[PDF] Thème Département de Biologie Physico-

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République Algérienne Démocratique et PopulaireMinistère de l"Enseignement Supérieur et de la Recherche ScientifiqueUniversité ABDERRAHMANE MIRA-BEJAIAFaculté des Sciencesde la Nature et de la VieDépartement de Biologie Physico-ChimiqueMémoire en vue de l'obtention du Diplôme de MasterFilière:BiologieOption:Biochimie Appliquée

Présidente: MelleTAHIRIO. (MAA)Melle:KADRI NadjetPromotrice:MmeALIOUIZEMOURI S. (MAB)Melle:KELLOU HananeExaminateurs: MmeBENNAI BERRI Y. (MAB)MrBACHIR BEY M.(MAA)Invité: MrLADJOUZI R.(MAB)

Année Universitaire: 2013/2014

Liste des abréviationsListe des figuresListe des tableauxIntroduction.......................................................................................1Chapitre I: Stress oxydatif et lesystème antioxydantI.1.Radicaux libres................................................................................3I.2.Espèces réactives de l'oxygène.............................................................3I.3.Sources des espèces réactives de l'oxygène...............................................4I.3.1.Sources endogènes......................................................................4I.3.2.Sources exogènes........................................................................5I.4.Stress oxydatif.................................................................................6I.5.Aantioxydants..................................................................................6I.5.1.Définition................................................................................6I.5.2.Types d'antioxydants..................................................................7I.5.2.1.Antioxydants synthétiques...................................................7I.5.2.2.Antioxydants naturels.........................................................7I.6. Aantioxydants des fruits.....................................................................8I.6.1.Acide ascorbique(Vitamine C)........................................................8I.6.2.Caroténoides.............................................................................9I.6.3.Composés phénoliques..................................................................10I.6.3.1. Biosynthèse des composés phénoliques....................................11I.6.3.2.Classification des composés phénoliques.......................................11I.6.3.3. Propriétés antioxydantes des composés phénoliques.....................14

Chapitre II:Les fruits et leurs propriétésII.1. Jujube(Ziziphus jujuba)....................................................................15II.1.1. Description.............................................................................15II.1.2. Classification botanique..............................................................16II.1.3. Composition chimique.............................................................................16II.1.4. Utilisation du jujube..................................................................17II.2. Figue(Ficus carica)........................................................................18II.2.1. Généralités.............................................................................18II.2.2.Description.............................................................................18II.2.3.Classificationbotanique..............................................................19II.2.4. Composition chimique...............................................................19II.2.5. Séchage................................................................................21II.2.6. Usage et effets thérapeutiques de figue sèche....................................22Chapitre III:La conservation des fruits et la confitureIII.1.Conservationdes fruits...................................................................23III.1.1.Techniquesdeconservationdes fruits................................................23III.2.Confiture...................................................................................25III.2.1. Historique.............................................................................25III.2.2. Définition..............................................................................25III.2.3. Type de confitures...................................................................25III.2.4.Principaux ingrédientsde confiture................................................26III.2.5.Etapesde fabricationindustrielle de confiture..................................27III.2.6. Composition chimique...............................................................29III.3.Effet des conditions destockage sur les confitures...................................29

Matériels et méthodesI. Echantillonnage................................................................................32II.Humidité.......................................................................................33III. Paramètresphysico-chimiques............................................................34III.1.pH........................................................................................34III.2. Acidité titrable..........................................................................34III.3. Indice réfractomètrique (Brix).........................................................34III.4. Couleur..................................................................................35IV. Dosage des antioxydants...................................................................35IV.1. Préparation des extraits...............................................................35IV.2. Dosage des polyphénoles totaux....................................................35IV.3. Dosage des flavonoïdes totaux.......................................................36V.Activité antioxydante........................................................................36V.1. Activité antiradicalaire.................................................................36V.2. Pouvoir réducteur.......................................................................36VI. Analysestatistique..........................................................................37Résultats etdiscussionI.Humidité........................................................................................38II.Paramètres physico-chimiques.............................................................40II.1.PH.........................................................................................40II.2. Acidité titrable...........................................................................42II.3. Indice réfractométrique..................................................................44II.4. Couleur....................................................................................46

III. Aantioxydants................................................................................48III.1. Polyphénols totaux.....................................................................48III.2. Flavonoïdes.............................................................................51IV. Activitéantioxydante.......................................................................54IV.1. Activité antiradicalaire................................................................54IV.2. Pouvoir réducteur......................................................................57Conclusion........................................................................................59Référencesbibliographiques...................................................................61Annexe.............................................................................................73

FiguresTitresPages01Origine des différents radicaux libres oxygénés et espècesréactives de l"oxygène impliquésen biologie.0602Mécanismeréactionnel des antioxydants enzymatiques0803Structure de la vitamine C0804Structure de quelques caroténoïdesprésents dans les aliments.1005Structure de base des composés phénoliques.1006Structure chimique de l"acide phénolique.1207Structure de base desflavonoïdes.1208Structure de base desflavonols1309Structure de base desflavanols1310Structure de base des anthocyanines1411Propriétés antiradicalaires des polyphénols1412Le fruit du jujube1513(A)coupe transversale du synconium d"unefigue.(B)photographie de figue sèche1914Processustechnologique de fabrication d"une confiture2715Transformation des composés phénoliques par des enzymes31

16Humiditédes broyats des fruits et leurs confitures3917Evolution de l"humidité des confitures analysées au coursde laconservation3918pHdes broyats des fruitset leurs confitures4119Evolution dupHdes confitures analysées au coursde laconservation4120Acidité des broyats des fruits et leurs confitures4321Evolutionde l"aciditétitrabledesconfitures analysées au coursdela conservation4322Indice réfractométriquedes broyats des fruits et leurs confitures4523Evolution de l"indice réfractométrique des confitures analysées aucoursde la conservation4524Couleur des broyats desfruits et leurs confitures4725Evolution de la couleurdesconfitures analyséesau cours de laconservation4726Teneurs en polyphénols desbroyats des fruitset leurs confitures5027Evolution des teneurs en polyphénolstotauxdes confituresanalysées au cours de la conservation5028Teneurs en flavonoïdes des broyats des fruitset leurs confitures5329Evolution des teneurs enflavonoïdesdes confitures analysées aucours de la conservation5330Activité antiradicalairedes broyats des fruits et leurs confitures5631Evolution de l"activité antioxydante des confitures analysées aucoursde la conservation5632Pouvoir réducteur des broyats des fruits etleurs confitures5833Evolution du pouvoir réducteurdes confitures analyséesau courde la conservation58

TableauxTitresPagesIPrincipales espèces réactives del"oxygène générées dans lessystèmesbiologiques03IIComposition duZiziphus Jujubapar 100g de matière fraiche16IIIComposition de la figue fraîche enéléments nutritionnels21IVComposition chimique de la confiture29VEchantillons desconfituresanalysées33

ADN: Acide désoxyribonucléiqueDPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylEAG:Equivalent acide galliqueEQ: Equivalent quercitineERO:Espèceréactivede l"oxygèneG6PD: Glucose-6-phosphate dishydrogénaseGSH:GlutathionréduitGSSG: GlutathionoxydépH: Potentiel hydrogènePP: PolyphénolsPPO: Polyphénol oxydaserpm:Rotation par minute

