[PDF] Conservez la qualité et la fraîcheur de vos fruits et légumes du





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Conservez la qualité et la fraîcheur de vos fruits et légumes du

Qualité et conservation postrécolte de la carotte. CRAAQ. 59pp. Légumes sujets à la maladie du froid à ... Décroître la charge réfrigérante des chambres.



Les chambres froides et les camions réfrigérés

de transporter et de conserver un grand volume de fruits et de légumes sur une longue durée (de la récolte à la consommation des aliments).



Annexe 1 Stocker les marchandises aux températures qui

Annexe 24 Identifier les procédés de conservation CHAMBRE FROIDE LÉGUMES (et FRUITS) ... stocker les cartons et cagettes en chambre froide.



ENTREPOSAGE DES FRUITS ET LÉGUMES

Des plans pour l'érection d'un petit caveau et d'une chambre froide sont égale- ment disponibles. On peut également se procurer la publication n° 1478 d' 



REF BIO OCT nov 2010 dossier conservation

et taches sur fruits apparition de maladies physiologiques ou sanitaires … La conservation des légumes au froid a pour objectif de limiter ces phénomènes 



QUELQUES EXEMPLES SOURCES :

La température en chambre froide est régulée en fonction des besoins de chaque espèce et permet dans les conditions optimales



Emmagasinage

Manuel pour la préparation et la vente des fruits et des légumes: du champ au marché. PRODUIT l'intérieur d'une chambre froide utilisé qui (figure 53).



HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA

MANIPULATION ET LA CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES Il est conseillé d'avoir des chambres froides différentes par types d'aliments si cela n'est pas ...



GOUVERNEMENT DE LA RÉPUBLIQUE DE GUINÉE–BISSAU

Création d'une unité de transformation et conservation de fruits et légumes avec une capacité de conditionnement (chambre froide) de 120 tonnes.



NOTE DE SYNTHÈSE SUR LES TECHNOLOGIES DE LA CHAÎNE

durée de quelques heures quelques jours ou même un an pour certains fruits et légumes lorsqu'ils sont conservés dans des chambres froides et quelques.



Température de conservation des fruits et légumes en chambre froide

On utilise généralement une chambre froide positive à cette fin car sa température interne varie entre 0 °C et 10 °C Mais si la plupart des fruits et des 



[PDF] Conservez la qualité et la fraîcheur de vos fruits et légumes du

ebook-entrepot+fruit+et+legume- Qualité et conservation postrécolte de la carotte CRAAQ 59pp Accès direct entre la chambre froide à l'extérieur 





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Ce document propose aussi un regroupement des principaux fruits et légumes par zones de stockage CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES



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Manuel pour la préparation et la vente des fruits et des légumes: du champ au marché PRODUIT TEMPÉRATURE (°C) TAUX D'HUMIDITÉ ( ) CONSERVATION



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[PDF] Annexe 1 Stocker les marchandises aux températures qui

Annexe 24 Identifier les procédés de conservation CHAMBRE FROIDE LÉGUMES (et FRUITS) stocker les cartons et cagettes en chambre froide

  • Comment conserver les légumes dans une chambre froide ?

    La majorité des fruits et légumes sont conservés dans des chambres froides positives. En règle générale, la température de conservation se situe entre 3 et 6°C afin d'éviter que les produits ne perdent trop rapidement de leur fra?heur.

  • Quelle est la température de conservation des fruits et légumes ?

    Vous pouvez mettre au réfrigérateur, dans le bac prévu à cet effet, les légumes que vous allez consommer dans la semaine (exceptés ceux cités plus haut). Les températures y sont comprises entre 8 et 10°C et permettent une maturation lente du produit.

  • Comment conserver les fruits et légumes dans le frigo ?

    Rangez vos fruits et légumes dans un bac ou sur la tablette du bas, puisque c'est là où la température est la plus adéquate pour leur conservation. Autrement, ils risqueraient de geler. Placez des essuie-tout dans vos bacs afin d'absorber la condensation.
  • La température référente sur ce type de chambre se situe généralement entre 3 °C et 6 °C, mais cela peut varier en fonction des utilisations. Elle est adaptée à la conservation des produits alimentaires car la chambre maintient les produits au frais et à portée de main.

Si tu veux quelque chose

que tu n'as pas,

Fais quelque chose

que tu ne fais pas

Sources

d'information

Hui, K.P.C., C.F. Forney,

J.R. DeEll, N.R.

Markarian, C. Vigneault.

2002. Manutention et

conditionnement des petits fruits destinés au marché du frais. CRAAQ. 36pp.

Sources

d'information

Toussaint, V., A. Ouimet, O.

Carisse, J. DeEll, C.

Vigneault. 1999.

Mesure d'hygiène dans les

entrepôts à fruits et légumes.

Bulletin technique bilingue.

