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Carte des Vins
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Présentation carte des vins
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LE LIVRE SUR LES VINS DE FRANCE
CARTE DES GRANDS CEPAGES ROUGES SYNTHESE : composition raisin et vin cépages ... Est de la France : Blancs ? Clairette - Rolle - Ugni blanc.
LE LIVRE SUR LESVINS DE FRANCE
BAC TECHNOLOGIQUE
BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR
VERSION 2008-2009
ELISABETH LAMOURE
PHILIPPE CHAR
desvinsfrançais. régions. ವ3 types de vins blancs secs ವ4 types de vins rouges T A B L E D E S pagesPHASESDELADÉGUSTATION4
GAMMES AROMATIQUES6
8DUGRAINDERAISINÀLABOUTEILLE9
CARTE DES GRANDS CEPAGES ROUGES10
LE CABERNET SAUVIGNON11
LE PINOT NOIR12
LA SYRAH13
CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCS14
LE CHARDONNAY15
LE SAUVIGNON16
M A T I R E SLE SAUVIGNON16
CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE18
SYNTHESE : CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE19
RELATIONS METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE20
CYCLE DES TRAVAUX DE LA VIGNE21
TYPES DE SOLS25
TYPES DE CLIMATS26
DIVERSES OPERATIONS DE LA VINIFICATION30
SCHEMA DES OPERATIONS POST VENDANGES SUR LES VINIFICATIONS31SYNTHESE : LES VINIFICATIONS32
2 T A B L E D E STYPES DE VINS33
VINS BLANCS LIQUOREUX36
VINS BLANCS SECS ET VIFS39
VINSBLANCSGRASNONBOISÉSAROMATIQUES43
VINSBLANCSGRAS,BOISÉS,AROMATIQUES44
VINSROUGESLÉGERSETFRUITÉS48
VINS ROUGES TYPE PINOT NOIR DE GARDE ESPRIT BOURGUIGNON52VINS ROUGES TANNIQUES DE GARDE ESPRIT BORDELAIS55
VINS ROUGES TYPE SUD DOMINANTE SYRAH58
61VINSROSÉS64
VINS EFFERVESCENTS METHODE TRADITIONNELLE70
VINS EFFERVESCENTS METHODE ANCESTRALE72
VIGNOBLEFRANÇAIS75
ALSACE76
BEAUJOLAIS78
BORDELAIS80
BOURGOGNE86
CHAMPAGNE95
M A T I R E SCHAMPAGNE95
JURA98
LANGUEDOC-ROUSSILLON100
LOIRE104
PROVENCECORSE108
SAVOIE111
SUD-OUEST113
VALLEE DU RHONE117
AUTRESVIGNOBLESFRANÇAIS121
TABLEAUX DE SYNTHESE122
VINSROUGESPARRÉGION123
VINSBLANCSSECSPARRÉGION125
VINSLIQUOREUXPARRÉGION127
VINSROSÉSPARRÉGION129
VINSEFFERVESCENTSPARRÉGION131
TYPES VINS ROUGES133
TYPES VINS BLANCS134
GLOSSAIRE135
3 4 5Gammes aromatiques 1/2VEGETALE
BOURGEON DE CASSIS, BUIS, CHAMPIGNONS, FOIN, FOUGERE, HERBE FRAICHE, INFUSION, LIERRE,POIVRON VERT, SOUS-BOIS, THE , TRUFFE
VEGETAUX AROMATIQUES
ANIS, FENOUIL, GARRIGUE, LAURIER, MENTHE, THYM
FLORALE
ACACIA, AUBEPINE, BRUYERE, CHEVREFEUILLE, EGLANTINE, FLEURS SECHEES, GENET , IRIS, PIVOINE,ROSE, VIOLETTE
FRUITEE (*)
6FRUITEE (*)
FRUITS ROUGES ET NOIRS
FRUITS SECS
AMANDE , ABRICOT, NOISETTE, NOIX, RAISIN
FRUITS EXOTIQUES
ANANAS , COING , LITCHIS, MANGUE
AGRUMES
CEDRAT, CITRONS, ECORCE D
FRUITS A CHAIR BLANCHE
ABRICOT,MELON,PÊCHE,POIRE,POMME
(*) A lfruitée»,ondistinguedesnuancesdetypefruitfrais,fruitconfit,fruitcuit.Gammes aromatiques 2/2
EPICEE
CANNELLE, GIROFLE, POIVRE, REGLISSE, GOUDRON , ZAN, VANILLEBOISEE ET BALSAMIQUE
EMPYREUMATIQUE
CACAO, CAFE, CARAMEL, PAIN D
MINERALE
PIERRE A FUSIL, NAPHTE, SILEX, PETROLE