L"oxygène est unemolécule essentielleàla vie aérobie des organismes. Eneffet, c"est la respiration qui permet aux êtres vivantsde produire l"énergienécessaire à lacroissance et à leur métabolisme cellulaire. Cependant, toutesréactions impliquant l"oxygène et un système réducteur de transfert d"électrons estsusceptible de produire des dérivés toxiques appelés "les radicaux libres". Enconséquent, l'accumulation deces derniers dans l'organisme provoquent des effetsnéfastesau niveau d'ADN, des protéines, des acides gras(Pincemailet al.,1998).Undéséquilibre entre la production et la destructiondes radicaux librespardes systèmes de défense antioxydant,provoque un stress oxydatif.(Pincemailetal.,2007).Ce phénomène engendre de nombreuses pathologies telles que lesmaladies neurodégénératives, les cancers et les maladies cardiovasculaires(Milane,2004; Fontaineet al.,2002).Pour se protéger au mieux contre cesradicaux libres, il est indispensable degarder l"équilibre de la balance oxydants/antioxydants. Pour cela,l"organismedispose d"un système antioxydant très complexe. Néanmoins, une consommationriche en antioxydants est nécessaire pourrétablir un tel déséquilibre en faveur desantioxydants. Ces derniers sont présents principalement dans les fruits et légumes(Favier, 2003).Plusieursétudes ont démontré la relation directe entre la consommation desfruits et légumes et la diminution duniveau du stress oxydatif(Liuet al.,2000).La consommation des fruits a augmenté depuis les années 90(Amiot carlinet al.,2007). Cette tendance s'explique essentiellement par une augmentation de laconsommation en fruits transformés. Les principauxproduits issus de latransformation des fruits sont les concentrés, les jus, les purées et les confitures. Cebesoin de transformation s'est imposé dans le but d'augmenter sa valeur nutritive,etdeprolongé la duréedeconsommation des fruits(Colin-Henrion,2008).Depuis l'Antiquité, l'Homme a recherché tous les moyens pour conserver sanourriture, a fin de préserver sa comestibilité et ses propriétés gustatives etnutritives en empêchant le développement des microorganismes qui en contient et

qui peuvent, dans certains cas, entraîner une intoxication alimentaire(Boumendjel,2005).La confiture est considérée comme un premier effort pour conserver lesfruits. Elle est obtenue par cuisson des fruits avec des sucres et d"autres ingrédients ( Sophie et Sabulard, 2012).La conservation des confitures est une étapeimportante entre la fabrication et la consommation. Elle sert notamment à empêcherla croissance desmicroorganismeset de maitriser la détérioration de la qualité desproduits dans le but de prolonger la durée de vie des produits alimentaires(Morgane, 2013).Cette présente étude vise à mieux comprendre.Le contenu de ce travail estdivisé en deuxparties principales:La premièrepartiede ce manuscrit est consacréeà une synthèsebibliographique comportant trois chapitres: Le premier chapitre concerne une vuegénérale sur le stress oxydatif et le système antioxydant. Le second chapitreprésentedes généralités sur les fruits (jujube et figue sèche). Le dernierchapitreprésente les différentes méthodes de conservation des fruitsainsi que l"effetdestockage sur les confitures.La deuxièmepartie de ce travail consiste enune étudeexpérimentale qui a pour objectif:Etude desparamètresphysico-chimiques desdeuxconfitures.Dosage des antioxydants (polyphénolsetflavonoïde) ainsi que l"évaluationde la capacité antioxydante (pouvoir réducteur, activité anti-radicalaire) dedeuxvariétés deconfitures(Jujube et figue sèche).suivre leur évolution au coursde la conservation à 5°C, 25°Cet 35°C durant50 jours.

I.1.Radicaux libresUn radical libre désigne une espèce chimique, atome ou molécule, ayant unouplusieurs électrons nonappariés, ce qui confère à ces molécules uneextrêmeréactivité. En effet,ce radical libre aura toujours tendance à remplir son orbitale encaptant un électron pour devenir plus stable(Fanget al.,2002).I.2.Espèces réactives de l"oxygèneL"appellation"espècesréactivesde l'oxygène"inclut les radicaux libres del"oxygène ( radical superox yde, radical hydroxyle, monoxyde d"azote...etc)(Tableau I)mais aussi certains dérivésréactifsnon radicalaires dont la toxicité estplus importante tels que le peroxyde d"hydrogène et le peroxynitrite(Bartosz,2003).Les Espèces réactives de l"oxygène(ERO)sont des composés hautementréactifs qui résultent de la réduction univalente de l'oxygènemoléculaire suite auxactivités métaboliques de la cellule.En effet, ces molécules interagissentdirectement avec des cibles cellulaires telles que l"ADN, les protéines ou les lipidesmembranaires, entraînant ainsi un arrêt de la croissance ou même la mort cellulaire(Favier, 2003).TableauI:Les principales espècesréactives de l'oxygènegénérées dans les systèmesbiologiques(Bartosz, 2003).NomSymboleEspèces radicalairesAnion superoxydeO°Radical hydroxyleOH°Monoxyde d"azoteNO°Espèces non radicalairesPeroxyde d"hydrogèneHOAcidehypochloriqueHOCLPeroxynitriteONOO

I.3.Sources des espècesréactivesde l'oxygèneLesEROsont produites dans l"organisme parun grand nombrede mécanismestantendogènes qu"exogènes(Figure1).I.3.1.SourcesendogènesMitochondrieLes mitochondries sontdes organites responsables de larespirationcellulaire. Pendant ce phénomène,l'oxygène (O2)joue un rôle durécepteurfinal desélectrons transportés au niveau de la chaine respiratoiremitochondriale(Garait,2006).Cependant,une proportion significative de l"oxygène (2% à 6%) échappe àla réduction complète en HO et subit uneréduction mono-électronique pour donnernaissance à l"anion superoxyde (O°)(Carrière,2006).Cytochrome P450Le cytochrome P450 est une famille d'enzymeassociée à la face interne duréticulum endoplasmiquequiont pour fonction l'oxyded'un grand nombre decomposés organiqueset les xénobiotiques, produisant ainsi desERO, Ilsemble quecette production radicalaire régule certaines fonctions du réticulum endoplasmique(Garait, 2006).PeroxysomesLes peroxysomessont une importantesource de productiondu peroxyded'hydrogène (H2O2)cellulaire(Boveriset al.,1972). Toutefois, l'H2O2est utilisécomme substrat de la catalase peroxysomale (enzymeantioxydante) afin de réaliserdes réactions de peroxydation d'autres substrats. Cesréactionssont importantesdans le processus de détoxification présent dans le foie et le rein. Seule unefaiblequantité d'H2O2produit au niveau du peroxysome pourrait échapper à la catalase(Servais, 2004).NADPH oxydaseUn complexe enzymatique formé de plusieurs sous unités, joue un rôlefondamental dans la réponse immunitaire et plus précisément dans la lutte contre les

micro-organismes(Servais, 2004).En effet, Cette enzyme est activée lorsque lacellule phagocytaire est stimulée pour produire l'anionsuperoxyde (O2°-)Cetteproduction est à l"origine de la synthèse de molécules comme leH2O2oul"hypochlorite (ClO.-) indispensables à la digestion du matériel phagocyté(Babioret al, 2002).Xanthine oxydaseLa xanthine oxydase catalyse la dégradation de l'hypoxanthine en acideurique en condition de forte demande d'ATP et de déficit en oxygène.Cette enzymepeut également catalyser l'oxydation de la xanthine en acide urique, notamment lorsd'ischémie-reperfusion ou d'hypoxie.Danscette réaction, l'oxygène moléculaire agitcomme un accepteurd'électron produisant ainsil'O2°-(Garait,2006).

I.3.2.SourcesexogènesPlusieurs facteurs physiques ou chimiques peuvent contribuer soitdirectement ou indirectement à la formation desEROs dans la cellule. A titred'illustration onpeut evoquer :Les rayonnementset les radiationsles particules inhalées (amiante,silice)L'ingestion d'alcoolCertains produits chimiques telsque les pesticides, et les solvants.Ces facteursinduisent la dérégulation dumétabolisme mitochondrialpar uneaugmentation massive des réactionsce qui se traduit par uneproductionexcessivede radicaux libres dans l"organisme(Bonnefis, 2005; Milane,2004).

