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OIV-OENO 630-2020

Exemplaire certifié conforme Paris-vidéoconférence, le 26 novembre 2020

Pau ROCA

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RÉSOLUTION OIV-OENO 630-2020

'', DES POINTS CRITIQUES ET DE LEUR MAÎTRISE

DANS LA FILIÈRE VIN

CONSIDÉRANT que la sécurité des denrées alimentaires constitue l'une des exigences fondamentales

au sein de toutes les sociétés,

CONSIDÉRANT que diverses actions ont été menées localement au cours des dernières décennies afin

CONSIDÉRANT la nécessité de disposer de critères consensuels sur les risques potentiels susceptibles

d'affecter la sécurité des vins lors du traitement et de la transformation des produits vitivinicoles,

révisés par les opérateurs, les organisations sectorielles et les administrations nationales ou régionales,

CONSIDÉRANT les travaux antérieurs menés conjointement par des représentants de divers groupes

produits vitivinicoles, et en particulier au travers des résolutions suivantes : CST 1-2007, " Lignes

directrices sur la traçabilité dans le secteur vitivinicole », VITI-OENO 1/2005, " Code de bonnes

issus de la vigne », OIV-CST 369-2011, " Code OIV de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter

2012, " Révision des limites de détection et des limites de quantification concernant les résidus

potentiellement allergéniques des protéines de collage dans le vin », POUR LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN suivant, et produits issus de la vigne lorsque cela est jugé nécessaire.

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MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN

1. INTRODUCTION

actualiser un plan de maîtrise sanitaire du vin (PMSV), en conformité avec les principes du système

PMSV consiste en une série de procédures de gestion efficaces garantissant que les produits sont sûrs

pour les consommateurs. conformité avec :

un programme prérequis (PRP) contenant tous les éléments permettant de garantir la sécurité

les processus de production des raisins conformes aux bonnes pratiques agricoles et vitivinicoles

cas échéant, la détermination des points critiques de maîtrise ainsi que des actions résultantes. Cela

consommation humaine.

nationale, aux orientations spécifiques de vinification et autres normes de qualité adoptées

commercialisent.

viticoles (BPAV) pour les vignobles est à même de constituer l'outil idéal pour l'établissement d'un

programme de production viticole adéquat et de spécifications sanitaires pour la récolte ainsi que pour

Références normatives :

'- POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION. Appendice au CAC/RCP 1-1969. Amendement

1999 et révisions de 1997 et 2003. Codex Alimentarius

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3/31 maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRD) et aux

procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines

ISO 22000:2018(E) : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.

2. DÉFINITIONS

Les termes et définitions suivants sont applicables aux fins du présent document.

Point de maîtrise : toute étape à laquelle un danger biologique, chimique ou physique peut être

maîtrisé.

Mesure corrective : action à entreprendre lorsque les résultats du suivi des CCP (points critiques de

maîtrise) ou PRPO (programme prérequis opérationnel) indiquent une perte de maîtrise du processus

ou qu'un paramètre excède la limite critique préétablie.

Point critique de maîtrise (CCP) : étape du processus à laquelle des mesures de maîtrise sont réalisées

Limite critique : valeur qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité lors d'une phase donnée du

limite critique est dépassée ou non atteinte, les produits concernés doivent être traités comme des

produits potentiellement dangereux.

Arbre de décision : séquence logique de questions et de réponses permettant de prendre une décision

objective sur une question donnée. production et de commercialisation et de leurs interactions dans le processus.

Bonnes pratiques de fabrication (BPF) : pratiques professionnelles dans le secteur vitivinicole, y

distribution adéquats garantissant que le produit parvienne au consommateur dans des conditions satisfaisantes.

Gravité/Sévérité/Effet néfaste : impact des conséquences potentielles du danger sur la santé du

consommateur.

Analyse des dangers : processus consistant à collecter et évaluer des informations sur les dangers et

les conditions conduisant à leur existence, de manière à pouvoir décider lesquels sont significatifs pour

la sécurité des vins et devant donc être traités dans le cadre du plan HACCP.

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4/31 vitivinicole.

Plan HACCP : document préparé conformément aux principes du système HACCP, en vue de garantir

la maîtrise des dangers significatifs pour la sécurité des vins.

conditions sensiblement identiques. Le lot est déterminé par des paramètres établis au préalable par

Programme prérequis opérationnel (PRP opérationnel ou PRPO) : mesure de maîtrise ou combinaison

maîtrise efficace du processus et/ou du produit.

au long de la chaîne de production vitivinicole pour préserver la sécurité des vins. Les PRP nécessaires

Mesure préventive : toute activité ou action destinée à prévenir un danger lié à la sécurité des vins ou

à éviter que sa limite critique soit dépassée. Probabilité/Fréquence : magnitude de la possibilité de survenue du danger dans le produit.

Étape : point, procédure, opération ou stade de la chaîne vitivinicole, y compris les matières premières,

production, de la transformation et de la distribution.

Chaîne de production vitivinicole : séquence des étapes dans la production, la transformation, la

distribution, l'entreposage et la manutention d'un vin et de ses ingrédients, de la production primaire

à la consommation.

destinés.

