Tableau de la cuisson basse température
Le degré de cuisson du bœuf donné dans les recettes est toujours «à point» (température à cœur 55° C). Si on aime la viande un peu plus cuite on peut faire
GUIDE - pour la cuisson à basse température des viandes de bœuf
20 déc. 2016 Guide pour la cuisson à basse température des viandes de bœuf et de veau en restauration collective scolaire. SOMMAIRE.
La cuisson basse température de rôtis de bœuf en restauration
La RHD scolaire se doit de présenter des plats de viande de bœuf qui cuisson en basse température appliqué à de la viande conditionnée sous vide.
Sautés de bœuf
Cuisson basse température de nuit Mélanger le bœuf la brunoise (qui peut être un produit surgelé prêt à ... Cuisson de jour à basse température.
Filet de bœuf basse température sauce aux
Déroulement de la recette : FILET DE BŒUF CUISSON BASSE TEMPÉRATURE. Laisser reposer le filet de bœuf pendant 1 h à température ambiante. Dans
livret basse temperature DE DIETRICH four DOP6568DG.pdf
Rôti de boeuf sauce frutée à la poire et au cresson Pour ces viandes la cuisson à basse température s'impose
Poitrine de bœuf en cuisson basse température avec sauce
Mettre la viande au four préchauffé à 80 °C et laisser cuire pendant env. 25 h jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 55 °C. Sauce béarnaise. 1 dl vin
Tableau de la cuisson basse température
Le degré de cuisson du bœuf donné dans les recettes est toujours «à point» (température à cœur 55° C). Si on aime la viande un peu plus cuite on peut faire
Tableau de Cuisson Basse Température
La technique à basse température vise l'association d'un appoint de cuisson et d'une BŒUF. SAISIR. DURÉE MOYENNE. DE CUISSON AU. FOUR. TEMPÉRATURE.
Guide de référence – Cuisson sous-vide
TEMPÉRATURES RECOMMANDÉES SELON DE DEGRÉ DE CUISSON. INGRÉDIENT. NIVEAU DE CUISSON TEMPÉRATURE. °C. °F. BŒUF. VEAU. AGNEAU. GIBIER. Bleu. 49. 120. Saignant.
[PDF] Tableau de la cuisson basse température - Betty Bossi
Le degré de cuisson du bœuf donné dans les recettes est toujours «à point» (température à cœur 55° C) Si on aime la viande un peu plus cuite on peut faire
[PDF] Tableaux de cuisson à basse température
Degrés de cuisson à cœur du bœuf 45 C= bleu/50 C = saignant / 55 C = à point / 60 C et plus =bien cuit) ° ° ° ° VEAU Saisir Durée moyenne cuisson
[PDF] Tableaux de cuisson basse température
Tableaux de cuisson - Basse température Bœuf Pièces Saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur Côte (1200 kg)
[PDF] Tableau de Cuisson Basse Température - Luis Perrone Chef
La technique à basse température vise l'association d'un appoint de cuisson et d'une BŒUF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR TEMPÉRATURE
[PDF] La cuisson à basse température - Miele
la cuisson ¼ basses températures convient parfaitement au byuf au porc au veau ¼ loagneau au gibier ¼ la dinde au canard et au poulet toutes viandes qui
[PDF] GUIDE - pour la cuisson à basse température des viandes de bœuf
20 déc 2016 · Guide pour la cuisson à basse température des viandes de bœuf et de veau en restauration collective scolaire SOMMAIRE
[PDF] Sautés de bœuf - Interbev Bretagne
Cuisson basse température de nuit Mélanger le bœuf la brunoise (qui peut être un produit surgelé prêt à l'emploi) le sel et les bouillons déshy-
[PDF] La cuisson basse température de rôtis de bœuf en restauration
La cuisson basse température peut se conduire de différentes façons selon que la viande est cuite sous vide ou non selon la température de cuisson adoptée et
[PDF] Poitrine de bœuf en cuisson basse température avec sauce
Mettre la viande au four préchauffé à 80 °C et laisser cuire pendant env 25 h jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 55 °C Sauce béarnaise 1 dl vin
Tableaux de cuisson basse température et sous vide
BŒUF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CÔTE (1 200 kg) 5 min 2½ heures 80°c 55°C (à point)
Quelle température pour cuire à basse température ?