2O+ NADPH 2O2°-+NADP++ H+

Xanthine+ 2O+ HO Acide urique +2O2°-+ 2H+

Figure 1:Origine des différents radicaux libres oxygénés et espèces réactives del"oxygène impliqué en biologie(Favier, 2003).I.4.Stress oxydatifLe stress oxydatif désigne un état de déséquilibre cellulaire de la balancemolécules oxydantes/antioxydantes, Ce déséquilibre est en faveur de la productionde radicaux libres qui conduità une oxydation accrue des composants cellulaires(Servais,2004).Le stress oxydant sera la principale cause initiale de plusieurspathologies telles que les maladies neurodégénératives, les cancers et les maladiescardiovasculaires(Fontaineet al.,2002).I.5.AntioxydantsI.5.1.DéfinitionUn antioxydant peut être défini comme étant une substancepouvantsignificativement retarder ou inhiber l"oxydation d'unsubstratréactif.Cessubstances, présentes à faibles concentrations par rapport àleurs substrats,ont lacapacité de protéger le corpscontre des dommages causéspar les radicaux libres(EstekietUrooj,2012).I.5.2.Types d"antioxydantsI.5.2.1.Antioxydants synthétiquesLes antioxydantssynthétiques tels que le BHT (hydroxytoluèn e butylé),

BHA (hydroxya nisol butylé),et TBHQ (butylhydroquinonetertiaire ) ont étégénéralementemployés pour empêcher l"oxydation des graisses et des nourritureshuileuses.Les antioxydants synthétiquessont utiliséspour augmenter la stabilité, etla qualité duproduit(El-Haciet al.,2009).I.5.2.2.AntioxydantsnaturelsL"organisme possède des systèmes de défense très efficaces, de deux types :les antioxydants enzymatiques et les antioxydants non enzymatiques:Antioxydants enzymatiquesL'organismehumainpossède des systèmes anti radicalaires naturels. Lesprincipaux mécanismes de défenses sont constitués par des enzymes(Figure 2):Superoxyde dismutase (SOD)C"est une enzyme qui catalyse la dismutation de l"anion superoxyde enPeroxyded"hydrogènequi pourra être pris en charge par des enzymes à activitéperoxydase(Servais, 2004).Lesuperoxyde dismutase (SOD) diminue la durée devie de l"anion superoxyde(Pincemailet al.,1998).CatalaseLa catalase estune enzymeresponsable de l'élimination d'H2O2par unetransformation en H2O et O2, Cette enzyme est abondante dans le foie et lesglobules rouges. Elle se retrouve préférentiellement dans les peroxysomes etégalement àfaible quantité dans le cytosol.(Garait,2006).Glutathionperoxydase (GPx) et réductase (GR)Ces deux enzymes sont localisées dans le cytosol et dans les mitochondries.Elle fait partie d"un système antioxydants qui joue un rôle dans la protection dela cellule contre les espèces réactives de l'oxygène, par sa capacité de conjuguerle glutathionavec les composés électrophiles et la réduction des peroxydesd'hydrogène(Sorg, 2004).

Figure2:Mécanisme réactionneldes antioxydantsenzymatiques(Sorg, 2004).Antioxydants non enzymatiquesCe groupe des antioxydants renferme les protéines deséquestration desmétaux, qui agissent en diminuant la disponibilité d"agents pro-oxydants, commeFe2+/Fe3+ou Cu2+/Cu+ ( ex : la tra nsf errine, la ferritine, l"albumine,caeruloplasmine...etc.).D"autresmolécules à faible poids moléculaireagissentégalementcommedescofacteurs d'enzymesantioxydantessoit comme antioxydantpropre(Zoughlache, 2009).I.6.Antioxydantsdes fruitsI.6.1. Acide ascorbique (Vitamine C)L'acide L-ascorbique est un antioxydant hydrosoluble, connu pour son rôledans plusieursfonctions biologiques et il existe sous sa forme réduite (acideascorbique ) ou oxydée (acide déshydroascorbique)( Figure 3).Commel"acideascorbique n"est passynthétisépar l"organisme,il doit être apporté par les fruits etles légumes(Iqbelet al.,2004).L"acide ascorbique est un bon piégeur desEROprotégeant ainsiplusieursmolécules biologiques ( protéine, acides g ra s et ADN ) de l"oxydation(Millane,2004).

Figure3:Structure de la Vitamine C(Massot,2010).I.6.2. CaroténoïdesLes caroténoïdessont des composés très répandus dans la nature,retrouvésdans les fruits et les légumesetsont responsablesdeleurcoloration jaune, orange etrouge(Sanet al.,2010).Ces pigments liposolubles contiennent une chaîne centralehautementpolyinsaturée(Figure 4).Ils sont répartis en deux grandes classes:Les caroténesformés d'une chaîne hydrocarbonée(α-carotène,β-carotène)comportant plusieurs doubles liaisons qui leur confère une colorationpouvant aller du jaune au rouge.Lesxanthophyllessont des pigments dérivant des carotènes par oxydation etont des groupements hydroxyles sur le cycle (Tchongouang Diene,2007).La structure polyène des caroténoïdes leurs permet d"absorber la lumière etde neutraliser l"oxygène singulet.De plus, ilsjouent un rôle important dans laprotection contre les radicauxhydroxylset l'anion superoxyde. Les caroténoïdessont impliqués dans la préventioncontrede nombreux types de cancer: cancer de laprostate; cancer du poumon...etc.(Mohammedi, 2006).

Figure4:Structure de quelquescaroténoïdesprésentsdans les aliments(Cortéset al.,2004).I.6.3.Composés phénoliquesLes composés phénoliques ou les polyphénols (PP ) son t des produits dumétabolismesecondaire des plantes,caractérisés par la présence d"un cyclearomatique à 6 atomes de carbone, portant des groupements hydroxyles libres ouengagés avec des glucides (Figure5)(Robardset al.,1999).Ils sont présents danstoutes les parties desvégétaux (racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits, graineset bois)(Dupas, 2005).comportant des structures et des fonctions trèsdifférentes.Les composésphénoliques sont des molécules biologiquement actives, ilssont largement utilisés en thérapeutique comme vasoconstricteurs, anti-inflammatoires, inhibiteurs enzymatiques, antioxydants antiradicalaires, etantimicrobiens(Zoughlache,2009).

Figure5:Structure de base des composés phénoliques(Bellow, 2012).

I.6.3.1.Biosynthèse des composés phénoliquesLes polyphénols sont principalement synthétisésà partir de deux voiesbiosynthétiques:Voie des shikimatesC"est la voie de l"acide shikimique,quiconduit après trans-amination desoses aux acides aminés aromatiques et ensuite désamination de ces derniers auxacides cinnamiques et à leurs nombreux dérivés parmi eux les phénols simples(Bruneton, 2009).Voiedes acétatesCette voie elle conduit à despoly-acétates de longueursvariablesconduisant par cyclisation à des composés polycycliques: quinones,xanthone.La diversité structurale des composés polyphénoliques due à cette doubleorigine biosynthétique, est encore accrue par la possibilité d"une participationsimultanée des deux voies dans l"élaboration de composés d"origine mixte, lesflavonoïdes(Bruneton, 2009).I.6.3.2.Classification des composés phénoliquesLe terme"composé phénolique"couvre une association très vaste etdiversifié de produits chimiques. Ces polyphénols sont classés en différents groupesselonlenombre de noyaux aromatiques qui les composent etles éléments qui lesrelient(Tsao,2010).Ces composés peuvent être divisés en 10 classes différentesau moinsselonleur structure chimique de base(Mohammedi, 2006). L"étude des polyphénols dedifférents fruitsamis en évidencel"existence des:Acides phénoliques simplesFlavonoïdes et ces dérives ((flavonols, flavanols, anthocyanines,..., etc.)iAcides phénoliquesLes acides phénoliquessont contenus dans un certain nombre de fruits etdelégumes, ils sont considérés commedessubstances phytochimiques avec des effetsantioxydants(Figure 6)(Mohammadi, 2006).