Danger lié à la sécurité des vins / Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un

vin pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Plan de maîtrise sanitaire des vins (PMSV) : la combinaison de mesures de maîtrise préventive ; la

traçabilité, le rappel et la communication en tant que mesure de préparation et le plan HACCP

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définissant des CCP et/ou des PRPO en tant que mesures de maîtrise liées au processus de production.

Le PMSV est également la combinaison de mesures de maîtrise et d'activités de surveillance et

d'assurance. Ces dernières visent à démontrer que les mesures de maîtrise telles que la validation et

la vérification, la documentation et la tenue de registres fonctionnent correctement.

susceptibles de survenir lors des étapes d'élaboration des vins. Cette harmonisation s'avère opportune

selon la spécificité de sa production. scientifiques disponibles ou la protection des consommateurs les rendent nécessaire. Tandis que le Codex Alimentarius structure le système HACCP en 7 principes de base et 5 phases

préliminaires (voir annexe 2), le présent Guide se centre sur la détermination des points 6 et 7,

correspondants au principe 1 : " Procéder à une analyse des dangers » et au principe 2 : " Déterminer

les points critiques de maîtrise (CCP) ».

Ce Guide est destiné à faciliter, conformément au Codex Alimentarius, la détermination des mesures

préventives, des limites critiques, des systèmes de surveillance, des mesures correctives et la

vérification du système pour chaque CCP ou PRPO identifié.

4. OBJECTIFS

requises pour garantir la sécurité des vins, en prenant en compte les caractéristiques du secteur,

à identifier les mesures de maîtrise des CCP ou PRPO.

5.1. Détermination des dangers et risques potentiels dans la production vitivinicole

Les dangers potentiels peuvent survenir à chacune des étapes d'élaboration du vin. La présence de

contaminants, de résidus excessifs, de dérivés indésirables de substances naturellement présentes, de

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matériaux et composés chimiques sont susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire des

niveaux pour deux facteurs : la gravité estimée et la probabilité de survenue. La confluence de ces deux

facteurs fournit le niveau de risque (significatif ou non significatif) existant (voir la figure ci-après).

liées au classement de la probabilité de survenue et de la gravité liées à chaque danger (appréciation).

G R A V I T É (effet néfaste)

Faible

Élevée

Modérée

P R O B A B I L I T F a i b l e M o d r e l e v e

Non significatif

Non significatif

Non significatif

Non significatif

Significatifignifi

catif

Significatif

Significatif

Significatif

Significatif

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(*) Adaptation du Journal officiel de l'Union européenne EU-2016/C, 278/01 (voir références

normatives)

considération des risques associés. Le tableau 1 ci-après peut être considéré comme un exemple ou

Mutualisation et simplification

Pour simplifier la tâche des opérateurs ayant des procédés similaires ou répondant à des

réglementations identiques, les organisations sectorielles ou les administrations compétentes sont

efficaces.

Gravité/Sévérité/Effet néfaste

Appréciation Critères (*)

Faible Risque minimal pour le consommateur lié à la sécurité des vins (nature du danger, par ex., papier, plastique souple, corps étrangers de grande taille, substances chimiques ou microbes ne constituant pas une préoccupation pour la santé). concentration extrêmement élevée pendant une longue période de temps. Un effet temporaire mais clair sur la santé (par ex., petites pièces). Élevée Un effet clair sur la santé avec des symptômes à court ou long terme, entraînant rarement une mortalité (par ex., une gastroentérite). Le danger dioxines, résidus de pesticides et mycotoxines). Les incidents mortels causés par un défaut de maîtrise et un risque élevé sont rares.

Probabilité/Fréquence

Appréciation Critères (*)

Faible La probabilité que le danger survienne dans le produit final à disposition du consommateur est très limitée. Les mesures de maîtrise du danger sont de nature générale (PRP) et sont prises en compte dans le PRP. systématiquement sur la présence du danger dans le produit fini, mais le danger peut être présent dans un certain pourcentage du produit fini dans le lot associé. anomalie systématique ; il existe une probabilité élevée que le danger soit présent dans tous les produits finis du lot associé.

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8/31 Tableau 1. LISTE DES DANGERS POTENTIELS 'DES VINS. VINS TRANQUILLES ET

EFFERVESCENTS (annexe 4)

N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES

1. Présence de microorganismes

indésirables non pathogènes dans les équipements et intrants utilisables

Production des raisins

Réception de la récolte

Achat/réception de vin

Équipements à la cave

Faible Modérée Non

significatif

Contamination au sein des

conteneurs, systèmes de transport, équipement de cave et intrants utilisables

2. Résidus issus du vignoble :

produits de protection des plantes et herbicides

Production des raisins

Réception de la récolte Élevée Modérée Significatif

3. Résidus de matières grasses,

huiles, etc.

Réception de la récolte

Foulage

Pressurage

Mise en bouteilles

Tirage

Faible Modérée Non

significatif

Utilisation de lubrifiants

(qualité alimentaire uniquement) pour les mécanismes mobiles de réception, récolte, foulage, pressurage et mise en bouteilles

4. Mycotoxines (type OTA)

issues de raisins contaminés par des champignons

Production des raisins

Réception de la récolte

Achat/réception de vin

Élevée Faible Significatif

Significatif dans les régions

propices au développement de champignons producteurs

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