[PDF] Laltération du poisson Il' début dl' I'

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2R2REVUEDESTRAVAUX

RECHERCHESTECHNIQUES.

/L'ALTtRATIONDU POISSON./' parMauriceBOURY,

Ingénieuragronome,

etJeanSCHVINTE,

E. P.C.I.,

/ Leprésenttravaila unobjetessentiellementpratique:ilconsistedansl'examencritique desméthodes susceptibles derenseignerleplusexactementpossiblesurl'étatde fraichour ou le df'gréd'altérationdupoissondemer. reconnaîtresi un lotdl"poissonsestpropreà laconsommation;l'observationdescaractères organoleptiques peutsuffire.Maisil existetoutdemême descasoù ilseraitutilededisposer poissond'une l'étudeduproblèmequivanousoccUIHW. Pourlemoment,il seraseulementquestiondupoissonfrais. Nous nousproposonsd'envi sagf'rle casdupoissonsoumisàuntraitementconservateur,dansdestravauxultérieurs.

Nousallonsrappeler

d'abordlamanièredeprocéderà un examenorganoleptiquesysté matique,puis

I. -EXAMEN ORGANOLEPTIQUE.

Lescaractèresdupoissonfrais ou dupoissonen voie decorruptionont déjà étémaintes foisdécrits;citonsnotammentunarticlede A.-G.ANDERSON(1) et unecirculairedu Comité centraldesArmateursdeFrance desconsommateurs;néanmoins,vu commencer notreétudeparleurénumération.

Caractèresdupoissonfrais.

1.-Odeurtrèsfaible,dectmarée".

- Corpsrigide;tissumusculairebienferme,élastique.

DEL'OFFICEDESPÊCHESMARITIMES.283

5. - OEillégèrementsaillant,remplissantbienl'orbite;pupillenoirdl'jais;cornéetranspa-

rente.

6. -Branchiesrougpbrillant,detonalitévariablesuivantI'espèce.

7. -Péritoineadhérantbienàlaparoidela cavitéviscérale.

lesreinset laqueue.

Caractèresdupoissonaltéré.

3. - Peauterne;écaillesmolles,sansadhérence.

5. -OEilaffaissédansl'orbite;pupiliegrisâtre;cornéeopalescente.

6. -décolorées,grisàtres.

7. -Péritoinefragile.

g. -Séparationaiséedel'arêted'aveclachair,sam;arrachementd'importantslamheaux demuscle. unpoissonfrais oupourunpoissonaltéré,ilspeuventcomporterdesfluctuationsqui tentionet detransport.Cl'rtainscaractèresdupoissonfraichementpêchésontsusceptibles de semodifieravant qu'ily aitaltérationvéritahlede lachair. Parexemple: lapeaude laraiepeutexhaleruneodeurammoniacalealorsquelachair danslechalut); la peaudumerlan,dontlesécaillesontétéarrachéesparle filet,estassez mate; considérée(chez leharenget lemaquerl'au,eUeestparticulièrementsombre). Pourapprécierlafraîcheuroul'altération,on nesauraitdoncconsidérerisolémenttelou telcaracterepriscommetype, degréscorrespondraientauxdiversétatsdupoissonentrelafraîcheurabsolueet lacorruption

II. -MÉTHODESBIOLOGIQUES.

Lacorruptionde lachairdepoissonesttoujoursliéeàundéveloppementbactérien;on

TOMEVIII.-FA5C.3. -N°31.

3

284REVUEDESTRAVAUX

Ilyadoux faconsclassiquesdf'procéderauxnumérationsmicrobiennes:parcultureoupar examenmicroscopiquedirect.

Numérationbactérienneparculture.

Lepremierpointàréglf'rconsistedansle choixdl'lapartiedupoissonoù ileonvientde plusoumoinsrichesenmicrobes,mêmechezl'individuvivant,etquel'importanccde la flore compositiondl:'ceux-ci.Parcontre,encequiconcernelemusele,si laquestionde lastérilité mettentenévidencenormalementqu'unnombrenuloutrèsfaible degermes,lorsquel'animal vient toutjusted'êtresacrifié.:vIaisaprèslamort,lesmicrobessontsusceptiblesde scpropaw-'r C'est desbactéries. de a.Prélèvementaseptiquedepetitesparcelksdechairetintrodurtionde celles-cidansdes tubesou salée(1,:;p.100dechloruredesodium); c.Dilacérationtrèssoigu-us"delachairetmdangf'de lamacération,àl'aided'instru- afin p..auboutd'untempssuffisant(:3joursaumoins)ptcalcul desrésultatsmoyens trouvés pour1grammrdechair.

