1 (12)DEMANDE DE BREVET EUROPEEN (43)Date de publication:

04.01.2017Bulletin201 7/01

(21)Numéro de dépôt: 16174677.1 (22)Date de dépôt: 16.06.2016 (51)Int Cl.:

A23L2 1/12

(2016.01) (84)Etats contractants désignés:

AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB

GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO

PL PT RO RS SE SI SK SM TR

Etats d"extension désignés:

BA ME

Etats de validation désignés:

MA MD (30)Priorité:30.06.2015FR 155 6128 (71)Demandeur: Confiture L"Ardennaise SA

4190 Xhoris (BE)

(72)Inventeur: Verhamme, Bernard

1390 Grez-Doiceau (BE)

(74)Mandataire: Pautex Schneider, Nicole Véronique et al

Novagraaf International SA

Chemin de l"Echo 3

1213 Onex (CH)

(54)PROCÉDÉ DE FABRICATION DE CONFITURE (57) L"invention concerne un procédé de production de confiture aux fruits permettant d"obtenir une confiture ayant un goût et un aspect améliorés. Le procédé com- prend les étapes suivantes: (a) le transfe rt des fruits préalablement préparés dans une cuve de cuisson, (b) la pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuis- son, (c) l"addition d"une quantité déterminée de sucres aux fruits précuits contenus de la cuve de cuisson, (d) la cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson, avec concentration du contenu de la cuve de cuisson par

évaporation de liquide, (e) la récupération d"une premièrefraction de liquide évaporé sous la forme d"un premiercondensat, (f) l"addition de pectine au premier condensat

récupéré à l"étape (e) pour obtenir un mélange conden- sat-pectine, (g) l"addition du mélange premier conden- sat-pectine obtenu à l"étape (f) au contenu de la cuve de cuisson, (h) l"addition d"acide citrique au contenu de la cuve de cuisson, pour obtenir une confiture, (i) la pas- teurisation de la confiture, et (j) le conditionnement de la confiture pasteurisée dans des moyens de conditionne- ment.

EP3 111 779A1

Description

Domaine de l"invention

[0001]L"invention concerne un procédé de fabrication de confiture aux fruits, et plus particulièrement un procédé qui

permet d"obtenir une confiture ayant un goût et un aspect améliorés.

Art antérieur

[0002]De manière générale, une confiture aux fruits est obtenue en cuisant un mélange de fruits et de sucre dans

des proportions bien définies, et en portant le mélange à la consistance gélifiée appropriée.

[0003]Une bonne gélification dépend principalement de la teneur en pectines, de la teneur en sucres et du pH.

[0004]La fabrication industrielle d"une confiture aux fruits comporte de nombreuses étapes dans lesquelles le fruit

est altéré, ces étapes allant de la préparation des fruits jusqu"au conditionnement du produit fini.

[0005]Les procédés industriels de fabrication de confitures aux fruits comprennent notamment les étapes suivantes:

-la préparation des fruits,

-le mélange des fruits préalablement préparés et de sucres dans un bac de pré-mélange,

-le transfert du mélange fruits-sucres depuis le bac de pré-mélange vers une cuve de cuisson par pompage,

-la cuisson du mélange fruits-sucres éventuellement dilué avec de l"eau, avec concentration du mélange par éva-poration de liquide jusqu"à l"obtention du degré Brix requis au niveau du mélange,

-l"adjonction d"additifs spécifiques autorisés incluant notamment les pectines (épaississants), l"acide citrique (acidi-fiant), l"acide ascorbique (antioxydant) et l"acide lactique (conservateur),

-le conditionnement de la confiture obtenue, -le refroidissement de la confiture conditionnée, et -l"étiquetage.

[0006]Selon les normes usuellement en vigueur, une confiture doit contenir au minimum 35 % de fruits, et dans le

cas d"une confiture dite "confiture extra", au minimum 45 % de fruits, avec cependant des exceptions pour certains fruits.