Comme son nom l'indique, la température reste constamment basse, à savoir autour de 80° C, lors de la cuisson à basse température. À cette température, il faut compter plusieurs heures de cuisson pour les grands morceaux de viande.Quelle est la température minimum autorisé de cuisson en basse température ?
Enfin, La température minimale mise en œuvre en cuisson basse température est de 65 °C.Comment faire de la cuisson basse température ?
Pour une belle cuisson à basse température, réglez votre four à 80 °C sur la position “dessus et dessous” mais pas en “chaleur tournante” car cela dessécherait la viande. Pour connaître le temps de cuisson à basse température (au four ou à la vapeur), regardez la “température à cœur” dans vos recettes.- L'une des méthodes les plus fréquemment utilisées pour les cuissons à basse température consiste à utiliser son four. Pour assurer votre cuisson, vous devrez utiliser un four en bon état de fonctionnement, à la température précise et constante. Réglez-le sur la chaleur voûte et sole, mais jamais sur chaleur tournante.
Tableau de Cuisson Basse Température
" La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l'association d'un appoint de cuisson et d'une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s'applique surtout aux produits d'origine protidiques (viandes, oeufs, poissons) et à quelques légumes. »Le processus...
Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft
Degrés de cuisson à coeur du boeuf :
A 45°C bleu
A 50°C saignant
A 55°C à point
A 60°C et plus bien cuit
BOEUFSAISIRDURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU
FOUR TEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATURE
A COEUR EN FIN
DE CUISSON
CÔTE (1.200kg)5 min2½ heures80°c45°C:BLEU55°C:A POINT
CÔTES COUVERTES
(800g)4 min2 heures80°C45°C: BLEU55°C:A POINT
ÉMINCÉ (800g)30
sec/portion35 min65°C45°C:BLEU ENTRECÔTES (200 g)1 min40 min80°C55°C:A POINTENTRECÔTES DOUBLES
(400 g)1½ min1 heure80°C45°C: BLEU55°C:A POINT
FILET (800g)4 min1½ heure80°C45°C: BLEU
55°C:A POINT
MÉDAILLONS (100g)1 min35 min75°C55°C:A POINT PAUPIETTES (150g)1 min45 min75°C68°C:A POINTPAVES DE RUMSTECK
(200g)1½ min45 min80°C45°C:BLEU55°C: A POINT
RÔTI (800g)4 min2 heures80°C55°C: A POINT RÔTI (2kg)10 min3 heures80°C55°C: A POINTRUMSTECK (800g)4 min2 heures80°C45°C: BLEU
55°C:A POINT
STEAKS DE RUMSTECK
(200g)1 min45 min75°C45°C:BLEU55°C:A POINT
FILET BOEUF(800g) 5 min1 heure80°C45°C (BLEU)55°C A POINT
CHATEAUBRIAND (800g)5 min1 heure80°C45°C: BLEU55°C:A POINT
TOURNEDO (100g) 4 min30 min80°C45°C:BLEU
55°C:A POINT
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ROSBIF (1kg) 10 min2 heures80°C45°C:BLEU 55°C:A POINT JOUE DE BOEUF (900g)5 min5 heures 100°C 70°C: BIEN CUIT OSSO-BUCO (1kg)5 min10 heure70° C65°C:BIEN CUITPIÈCES A BRAISER ET A
BOUILLIR10 min10 heure a 12 heure66°c66°C:BIEN CUITDegrés de cuisson à coeur du VEAU :
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C et plus bien cuit
VEAUSAISIRDURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU
FOURTEMPÉRATUR
E DU FOURTEMPÉRATUR
E ACOEUR EN
FIN DE
CUISSON