A.-C.HnTER(3);ilssontrelatifsausaumon.

CH.\II\.DOII....\LLelU.11IH.:'i.TRAJE.

Au bout deIlheuresà10-20°C,,.

o 1.100 o 8.000 LERS(ft)dansuneséried'expériencesconcernantcinqespèces desaumon.Lesdiverslots

DEL'OFFICEDESPÊCHESMARITIMES.

de poissonspêchésfurentgardésàunetempératuremoypnnevariantde1IldeffI'ésà1HdqrrésC.

capture despoissons;lesculturesfurentfaites enaérobiose, :\'011IlIlE:\'0 lIBIlEDEl'III{;IIIIIIIE.

DEJOUns

ÉTATDELACHAIR.

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lacapt ure.

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AssezcOl'rompu,J,',R.ooo

fiCorrompu.0..f,5:1.00on:h.ooo global dl"f{prmesaugmentecl'unefaçonplusou moinsréHulitire,maisnotable,aul'oursdps quelquesjoursquisuiventlapêche. Toutefois,ilconvientdl'rl'nwrl[uer,avec C.-H.FELLERS, lfll'il YaIréquernrnentdesvariationsindividuellesconsirlérahlespntrelpsrésultatsfournis pal' un faible dpbactériesdansune chairdontl'étatestapparemmentdéfectueux. On concoit donc qu'onne puisse pas s'enrapporteruniquementà ladéterminationquantitativelrlohaledes bactéries pourapprécier,dansn'importequel cas, laconditiondupoisson.Dps plussignificatifspourraientêtreapportéspar la recherche despropriétésbiochimiquesetla déterminationdel'activité protéolytiquedpsmicrobesprésentsdans lepoisson;mais l'exécu tion decestravauxauraitpoureffetdecompliqueretd'al1ongprpIll'oreuneméthoded'analyse à laquelle onpeutdéjàreprocheravecraisonlemanquederapidité.Cessortesderecherches ne sont bienà leur place que dansdpsétudl-'sspéciales,comme, par exemple,l'dIedt'C.-H.FEL LERSdéjàcitéeainsique celles de A.-C.HUNTER(;))etdeJ.-H.S.Numérationbactérienneaumicroscope. Ce procédé-ci a Sur leprécédentl'avantagedefournirunrésultatdansunbrefdélai. Deséchantillonsde chair sont prélevésaseptiquernent,additionnésounondepetitespropor tions connuesd'caustérile, broyéspuispressés.Le jusobtenuest étalésurlamesporte-ohjet àraison de0,1ou0,0;)centimètrecubesur10centimètrescarrés (avec0,05centimètre cube,l'uniformitéd'étalementest plus aisémentréalisablect ladessiccationplusrapide qu'avec

0,1centimètrecube). Aprèscoloration,onprocèdeà lanumérationsouslemicroscope;

celle-cipeutêtre facilitée parl'emploide lamesquadrillées.

Enprincipe,l'opération

paraitdonc assezsimple;mais iln'enest pastoutàfait de même lorsqu'onpasse àl'exécution.En effet,pourétablirunrésultatqui nerisquepastropd'être 3.

286REVUE DESTRAVAUX

extrêmementéloignédunombreréeldemicrobesexistantdans lepoisson,ilestnécessairede champs. D'autrepart,laprésencede finsdébrisdechairdanslespréparationsaccroitbeaucoup la difficultédesobservations.

Ensomme,la

sontsoumisauxréservesgénéralesformuléesàproposde lanumérationparculture.

Aussi,

estimons-nouspréférableetsuffisantenl'espècede seborneràunexamenmicro scopiqueassez rapide,capablesimplementdefourniruneindicationsurl'abondanceou la raretérelativedesmicrobestotaux.