[0007]De plus, une confiture doit avoir un degré Brix, déterminé par réfractométrie, égal ou supérieur à 55°Brix, cette

valeur correspondant à la valeur réfractométrique, déterminée à 20°C.

[0008]La valeur en degré Brix (°Brix) correspond à la teneur en matière sèche soluble ou teneur totale en sucres

d"une confiture (sucres ajoutés + sucres provenant des fruits), en pourcent, ce qui signifie que dans le cas d"une "confiture"

ou "confiture extra", la teneur en matière sèche soluble ou teneur totale en sucres doit être égale ou supérieure à 55 %.

[0009]Dans le cas d"une confiture dite "confiture allégée en sucre", les normes usuelles prévoient qu"elle doit contenir

au moins 50 % de fruits et avoir un degré Brix ne dépassant pas 45°Brix et.

[0010]Dans le cas d"une confiture dite "compote", les normes usuelles prévoient un degré Brix égal ou supérieur à

24°Brix mais ne dépassant pas 40°Brix.

[0011]Les fruits utilisés apportent à la confiture leur arôme, couleur et saveur spécifiques, ainsi que l"acidité et une

partie des matières pectiques nécessaires à la gélification et à la conservation.

[0012]L"étape la plus sensible d"un procédé industriel de fabrication de confiture est la cuisson des fruits avec les

sucres car elle permet l"extraction de la pectine des fruits, l"inactivation des enzymes responsable de l"altération des

propriétés organoleptiques du produit et l"évaporation de l"eau.

[0013]Cependant, l"étape de cuisson du mélange fruits-sucres peut entrainer une dégradation des pectines conduisant

à une mauvaise gélification, une inversion du saccharose donnant un goût sableux, une perte d"arôme, un brunissement

et une désagrégation des fruits.

[0014]Dans les procédés industriels de fabrication de confiture aux fruits à grande échelle connus, la cuisson du

mélange fruits-sucres est généralement effectuée sous vide, permettant ainsi de diminuer la température et le temps

de cuisson.

[0015]La cuisson sous vide est généralement effectuée à une température se situant dans une gamme allant de 65

à 75°C avec une pression résiduelle se situant dans une gamme allant de 30 à 40 millibars.

[0016]Cependant, les procédés industriels de fabrication de confitures à grande échelle connus conduisent à une

altération de l"arôme, de la couleur et de la saveur des fruits, et de plus conduisent à une désagrégation des fruits.

[0017]D"autre part, le consommateur recherche des confitures au goût authentique, ayant une couleur plus claire, et

contenant le plus de morceaux de fruits ou fruits entiers possible.

[0018]C"est pourquoi, il est nécessaire de développer à l"échelle industrielle des procédés qui permettent de préserver

l"arôme et la saveur des fruits, de préserver les morceaux de fruits ou fruits entiers dans la confiture, et d"éviter que la

confiture ne soit trop foncée.

EP3 111 779A1

[0019]Le procédé de production de confiture de la présente invention permet de surmonter les désavantages des

procédés industriels de fabrication de confiture connus, et de fournir une confiture ayant un maximum de morceaux de

fruits ou fruits entiers, une couleur plus claire, et dans laquelle l"arôme et la saveur des fruits sont préservés.

Exposé de l"invention

[0020]L"invention a pour objet un procédé de production de confiture aux fruits comprenant les étapes suivantes:

(a) le transfert des fruits préalablement préparés dans une cuve de cuisson, (b) la pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson,

(c) l"addition d"une quantité déterminée de sucres aux fruits précuits contenus de la cuve de cuisson,

(d) la cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson, avec concentration du contenu de la cuve de cuisson

par évaporation de liquide,

(e) la récupération d"une première fraction de liquide évaporé sous la forme d"un premier condensat,

(f) l"addition de pectine au premier condensat récupéré à l"étape (e) pour obtenir un mélange condensat-pectine,

(g) l"addition du mélange premier condensat-pectine obtenu à l"étape (f) au contenu de la cuve de cuisson,

(h) l"addition d"acide citrique au contenu de la cuve de cuisson, pour obtenir une confiture, (i) la pasteurisation de la confiture, (j) le conditionnement de la confiture pasteurisée dans des moyens de conditionnement.