FERMENTAIRE
7BISCUIT, BRIOCHE,LEVURE, MIE DE PAIN
SUCREE
CIRE D
AMYLIQUE
BANANE, BONBON ANGLAIS, VERNIS A ONGLES,
LACTEE
BEURRE FRAIS, BEURRE FONDU, BEURRE NOISETTE, LAIT, YAOURT,ANIMAL
CUIR, FOURRURE, GIBIER, JUS DE VIANDE, VENAISON,
DU GRAIN DE RAISINALABOUTEILLEp. 8
LES CEPAGES PRINCIPAUXp. 9
LE CYCLE DE LAVIGNEp. 17
RELATION METEOROLOGIE ET CYCLE DE LAVIGNEp. 19
8CYCLE DES TRAVAUX DE LAVIGNEp. 20
TYPES DE SOLSp. 24
TYPES DE CLIMATSP. 25
LES VINIFICATIONSP. 27
DUGRAINDERAISINÀLA
BOUTEILLE
RaflePruine
PulpeTanins
EauEauAcides
Élémentsminéraux
Pépins
Corps gras
"nepasécraser»Levures
(fermentation) 9Pellicule
PulpeÉlémentsminéraux
SucreMatièrescolorantes
Matièresodorantes
Tanins
Acides
CARTE DES GRANDS CEPAGES
ROUGES
PINOT NOIR
CABERNET FRANC
GAMAY 10 SYRAHGRENACHE
MOURVEDRE
CABERNETS
MERLOT
GAMAY SYRAHTANNAT
Leplusplantédanslemonde
LecépagedesgrandsvinsduMédoc
Donne des vins de longue garde, fins, bien
charpentés,tanniquesLE CABERNET SAUVIGNON
11Parfums possibles :
Maturitéprécoce
LecépagedesgrandsBourgognerouges
Adepte des climats frais
Moyennementcoloré
Moyenne et longue garde selon
concentrationGrandecomplexitéaromatique
LE PINOT NOIR
12Parfums possibles :
Robe sombre
Vins puissants et capiteux
Longuegardemaispeuventêtrebusassez
jeunesAdeptedesclimatsplutôtchauds
LA SYRAH
13Parfums possibles :
CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCSC
H A R D O N N A YMUSCADET
CHENIN
SAUVIGNON
GEWR UI RE ZS TL RI AN MG INER
14 YCLAIRETTE
BOURBOULENC
UGNI BLANC
ROLLEMUSCATS
SAUVIGNON
SEMILLON
VIOGNIER
MARSANNE
ROUSSANE
Cépagedesgrandsvinsblancsde
Bourgogne
Bonne aptitude au vieillissement
Trèsrépandudanslemondeentier
Cépagevigoureuxetrobuste
Donnedesvinspleins,souples,fruités
Arômescomplexessedéveloppantlorsde
LE CHARDONNAY
15Arômescomplexessedéveloppantlorsde
-bois Parfums possibles :pomme,poire,agrume,melon,pêche,ananas,beurre,Répandudanslemondeentier
Cépagedesgrandsvinsblancsdu
Sancerrois (Loire) et de Graves (Bordelais)
Bordelais
Vinsblancsàfortepuissanceolfactive
LE SAUVIGNON
16 Parfums possibles :fruits exotiques,foinfraîchementcoupé,groseilleàLescépages
Raisin et vin : compositionRAISINVIN
SAUVIGNONBordelais
LoireVins blancs secs aromatiques
Quelquescépagesàretenir:
RAFLETaninsEau
PEPINSCorps grasTanins
PRUINELevures
17SEMILLONBordelaisVins blancs liquoreux
CHENIN BLANCLoireVins blancs secs ou demi-secs
CHARDONNAYBourgogne
Champagne
Vins blancs secs
CABERNET
SAUVIGNON
BordelaisVins rouges tanniques de garde
SYRAHValléeduRhôneVins rouges puissants, capiteuxPINOT NOIRBourgogne
Champagne
GAMAYBeaujolais
LoireVinsrougeslégersàboirejeune
CépagesduSudCépagesduSud--Est de la France :Est de la France :BlancsClairette-Rolle-Ugni blancRougesGrenacheMourvèdre-Syrah
CYCLE REPRODUCTIF DE LA
VIGNE 18Périodevégétative:Hiver
LA DORMANCE
Périodedebourgeonnement:Mars / Avril
LE DEBOURREMENT
Au printemps :
LA FEUILLAISON
LA FLORAISON
SYNTHESE : cycle reproductif de la vigne
19LA FLORAISON
Formation des grains :Juin / Juillet
LA NOUAISON
Les baies grossissent et changent de couleur :AoûtLA VERAISON