Les acides phénoliques appartiennent à deux classes:Acideshydroxybenzoïqueset acide hydroxycinnamiques(Vebricet al.,2008).

Figure6:Structure chimique d"un acide phénolique(Lawson, 2006).iFlavonoïdesLes flavonoïdes représentent une très large gamme de composésnaturels(composés phénoliques), ils sont considérés comme des pigments universels desvégétaux, dont plusieurs sont responsables de couleur vive des fleurs, des fruits etdes feuilles(Haytowitz, 2013). Ces molécules sont donc des polyphénolscomplexes dont la structure est constituéede deux noyaux aromatiques quidésignent les lettres A et B, reliés par un hétérocycle oxygénés, qui désigne la lettreC(Mohammadi,2006)(Figure7).Les flavonoïdes sont considérés comme des micronutriments importantspuisqu"ils peuvent jouer des rôles antioxydants ou posséder des propriétésbiologiques diverses(Milane, 2004).

Figure7:Structure de base des flavonoïdes(Manachet al.,2004).

O123456781'2'3'4'5'6'ACB

Classificationdes flavonoïdesLes flavonoïdes sontclasséspar leur structure chimique enplusieurscatégories:Les flavones, flavonols, flavanols,isoflavones, les anthocyanidines(Zoughlache, 2009).iFlavonolsLes flavonols(Figure8) se distinguent par la présence d"un groupement OHen position C-3, ces composés sont les plus omniprésents dans les aliments, laquaercétine et le keampférol étant largement les plus abondants.(Manachet al.,2004).

Figure8:Structure de base des flavonols(Perron et Brumaghim, 2009).iFlavanolsLes flavanols(Figure 9)sont constituésde monomère (catéchine) et formentde polymère (proanthocyanidine). La catéchineestretrouvé dansdifférentstypes de fruits(Manachet al.,2004).

Figure9:Structure de base des flavanols(Manachet al.,2004).iAnthocyaninesLesAnthocyanines( Figure 10)sont des pigments qui participentà lacoloration de certaines parties des plantes (fleurs, fruits, feuilles) en bleu, rouge et

mauve. Ils sontcaractériséspar l"engagement de l"hydroxyle en position 3 dans uneliaison hétérosidique(Bruneton, 2009).

Figure10:Structure de base des anthocyanines(Perron et Brumaghim, 2009).I.6.3.3.propriétésantioxydantesdescomposésphénoliquesLes composés phénoliques sont des molécules biologiquement actives,largement utilisés en thérapeutique comme vasoconstricteurs, anti-inflammatoires,inhibiteurs enzymatiques, antioxydants et antiradicaux, antimicrobiens et participentà la préventioncontredes maladies cardio-vasculaires(Zoughlache,2009).En plus de leur rôle important dans certaines propriétés sensorielles,plusieursétudes ont souligné que beaucoup d'entre eux montrent des activitésbiologiques liées à leurs propriétés antioxydantes et antiradicalaires,grâce à lamobilité de l"hydrogène phénolique, les composés phénoliques sont capables depiéger les radicaux libresoxygénés en particulier les radicaux peroxydes (ROO·),alkoxyles (RO·), superoxydes (O2·-) et les hydroxyles (·OH)(Figure 11)(Ojeiletal.,2010).

Figure 11:Propriétés anti radicalaires des polyphénols(Rolland, 2004).

II.1.Jujube(Ziziphus jujuba)II.1.1.DescriptionLe jujubier estun arbuste fruitier forestier, originaire de chine.Il estcultivéen Asie du Sud tropicale et en Afrique du nord(Konéet al.,2009).Ziziphus jujubaou jujube( datte chinoise)c"est une espèceépineuseappartenant à la famille desRhamnaceae.(Konéet al.,2009),Il forme des touffesde quelques mètres de diamètre pouvant atteindre 2 m dehauteur.Ses fruits sont desdrupesà noyaux soudés,de couleur jaune doré à rougeen phase dematurité(Figure12),dont lediamètreestcompris entre 1à 2 cm. Les jujubescontiennent une pulpecharnue ou sèche, à saveur sucrée à acidulée(Danthuet al.,2000).

Figure12:le fruit du jujube(Pareek,2013).L"écorce estde couleurgrise à brune, peu fissurée,rougeâtreà l"intérieur.Les rameaux sont tomenteux,blanchâtres, en zigzag.Ils portent des épinesdisposées par deux à l"aisselle des feuilles : l"une,estdroite et effilée, un peuorientée vers le haut, l"autre en crochetun peu plus courte, plutôt orientée vers lebas. Les feuilles sont alternées, à forme très variable, elliptiques, ovalesà margesentières.Chaque feuille porte à sa base deux stipules transformées en épine inégaleet vulnérable(Depommier,1988).

II.1.2.ClassificationbotaniqueRègne:plantaeEmbranchement :SpermaphytesSous-embranchement:AngiospermesDivision:MagnoliopsidaOrdre:RhamnolesFamille:RhamnacéesGenre:ZizyphusEspèce:Ziziphusjujuba(Gilmanet al.,1994).II.1.3.Composition chimiqueLe jujube fait partie des principales sources de micronutriments nécessaires àl"équilibrealimentaire,ils jouent un rôle nutritifcommecomplémentalimentaireenfournissantdesvitamines etdessels minéraux indispensables au bonfonctionnement de l"organisme(Boudraaet al.,2010).La composition chimique du jujube fraiche est indiquéedans leTableauII.Ce fruit contient des quantités appréciables en protéinesetensucres solubles.TableauII:composition chimique duziziphus jujubapar 100g de matière fraiche(Depommier, 1988).ComposantHumiditéProtéinesLipidesSucres et amidonMatières minéralesValeur calorifique

Teneur64à85%4,75à6,86%0,1à0,3%20à32%0,4à0,7%55à135 cal/100g

II.1.4.Utilisation du jujubeZiziphus jujuba,est un fruit àusage multiple, il est utilisé dans l"alimentationcomme dans lapharmacopéetraditionnelle.Usage alimentaireLes fruits du jujube sont souvent consommés frais ou bien transformésenconserve,ouenconfiture(Danthuet al.,2000),cependantlapulpeséchéede cefruit peut êtreréduiteen pate ou en poudre pour différentes utilisationsalimentairestelleque:lafabrication de pains, de biscuit, desboissonsrafraichissantesouhydromel(Konéet al.,2009).Le jujubeestégalement utilisé commeadditifalimentaireou commearôme(Fooladiet al.,2002).Usage thérapeutiqueLes recherchesactuelles sur lesactivités pharmacologiques dedifférentesespèces duZizyphusontmis en évidencecertains effets de grande importance pourla médecine moderne et traditionnelle(Zoughlache,2009).D"ailleursles fruitsdujujubesontdécrits comme adoucissants,utilisées dans le traitement de plusieurspathologies:les hémorragies après les accouchements et aussi contre les ulcèresphagédéniques, les hémorroïdes, les diarrhées, douleurs abdominales, indigestion,fièvre, empoisonnement,les vomissements, les maux de ventreetles plaies. Deplus, cefruit estrecommandéen casd"avitaminose(Depommier,1988).Dans la médecine traditionnelle chinoise, le jujubeest considéré commeuneplante médicinale quijoue un rôle analeptique(Fooladiet al.,2002),cette planteestaussi utilisés pour arrêter les nausées et pour soulager les douleurs abdominalespendant la grossesse(Goyalet al., 2012).

