[PDF] Territorialisation et logique de filière de leau thermo-minérale

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N° d'ordre NNT : 2021LYSE2085

THÈSE de DOCTORAT DE L'UNIVERSITÉ DE LYON

Opérée au sein de

L'UNIVERSITÉ LUMIÈRE LYON 2

École Doctorale : ED 483

Sciences Sociales

Discipline : Géographie, Aménagement, Urbanisme Soutenue publiquement le 15 décembre 2021, par :

Guillaume PFUND

Territorialisation et logique de filière de l'eau thermo-minérale : ressources, usages et enjeux. Approche comparée de sites à usages multiples en France et en Belgique.

Devant le jury composé de :

Bernard PECQUEUR, Professeur des universités, Université Grenoble 1, Président

Bernadette MÉRENNE-SCHOUMAKER, Professeure des universités, Université de Liège, Rapporteure

Leïla KEBIR, Professeur des universités, Université de Lausanne, Examinatrice

Charles-Édouard HOULLIER-GUIBERT, Maître de conférences, Université Rouen Normandie, Examinateur

Philippe VIGOUROUX, Docteur ingénieur, Bureau du BRGM, Examinateur

Isabelle LEFORT Professeure des universités, Université Lumière Lyon 2, Directrice de thèse

Thomas ZANETTI, Maître de conférences, Université Jean Moulin Lyon 3, Co-Directeur de thèse

Contrat de diffusion

Ce document est diffusé sous le contrat Creative Commons "

Paternité - pas d'utilisation

commerciale - pas de modification » : vous êtes libre de le reproduire, de le distribuer et de

le communiquer au public à condition d'en mentionner le nom de l'auteur et de ne pas le modifier, le transformer, l'adapter ni l'utiliser à des fins commerciales. 1

Université Lyon II Lumière

Ecole Doctorale de Sciences Sociales (ED 483 ScSo) Laboratoire UMR 5600, Environnement, Ville, Société (EVS) -minérale :

Ressources, usages et enjeux

Approche comparée de sites à usages multiples (France et Belgique)

Guillaume PFUND

Thèse de doctorat en Géographie Economique

Présentée et soutenue publiquement le 15 Décembre 2021 Sous la codirection de Mme Isabelle Lefort, Professeure Université Lyon 2 et Mr Thomas Zanetti, Maitre de conférences Université Lyon 3

Membre du jury :

Pré-rapporteur et président de jury : Mr Bernard Pecqueur professeur Emérite Université Grenoble Alpes

Examinateurs :

- Mme Leïla Kebir, Professeure à l'Université de Lausanne - Mr Charles-Edouard Houllier-Guibert, Maitre de conférences à l'Université de Rouen

Expert invité :

- Mr Philippe Vigouroux, Docteur Ingénieur en Hydrologie, Responsable du pôle Eaux Minérales Naturelles en France au

BRGM (Bureau de Recherches Géologiques et Minières) 2

3 Remerciements :

Un sincère remerciement à

Bernadette Mérenne-

économiques liées à des ressources naturelles. Les travaux de recherche appliquée en aménagement

du territoire - auprès de la région Wallonne au sein du Laboratoire d'Études en Planification Urbaine

et Rurale (LEPUR) et de la Conférence Permanente du Développement Territorial ont été un fil

conducteur dès le début de cette thèse, -Marseille pour ses conseils méthodologiques et le, pour les discussions concernant le cadre théorique panier de bien » à la filière

opérationnelle et académique de Bernard Pecqueur, qui transparaît dans ses travaux en confrontant

la réalité et la théori Isabelle Lefort niversité Lyon 2 et Thomas Zanetti Lyon 3, mes co-directeurs de thèse de Université de Lyon pour leurs conseils et leur encadrement. er ma pensée), son aide comparatives. Ce travail de thèse a pu aboutir en grande partie grâce à son soutien moral.

4 Résumé :

Ce travail de thèse porte sur le développement territorial de la filière Eau Minérale Naturelle

en Belgique. Le panel de sites comprend 2 sites en Belgique (Région Wallonne : Chaudfontaine et

Spa), et 15 sites en France dont 8 sites en Région Auvergne-Rhône-Alpes (Châteauneuf-les-Bains,

Thonon-les-Bains, Evian-les-Bains, Aix-les-Bains, Divonne-les-Bains, Vichy-Saint Yorre, Vals-

les-Bains, Meyras), 2 sites en Région Grand-Est (Contrexéville-Vittel, Niederbronn-les-Bains), 2

sites en Région Occitanie (Luchon, Lamalou-les-Bains), et 3 autres sites en Hauts de France,

Nouvelle--Amand-les-Eaux, Dax et Cilaos).

