[PDF] HACCP & ISO 22000 Auteur d'ouvrages AFNOR sur

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Sécurité Sanitaire des Aliments

Saint-Pierre,

le 19 novembre 2013

Olivier BOUTOU

Les outils de la qualité

sanitaire dans les pays du sud

Faisons connaissance

Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000) RĠalisation de missions d'audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire (pour le compte d'une enseigne Franĕaise de la grande distribution) RĠalisation d'Ġǀaluations HACCPн dans le secteur agroalimentaire Réalisation d'Ġǀaluation AFAY 26000 selon l'ISO 26000 (ICA 26000). Réalisation de diagnostic " Destination Développement Durable© » en agroalimentaire Développement d'outils ͬprestations pour le Groupe AFNOR (outil d'auto-évaluation, modules Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments - hygiène et traçabilité".

2 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

3 4

Programmes Pré Requis

Préalables / PRP / BPH / BPF

Plan HACCP

Maitrise des dangers (PRPo / CCP)

Traçabilité /

Maîtrise des non-conformités

Exigences spécifiques

Système de management de la sécurité

OBLIGATOIRE

(en Europe)

VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL

*Plan de Maîtrise Sanitaire

4 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

5

Programmes Pré Requis

Préalables / PRP / BPH / BPF

OBLIGATOIRE

*Plan de Maîtrise Sanitaire

5 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

6 Les Programmes Pré-Requis

(Plan)

Je planifie

(Plan)

Je planifie

P 1)

2) Choisir et/ou élaborer les PRP

3) Approuver les PRP

4) Planifier la vérification des PRP

P 1)

2) Choisir et/ou élaborer les PRP

3) Approuver les PRP

4) Planifier la vérification des PRP

D (Do)

Je déroule

D (Do)

Je déroule

1) Communiquer les PRP

2)

3) Maintenir les PRP

1) Communiquer les PRP

2)

3) Maintenir les PRP

C (Check)

Je contrôle

C (Check)

Je contrôle

1) PRP

2) Évaluer et analyser les résultats

des activités de vérification 1) PRP

2) Évaluer et analyser les résultats

des activités de vérification

A ( Act )

A ( Act )

1) Réajuster les PRP

2) Former le personnel concerné

3) Communiquer sur les résultats

obtenus et les modifications

1) Réajuster les PRP

2) Former le personnel concerné

3) Communiquer sur les résultats

obtenus et les modifications

6 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

7 Les bases des Programmes Pré-Requis

Référentiels privés &

Cahiers des charges des

clients

Autres initiatives

Î sources diverses

Réglementation

Codes d'usages du Codedž

7 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

L'ISOͬTS 22002-1

PrĠcise les PRP de l'ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3

Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI

A été élaborée à partir du PAS 220

8 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

9

15 familles d'edžigences essentielles,

incluant : Construction & agencement (sites et bâtiments annexes) Fluides & ventilation (air, eau, sources d'Ġnergie, etc.)

Gestion des déchets & activités support

Conception, maintenance & nettoyage des équipements Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs

Contamination

Nettoyage & désinfection

Contrôle des nuisibles

Hygiène du personnel

Reprises (co-produits), emballages

Retrait/ rappel/ traçabilité

Stockage/ entreposage

Information, Sensibilisation des consommateurs

Protection des sites, bio-vigilance, bio-terrorisme

9 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

10 Mise en conformité des PRP

10 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

11 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

ISO/TS 22002-1

publié en 2010

Programmes prérequis pour la sécurité

Fabrications des denrées alimentaires

ISO/TS 22002-3

ISO/TS 22002-2

ISO/TS 22002-5

publication prévue : 2014

ISO/TS 22002-4

publication prévue : automne 2013 12

Programmes Pré Requis

Préalables / PRP / BPH / BPF

OBLIGATOIRE

(en Europe)

Plan HACCP

Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)