II.2.Figue (Ficus carica)II.2.1.GénéralitésLa figue,fruit de régions ensoleillées,aconnuun grand succès au sein de lapopulationmondiale. Qu"elle soit sèche ou fraîche, sa saveur particulière et satexture originale la rendent attirante (Haessleinet Oreiller, 2008).La figue est un fruit très anciennement connu dans le monde, et son histoirecommence depuis l"antiquité. Elle est reconnue comme fruit sacré et figure danstous les livres saints.Elle est citée dans la "Sourate Attine" du Coran. La culture desfiguesenAnatolieremonte à 3000-2000 ans avant Jésus Christ(Jeddi, 2009).Le figuier dont le nom botanique estFicus caricaLestun qualificatifgénérique qui désigne verrue pourFicus(le lait de figuier pour soigner la verrue) etcaricafait allusion à une région en Turquie connuepar la culture de la figue(Oukabli,2003).Il existe un grand nombre de variétés de figue, dont les trois sortesprincipalesquisont:les jaunes (figue grasse), les blanches (marseillaises) et lesviolettes(Roger,2002).II.2.2.DescriptionFicus carica, communément appelée la figue, est le fruit de figuier, un arbrede la famille des moracées.Ce fruit est l"emblème du bassin méditerranéen où il estcultivé depuis des millénaires(El-Khaloui, 2010).Ficus constitue l"un des plus grands genres des plantes médicinales avecenviron 750 espèces, elles sont surtout présentes dans les régions subtropicales ettropicales à travers le monde(Rajet al.,2011).Les plantes appartenant au genreFicusne montrent pas des fleurs comme lesautres cultures à fruits. Le fruit appelé synconium(Figure13-A). Le synconium setransforme en structure charnue qui tient le vrai fruit (akène) à l"intérieur(Brienetal.,2002).La figue sèche s"appelle en kabyle "thazzarth" et en arabe "attine".Elleappartient à la classedesdicotylédonesdu point de vue systématique(Figure13-B).

Figure13:(A) coupe transversale du synconium d"une figue(Haesslein et Oreiller,2008).(B) photographie de figue sèche(Azzi,2013).II.2.3.ClassificationbotaniqueRègne:végétalSous Règne:TrachéophytesSuperdivision:SpermaphytesDivision:PhanérogamesClasse:DicotylédonesOrdre:UrticalesFamille:MoraceaeGenre:FicusEspèce:Ficuscarica L(Gaussenet al.,1982).II.2.4.Composition chimiqueLa figue joue un rôled'équilibrant dans l"alimentation grâce a sa teneurélevée en glucides, son faible apport en liquide et l"absence de cholestérol. Parailleurs cefruit esttrèsriche en minéraux.La figue est l"une des sources végétales les plusimportantesde calcium et defibre.Cesdeuxcomposants sonttrès important pour l'évaluation de la qualité

AB

commercialedes figues fraîches et sèches utilisées dans lesproduit industriels àbase de figue(Ex :confiture)(Aljaneet al.,2007).A l"état frais, lafigue renferme en moyenne 80℅ d"eau et 13℅ de sucre.Après séchage les sucres dépassent les 53℅ (TableauIII)(EL-kheloui, 2010).La figue sèche fournit plus defibresque la plupart des autres fruitshabituellement consommés et permet de couvrir 20℅/100gde la valeurnutritionnellequotidienne conseillée(Vidaud,1997).

Tableau III:Composition de la figue fraîche et sèche en élémentsnutritionnels(composition moyenne pour 100 g)(Azzi,2013)ConstituantsFigue FraîcheFigue sècheEau (g)Glucides (g)Protéines (g)Lipides (g)Fibres alimentaires (g)79,513,00,900,22,325,053,03,21,28,0Vitamine C: acide ascorbique(mg)Provitamine A: carotène (mg)Vitamine B1: thiamine (mg)Vitamine B2: riboflavine (mg)Vitamine PP: niacine (mg)Vitamine B5: acide pantothénique (mg)Vitamine B6: pyridoxine (mg)

5,00,0460,050,050,460,300,11

1,00,080,080,090,800,440,22Calcium (mg)Potassium (mg)Sodium (mg)Phosphore (mg)Magnésium (mg)Fer (mg)

60,02323,023180,78

160,0770,014,071,062,02,5II.2.5.SéchageLa technique de séchage des figues est connue depuis l"antiquité. Le séchagedit traditionnel consiste à exposer les figues au soleil dans un endroit bien aéré, surles terrasses des constructions ou sur des aires du sol. Cette méthode non coûteuseaboutità un produit fini de bonne qualité sensorielle avec possibilité de

fermentation. Cependant, des contaminations diverses peut entraîner des pertes de laqualité nutritionnels notamment en production de confiture(Jeddi, 2009).Une autre méthode de séchagedite artificielle ou industrielle basée surl"utilisation de l"air chaud pour la déshydratation, permettant ainsi d"optimiserl"énergie, de maîtriser les paramètres de séchage et d"assurer les normes d"innocuitéet de qualité requises pour le produit. Ceprocessus est plus hygiénique par rapportau traitement traditionnel(Gamero, 2002).II.2.6.Usage et effetsthérapeutiques delafigue sècheLes figues sèches sont employés couramment comme aliment grâce à leurrichesse nutritionnelle etégalement pour leurs diversespropriétés: anti-inflammatoires, antipyrétiques, purgativeset aphrodisiaques. Elles sont aussiutilisées dans le traitement des maladies du foie,de la constipation, dyspeptiques etde la rate(Lanskyet al.,2008).Enmédecine, ce fruit est très conseillé comme aliment regorgé de plusieursnutrimentscommele potassium, le calcium, le fer et les vitamines. De plus, la figuefournit de précieux antioxydants ayant la capacitéàneutraliser ou de réduire lesdommages causés par les radicaux libres qui sont à l"origine desplusieurscancersetdes maladies dégénératives(Crisostoet al.,2010).Les figuessont égalementdotéesdepropriétés laxatives et diurétiques. Pourcela,ces fruits sontconsommésendifférentesformes etmanièressuite à satransformation industrielle.Actuellement, l"industrie accorde une grandeimportance à ce fruit pour sonutilisation diverse (confiture,sirop...etc.)(Oukabli,2003).

III.1.Conservation des fruitsLa conservation des alimentscomprend un ensemble de procédés detraitement qui vise à bien conserver le gout et les propriétés nutritionnelles del"aliment ainsi que sa texture et sa couleur. De plus, ce procédé veille également surla comestibilité, et afin d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires(Morgane,2013).III.1.1Techniques de conservation des fruitsLes méthodes courantes de conservation des aliments reposentprincipalement sur un transfert d"énergie ou de massedans le butd'allonger la duréede vie des produitsalimentaires.Les premières techniques de conservation étaient simples et non couteusescomme le séchage (f r uits). Puis d 'autres techniques son t apparues telle que laconservation par la chaleur ( stérilisation, p asteurisatio n) , ou plus récemment laconservation par le froid (réfrigération, congélation), grâce au développement desinstallations frigorifiques(Touziet al.,2008).SéchageLe séchage est une méthode très simple et plus ancienne. Elle consiste àexposer les produits à l"air qui absorbel"eau. Plus l'air est chaud plus l'absorptionest rapide. Ce procédé réduit ou empêche le développement des germes et permet deconserver les aliments assez longtemps.Un séchage adéquat conserve le goût et la plupart des éléments nutritifs desaliments. Parconséquent, il empêche la fermentation du produit ou de se moisir(Buyse, 2001).BlanchimentLe blanchiment est un prétraitement à la vapeur d'eau à unetempérature de95-100°C pendant quelques secondes. Cette méthode est souvent utilisée pour lesvégétaux (fruits). Ce traitement thermique a pour objectif d'inactiver les enzymes

