La maîtrise des risques microbiologiques liés à la viande fraîche en
Si les viandes sont soumises à de multiples sources de contamination liées à être mise en place pour prévenir les risques microbiologiques liés à notre ...
Projet détude AFSCA SP 2015-02 : Risques microbiologiques de la
Résumé. Objectif. La maturation est un processus au cours duquel la viande est conservée un certain nombre de semaines dans une chambre frigorifique dans
Code dusages en matière dhygiène pour la viande
DE LA VIANDE FONDÉES SUR L'ANALYSE DES RISQUES. 47. APPENDICE II - VÉRIFICATION MICROBIOLOGIQUE DU CONTRÔLE DES OPÉRATIONS RELATIVES.
Qualité microbienne de viandes de bœuf fraîche et grillée vendues
tion de la qualité microbiologique de la viande sur toute la chaîne. De ce fait il est urgent de se pencher sur une évaluation des risques tout le long.
B RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15
Jun 1 2014 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées ... suspectées de présenter un danger
Les dangers biologiques pour le consommateur de viandes : une
transmis à l'Homme par la consommation de ces viandes les dangers vétérinaire de Nantes
Lignes directrices et normes pour linterprétation des résultats
Qualité microbiologique inacceptable avec risque pour la santé humaine » . Coupes abats et pièces intactes de viandes et de volailles crues .
Avis 06-2017 du comité scientifique de lAFSCA
Mar 17 2017 Microbiologie
Qualité microbienne de viandes de bœuf fraîche et grillée vendues
tion de la qualité microbiologique de la viande sur toute la chaîne. De ce fait il est urgent de se pencher sur une évaluation des risques tout le long.
Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Nov 17 2015 Qualité microbiologique inacceptable avec risque pour la santé humaine . ... Produits de charcuterie et viande hachée .
[PDF] La maîtrise des risques microbiologiques liés à la viande fraîche en
La maîtrise des risques microbiologiques liés à la viande fraîche en Belgique DAUBE G 1 Université de Liège Faculté de médecine vétérinaire
[PDF] Appréciation des risques de contamination microbienne de la
APPRECIATION DES RISQUES DE CONTAMINATION MICROBIENNE DE LA VIANDE DE PETITS RUMINANTS DANS LES ABATTOIRS ET DIBITERIES DE DAKAR SENEGAL ANNEE 2014
[PDF] Risques microbiologiques de la viande maturée à sec - FAVV
Projet d'étude AFSCA SP 2015-02 : Risques microbiologiques de la viande maturée à sec Dr Lic Wet L Herman1 Ir Geert Van Royen1 Dr Inge Van Damme2
[PDF] ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE HACHEE BOVINE
Résumé: La viande hachée est un aliment très périssable Cette denrée constitue un danger potentiel pour le consommateur du fait qu'elle est souvent
[PDF] Risques microbiologiques alimentaires - Lavoisierfr
Celui-ci traite des dangers microbiologiques alimentaires majeurs (microorganismes infectieux ou toxines d'origine microbienne) et du risque associé (fonction
[PDF] risques biologiques dans les filières viandes - Carsat
Les risques biologiques au travail sont liés à l'exposition des salariés à des agents biologiques (bactéries moisissures parasites virus) ou leurs composants
[PDF] LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE DE POULET DE
1 3 FACTEURS DE RISQUE DE CONTAMINATION DE LA VIANDE DE VOLAILLE PAR SA LMONELU ET CAMPYWBACTER
[PDF] Les dangers biologiques pour le consommateur de viandes
Tableau 1 : Identification et typologie des dangers biologiques transmissibles à l'Homme par la consommation des viandes de porc [7]
[PDF] Code dusages en matière dhygiène pour la viande
Principes et directives pour la gestion des risques microbiologiques (GRM) (CAC/GL 63-2007) ; Rapport d'une consultation mixte FAO/OMS sur des principes et
[PDF] B RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15
1 jui 2014 · Le présent règlement établit les critères microbiologiques applicables à certains micro-organismes et les règles d'application que les
Quels sont les risques microbiologiques ?
On parle de risque microbiologique lorsque la consommation d'un aliment contaminé représente un danger potentiel pour la santé. Par mesure de précaution, des denrées affectées par des agents pathogènes seront rappelées ou détruites.Quels sont les contaminants des viandes ?
Des bactéries et des vers présents chez l'animal peuvent être transmis à l'humain lors de la consommation de viande. Pour les viandes rouges, il existe l'infection à Escherichia coli et le tænia pour les viandes bovines (surtout hachées), le mouton, la chèvre ou la trichinose pour le cheval.Quels sont les indicateurs de qualité microbiologique des aliments ?
Indicateurs de qualité
Bactéries aérobies ou dénombrement microbien total.Bactéries anaérobies (Clostridium, etc) Les bactéries anaérobies sont intolérantes à l'oxygène, proliférants dans des sites à faible potentiel d'oxydo-réduction.Bacilles. Coliformes et E. Diluants. Enterobacteriaceae. Lactobacillus. Staphylococcus.- les viandes crues restent à risque de contamination.
En effet, la viande et les abats, de cheval, mais aussi de bœuf, de porc ou de volaille peuvent être contaminées par des bactéries (Salmonella, E.