Lesprélèvements

sontfaitsdanslesmassesmusculairesde larégiondorsale;voicicomment nousopérons: a.Lapeaudupoissonestsoigneusementnettoyéeavec destamponsdecotonimbibés d'alcool, danslarégionduprélèvement;elleestensuiteflambée.(Comme lesmicrobespul contaminationmassivede laprisedechair); vellepinceIlarnbés;ilpstintroduitdansuntubestérileassezlargeetpeuprofond.où ilest d.Quelquesgouttesdelapartieliquidede lamacérationainsiobtenuesontdéposées,à chées; séchés,colorés avecunfortobjectifàsec.Si on lestrouvebonnes.onlessèdwetOIllesexamineendivers debactéries.Si propicesàsaconservation. Ilressortdesremarquesfaitesplushautquecptexamenmicroscopiquene suffit pasàlui conclusiontirée del'examenorganoleptique.

DEL'OFFICEDESPÈCHESMARITIMES.2f\7

tion.Il futeffectué3prélèvementsdorsauxparpoisson,2frottisparprélèvement,eton explora

10champsparfrottis(diamètreduchampmicroscopique:0,17mm.) :

a.Poissonfrais :1bactériepour1 0à20champs; b.Poissonaltéré: 5bactériesparchamp.

Remarquesur l'examenhistologiquedumuscle.

Nousavonsconstatéque lesfibresmusculairesdupoissonenvoiedecorruptionmanifeste peuvent transversaleaussinetteque chezl'individufrais.Parsuitede larésistancerelativementgrande dumuscle,il estprobablequeladésagrégationmarquéedesfibrillesneseproduitordinaire mentquelorsquel'attaquebactérienneest déjàbienavancée.On nepeutdoncpass'en teniràl'examenmicroscopiquedes fibresmusculairespours'assurerde laconditionsanitaire dupoisson. SignalonsqueVAILLARD,citépal'J.FROIDEVAUX(8),a fait uneremarqueanalogueàlanôtre

III. -MÉTHODESPHYSIQUES.

Procédémécanique.

dela chair.Ces deuxpropriétésphvsiques:-'apprécientcourammentavec leboutdudoigt. Des auteursjaponais,:VI.T.OETI,1.HIROSEetH.W.WA(9), ontchpr'chéàendonnerdesmesures a.La forcenécessairepourunecertainedéfol'lnationde lasurfaceducorpsdu poisson (appplépfonededéformation); b.Ledegrésuivant{p(Iue!lecorpsretournevers saconfigurationinitialelorsquel'action déformantecesse(dpgrédel'l'tour); (rapidité dl'l'l'tour). déterminationde la forcedf'déformation.Atitreindicatif,nousreproduisonsquelques nombrps 1 1 4:>.) 1-- Indice de la force dedéformation...................1:l!)O ~>.10': '10~),0 1

TOMBVIII.- FASC.3. -NO3J..

288REVUE DESTRAVAUX

Pourdespoissonsd'espèceet detailledéterminées,pêchésetmaintenusdansdescondi unemesurecertainede lafraîcheurou del'altération.Lesnombresqu'ildonnesonttrop ordinairesde lapratique.

Procédéoptique.

plusfrais.Cefait a étésignalépardiversauteurs.reproduisonsci-dessousdesrésultats d'examendéjàrelatésparnousen19:32;ilssontrelatifsàun lot demaquereauxmis enobser

Il[jcoBPS

DEL'EXA\lE:X.ETHDl'POISSON.

LmIlÈllEENDEWOOD.

2 e sembleducorps:Iluurcsccnccplusiuteuse

SUl'levonlve,dela

3'jour...••.........................'lamais.Fluorescenceblanche.assezforte ,prps p"rtollt:phosphorescenceblanche,faible, pal'pla('(es. températurede10degrésenviron. -1erjour(orIeuretaspectnormaux) Chair:pas deIluorescence.LasectiondeI'arêteprésenteunefluorescencebleuviolacé. -2ejour(odeuràpeinealtérée): bleuviolacé.

Péritoine:pasdefluorescence.

-3ejour(odeuraltérée): Peau:commele2ejour(lespartiesde lapeaurestéesencontactavec lerécipientsontles moinsfluorescentes).

DEL'OFFICEDESPÊCHESMARITIMES.289

Chair:fluorescencebleutrès clair ( lasectiondatantdeMIheuresestbeaucoupplus fluo rescenteque lasectionfaite laveille; rie).