endogènes des fruits (gly co sidase), de li m iter les réactions de brunissementenzymatique et de réduire la contamination bactérienne.Le blanchiment provoque des pertes de substances telles que les sucres etdes substances thermolabiles (vitam ine C ) qui sont détruites so us l"effet de lachaleur(Ketata, 2012).PasteurisationLa pasteurisation est un traitement doux par la chaleur à des températures nedépassant pas 100°, ayant pour but la neutralisation des enzymes et ladestructiondela plupart des bactéries sans affecter les vitamines. Ce procédé permet d"allongerde façonsignificative la durée de conservation des aliments(Boumendjel, 2005).StérilisationLa stérilisation est un traitement thermique qui sert à détruire toutes formesmicrobiennes vivantes. Il consiste à chauffer les produits à une température élevée(> 115 °c) durant plusieurs minutes.Elle permet de conserver les aliments (emballésdans desrécipients hermétiques ) longte mps avec une qualité sanitaire trèssatisfaisante mais la qualité nutritionnelle laisse à désirer(Jameset al.,2003).RéfrigérationLa réfrigération fait appel à un abaissement de la température (entre 4 et 8°C) pourprolonger la durée de conservation. Elle permet de conserver les alimentsdans un état très voisin de leur état initial en ralentissant les réactions chimiques etenzymatiques et en retardant la multiplication des microorganismes(Boumendjel,2005).CongélationLa technique de congélation consiste à abaisser brusquement la températurede l'aliment et à la maintenir en dessous de 0 °C, en pratique entre-15/-18 °C.Ceprocédé provoque la cristallisation de l'eau contenue dans les aliments. Elle permetdonc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération(Morgane,2013).LyophilisationLa lyophilisation est une technique de séchage par congélation brutale (entre-40 °C et-80 °C environ ) avec sublimatio n sous vide. Les aliments conservent

toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouventpresque leur texture d'origine. Cette méthodepermet de retirer l"eau dans l"alimentafin de le rendre stable à la température ambiante(Morgane, 2013).III.2.ConfitureIII.2.1. HistoriqueLa confiture est connue depuis l"antiquité, ce terme vient du mot latin"conficere"quiveut dire "préparer". Dans le passé, la confiture été considéréecomme le moyen privilégié pour conserver et de profiter des fruits après la récolte,notamment les plus fragiles comme les fraises, les abricots et les mûres.Au moyen âge, le terme confiture désigne toutes les confiseries réalisées àpartir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel. En cette époque, ces confiseriessont considérées comme luxueuses à cause de la cherté du miel et du sucreAu début du19èmesiècle,avec l"apparition de la betterave à sucre, laconfiture se développe et se banalise pourdevenir à laporté de tout le monde(Sophie et Sabulard, 2012).III.2.2.DéfinitionPar définition, la confiture estle mélange de sucre, de pulpe ou de puréed"une seuleou de plusieurs sortes de fruits et d"eau, porté à la consistance gélifiéeappropriée(Codex alimentaire, 2009).III.2.3.Types de confituresIl existe plusieurs types:La confiture (proprement dite): est un mélangeporté à la consistance gélifiéeappropriée de sucres, de pulpe et/oude purée d'une ou de plusieurs espèces defruits et d'eauLa gelée :est un mélangesuffisamment gélifié, de sucres et de jus ou d"extraitsaqueux d"une ou de plusieurs espèces de fruits.La marmelade:est un mélangeporté à une consistance adéquate, élaboré àpartir d"un ou de plusieurs produits: eau, sucres,agrumes telle que la pulpe,purée,jus, extraitsaqueux et écorces(André, 2012).

III.2.4.Principaux ingrédients de confitureFruitLa matière première utilisée pour la fabrication de la confiture est le fruit, quidonne à cette dernière sa couleur et sa saveur caractéristique, sachant que laconnaissance de sa composition est essentielle pour mener à la préparation d"unebonne confiture. Les fruits sont généralement composés de 70 à 90% d"eau et de selminéraux, de 10 à 15% de sucre ( saccharose, f ructose et glucose), des acidesorganiques ( acide citrique, m alique et ta rtri que) , des vita mines, des lipides, desprotéines et de la pectinequi est contenue dans la paroi cellulosique des fruits(Roger, 1962).SucrePour qu"une confiture se conserve sans s"altérer, il faut qu"elle contienne,une fois cuite, au moins 65℅ de sucre (y compris la teneur naturelle des fruits ensucre, comprise entre 10 et 15℅). Le sucre le plus utilisé est le sucre cristallisé decanneà sucrede betterave (saccharose) à gros cristaux(Roger, 1962).PectineTout les fruits contiennent une certaine pectine qui est une substancechimique responsable de la formation de gèle.Cependant, la qualité et la quantitédes pectines change avec les fruitsselon les conditions de développement et leursmaturités. Pour cette raison, il est habituellement nécessaire d"ajouter une pectinecommerciale afin d'obtenir une confitureuniforme et facile à réaliser(Furet, 1998).AcideL"acidité des fruits est un facteur important pour la saveur et pour lagélification des confitures. Les principaux acides rencontrés sont : l"acide malique(pomme, cerise, banane, pêche), l"acide tartrique (raisin), l"acide succinique (cerise,groseille) et l"acide citrique (agrumes, figue)(Ingham, 2008).

III.2.5.Etapes de fabrication industrielle de confitureDans le domaine industriel, la fabrication d'une confiture passe par plusieursétapes. Tout d'abord, le triage et le lavage qui servent à la préparation des fruits, parla suite, l'addition de sucres et d'acide citrique avant la cuisson de ces derniers. Aquelqueminutede la fin de la cuisson, la pectinecommercialeest ajoutée pour enfinemballer le produit et laisser refroidir avant d'êtrestocké(Figure14).

Figure14:Processus technologique de fabrication d"une confiture(CTA, 1990).TriageLetriage consiste à sélectionner des fruits sains, encore fermes et enlevertout fruits ayant subis des chocs ou des blessures. Cette étape permet d"assurerl"élimination des éléments hétérogènes qui peuvent nuire à la bonne conservation del"ensemble des fruits.

RefroidissementRemplissage et fermeture

StockageL"étiquetage

La cuissonTempérature 104 à 105 °CPréparation des fruits proprement diteL"additionde pectine 2à 3 minutes avant la fin dela cuissonL"addition du sucre etd"acidecitrique

LavageTriage

LavageLe lavage des fruits est une étape importantequi s"effectue avec l"eaupotable par aspersion ou immersion. Le but c'est d"éliminer et de débarrasser lesparticules de terre, les micro-organismes et des matières étrangères.Préparationdes fruitsLa préparation des fruits est basée sur de nombreuses opérations commel"équeutage, l"épluchage et l"épépinage.CuissonCette opération est fondamentale dans le processus de fabrication desconfitures. En effet, elle permet d"enlever l"eau excédentaire, d"obtenir laconcentration désirée, parfaire la cuisson de fruits, dissoudre le sucre, de libérer lespectines et enfin depasteuriser le mélange(Diligient, 2010).ConditionnementLe conditionnement doit intervenir rapidement après cuisson. De cettemanière, la confiture chaude (80-90°C) détruit les micro-organismes susceptiblesd"être présents dans l"emballage et permet d"assurer une "auto-pasteurisation» desrécipients.RefroidissementLe refroidissement se fait soit par immersion dans l"eau froide ou paraspersion par des jets d"eau froide. Cette étape s"effectue après le conditionnementpour éviter la sur-cuisson quidégrade les pectines et altère la couleur (provoque lebrunissement, goût de cuit).EtiquetageL'étiquetage est l'étape qui assure la bon présentation des produits, il doitcomporter plusieurs mentions, cesdernièrespermettent de garantir et de donner auconsommateur toutes les informations nécessaires concernant le produit, comme parexemple, le nom commercial et l'adresse, la dénomination de vente, le poids net, lacomposition, la date de fabrication ainsi que la date limite d'utilisation optimale(Codex alimentaire, 2009).

