[PDF] Évolution des caractéristiques physico-chimiques et des paramètres

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Lait(1994)74,425-442

©Elsevier/INRA425

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collectédanslarégiondeRoquefort aPellegrini1,FRemeuf1,MRivemale2

1Laboratoirede

78850Thiverval-Grignon;

debrebis phasessolubleetcolloïdalefait sure propertiesofewe"s ousandcolloidalphases 426
oPellegrinietal

INTRODUCTION

Juarez,1981;Assenat,1985;Anifantakis,

1986;Nufiesetal,1989)fontlepointdes

connaissancessurlacompositionetlespro- phiquesdansl"ensemblemoinsnombreuses quecellesrelativesaulaitdevache.Les delactation.Toutefois,comptetenudela saisonnalitéducycledereproductiondes brebis,ilestdifficilededistinguerles influencesrespectivesdustadedelacta- tion,delasaisonetdel"alimentation(Ramos etJuarez,1981).

Quelsquesoientlaraceetlemoded"éle-

vage,laquasi-totalitédesauteursnotent teneurenprotéinesdulaitaucoursdela lactation(egAssenat,1985;Voutsinasetal,

1988;Muiretal,1993).Encequiconcerne

lesracesoulesrégionsd"élevage(eg

Assenat,1985;Voutsinasetal,1988;

Lemoine,1990;Muiretal,1993).Assenat

(1985)etLemoine(1990)observentpour desbrebisderaceLacauneetManechéle- véesenFrance,uneaugmentationquasi linéairedutauxbutyreux.

Lateneurenlactosedeslaitsdebrebis

mentaucoursdelalactation(Assenat,

1985;Lemoine,1990;Muiretal,1993).

Lesconcentrationsenmatièressalines

(Assenat,1985;PolychroniadouetVafo- poulou,1985;Voutsinasetal,1988)etleur loïdale(O"ConnoretFox,1977;HoltetJen- ness,1984;PolychroniadouetVafopoulou,

1986;Lemoine,1990)nemontrentpas,

enest-ildelatailledesmicelles,mesurée parmicroscopieélectronique(Richardson etal,1974;Saleemetal,1986)oupardif- fusionlumineuse(Lemoine,1990).De tionsrelativesdescaséinesobtenuespar al,1984)oupardestechniqueschromato- graphiques(Onoetal,1989;Lawetal,

1992;Muiretal,1993)présententunecer-

tainehétérogénéité.

Lesévolutionsdelacompositiondulait

geablesdesoncomportementvis-à-visde

àlacoagulationdulaitdebrebissesont

raisonavecleslaitsd"autresespèces (Storryetal,1983).D"autresétudesont permisdemettreenévidencel"influence delacompositionsurlescaractéristiques lactodynamiques(Manfredinietal,1987;

Ubertalleetal,1990;DurantietCasoli,

1991;Manfredinietal,1992).Seuls

quelquesarticles(egUbertalleetal,1990;

Delacroix-Buchetetal,1994)décrivent

(tempsdeprise,vitessederaffermisse- ment,fermetédugel)aucoursdela périodedelactation.

L"objectifprincipaldecetteétudeestde

physico-chimiques(fractionsazotées, salins)etdesparamètresdecoagulation

Roquefort.Parailleurs,lesdonnées

recueilliescomplètentlesconnaissances brebis. ..;.._-

Compositionetcoagulationdulaitdebrebis

MATÉRIELETMÉTHODES

Dispositifexpérimental.

Échantillonnageetprélèvements

despériodesdeproductionde1991et1992. ducalcium,duphosphoreetducitrate.Lespro- phosphoreinorganiquetotauxetsolubles),la decoagulation. réceptionnéàGrignonàJ+3.427 quinzained"ouverturedechaquefromagerie.

Déterminationdescaractéristiques

physico-chimiques en1992parlelaboratoiredelachairedetech- laréceptiondel"échantillon.

Fractionnementetdosage

desmatièresazotées

Rowland(1938),etl"azotesolubledansleTCA

mulessuivantes: -protéinestotales=(NT-NPN)x6,38; -caséines=(NT-NST)x6,38; -protéinessolubles=(NST-NPN)x6,38.

Lateneurenazotenonprotéiqueestexpri-

ringerMannheimFrance,Meylan,France).

Matièregrasseetlactose

ber(normeAFNORNFV04-210).Lelactoseest 428
oPellegrinietal

Matièressalines

En1991,lesteneursencalcium,phosphoreet

decalciumetdephosphoreinorganiquesont

Velizy-Villacoublay,France).

Caractéristiquesmicellaires

CoulterN4(CoultronicsFrance,Margency,

France)dontleprincipedemesurereposesur

eneauduculotd"ultracentrifugation(800009 aprèsdessiccation16hà103°C. inversesurunecolonneBeckmanUltraporeCa (BeckmanInstrumentsFrance,Gagny,France). s

àungradientde40à60%entrelesolvantA

1,5ml/min.

cipitationacide(HCI1N)àpH4,6de20mlde d"environ25I1g.

Aptitudedulaitàlacoagulation

parlaprésure magraph(FossElectricFrance,Paris,France) (ZannonietAnnibaldi,1981).Lesmesuressont mosine,LaboratoireGrandayRoger,Beaune, courbe(min).Lavitessederaffermissementdu trement(VRG=30/Kao)"LafermetédugelAr,

2foisletempsdeprise.