CARRE (1.200kg)5 min2¾ heures80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
CÔTELETTE (200g)1½ min50 min80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
CÔTELETTES DOUBLES
(450g)2 min1¾ heure80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
FILET D'ÉPAULE (400g)3 min2½ heure80°C60°C:A POINT FILET MIGNON (800g)4 min1¾ heure80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
ÉMINCE (800G)30sec/portion30 min65°C50°C:A POINT MÉDAILLONS (100g)1 min35 min75°C55°C:ROSE58°C:A POINT
PETITES ESCALOPES1 min30 min65°C50°C:A POINTRÔTI (800g)4 min2 heures80°C58°C: ROSE
60°C:A POINT
RÔTI (cou 3,500kg)12 min4 ¼ heures80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
STEAKS (200g)1 min50 min75°C58°C: ROSE
60°C:A POINT
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PAUPIETTES (150g)1 min45 min75°C65°C:A POINTNOIX PATISSIERE
(800G) 10 min2 heures 80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
Degrés de cuisson à coeur du Agneau :
A 50 - 58°C rosé
A 60 - 70°C bien cuit
AGNEAUSAISIRDURÉE
MOYENNE DE
CUISSON AU
FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATURE
A COEUR EN FIN
DE CUISSON
CARRE (400g)2½ min1½ heure80°C55°C: ROSESOURI D' AGNEAU
CONFITES5 min12 heures 70°C 70°C: BIEN CUIT
SOURI D' AGNEAU 5 min6 heures 80°C80°C: BIEN CUIT CÔTELETTE (100g)1 min35 min75°C55°C: ROSEÉMINCE ,MINI-FILET
(800g)30 sec/portion35 min65°C50°C: ROSE FILET DE SELLE (200g)1 min45 min75°C55°C: ROSE GIGOT AVEC OS (2 kg)10 min3½ heures80°C58°C: ROSEGIGOT SANS OS EN
RÔTI (1.300kg)6 min3 heures80°C58°C: ROSE QUASI (200g)1½ min1 heure80°C55°C:A POINT STEAK DE GIGOT (200g)1 min55 min75°C58°C:ROSEChef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft
Degrés de cuisson à coeur du Porc :
A 65 - 75 °C bien cuit
PORCSAISIRDURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU
FOURTEMPÉRATUR
E DU FOURTEMPÉRATURE
A COEUR EN FIN
DE CUISSON
CARRE (1.200kg)5 min3¼ heures80°C68°C:BIEN CUIT CÔTELETTES (200g)1½ min55 min80°C68°C:BIEN CUIT FILET MIGNON (400g)3 min1½ heure80°C66°C:BIEN CUIT MÉDAILLONS (80g)1min50 min75°C68°C:BIEN CUIT NOIX PÂTISSERIE (800 g)4 min2½ heures80°C68°C:BIEN CUITRÔTI FILET OU COU
(800g)4 min2½ heures80°C68°C:BIEN CUITJARRE D' PORC6 heures 75°C75°C:BIEN CUIT
TRAVERS DE PORC8 heures à 24 heures 75°C68°C:BIEN CUITDegrés de cuisson à coeur du Canard :
A 53°C: mi-cuit
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C bien cuit
CANARDSAISIRDURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU
FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATUR
E A COEUR EN
FIN DE
CUISSON
MAGRET (200g)3 min1 heure80°C58°C: ROSE
CUISSES DE CANARD
CONFITES6 heures90°C 70°C:BIEN
CUIT CANARD ENTIER10 min12 heures65°C 65°C:A POINTFOIS GRASFACULTATIF40 min 68°C 53°C:MI-CUIT
58°C:A POINT
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Degrés de cuisson à coeur du Volaille :
Au moins 72°C bien cuit
DINDESAISIRDURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU
FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATURE
A COEUR EN FIN
DE CUISSON
FILET (1.500kg)6 min2¾ heures90°C72°C:BIEN CUIT RÔTI DE DINDE 5 min2½ heures90°C72°C:BIEN CUITDINDE OU CHAPON
