Les propriétés physico-chimiques de lœuf et ses applications
température sur les protides = formation d'une mousse. Différents composants chimiques des blancs d'œufs=ovalbumine. Pouvoir moussant d'une protéine.
Science et technologie de l œuf Volume 2 : De l oeuf aux ovoproduits
Ingénieur agronome Docteur en physico?chimie et qualité des bioproduits. Maître de conférences en science et technologie des aliments. Agrocampus Ouest.
Les modifications physico-chimiques des composants alimentaires
protéines du blanc d'œuf jouent le rôle d'émulsifiant à l'interface entre l'air et l'eau. II ACTION DE LA CHALEUR : 1 Glucide sucré : (sucre ou saccharose):
Modification de la géométrie du lit mineur de lŒuf à Pithiviers-le-Vieil
té physico-chimique avec des phénomènes d'eutro- phisation
CARACTERISTIQUES GENERALES DE LŒUF DE
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L'ajout de blancs d'œufs déshydratés élève la concentration de protéines et facilite ainsi le foisonnement Réaliser une Dacquoise aux amandes - Réaliser
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Les protéines du blanc d'œuf jouent le rôle d'émulsifiant à l'interface entre l'air et l'eau II ACTION DE LA CHALEUR : 1 Glucide sucré : (sucre ou saccharose):
![[PDF] Les propriétés physico-chimiques de lœuf et ses applications [PDF] Les propriétés physico-chimiques de lœuf et ses applications](https://pdfprof.com/Listes/18/9833-18Dossier_Les_oeufs.pdf.pdf.jpg)
1 Avant Propos :
Dans le cadre du centre de ressources économie-gestion de l'académie de Versailles, un groupe de travail constitué par
Mrs Didier Biret, Michel Bureau et Jean-François Gautier, professeurs de production culinaire et de pâtisserie, ont réalisé un document d'accompagnement à caractère pédagogique ciblé sur le CAP Pâtissier. Celui-ci a pour objectif de favoriser la transversalité et la co-animation entre différents champs disciplinaires de l'enseignement professionnel. Il a notamment pour finalités de donner du sens aux enseignements dispensés, de permettre la construction de progressions cohérentes à partir d'un produit de base déterminé (dans le cas présent l'oeuf). Il est bien entendu que cette stratégie est tout à fait transférable à d'autres constituants de base tels que la farine, levure biologique, sucre, beurre.....
Marie-Paule Minardi - Alain Paccard
IEN ET-EG - Académie de Versailles
Les propriétés physico-chimiques de l'oeuf
et ses applications (Pour une optimisation maximum du produit) 2 Action mécanique sur : Les oeufs, Les jaunes, Les blancs Mettre en évidence les facteurs influant sur le taux de foisonnementExpériences
[Protocole n°1] - Peser 2 x 150 gr d'oeufs dans deux cuves - Chauffer au bain marie une des cuves à 50°C max - Fouetter à grande vitesse5 mn simultanément
Observer Protocole n°1
Création d'une mousse
à la texture très souple
L'oeuf augmente de
volume rapidement. La couleur de l'oeuf s'éclaircitCréation d'une mousse
mais l'oeuf prend moins de volume et l'opération est plus lente. Le foisonnement est inférieurLes oeufs :
Principales propriétés
physicochimiques mises en oeuvre en pratique professionnelleLes constituants des
alimentsAction de l'air sur les
protides = mousseRéaliser une
génoise en chauffant les oeufs à 50°C pour obtenir un maximum de volume de génoiseRéaliser une génoise :
. plus aérée . plus moelleuse, .au rendement supérieurRéaliser une crème au
beurre . légère . homogène . lisse pour la réalisation d'un MOKAPréparation
chauffée = plus de volumeGain de temps
- Amélioration de la production - rentabilité - économie d'énergieQualité
améliorée au niveau esthétique et gustatifValeur ajoutée
sur le plan de la commercialisa tion.Expériences
[Protocole n°2] - Peser 2 x 100 gr de blancs dans deux cuves de batteur - Chauffer la première cuveà 35°C mettre à grande
vitesse - Monter les autres blancs au batteur non chauffés - (+ 3°C)Protocole n°2
Les blancs chauffés
montent plus rapidement.Blancs :
Les constituants du blanc
d'oeufAction de l'air et de la
température sur les protides = formation d'une mousse.Différents composants