Aptitudeàl"égouttage

25gdelait,contenusdansunbêcherde50ml,

0.600 Cn-p f cn-"Cn.as2 1

0.400Absorption

à220nm

0.800 il11\

U0.200

0.00 10.00 minutes20.00429

TamponB

en% 60
56
52
48
44
40

RP-HPLCseparationofovinecaseins.

desfacteurs"fromagerie»(3niveaux)et renceta.

Letraitementstatistiquedesdonnéesest

430
oPellegrinietal g/I contraire)

MinMax(dl=12)(dl=2)

pH

6,630,036,576,710,00010,140

Lactose

46,62,441,250,20,00010,031

Pro/NT(%)95,00,893,396,20,00020,799

Cnt/Pro(%)82,30,481,183,60,00010,050

Calcium1,890,071,782,080,00010,093

Citrate1,930,111,752,180,00010,369

ProcMEANSpourlesstatistiquesdescriptives

etProcGLMpourl"analysedevariance.

RÉSULTATS

Compositionglobale

Letableau1présentelesvaleursmoyennes,

lesvaleursextrêmesetlesécarttypes chimiquesdulaitcollectéen1991parles

3fromageries.

Lesévolutionsdesprincipauxconsti-

tuantsdulaitaucoursdelapériodedepro- butyreuxaugmentedefaçonquasiment

Lescourbesd"évolutiondesteneursenpro-

diminutionàpartirdu160ejourenviron.La

0,49g/Iendébutdelactationet0,37g/Ien

semblable:c"estleconstituantprédomi- nantdel"azotenonprotéique,avecune teneurmoyennede0,21g/Id"azote,repré- sentant48%decettefraction.

Encequiconcernelesproportionsrela-

production.Enrevanche,laproportionde lièrement,passantdevaleursprochesde .(gll)100 90
80
70
60
50
40
30
20 10 0

0Compositionetcoagulationdulaitdebrebis

••--..,:...~.....••431

0"00",s:>0

o"""00ClD0o0o50

Lactose

(gll) 40

20406080100120140160180200220

jours

•Matièregrasse

...Protéinessolubles tionsdesconstituantssalins:calcium,phos- laires(fig3).Lesvaleursobtenuesenfinde audébutdelapériodedeproduction.Les entrele120eetle160ejourdecollecte.

QuantaupH,ildiminuependantles100pre-

miersjoursdecollecte,passantde6,70à

6,62puissestabiliseautourdecettevaleur.

Équilibressalins

Lesteneursmoyennesencalciumetphos-

trationsmoyennesde1,63g/Ietde0,59gll, lecalciumetlephosphoreinorganiquecol- et62%ducalciumetduphosphoreinorga- niquetotaux.Laconcentrationencalcium ioniséestde0,13g/1.

Lafigure4présentelesvariationsdes

pourcentagesdecalciumetdephosphore inorganiquesolubles.Onconstateunedimi- solubledecesdeuxéléments.Lapropor- tiondecalciumsolublepassede24,5à20% ducalciumtotal.Lafractionsolubleduphos- 432
(g/l) 2.2 2.1 2 1.9 1.8 1.7 1.6 1.5 1.4 I.3 1.2

0oPellegrinietal

-----"7 "7-~"7 "7-"7"7 ~""7"7-__iF_"7"."7 :__ai_

20406080100120140160180200220

jours l"7citrate...phosphore-calcium

MoyenneÉcarttypeValeursextrêmes

(n=20)*MinMax

Degréd"hydratation1,820,041,711,93

DHM(geau/gMS)

Diamètremoyen1937,3173207

DMM(nm)

(mgCa/gcaséine) %caséineas134,51,132,536,1 %caséineas213,11,111,015,0 %caséine~42,00,940,643,7 %caséinel(10,40,78,911,4 45
40
35
30
25

20..............................

o80100120140160180200220 jours delactation,nereprésenteplusque36% dutotaldanslesderniersjoursdecollecte.

Caractéristiquesmicellaires

LetableauIlindiquelesvaleursmoyennes,

lesécarttypesetlesvaleursextrêmes tiquesmicellaires.

Lesuividescaractéristiquesmicellaires

metenévidenceuneaugmentationsignifi- cativedelatailledesmicelles,dontledia- mètrepassede175nmàprèsde200nm durantles120premiersjoursdecollecte, puissestabiliseautourdecettevaleur.Le tiquementconstantautourd"unevaleur moyennede1,82geau/gmatièresèche (MS),enexcluantles2pointsextrêmes

Laminéralisationcalciquedesmicelles,

estiméeeneffectuantlerapportentrela teneurencalciumcolloïdaletlateneuren lièrede36à31mg/g(fig5).

Encequiconcernelesproportionsrela-

tivesdecaséines,ellesrestentpratique- mentconstantesaucoursdes7moisde relatifsmoyensdescaséinesas1"as2"~et

10,4%.Toutefois,auseindelafractionas"

onpeutreleverunetendanceàl"augmen- 434
oPellegrinietal DMMquotesdbs_dbs50.pdfusesText_50

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