III.2.6. Composition chimiqueLes confituresaux fruits sont riche en élémentsnutritive, Enrevanche, destraces de protéines et de lipides sont présentes avec des teneurs 0,6 et 0,1 g/100 g deconfiture respectivement, et garde la majorité des minéraux du fruit d"origine, ontrouve le potassium (112mg/100g de confiture ) do m inant à un degré moins lesodium (16mg) et avec un faible degré, le fer (10mg), L"eau occupe 29% du volumetotale de la confiture(TableauIV)(Mohtadji-lamballais, 1989).TableauIV:composition chimique de la confiture (tene ur pou r 100 g de confiture)(Mohtadji-lamballais, 1989).CompositionTeneurEau29 gGlucides70gProtéines0,6gLipides0,1gSodium16 gPotassium112mgCalcium12 mgFer10 mgPhosphore20 mgVitamine B10,01 mgVitamine B20,0 mgVitamine PP0,2 mgVitamine C2 mgVitamine D0,0 mgIII.3.Effet des conditions de stockage sur les confituresLes glucides, les acides organiques et les antioxydants en particulier lescomposés phénoliques sont parmi les principaux constituants des fruits et desconfitures de fruits.

iLes glucidesLes glucides occupent une place importante dans notre alimentation, etfournissent la majorité de l"énergie alimentaire. Le stockage prolongé et lestempératures élevées peuvent influencer sur les teneures en sucre desconfitures.iLes acides organiquesLes fruitscontiennentunequantité majeure des acides organiques qui sonttrès intéressanten raison deleursimpactssur les propriétés sensorielles et dansl"évaluation de leur qualité. Ces dernierssontindispensablesàla fabrication desconfitures et serventà empêcherle développement des microorganismes.Cesacidessontconsidéréscomme un indice utile de l"authenticité des produits à base de fruit,car ils ontune sensibilitéinférieureàchangerau cours dutraitementet de stockageque les autres composantesde fruits.(Nourat al.,2010).iLes composés phénoliquesCes dernières années, un intérêt majeur est accordé aux antioxydantsnaturels, grâce leurspropriétés thérapeutiques. Des recherches scientifiques dansdiverses spécialités ont été développées pour l"extraction, l"identification et laquantification de ces composésàpartir de plusieurs substances naturelles à savoir,les fruits, leslégumes etles produits agroalimentaires(Popovici, 2009).Les polyphénols sont les antioxydants les plus abondants dans notre régimealimentaire et sont très répandus dans les fruits.Possèdentun potentielantioxydanttrès puissant et contribue à lasaveur et à la couleur des fruits et légumes(Mehinagic, 2011).iPrincipales altérations d"une confitureLes denrées alimentaires peuvent subir des réactions diverses durant toutesles étapes impliquées dans leur production, ces dégradations qui sontdiversesdépondent de plusieurs facteurs tel que la nature et l"état de l"aliment (frais outransformé) et les conditions de transformation et de stockage de l"aliment. Parmices produits, on trouve la confiture qui nepeutêtre altéréeque par les leveurset les

moisissures. En effet, grâce à leur acidité importante et leur teneur relativementfaible en eau, cettedernièrepeut se conserver bien pourune longuepériode. Lesprincipales réactions de dégradation des confitures sont le brunissementenzymatique et non enzymatique(Broutinet al.,1998).Le brunissement enzymatiqueLe brunissement enzymatique est un processus naturel qui rend certainsconstituesbrins, en particulier les aliments. Ce processus chimique implique desenzymes telles que lapolyphénoloxydase (ppo).Ce brunissement causé par cetteenzyme;transforme les composées phénoliques le plus souvent en polymèrescolorés(Figure15).(Siddiq, 1992).

Figure15:transformation des composés phénoliques par des enzymesLe brunissementnon enzymatiqueL'interaction des sucres réducteursavec des acides aminés et l'ensemble deleurs réactions successives est appelée brunissement non-enzymatique ou encoreréaction de Maillard. Cette réaction ou plutôt cet ensemble de réactions est la plusimportante dans la chimie des aliments. Elle a lieulors du stockage des aliments ouplus fréquemment lors de leur traitement par des processus thermiques. En plus deson rôle prépondérant dans le développement des flaveurs, il a aussi été démontréqu'elle est responsable de la formation de couleurs,et d'agents cancérigènes(Machielset al.,2002).

I. EchantillonnageDeux types de confitures traditionnelles (c onf iture de figue sèc he et dejujube) ont étépréparéespour la présente étude. Trois échantillons différents dechaque fruit ont été mélangés, puis triés (sélectionner des fruits sains, encore fermeset enlever tout fruits ayant subis des chocs ou des blessures) ensuite lavés avecl"eau potable afin d"éliminer et de débarrasser des particules de terre, les micro-organismes et des matières étrangères. Les fruits ont été coupés en petits morceauxpuis ont subit une étape de blanchiment de 15minutes puis transférés dans unecasserole avec les autres ingrédients ( sucre et eau ) afin de subir une parfaitecuisson,dedissoudre le sucre, de libérer les pectines et enfin de pasteuriser lemélange. La confiture chaude est conditionnée dans des boites stériles(Tableau V),puis conservées à différentes températures (5°C; 25°C; 35°C). Les échantillons ontété répartis en quatre lots:Lot 1(4 boites: 2 boites de confiture et 2 boites de broyat de chaque fruit): analyséau temps T0Lot 2 (12 boites: 6 boites pour chaquetype de confiture): conservéeà 5°CLot 3 (12 boites: 6 boites de confiture pour chaque type de fruits): conservéà 25°CLot 4(12 boites: 6 boites de confiture pour chaque type de fruits): conservéà 35°CLes prélèvements sont effectués à partir des lots 2, 3 et4, après 3, 6, 10, 20, 34 et 50jours.

TableauV:Echantillons desconfitures analysées (fruits, ingrédients, photos)

II.HumiditéLe test de l"humidité est réalisé pour déterminer le taux d"humidité deséchantillons analysés.Pour cela,2 g de chaque confiture sont pesés dans une boitede Pétri puis misedans l"étuve à 105°C pendant 24 heurs. Le taux d"humidité estexprimé en pourcentage selon l"équation suivante:

P1:Poids initial de confiture et de la boite de Pétri.P2:Poids final de confiture et de laboite de Pétri après séchage.P3:Poids de la boite de Pétri vide.

FruitsIngrédientsPhotosJujubeJujube, sucre, eau

FiguesècheFigue sèche, sucre, eau

III. Paramètres physico-chimiquesIII.1.pHLa détermination du pH estréalisée à l"aide d"unpHmètre, cetteméthodeconsiste àrincerla sonde du pH-mètre à l"eaudistilléeaprès l'avoir bien étalonnée.Puis, la sondeest introduitedans la solutionà tester(1 g de confiture est dilué dans20 ml eau distillé, après sonication pendant 3min); etla valeur du pH est notéeaprès stabilisation de l"afficheur.III.2.Acidité titrableL"acidité titrabled'unproduitcorrespond à la somme des acides organiquesetminéraux. L"acidité est décrite selon la méthodesuivante;1 g de confitureestdiluédans20 ml eau distillé, après sonication pendant 3min; leproduitesttitréavec une solution d"hydroxyde de sodium(0,1 N) jusqu"au pH de 8,1Les résultats sont exprimésen concentration d"acide citrique en g/100 g,selon la formule suivante:=()*()?,?100V(NaOH): Volumedu NaOHC(NaOH): Concentration du NaOHV acide: Volume de produit analysé0,32: Facteurspécifiquede l"acide citriqueIII.3.Indice réfractomètrique (Brix)La mesure del"indice de réfractionest effectuée par la méthoderéfractomètrique,qui permet d'obtenirle pourcentage de lamatière sèchesolubleexpriméeen degréBrix. Cettetechniqueconsisteàdéposer une goutte de chaqueconfiture sur la surface duprisme du réfractomètre puis baisserle deuxième prismesur le premier,puisleréfractomètre sera réglé jusqu'à l'obtentiond"unezone claireetuneautre obscure.Lafinde séparation entre deux zonescorrespond àl"indicederéfraction.