ENTIER(e) (3.5 kg) 15 min4¾ heures90°C72 °C:BIEN CUIT CUISSE (1.500kg)5 min2½ heures90°C72°C:BIEN CUITPINTADESAISIRDURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU
FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATURE
A COEUR EN FIN
DE CUISSON
SUPRÊMES (180g)2 min50 min90°C72°C:BIEN CUIT CUISSES (170g)2½ min1¾ heure90°C72°C:BIEN CUIT PINTADE (1kg)10 min1½ heure90°C72°C:BIEN CUITPOULET SAISIRDURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU
FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATURE
A COEUR EN FIN
DE CUISSON
BLANCS (180g)3 min50 min90°C72°C:BIEN CUIT
CUISSES (170g)2½ min1¾ heure90°C72°C:BIEN CUIT ÉMINCÉ (800g)30sec/portion40 min75°C72°C:BIEN CUIT POULET ENTIER (1.2 kg)10 min3¼ heures 90°C72°C:BIEN CUITChef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft
Degrés de cuisson à coeur du Gibier :
A 50°C - 58°C rosé
A 60°C: a point
A 75 °C bien cuit
CERFSAISIRDURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATURE A
COEUR EN FIN
DE CUISSON
MÉDAILLONS (80g)1 min50 min80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
NOIX (400g)2½ min1¼ heure80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
CHEVREUILSAISIRDURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOURTEMPÉRATUR
E DU FOURTEMPÉRATURE
A COEUR EN FIN
DE CUISSON
MÉDAILLONS (80g)1min50 min80°C58°C: ROSE
60°C:A POINT
NOIX (400g)2½ min1¼ heure80°C58°C: ROSE60°C:A POINT
Degrés de cuisson à coeur du Lapin :
A 70C°: a point
LAPINSAISIRDURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATU
RE A COEUR
EN FIN DE
CUISSON
CUISSES (180g)2½ min1 heure80°C70°C:A POINT RÂBLE (750g)2½ min1heure80°C70°C:A POINTChef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft
Degrés de cuisson à coeur du Poisson :
A 40°C bleu
A 45°C rosé
A 50°C- 54°C a point
POISSON EN FILETSSAISIR
(FACULTATIF)DURÉE MOYENNEDE CUISSON AU
FOURTEMPÉRATURE
DU FOURTEMPÉRATU
RE A COEUR
EN FIN DE
CUISSON
POISSONS BLANCS,
BAR , CABILLAUD...
(150g)3 min35 min70°C51°C à 54°cTRUITE, OMBLE...
(150 g)3 min25 min65°C51°C à 54°C SAUMON (150 g)3 min25 à 35 min70°C45°C: ROSÉ54°C:A POINT
LOTTE (150 g)3 min30 min70°C51°C à 54°C LIEU JAUNE (150 g)3 min35 min70°C51 °C à 54°CTHON, ESPADON,
MARLIN (150 g)3 min20 à 35 min70°C40°C: BLEU45°C: ROSÉ
50°C:A POINT
RAIE3 min12 mn 50°C51°C à 54°C
FRUITS DE MERSAISIR (FACULTATIF)DURÉE MOYENNE DECUISSON AU FOURTEMPÉRATURE A COEUR EN
FIN DE CUISSON
HOMARD20 min 53°C A 54°C
POULPE4 heure45°C
CREVETTES GAMBA3 min20 min 45°C
PRODUITS LAITIERS Y D'OEUFSDURÉE MOYENNE DE
CUISSONTEMPÉRATURE DU FOUR
CRÉMÉ ANGLAISE30 min82°C A 84C°
OEUFS OU OEUF PARFAIT1 heure 62°C A 65°C
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LÉGUMESSAISIR
(FACULTATIF)TEMPÉRATURE DUFOURDURÉE MOYENNE DE
CUISSON
CAROTTE, POMME DE
TERRE, NAVET, CÉLERI,
BETTERAVE.3 min a 10 min85°C a 87°C1heure a 4 heureASPERGE, BROCOLIS,
MAIS, CHOU-FLEUR,
AUBERGINE,
OIGNON,HARICOT
VERT, FENOUIL,
POTIRON, PETIT POIS.3 min a 5 min85°C a 87°C30 min a 1,5 heureChef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft
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