AAC. 4 pp. [www.fichier-pdf.com/telecharger-

ebook-entrepot+fruit+et+legume- gratuit-convertir-pdf.htm]

Sources

d'information

Vigneault C., M.T.

Charles, V. Toussaint,

G. Trépanier. 2008.

Qualité et conservation

postrécolte de la carotte.

CRAAQ. 59pp.

Pub : VC 023

Conservez la qualité et la fraîcheur

de vos fruits et légumes, du champ jusqu'à vos clients

Clément Vigneault, Ph.D., Ing.

Ingénierie de la qualité postrécolte, AAC

Producteur acéricole : La Folle Aventure

Pourquoi parler de postrécolte?

Pays industrialisés 5 à 25%

Pays en voie de développement 20 à 50%

Canada 0 à 100%

Parce qu'il y a des pertes de la

récolte à la table • Qualité • Aspects physiologiques • Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

• Qualité •

Aspects physiologiques

• Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

• Est une combinaison de tous les caractéristiques que le présent observateur requière • Change avec observateur, temps, connaissance, culture, l'objectif de la mesure .... • Plusieurs facteurs contrôlables influence sa conservation

Qualité

Qualité

Aspects physiologiques

• Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

Utilisation de O

2 et d'énergie • Production de CO2 , d'énergie et d'humidité • Taux de respiration varie f(produit, sa maturité, sa nature, son age, la température ... ) • Respiration = diminution de la qualité

Respiration

Pomme

9221802268250286285

Asperge

20531349457810283926128214

Brocoli

47778841---4449871272

Chou

209535624609691410475

Carotte

3939502880451014018059

Céleri

18443268699710726---

Laitue

268233945573921814581

Fraise

45258506---2363250196

Mais sucré

1089419903287024173273912Chaleur de respiration, (kJ • Mg

-1 • jour -1

Chaleur de respiration de produits frais à

différentes températures (ASHRAE, 1981) • Procédé naturel de refroidissement des plantes • Perte d'eau (dégradation de la qualité) • Transpiratio (environnement ( o

T, HR), type de

produit, taille, forme, ration surface/volume...) • Augmente HR

Transpiration

Respiration et

transpiration des produits horticoles (un processus global)

Maladie du Froid

• Désordre physiologique associé aux basses température (mais supérieures à 0 o C) • Complètement différent des problèmes de gel dus aux températures sous 0 o C • Relatif à la nature du produit • f(produit, température, durée de l'exposition)

Produit

Température

tolérable la plus basse, °C

Problèmes caractéristiques

de la maladie du froid par produit Pois vert en causse7Dépression et roussissement

Concombre10Dépression; spongieux et pourriture

Aubergine7Brûlure de surface, pourriture

Melons :

Cantalou2 à 5Dépression et pourriture de surface Melon au miel7 à 10Dépression et ne mûrit pas Casaba7 à 10Dépression et pourriture de surface Crenshaw et Persian7 à 10Dépression et pourriture de surface Melon d'eau4Dépression et saveur désagréable

Légumes sujets à la maladie du froid à

des températures modérément basses

ProduitTempérature tolérable la

plus basse, °CProblèmes caractéristiques de la maladie du froid par produit Ocra

7Décoloration, partie aqueuse;

dépression de surface, pourriture

Piment doux

7Dépression, pourriture Alternaria au

calice et à la base de la queue

Patate3 à 4Brunissement, goût sucré

Citrouille et certaines

courges10Maladie principalement pourriture

Alternaria

Patate sucrée13Maladie, dépression, désordre interne

Tomate :

Mûre7 à 10Partie aqueuse, ramollissement maladie

Mature verte

13Manque de couleur en mûrissant ,

pourriture Alternaria

Légumes sujets à la maladie du froid à

des températures modérément basses

Qualité

Aspects physiologiques

• Aspects physiques • Aspects techniques

Contenu de la présentation

• Paramètres physiques (

T, HR, gaz

• Prérefroidissement • Emballage • Entreposage • Transport Aspects physiques • Paramètres physiques (

T, HR, gaz

• Prérefroidissement • Emballage • Entreposage • Transport Aspects physiques • Température • Humidité relative •Gaz

Paramètres physiques

• Température • Bulbe sec • Bulbe humide •HR • Contenu en eau • Effet sur le chauffage et le refroidissement • Système de contrôle de l'humidité • Problème de givrage à l'évaporateur • Problème de condensation (point de rosée)

Psychrométrie et contrôle de l'humidité

Charte Psychrométrique

Humiditérelative

Température à la

surface du produitTempérature ambiante 27

Condition de

condensation

Limitation à l' HR

87%

Condition de

condensation • Température • Humidité relative •Gaz

Paramètres physiques

• Contrôle de température, RH et gaz • Composition gazeuse f(produit) • Production de condition environnementale • Contrôle des conditions environnementales • Atmosphère modifiée