*Plan de Maîtrise Sanitaire

12 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

13 Mise en place de l'HACCP ͗ NF V01-006

13 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

14 Mise en place de l'HACCP ͗ NF V01-006

14 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

15 NF V 01-006 : exemple de " production »

* Source NF V 01-006 : 2008

PRP (BPH) PRPo CCP

Mise en place préalable

obligatoire

Mesures de maîtrise de

Mesures à mettre en place pour les dangers non

maîtrisés par les PRP Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers

Mesures relatives à

Validation obligatoire

Des limites critiques

mesurables sont associées à chaque CCP mesures de maîtrise

Enregistrement de la surveillance

Actions correctives et corrections

Vérification planifiée de la

15 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Validation des mesures de maitrise

16 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

17

Programmes Pré Requis

Préalables / PRP / BPH / BPF

Plan HACCP

Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)

OBLIGATOIRE

(en Europe)

Traçabilité /

Maîtrise des non-conformités

*Plan de Maîtrise Sanitaire

17 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

18 TraĕabilitĠ selon l'ISO 22005

Traçabilité :

Capacité à suivre le trajet d'un aliment à travers les étapes précises de production, de traitement et de distribution Lot :

Ensemble d'unités d'un

produit qui ont été fabriquées et/ou traitées ou emballées dans les mêmes conditions

18 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

19 Traçabilité selon le FD V 01-020

Traçabilité ascendante :

lot, à un stade donné du cycle de vie du produit

Traçabilité descendante :

Aptitude ă retrouǀer la destination d'un lot, ă un stade donné du cycle de vie du produit

Identification :

Correspondance unique entre

une référence ou identifiant et une entité, un lot, un lot de produit, un acteur, une activité ou un lieu

19 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

20 Traçabilité selon le FD V 01-020

Situation dans la filière

Besoins du consommateur

Besoins des acteurs de la filière

Dangers et contraintes de la filière

Définir et hiérarchiser les objectifs

DĠfinir le champ d'application

Qualifier les données

Définir les données de traçabilité

Identifier les autres exploitations possibles des données À partir des dispositifs de recueil et de transmission de données existants

Identifier les solutions

Choisir les moyens

Documenter le système

20 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

21 Maitrise des non-conformités

En cas de dĠǀiation d'un PRPo

Évaluer pour rechercher la cause

de non-conformité

Évaluer les conséquences

Enregistrer l'Ġǀaluation

Décider du devenir du produit

Alerte

sanitaire

Retrait /

rappel

21 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

22 Maitrise des non-conformités

22 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

23

Programmes Pré Requis

Préalables / PRP / BPH / BPF

Plan HACCP

Maitrise des dangers (PRPo / CCP)

Traçabilité /

Maîtrise des non-conformités

Exigences spécifiques

Système de management de la sécurité

OBLIGATOIRE

(en Europe)

VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL

*Plan de Maîtrise Sanitaire

23 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Connaissez-ǀous l'ISO 22000 ͍

24

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Le guide ISO 22000

25
ISO 22000

Elle est

mondiale !

Adaptée à

toutes les entreprises

Reconnue

par les services officiels

Basée sur

l'hygiğne et o[,W

Compatible

avec les autres ISO

Oblige à

définir les diligences requises

Lien pour le téléchargement

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

26

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Postulat de départ

27

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Le fond et la forme du guide

28

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

4.2 Exigences relatives à la documentation

29

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

5.2 Politique de sécurité des aliments

30

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

5.6.1 Communication externe

31

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

ActualitĠs autour de l'ISO 22000

32

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Et toujours en ligne (1) !

33

Modules de soutien ISO 22000

norme-iso-22000

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Et toujours en ligne (2) !

34

AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Le réseau social du

Groupe AFNOR

35 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

36 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Olivier Boutou

Ingénieur Développement - Groupe AFNOR

Référent agroalimentaire du réseau régional

2, Impasse Rudolf Diesel

(F) 33700 MERIGNAC

Tel : +33 (0)5.57.29.14.23

olivier.boutou@afnor.org

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