Fidèle à la science régionale, nous partons de c thermal, de trajectoire de développement pour mettre en exergue des tendances généralisables. apporte un regard global et transve ressource naturelle EMN. Ce travail de recherche-teurs de la

filière EMN, et donc plus particulièrement à la fois aux exploitants des usages de la filière EMN et

aux collectivités territoriales. Mots-clefs : eau minérale naturelle, eau thermo-

thermalisme, développement territorial, économie de proximité, ressource territoriale, ressource

naturelle, processus de construction territorial, aménagement territorial, géographie économique

Title : Territorialization and logic of the thermo-mineral water sector: resources, uses and

challenges. Comparative approach of multiple-use sites in France and in Belgium.

5 Abstract :

This thesis work focuses on the territorial development of the Natural Mineral Water sector (bottling

and hydrotherapy), with 17 study sites in dual-use situations in France and Belgium. The panel of sites includes 2 sites in Belgium (Walloon Region: Chaudfontaine and Spa), and 15 sites in France including 8 sites in the Auvergne-Rhône-Alpes Region (Châteauneuf-les-Bains, Thonon-les-Bains, Evian-les-Bains, Aix-les-Bains, Divonne-les-Bains, Vichy-Saint Yorre, Vals-les-Bains, Meyras), 2 sites in the Grand-Est Region (Contrexéville-Vittel, Niederbronn-les-Bains), 2 sites in Occitanie region (Luchon, Lamalou-les-Bains), and 3 other sites in Hauts de France, Nouvelle-Aquitaine and on Reunion Island (Saint-Amand-les-Eaux, Dax and Cilaos). Faithful to regional science, we start from concepts of spatial economy and sociological tools to move towards economic geography. Based on the notion of local economy, the study focuses on the reciprocal links between local actors (bottling plant, spa establishment, local communities, etc.),

their strategies, methods of enhancing the resource and trajectories. development results. The

objective of this work is to identify typologies of development trajectories to highlight generalizable

trends. The purpose of the reflection is to offer a new, broader vision of observation, analysis and evaluation based on experience and common paths in a sector. This analysis provides a global and

transversal look at the Natural Mineral Water sector, at the national and European level, by

transcending sectoral divisions and by privileging the territorial entry on the valuation of the Natural

Mineral Water natural resource. This action research work is aimed at all players in the MNE sector, and therefore more particularly both users of uses in the Natural Mineral Water sector and local authorities. Key words : natural mineral water, thermo-mineral water, thermal water, bottling plant,

hydrotherapy, territorial development, local economy, territorial resource, natural resource,

territorial construction process, territorial planning, economic geography. 6

Table des matières

Introduction générale ............................................................................................................................................................... 15

Partie 1 - Cadre de réflexion et méthodologie -minérale et ses usages majeurs comme objet de recherche .... 24

Chapitre 1 - ............... 24

1. -minérale et des liens complexes entre les usages .................................................. 24

1.1. Un cadre juridique particulier .......................................................................................................................... 24

1.1.1. ..................................... 24

1.1.2. : une eau spécifique par rapport aux autres eaux ....................................................................... 27

1.1.3. ..................................................................... 29

1.2. Un prisme historique, idéologique et culturel ................................................................................................. 29

1.2.1. ...................................................................... 29

1.2.2. Un clivage idéologique et culturel en fonction des Etats ? ...................................................................... 41

2. : une ressource naturelle dans sa dimension territoriale ............................................................................ 47

2.1 -minérale : une ressource naturelle particulière ? ...................................................................... 47

2.1.1 Une ressource de stock ou une ressource de flux ? ................................................................................. 47

2.1.2 ................................................................... 49

2.2 Un décalage entre bassin hydrographique et frontière administratif ............................................................... 49

2.2.1 Les grands bassins versant face aux régions .......................................................................................... 49

2.2.2 ................................................................................. 51

2.3 Le gisement hydrominéral : de la théorie à la réalité du terrain ...................................................................... 53

2.3.1 Approche théorique du gisement hydrominéral ...................................................................................... 53

2.3.2 La difficulté de connaître un système vivant et une prise de conscience progressive des risques .......... 55

3. Etat des lieux de la ressource EMN et de son exploitation en France et en Belgique ............................................. 63

3.1 Etat des lieux de la ressource thermo-minérale en France et en Belgique ...................................................... 63

3.2 ............................................. 66

3.3 ................................................................. 68

Chapitre 2 - Les usages : des enjeux socio-économiques, politiques et identitaires .......................................... 70