Équilibresucres/acides
LA MATURATION
FLORAISON
100 jours avant100 jours avant
les vendangesles vendangesRisquedegel,lavignecraintlesT°trop
bassesRELATIONS METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE
Notiondemillésime
20VERAISON
MATURATION
Raisindesséché
Le rendementbaisse
Blocagedesmaturités(stresshydrique)
UnétépluvieuxUnétépluvieux
Qualitémédiocre
Rendementélevé
Risque de maladies et pourritures
Décembre-Janvier-Février
TAILLE
Permetderégulariserla
production de raisin et favorise une meilleure aérationetunmeilleur ensoleillement des baies. 21CYCLE DES
TRAVAUX DE
LA VIGNE
Mars : LABOUR
Permetderéactiver
lಬ soletendétruisantles racines superficielles, favorise un enracinement en profondeur. AvrilPALISSAGE
Favorise une meilleure
expositiondufeuillageàla lumièreenguidantla végétation Mai 22CYCLE DES
TRAVAUX DE LA
VIGNE MaiTRAITEMENTS ET EPAMPRAGE
Traitementsdestinésà
protégerlavignecontreles maladies et les parasites.Lépamprageestlatailledes
rameauxinfertilesappelés "gourmands»CYCLE DES TRAVAUX
DE LA VIGNE
JuinACCOLAGE ET ROGNAGE
Lಬ
nouveaux rameaux sur les palissages.Lerognageouécimage
permetdecontrôlerle développementdela végétation.Juillet-Août
23Juillet-Août
ECLAIRCISSAGE ET TRAITEMENTS
Léclaircissageou"vendange
verte»consisteàéliminerles grappesexcédentairespour favoriser la concentration sur le raisin restantCYCLE DES TRAVAUX DE LA
VIGNESeptembre-Octobre
VENDANGES
24Novembre
PRETAILLE ET BUTTAGE
Taille des longs
sarments et protection des ceps du froid par des buttes de terre qui favorisentégalement lಬ pluies hivernalesTYPES DE SOLS
ARGILO-CALCAIRE
CRAYEUX
MARNEUX
CRAYEUX
25SCHISTEUX
GRAVELEUX
GRANITIQUE
SILICEUX
MARNEUX
CALCAIRE
SILICEUX
CALCAIRE
TYPES DE CLIMATS
CONTINENTAL
SEMICONTINENTAL
MARITIME
TEMPERE
26MEDITERRANEEN
MARITIME
TEMPERE
SEMICONTINENTAL
La notion de terroir
Leterroirsedéfinitpar:
LE SOL
LE CLIMAT
A partir de ces deux facteurs naturels, la dimension humaine se > Techniques culturales > Suivi de la vigne Les travaux de la vigne1opérationincontournable:LA TAILLE
27Lemillésime
> Suivi de la vigne >Laconduitedesvinificationsetélevages >LetypedevinrecherchéDes moments cruciaux :
LA FLORAISON
100 jours avant les vendanges, la vigne craint les T°trop basses.
LA VERAISON/MATURATION
Le climat
Les principaux types de climats :
CONTINENTAL
SEMI-CONTINENTAL
MEDITERRANEEN
MARITIME TEMPERE
LESOPÉRATIONSDE
LA VINIFICATION EN
ROUGEObjectif:éliminerlestanninsgrossiers
Égrappage
alcool+ gaz carbonique.T°28/30°
Fermentation
Cuvaison = +
Macération
Foulage
28Ecoulage
Pressurage
Fermentation malolactique
Périodedereposvariantde:
Élevage
Autres
opérations phénomènesoxydatifs. précèdela fermentationVendange
Foulage
Pressurage
Sulfitage
Débourbage
29Soitencuve,soitenfût
laplusdouceetleplusnaturelle. subissentla"Malo» Soit en cuve (vins secs et vifs), soit sous-bois(vinsgrasetarômatiques)LESOPÉRATIONSDELA
VINIFICATIONEN BLANCFermentation alcoolique
Clarification
Fermentation
malolactiqueÉlevage
ADJONCTION D
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