AGENCE FÉDÉRALE POUR LA SÉCURITÉ DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE Projet d'étude AFSCA SP 2015-02 : Risques microbiologiques de la viande maturée à sec Dr Lic. Wet. L. Herman1, Ir. Geert Van Royen1, Dr. Inge Van Damme2, Prof. Dr. Lieven De Zutter2 1Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO)
2Vakgroep Veterinaire Volksgezondheid en Voedselveiligheid, Faculteit Diergeneeskunde, Universiteit
Gent (UGent)
01/09/2015 - 07/05/2016
Résumé
Objectif
La maturation est un processus au cours duquel la viande est conservée un certain nombre de semaines
dans une chambre frigorifique dans les conditions contrôlées afin d'en améliorer la texture et le goût.
Durant cette maturation, l'humidité de la viande baisse et les protéines musculaires se métabolisent
naturellement, ce qui confère une texture tendre et un goût intense à la viande. Cette pratique a gagné
en importance ces dernières années. Les critères de processus et d'hygiène auxquels ce type de viande
doit satisfaire n'avaient pas encore été définis scientifiquement. C'est pourquoi l'AFSCA a mis sur pied un
projet d'étude.Protocole expérimental
Un inventaire des produits et des processus de production éventuels a été réalisé à l'aide d'une étude de
la littérature et d'une enquête réalisée auprès de quinze opérateurs. Une étude pilote a été réalisée sur
les risques microbiologiques, plus exactement par échantillonnage en début et fin de processus de
maturation. De plus l'effet de la découpe sur la contamination microbiologique et la contamination
interne a en outre été vérifié. Des tests de conservation ont été réalisés pour la viande maturée à une
température de 4°C et 7°C pendant 3 à 21 jours et pour la viande non maturée à 4°C. Des mycotoxines
ont été analysées sur quelques échantillons là où un développement de moisissures a été observé. Les
simulations de développement bactérien de Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes et
Yersinia enterocolitica ont été réalisées par modélisation.Conclusions
Les viandes de la race blanc bleu belge étaient les plus utilisées pour la maturation. Une grande variation
des paramètres de processus établis a été constatée (température et humidité relative). Ces paramètres
n'ont d'ailleurs pas toujours été mesurés avec la même précision dans des conditions pratiques. Les
températures moyennes et l'humidité relative pendant la maturation fluctuent respectivement entre
1,8°C et 3,3°C et entre 68,4% et 76,3%. La durée de maturation moyenne appliquée variait entre 3,8
semaines et 6,1 semaines. La qualité microbiologique de la surface de la viande pendant le processus de
maturation présentait une grande variation entre différentes parties du dos aussi bien pour la viande
que pour la graisse. De manière générale, aucun lien direct n'a été constaté entre l'humidité relative
mesurée, l'aw, la température, la durée de maturation et les résultats microbiologiques. On a retrouvé
moins de germes sur les viandes découpées que sur la croûte. Des entérobactéries ont été retrouvées
plus fréquemment sur les viandes découpées que sur la croûte, ce qui indique peut-être une
contamination environnementale. De temps en temps, des bactéries ont été retrouvées en nombres
AGENCE FÉDÉRALE POUR LA SÉCURITÉ DE LA CHAÎNE ALIMENTAIREélevés dans la viande. Dans certains cas, les nombres étaient considérablement plus élevés en interne
qu'à la surface. Les tests de conservation ont démontré que l'évolution des bactéries était analogue pour
les viandes maturées et non maturées. Après 10 jours, des nombres élevés de germes étaient présents et
un développement de moisissures était visuellement observable. Des mycotoxines n'ont toutefois pas
été détectées. Les publications scientifiques et les simulations de croissance indiquent que des
pathogènes (Salmonella, VTEC, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica) ne se développent pas
lorsque la maturation se déroule dans conditions moyennes. Ces germes sont éliminés lorsque la
maturation se déroule dans des conditions idéales.Évaluation des objectifs de l'étude
La température et l'humidité relative semblent se rĠǀĠler d' une grande importance pour la sécurité
microbiologique des viandes maturées. Étant donné que le protocole expérimental actuel ne permet pas
d'établir une corrélation entre l'humidité relative utilisée dans la chambre de maturation et la valeur aw
de la viande, l'humidité relative minimale nécessaire à une production sûre ne peut pas être déterminée.
L'E. coli est peut-être un indicateur adéquat de la présence de pathogènes étant donné que sa survie et
son développement sont similaires à ceux de VTEC et dans une moindre mesure aussi à ceux de
Samonella. En raison du long processus de production, la détermination directe des pathogènes les plus
pertinents à la fin du processus de maturation semble donc avoir une plus grande valeur que par
exemple la détermination des germes totaux aérobies et des entérobactéries. Le contrôle à l'entrée de la
matière première comme la détermination des germes totaux aérobies et l'inspection visuelle du
développement de moisissures peut être judicieux en tant qu'indication pour la durée et les conditions
de conservation entre l'abattage et le début du processus de maturation. Lors de la découpe, la
contamination provenant de l'environnement doit être évitée. Aucune preuve permettant de supposer
que le contrôle des pathogènes (et directives microbiologiques) devrait être plus sévère/se dérouler
le haché) peuvent être reprises en ce qui concerne l'E. coli, les staphylocoques à coagulase positive et
Application des résultats d'étude
Sur base des résultats de l'étude, l'AFSCA a Ġcrit une nouǀelle module concernant la viande maturée à
pour le secteur B2C (G-044). Ce projet et les rĠsultats de l'Ġtude ont ĠtĠ soumis au Comité Scientifique
pour avis (Avis 06-2017).quotesdbs_dbs28.pdfusesText_34[PDF] liste bactérie non pathogène
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