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Pages bibliographiques:

Sécurité sanitaire des

aliments

Tuteur : Fréderic BORGES

Année 2013-2014

BURTIN Hélène, CHERUEL Anthony, COLLU Emilie, DUDOGNON Emilia, MOUREAU Clément, SCHMITT Caroline, PACE Hélène, PLESSIS Manon 2

Introduction :

Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement (air, ne présentent pas de risques pour les consommateurs mais d'autres appelĠes pathogènes peuvent se développer suite à une mauvaise conservation ou après dépassement de la date Dans le cadre de notre projet, nous aurons pour objectif de transmettre plusieurs

messages clés aux enfants concernant la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, à travers

plusieurs activités proposées en classe, les enfants observeront des micro-organismes et

découvriront leurs effets sur les aliments et notre santé. Nous les sensibiliserons également

montrerons la décomposition de quelques aliments en fonction du temps et des conditions de stockage. Enfin, nous leur apprendrons les critères qui permettent de déterminer si un aliment est périmé ou non. 3

Sommaire

Partie 1 : Présentation générale des micro-organismes Partie 2 : Les micro-organismes dans l'alimentation Partie 3 : Les méthodes de conservation des aliments

Partie 4 : Le rangement du réfrigérateur

Partie 5 : Date limite de consommation : quels risques ?

Partie 7 : Lavage des mains

Partie 8 : Pédagogie

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PRESENTATION GENERALE DES MICRO-ORGANISMES

Introduction

D'aprğs son Ġtymologie, le mot micro-organisme signifie " petit organisme ». En effet, les

partout sur terre. Ils ont un rôle essentiel dans la nature mais sont source de nombreux problèmes

infecté. (¹) Le terme de micro-organisme englobe à la fois les bactéries, certains champignons (moisissures, levures) mais aussi les virus (pour certains biologistes). Ces organismes sont donc un

groupe très hétérogène (comprenant des procaryotes et des eucaryotes) dont les seuls points

communs sont la taille et la forme. (Ͽ) Nous allons donner brièvement les caractéristiques de chaque type de micro-organismes, puis

nous nous intéresserons aux facteurs qui influencent leur développement et nous finirons par

expliquer en quoi les micro-organismes constituent un risque.

I) Les différents types de micro-organismes

A) Les bactéries

Les bactéries sont des micro-organismes procaryotes (sans noyau) unicellulaires simples. Leur

génome est constituĠ d'ADN circulaire (un seul chromosome et Ġǀentuellement des plasmides). Les

bactéries sont capables de synthétiser leurs propres macromolécules et constituants cellulaires à

très diversifiée. Ainsi, leur cellules peuvent être rondes (coques), allongées (bacilles, bâtonnets),

intermédiaires (cocobacilles) ou encore spiralées. (¹) Les bactéries sont présentes dans la plupart des habitats sur la terre et se reproduisent par

scissiparitĠ, c'est-à-dire que la cellule mère se divise en deux cellules filles identiques. Dans des

conditions favorables, une population de bactéries peut doubler toutes les vingt minutes. Leur

vitesse de prolifération est donc très importante.

Ainsi, les bactéries sont une source de contamination de nombreux produits alimentaires.

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B) Les champignons

Le terme champignons nous évoque spontanément les cèpes, les morilles et autres espèces aux champignons microscopiques, parmi lesquels on distingue les levures et les moisissures. (¹)

1) les levures

Les levures sont des champignons microscopiques (6 à 10 microns) unicellulaires eucaryotes

qui interviennent dans la fermentation des matières animales ou végétales en transformant les

sucres en alcool et gaz carbonique. (ϻ) Elles se reproduisent majoritairement par multiplication asexuée (bourgeonnement ou scission) et pour certaines par reproduction sexuée. La levure est capable de vivre en aérobiose (respiration) ou en anaérobiose (fermentation). Les capacités de fermentation des levures peuvent être responsables de gonflements de certains produits alimentaires et de

2) Les moisissures

Les moisissures sont des champignons microscopiques (1 à 60 micromètres) filamenteux uni ou pluricellulaires eucaryotes hétérotrophes (qui se nourrissent en décomposant de la matière organique ou en parasitant un hôte). La multiplication des moisissures se fait par reproduction asedžuĠe, c'est-à-dire par émission de spores, ou par reproduction sexuée (pour certaines espèces). (ϷϹ' Ϸquotesdbs_dbs10.pdfusesText_16

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