1. Réalité productive : aspect socio-économique et organisationnel des usages ......................................................... 70

1.1. ? ...................................................... 70

1.1.1. Le thermalisme : un secteur tourné vers le marché intérieur .................................................................. 70

1.1.2. ................................................................... 72

1.1.3. Quelle estimation des deux usages en termes de valeur ajoutée ? .......................................................... 73

1.2. ................................................................... 74

1.2.1. Une répartition régionale inégale des usines/marques et villes thermales/thermes ............................... 74

1.2.2. Des niveaux de fréquentation et de production régionale contrastés ..................................................... 77

7 1.2.3. .......................... 78

1.3. Une diversité au sein de la filière ......................................................... 82

1.3.1. Une concentration des acteurs ................................................................................................................ 83

1.3.2. Des modes de gestions hétérogènes pour régir les relations entre les acteurs ....................................... 86

1.3.3. Choix de mode de gestion du secteur thermal : une hétérogénéité à dominance privé .......................... 92

1.3.4. : la prédominance du secteur privé .............................................................................. 95

2. Territoires et économie, quels entrelacs ................................................................................................ 97

2.1 : Respublica ou marchandise ? ........................................................................................................... 98

2.2 ...................................................................................... 108

2.2.1 .................................................................................. 108

2.2.2 Les communes classées ? ...................................................................... 112

2.2.3 Un privilège maintenu pour les communes thermales : les casinos ...................................................... 116

2.3 Toponymie, terroir et marque commerciale : des liens symplectiques indissociables .................................. 119

2.3.1 ............... 119

2.3.2 : une construction historique

précurseur du marketing territorial ? ................................................................................................................... 126

2.3.3 De la marque au marketing territorial : différentes modalités de mise en valeur ................................ 138

3. ............................................... 153

3.1 ? ..................................................................................... 153

3.2 Quel niveau de spécialisation des EMN embouteillées et des établissements thermaux ?............................ 157

3.3 Un rapprochement entre les eaux embouteillées : " eau minérale » et " eau de source » ? .......................... 160

3.3.1 Le mode de commercialisation similaire ............................................................................................... 160

3.3.2 Un rapprochement par le packaging ..................................................................................................... 161

3.3.3 .................. 162

3.3.4 Un développement des MDD qui diminue la distinction entre EMN et eau de source ......................... 165

3.4 Un rapprochement entre balnéothérapie, spa et thermoludisme .................................................................... 168

Chapitre 3 Positionnement de recherche et méthodologies du travail ............................................................................ 175

1. Un positionnement de recherche ........................................................................................................................... 175

1.1. Positionnement scientifique .......................................................................................................................... 175

1.2. Un positionnement entre chercheur et consultant ......................................................................................... 177

2. Une démarche de recherche scientifique et un dispositif méthodologique ........................................................... 185

2.1 Démarche de recherche scientifique .............................................................................................................. 185

2.2 ....................................................................... 188

2.3 ............................................................................................ 191

2.4 L ......................................................................................................... 194

8 2.4.1 .............................................. 194

2.4.2 ...................................................................................... 195

2.4.3 ...................................................................................................................... 198

2.4.4 : .......................................................................................... 199

2.5 Out ............................................................................................................................. 199

2.5.1 ............................................................................................................................. 200

2.5.2 .......................................................................................................................... 202

2.5.3 ................................................................................ 203

3. ............................................................................................................ 207

Conclusion de la partie 1 ................................................................................................................................................... 211

Partie 2 ........................................................................... 216

Chapitre 1 Structuration du système et coordination des acteurs territorialisés ............................................................. 216

1. Acteurs en présence, rapports de forces, place des usages sur le territoire ........................................................... 216

1.1. .................................................................................................... 216

1.2. Rapports de forces entre les usages ............................................................................................................. 221

1.3. La place des usages sur le territoire .............................................................................................................. 230

2. Des liens entre les acteurs aux formes de proximité ............................................................................................. 250

2.1.