III.4.CouleurLaméthode dedéterminationdela couleurdes confitures consiste à filtrer5ml de produit obtenu à partir de chaque échantillon; après filtration l"absorbanceestmesuréeà 420 nm(Bath et Singh, 1999).IV.Dosage des antioxydantsIV.1.Préparation des extraitsL"acétone 60℅ estutilisécomme solvant d"extraction des composésphénoliques, des flavonoïdes et pour mesurer l"activité antioxydante.Un mélangede0,5gd"échantillon et 15ml d"acétone 60℅subissentunesonication pendant5minsuivi d'unecentrifugation à5000 rpm pendant 10minutes.Les extraits sontrécupérés et filtrés.IV.2.Dosage des polyphénols totauxLe dosage des composés phénoliques des extraits estdéterminépar laméthode colorimétrique enutilisant le réactif FolinCiocalteu qui est constitué d"unmélange d"acide phosphotungstique (H3PW12O40) et d"acide phosphomolybdique(H3PMO12O40). Lors de l"oxydation des phénolstraduite parun mélange bleud'oxyde de tungstène (W 8O 23 ) et de molybdène (Mo8O23 ) dans une solutionalcaline,la coloration produite est proportionnelle à la quantité de polyphénolsprésents dans l"extrait analysé(Madi, 2010).La teneur des confitures analysées en composés phénoliquesestdéterminéeen utilisant la méthode rapportée parMarinovaet al.(2007).Cette méthodeconsiste à mélanger200μl de l"extrait avec 800µl du réactif folin-ciocalteu. Après3 minutes,1 mlde carbonate de sodium(7,5℅)estajouté, Puisle mélange estincubé pendant 1heure et 30 minutes à l"obscurité.Les absorbances sont mesurées à760nm.La concentration des composés phénoliques est déterminée en se référant àla courbe d"étalonnage obtenue avec l"acide gallique. Les résultats sont exprimés enmg équivalent d"acide gallique (EAG) par 100g de confiture,ense référant à unecourbe d"étalonnage(Figure1,annexeI).

IV.3.Dosage des flavonoïdesLa méthode repose sur le principe du dosage direct par le trichlorured"aluminium. Eneffet, les flavonoïdes possèdent un groupement OH libresusceptible de donner, en présence de chlorure d"aluminium, un complexe jaunâtrepar chélation de l"ion Al+3; la coloration jaune produite est proportionnelle à laquantité de flavonoïdes présente dans l"extrait.Le taux des flavonoïdes est déterminé par la méthode de spectrophotométriedeDjeridaneet al.(2006)basée sur la formation d"un complexe flavonoïde-aluminium de couleurjaune. Un volume de750 μl d"extrait est additionné à 750 μldechlorure d"aluminium (2%). Après incubation à température ambiante pendant30 minutes, l'absorbance est mesurée à 420nm.Les résultats obtenus sont exprimésenmg équivalent de Quercétine/100gde produit, par référence à une courbed"étalonnage(Figure2,annexeI).V.Activité antioxydanteV.1. Activité antiradicalaireLa méthode au diphénylpicryl hydrazyl (DPPH) est utilisée pour déterminerla capacité des extraits à céder des protons et/ou des électrons. Cette activité estmesurée selon la méthode rapportée parTezcanet al.(2009).Un volume de100µld"extrait estadditionné à 1 ml de DPPH.Après incubation du mélange à l"obscuritépendant 30min, l"absorbance est mesurée à 515nm. Les résultats sont exprimés enpourcentage d"inhibition du radical DPPH selon la formule suivante:%=-?Abs t :Absorbance du témoin.Abs e: Absorbance de l"extraitV.2. Pouvoir réducteurLe pouvoir réducteur de l"extrait a été déterminé selon la méthode deLi etLin (2010). Un volume de 500 ?l d"extrait est additionné à 500?l de tamponphosphate (0,2 M; pH 6,6) et 500 ?l de ferricyanure de potassium (1%). Après

incubation à 50°C pendant 20 min, 500?l d"acide trichloracétique (10%) sontajoutés au mélange. Puis, un volume500 ?l de surnageant est récupéré dans un tubeà essai et 500?l, d"eau distillée et 100?l de chlore ferrique (0,1%) sontadditionnées. Après 10 min d"incubation, l"absorbance est mesurée à 700nm. Lepouvoir est déterminé par référence à une courbe d"étalonnage et les résultats sontexprimés en mg équivalant d"acide gallique/100g deproduit, enréférantà unecourbe d"étalonnage de l"acide gallique(Figure3, annexeI).VI.Analyse statistiqueToutesles donnéesréaliséessont la moyenne de trois essais. Les résultatssontprésentés sous forme de moyenneet écart-type.Ces paramètres de la statistiquedescriptive ont été calculés à l"aide Microsoft Office Excel 2007.La comparaison des résultats est réalisée par l"analyse de la variance,ANOVA (ST ATISTICA 5,5)entre les variétés de confitures,le degré designification des données est pris à la probabilité P< 0,05.

I.HumiditéLa transformation des fruits en confiture augmente l"humidité de31,33à42,86%pour la figue sèche et de 27,36à 34,56% (T0) pour le jujube(Figure16).Les résultats du test d"humiditédesconfitures delafigue sèche et de jujubeau coursde la conservation auxtrois températures (5°C, 25°C et 35°C) présententdes différences significatives (p<0,05) (Figure 17).Pour la confiture de figue sèche,au bout du3èmejour,l"humidité estmaximale auxtrois températures et après ce jour de stockage une diminutionsignificative est enregistréejusqu'àla fin de stockage(47,62%à 5°C). À25°C et35°C à l"exception de 20èmejour une diminution est observée, et l"évolution estcomme suit:à25°C:T3(60,04)>T6(56;53)>T10 (44,34)T34(44,72)=T50(44,90%).À35°C l"évolution est comme suit:T3(60,02)>T6(55,59)>T10(45,09)>T20(41,25) 0,05) (66,12-64,81%),et aprèsil y"aura une diminutionau 34èmejouret reste stable jusqu"a la fin de conservation;T50(46,49). A25°C,une diminution est notée après le 3èmejourjusqu"ala fin deconservation (44,90%) à l"exceptionde 20èmejour (66,04%). A35°C après les 3premiers jours(69,45%), le taux d"humidité restent stable (65,80%) (p<0,05).Les résultats de cette présente étude concordent avec ceux obtenus parMuhammedet al.(2008),qui ont rapporté une baisse d"humidité de la confiture depomme durantles90 joursde conservation.RemarquePour la confiture de jujube à 35°Cà T34 et àT50, les analyses n"ont pas étéeffectués à cause du développement des moisissures.

Figure16:Humidité des broyats des fruits etleurs confitures.

Figure 17:Evolution de l"humidité des confituresanalysées au cours delaconservation.Les barres verticales représentent les écartypes;Des lettres différentes indiquent des résultats significativement différents (p<0,05):Les chiffres numériques, les lettres majuscules, les lettres minuscules,et les chiffresromains sont attribués pour la comparaison statistique des échantillons à T0, 5°C,25°C, et 35°C, respectivement.

II. Paramètres physico-chimiquesII.1.pHLa détermination dupH est très importante dans le cas des confitures.Elleindique la qualité de la conservation et sert à mettre en évidence d'éventuellefermentation microbienne.Le broyat de figue sèche présenteun pH de 4,81 et après transformationenconfitureune légère augmentationest constatée,pH (4,96), et pour le broyat dejujube le pH augmente égalementde 4,62 à 4,77 après transformation en confiture(Figure18).Des résultats semblables sont obtenusparMohammedet al.(2008),pourla confiture de pomme(pH=4,60) et d"autres obtenusparSindquotesdbs_dbs23.pdfusesText_29

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