[0021]De préférence, l"étape (b) de pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson est effectuée à une

température se situant dans une gamme allant de 38 à 47°C.

[0022]De préférence, l"étape (d) de cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson est effectuée à une température

se situant dans une gamme allant de 62 à 67°C sous un vide manométrique de 70 à 84 % (-709,3 à -851,1 millibars),

et plus préférentiellement, sous un vide manométrique de 72 à 80 % (-729,5 à -810,6 millibars).

[0023]De préférence, le premier condensat récupéré à l"étape (e) a un poids se situant dans une gamme allant de 7

à 18 % par rapport au poids total des fruits utilisés, et plus préférentiellement, dans une gamme allant de 9 à 12 % par

rapport au poids total des fruits utilisés.

[0024]De préférence, le premier condensat récupéré à l"étape (e) contient majoritairement un condensat du liquide

évaporé dans l"étape (d).

[0025]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une étape de récupération d"une seconde

fraction de liquide évaporé sous forme d"un second condensat.

[0026]De préférence, l"étape (g) d"addition du mélange premier condensat-pectine au contenu de la cuve de cuisson

est effectuée après avoir porté le contenu de la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant

de 65 à 75°C.

[0027]De préférence, l"étape (h) d"addition d"acide citrique au contenu de la cuve de cuisson est effectuée après

l"étape (g) d"addition du mélange premier condensat-pectine au contenu de la cuve de cuisson.

[0028]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une addition de citrate de calcium.

[0029]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une ou plusieurs additions d"eau en tant que

diluant.

[0030]De préférence, l"étape (i) de pasteurisation de la confiture est effectuée en portant la confiture contenue dans

la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant de 86 à 89°C, puis en refroidissant la confiture

contenue dans la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant de 75 à 80°C, le refroidissement

de la confiture étant plus préférentiellement effectué en mettant la cuve de cuisson en pression négative à un vide

manométrique de 45 à 50 % (-456 à -506,6 millibar).

[0031]De préférence, l"étape (j) de conditionnement de la confiture dans des moyens de conditionnement comprend

une étape de transfert de la confiture pasteurisée dans une cuve tampon suivie d"une étape de remplissage des moyens

de conditionnement à partir de la cuve tampon.

[0032]Le procédé de la présente invention peut comprendre en outre une étape de passage des moyens de condi-

tionnement dans un tunnel de pasteurisation à une température de 100°C 3°C pendant une durée allant de 50 à 60

secondes.

[0033]De préférence, les fruits préalablement préparés transférés dans la cuve de cuisson sont des fruits décongelés.

[0034]D"autres caractéristiques, les buts et les avantages de la présente invention ressortiront plus clairement de la

description détaillée suivante.

Description détaillée de l"invention

[0035]La signification de certains termes utilisés dans la description et les revendications de la présente demande

EP3 111 779A1

est clarifiée ci-dessous.

[0036]Le terme "confiture" englobe une confiture normale, une confiture extra, une confiture bio, une confiture allégée

en sucre ou une compote, à moins qu"autre chose ne soit spécifié.

[0037]Le terme "sucres" englobe le sucre de canne (saccharose), le sucre de betterave (saccharose), le sucre des

fruits (fructose), le sucre de raisin (glucose, fructose), le sucre inverti, les sucres liquides sous la forme de jus ou sirops

issus de fruits purifiés et concentrés, et les mélange de ceux-ci, à moins qu"autre chose ne soit spécifié.

[0038]Le terme "sucre" se rapporte à du sucre cristallisé de betterave ou à du sucre de canne cristallisé (saccharose),

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