....................................................................................................... 253

2.1.1. Des relations verticales intenses entre acteurs privés et publics ........................................................... 253

2.1.2. De très faibles relations verticales ......................................................................................................... 256

2.1.3. Des relations verticales partielles .......................................................................................................... 257

2.2. Des liens verticaux aux liens horizontaux de partenariat ............................................................................. 260

2.2.1. ........................................................................ 261

2.2.2. Les liens entre les deux usages de la filière EMN ................................................................................... 263

2.2.3. ................................................................. 269

2.2.4. Quelle vision globale des interactions au sein des systèmes ? .............................................................. 280

2.3.

entreprises e ..................................................................................................................... 280

2.3.1. .................................................................................................. 281

2.3.1.1. Une configuration unique et emboîtée des entreprises en local qui reste minoritaire ..................... 281

2.3.1.2. Une configuration de groupe majoritaire, mais avec peu de sièges sociaux locaux ......................... 282

2.3.1.3. Des sièges majoritairement hors du territoire local llage ............................ 286

2.3.1.4. Des sièges majoritairement hors du territoire local ....................... 288

2.3.1.5. La localisation des sièges sociaux et des fonctions : quels enseignements à en retirer ? ................. 289

9 2.3.2. La stratégie individuelle des acteurs privés ........................................................................................... 291

2.3.2.1. Les stratégies des groupes spécialisés dans le thermalisme ............................................................. 293

2.3.2.2. llage ............................................................ 296

2.3.2.3. ..................................................... 297

2.3.2.4. Les stratégies des groupes multisectoriels dans le thermalisme....................................................... 301

2.3.2.5. Stratégies individuelles des groupes privés : quels enseignements à en retirer ? ............................. 302

2.3.3. La stratégie individuelle des collectités locales ..................................................................................... 302

2.3.3.1. Stratégies des collectivités locales : un engagement fort dans la maitrise du patrimoine ............... 302

2.3.3.2. Une absence de stratégie pour une minorité de collectivités locales ................................................ 307

2.3.3.3. Une minorité de communes : les espaces ruraux .......... 308

2.3.3.4. Une minorité de communes : les pôles urbains ............. 311

2.3.3.5. Stratégies de gestion publique des collectivités locales : quels enseignements à en retirer ? .......... 312

2.3.3.6. Réflexion sur le rôle des stratégies des collectivités locales dans la filière EMN ............................... 312

2.3.3.7. Stratégie de collectivités en politique touristique : des OT municipaux minoritaires ....................... 316

2.3.3.8. Stratégie des collectivités locales en politique touristique : conserver un OT communal ................. 317

2.3.3.9. Une cohérence de stratégie touristique des collectivités locales sous condition : les OTI ................ 319

2.3.3.10. Choix stratégique des collectivités locales : quelles missions attribuées aux OT ? ......................... 322

3. Des formes de gouvernance des territoires ............................................................................................................ 324

3.1 La gouvernance participative générant une proximité institutionnelle........................................................ 324

3.1.1 Gouvernance construite autour de la vulnérabilité de la ressource en eau .......................................... 326

3.1.1.1 .................................... 326

3.1.1.2 Historique de mise en place et types de gouvernances partenariales locales ................................... 330

3.1.1.3 Structuration des formes de gouvernances partenariales locales ..................................................... 331

3.1.2 Gouvernance construite autour de projets de mise en tourisme de la destination thermale ............... 344

3.1.1.1 Une gouvernance institutionnelle liée au projet Unesco .................................................................... 344

3.1.1.2 Une gouvernance mixte dans le cadre de cluster ............................................................................... 348

3.2 : une forme de gouvernance des territoires de la filière EMN ..................................... 355

3.2.1 Les conflits liés à la qualité de la ressource en EMN ............................................................................. 357

3.2.1.1 ............................................... 357

3.2.1.2 ................................................................................................. 363

3.2.2 t quantitatif de la ressource en eau ................................................................ 369

3.2.3 ................................................................ 389

Chapitre 2 Les marqueurs de valorisation de la ressource ............................................................................................. 392

1. Niveau de différenciation de la valorisation de la ressource ................................................................................. 393

10 1.1. La perception de spécificités dans les produits/ressources et savoir-faire/pratiques ................................. 393

1.1.1. ................................................ 393

1.1.2. .................... 394

1.1.3. Quelle spécificité au travers des savoir-faire ? ...................................................................................... 397

1.1.3.1. Quelle spécificité au travers du savoir- ................................................................. 397

1.1.3.2. Quelle spécificité au travers du savoir-faire lié aux soins thermaux ? .............................................. 400

1.1.3.3. Des innovations de savoir-faire sur quelques sites majeurs ............................................................. 401

1.1.4. Construction du spécifique et de nouvelles ressources territoriales sur quelques sites ........................ 408

1.2. Analyse de 3 marqueurs structurants de la spécificité locale ....................................................................... 410

1.1.1. : un marqueur de spécificité ................................................................. 410

1.1.1.1. Les produits dérivés : la boue thermale, un marqueur structurant ................................................... 410

1.1.1.2. Les produits dérivés dermo-cosmétiques : les laboratoires ............................................................... 417

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