Péritoine: pas de

fluorescence. Ilressortdesobservationsfaites que lepoissonfraîchementpêché,exposéàlalumièrede Wood,resteobscurou trèsfaiblementfluorescent;au boutd'uncertaintemps,unefluores doncdesespècesdebactériesqui sesontpropagéessurlepoissonet del'étenduedescolonies protéolytiquetrès faihlf'ounulleet,parsuite,ne pascorromprelachair(1). qu'onpeuttirerde sonobservation. Enrésumé,la mise en évidenced'unefluorescenceétendueetmarquéechez unpoisson doit généralementindiquerque lapêchen'estpasrécente;mais elle nesemblepasconstituer un

IV. - MÉTHODES CHIMIQUES.

Ladécompositionde lachairsetraduitparl'apparitiondl'corpsquinepréexistaientpas dans lepoissonvivantet parl'augmentationde laproportiondecertainessubstancesdéjà dosableschezl'animalqui vient d'êtresacrifié. Il est doncrationneldes'adresserà desréactions ou à desdéterminationschimiques

PRINCIPALES FORMES DEL'AZOTE.

Lesprincipalesformes del'azotedontletauxestsusceptibledes'accroîtreaucoursde l'altération l'azotedes acidesaminés,l'azotebasiquevolatil.

(1)Dans le second des essais précédemmentrelatés,on voit que lelibrecontact del'aira une influence capitale

sur le développement de la fluorescence. Dans le cas en cause, celle-ciest donc due

àdes bactériesstrictementaérobies;

pal'conséquent,ces bactéries ne peuvent pasjouerun rôleprépondérantdans lesphénomènesdedégradationsubis

par latotalitéde lachair. :3A.

290REVUEDESTRAVAUX

Recherchesrécentes.

J.TILLMANSet R.OTTO(13)ontprocédéàdestitragesd'ammoniaque,d'acidesaminéset de polypeptidesdanslachairdepoissonsfrais ouavariés.Dcsportionsdechairdcdiverses espèces étaientséparéesdesarêtes,découpéesenpetitsfragmpntspuisrépartiesen flacons etgardées l'odpurétaipntnotéeset lesessaisci-dessouspffrctuéschaque.jour.jusqu'àcequeladécom (ine futconstatéeaufur etàmesureqUf'lachairperdaitdavantagesairaicheur.Aupointdl'décom Dansdf'lachairdemall'rer'pauxcouservésàbassetf'mpérature.K.S.OEl:YA(1ft)a doséles acides aminésparIf'procédédeVan Slvke, lescomposésvolatilsaminésetammoniacauxpar l'

TlLETlECONSE11\\'l'ION

AZOTEAZOTE

DESACIDES\01,\1'11,.

ENJOIIIIS.

c '0 ,0iO·

1o.1;)

_. :2--O,f)'),

8o,lliO,Ot

1:J0,1

'I

22O.IS0,04

F.PISTELLI(15)remarquequ'iln'existepasdf'méthodeIll'rmpUantdefixer aveccertitude Il'débutdl'I'altérationdelaviandeou de lachairdepoisson.IfestimeqUl'l'onnepeut G. totaldissousestdenatureàfourniruneindicationsurl'étatdupoissonaumomentde sa miseenconserve.

DEL'OFFICEDESPÊCHESMARITIMES.

291
B.GLASSMANNet F.ROCHWARGER(17)ontdosél'azoteammoniacalparabsorptionavec la permutitepuisévaluationcolorimétriqueavec leréactifdeNessler.Lesdéterminationsfaites surlachair-aprèsenlèvementdesviscères,de latête,desécailles,desarêtes,puislavage àl'eauetessorageaupapieràfiltrer-ontmontréquelecommencementde laputréfaction hache-viande, estmiseàmacéreravecdl'l'eau(50grammesde chair'pour1litred'eau)pen seulparlaméthodeauformol.Leseconddistillatsertaudosagede latriméthylamine;àcet effet,l'azoteammoniacaletl'azote a.Poissonsfrais: ,stiHer(Jaean . .\lotl'\olatil total.

Zotf'auunoniarr.l.

Azotetrinu.thvlarniné

b.Poissonscorrompus: \zoll'!oillliltotal.

Azoteammoniaca!.

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o-:l On voitquecetauteurdonne,pourdesharengsdéclarésenbonétatdefraîcheur,des pasdl"démarcationentreleharengfrais et leharengcorrompu,puisquelestauxd'azote portentausecond. marins.Ilrelatequel'odeurputridede lachairgardéeenflaconsbouchésapparaîtlorsquela vation.quotesdbs_dbs33.pdfusesText_39

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