Entreposage à atmosphère

modifiée et contrôlée

Production de CO

2 f( O 2

1 3 5 7 9 111315171921

Available O

2

Relative CO

2

Release

A B

Conditions d'entreposage

recommandées pour différents fruits (Kader 1985)

FruitTempérature ( ºC)Concentration d'O

2 (%)Concentration de CO 2 Pomme

0-52-31-2

Abricot

0-52-31-2

Avocat

5-132-53-10

Banane

12-152-52-5

Mures

0-55-1015-20

Bleuet

0-55-1015-20

Cerise

0-53-1010-12

Canneberge

2-51-20-5

Figue

0-55-1015-20

Raisin

0-52-51-3

Pamplemouse

10-153-105-10

Kiwi 0-525

Conditions d'entreposage recommandées

pour différents fruits (Kader 1985)

FruitTempérature ( ºC)O

2

Concentration (%)CO

2

Concentration (%)

Citron et lime10-155-100-10

Mangue10-1555

Nectarine0-51-23-5

Olive5-102-55-10

Orange5-105-100-5

Papaye10-15510

Pèche0-51-25

Poire0-52-30-1

Ananas10-15510

Prune0-51-20-5

Framboise0-55-1015-20

Fraise0-51015-20

Système atmosphère modifiée à volume variable (Schémat)

Détail CDétail A

Détail B

Détail D

2 po. X 12 po. X 12 pi.2 po. X 12po. X 10 pi.

2 po. X 4 po. X 12 pi.Toile 0.008 po. d'épais

2 po. X 4 po. X 12 pi.

6 po. 7 po.

Niveau d'eau

Vue de dessus

Vue de côté

Détail BDétail A

Détail D

Détail C

Fixateur de CO2Valve CO2

Entrée

Valve O2

Valve de sortie

Compensateur de pressionPalette

Tuyau 1-1/4 po. dia.

1 po. X 3 po. servant à

fixer la toile sur la paletteToile

2" X 4"

Niveau d'eau

Système atmosphère modifiée à volume variable (Réalité)

Installation

d'un enveloppe pour atmosphère modifiée sur palette

Installation d'un

enveloppe pour atmosphère modifiée sur palette

Système de lessivage de

gaz pour produire l'atmosphère voulue

Traitement à l'éthylène

• Paramètres physiques (

T, HR, gaz

• Prérefroidissement • Emballage • Entreposage • Transport Aspects physiques

Prérefroidissement

• Définition

Taux de refroidissement

• Méthodes (air, eau, glace, sous vide)

Prérefroidissement

• Définition

Taux de refroidissement

• Méthodes • Air (en chambre, air forcé) • Eau (hydrocooling) • Glace (Surfaçage et glace liquide) • Sous vide (vacuum et hydrovac)

Définition:

Refroidissement

rapide des produit immédiatement après la récolte

Prérefroidissement

Rapidement réduire le taux de respiration

• Éviter le mélange de produits de différentes températures • Accélérer la manutention des produits • Rencontrer le taux de récolte • Décroître la charge réfrigérante des chambres • Ajuster le procédé de refroidissement aux besoins des produits

Pourquoi

Prérefroidir

Prérefroidissement

• Définition

Taux de refroidissement

• Méthodes • Air (en chambre, air forcé) • Eau (hydrocooling) • Glace (Surfaçage et glace liquide) • Sous vide (vacuum et hydrovac) • Définition • temps de 1/2 refroidissement • Indice de refroidissement • Prérefroidissement et charge réfrigérante

Taux de refroidissement

• Définition

Température sans dimension

Ratio de température sans dimension

xTT TT oo o io p • Définition • Temps de 1/2 refroidissement • Indice de refroidissement • Prérefroidissement et charge réfrigérante

Taux de refroidissement

t (1-x) = temps requis pour atteindre le ratio de température sans dimension x

Si t1/2 = 10 minutesTempétarure initiale =

30
30
30

Température ambiante =

0 2 4

Température finale =

5 5 5

Temps requis =

25.85
32.22
47.00
xTT TT oo o io p x minutes

Temperature

(Temp air) t 0 1 0 30.00
0 30.00
2 30.00
4 t 1/2 0.5 10 15.00 16.00 17.00 t 3/4 0.25 20 7.50 9.00 10.50 t 7/8 0.125 30
3.75 5.50 7.25 t 15/16

0.0625

40
1.88 3.75 5.63 t 31/32

0.0313

50
0.94 2.88 4.81

Temperature f(time)

05101520253035

0 1020304050

Time (minutes)

Temperature (C)

024

Temps de 1/2 refroidissement

(TDR) • Définition • Indice du taux de refroidissement • Temps de refroidissement = 3-4 TDR ou T 7/8

R et T

15/16 R • Prérefroidissement et charge réfrigéranteTaux de refroidissement t (7/ 8) = t (1-x) = t (1-1/ 8)

Temps requis pour atteindre le ratio de

température sans dimension x =1/8quotesdbs_dbs35.pdfusesText_40
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