[PDF] Les risques à la santé associés à la présence de moisissures en

Qu'est-ce que la moisissure ?

• Le terme «moisissure» est utilisé dans le langage courant pour désigner les champignons micros-copiques. Ce sont des micro-organismes euca-ryotes, dont les cellules s’allongent pour former des filaments d’environ 2 à 12 µm de diamètre, coenocytiques (non cloisonnés) ou septés (cloi-sonnés).

Quelle AW pour les moisissures ?

• La plupart des moisissures préfèrent une awentre 0,85 et 0,99 pour leur développement. L’awminimale permettant le développement de la plupart des champignons contaminant les céréales est de 0,7.

Comment les moisissures affectent-elles l’aspect des produits alimentaires ?

• Ainsi, la présence indésirable des moisissures modifient l’aspect des produits alimentaires, dû notamment à la production de pigments, comme par exemple un pigment foncé, la mélanine (Bulter et Day, 1998). Le développement de ces champignons sur les aliments peut leur donner des odeurs moisies.

Quelle température pour les moisissures ?

• La plupart des moisissures se développent entre 15 et 300C. Les Aspergilliise plairont plutôt vers 300C sous des climats tropicaux, chauds et humides (comme au Vietnam).