chimiques des blancs d'oeufs=ovalbumine.Pouvoir moussant d'une
protéineRéaliser une
crème au beurre sur : . pâte à bombe (oeufs) . meringue italienneObservation :
D'autres facteurs peuvent influencer le foisonnement : Exemples : matériels - Rapidité du geste - ovoproduitsTA expérimentale
Observations et
applicationsSciences Appliquées
TA d'apprentissageTravaux Pratiques
Atelier de
synthèse En co-animation professeurs de TP et S.A (durée 1 heure) 3 Influence de la température sur la coagulation dans la réalisation d'un produit finiExpériences
Disposer de l'eau froide du robinet
dans trois casseroles (russes) [protocole n°1(a)]Verser un oeuf dans une russe
Chauffer à 70°C
- Observer [protocole n°2(a)]Verser un blanc d'oeuf dans une
russeChauffer à 70°C
- Observer [protocole n°2(b)]Verser un jaune d'oeuf dans une
russeChauffer à 85°C
- ObserverProtocole n°1 (a) :
A partir de 62°C le blanc
de l'oeuf commence à coagulerA 70°C le blanc est
totalement coagulé mais le jaune est liquide lorsque l'on coupe l'oeufProtocole n°2 (a) :
A partir de 62°C le blanc
de l'oeuf commence à coagulerLa couleur du blanc
s'opacifie, à 70° la coagulation est totaleProtocole n°2 (b) :
A partir de 65°C le jaune
d'oeuf commence à coaguler, à 85°C le jaune est totalement coaguléOEufs :
Coagulation des
protéines des oeufs à partir d'environ 62°CBlancs :
Début de coagulation de
l'ovalbumine (protéines des blancs) à 62°C, formation d'un gel très ferme à 70°CJaunes :
- Début de l'épaississement à 65°C par coagulation des protéines du jaunes(ovovitelline), perte de fluidité à 70°C, coagulation totale à85°C.
A savoir : La réalisation de l'île flottante apparaît bien adaptée à la mise en oeuvre de ces différents protocoles.
TA expérimentale
Observations et
applicationsSciences Appliquées
TA d'apprentissage
Travaux
Pratiques
Atelier de
synthèse En co-animation professeurs de TP et S.A (durée 1 h) 4Action de certains additifs sur le foisonnement des blancs d'oeufs Sel, jus de citron, crème de tartre, poudre de blanc d'oeuf, stabilisateur pour glace
TA expérimentale
Expériences
Observations et
applicationsSciences
Appliquées
TA d'apprentissageTravaux
Pratiques
Atelier de
synthèseProtocole n°1 :
(avec rien)Peser 90 g de blancs
Fouetter pour avoir des blancs
fermesObserver dès la fin du fouettage
Observer 7 mn après la fin du
fouettageProtocole n°1:
Les blancs sont fermes mais
paraissent grainés.Après 7 mn les blancs
commencent à se décomposer. Un élément liquide apparaît au fond du récipientProtocole n°1:
Le grainage correspond à
une précipitation (encore appelée » coagulation ») des protéines et un rejet de l'eau de composition - Réaliser des macarons lisses - Réaliser des meringues - Réaliser des biscuits cuillères - Réaliser des dacquoises aux amandes - Réaliser des macarons lisses (1)* Confectionner un entremets composé de : - Un disque de dacquoise ou de Succès. - Une mousse au chocolat - Une mousseà l'orange
avec meringue italienne - Décorer avec des macarons lissesConnaître les
additifs et leurs rôlesQualité
améliorée au niveau esthétique et gustatifValeur ajoutée
sur le plan commercialProtocole n°2 :
(avec du sel)Peser 90 g de blancs
Incorporer 3 g de sel
Fouetter pour avoir des blancs
fermesObserver dès la fin du fouettage
Observer 7 mn après la fin du
fouettageProtocole n°2 :
Les blancs semblent se
liquéfier.Les blancs montés sont
fermes et lissesAprès 7 mn apparition d'un
liquide au fond du récipientProtocole n°2 :
Le sel (chlorure de
sodium) agit sur les chaînes moléculaires des protéines, en favorisant leur rapprochement et ainsi stabilise la mousseProtocole n°3 :
(avec du jus de citron)Peser 90 g de blancs
Incorporer 5 g de jus de citron
Fouetter pour avoir des blancs
fermesObserver dès la fin du fouettage
Observer 7 mn après la fin du
fouettageProtocole n°3 :
Les blancs montés sont
fermes et lissesAprès 10 mn, aucune
apparition d'élément liquide au fond du récipient.L'élément liquide (eau de
constitution) n'apparaît seulement qu'après 30 mn Protocole n°3 :Le citron abaisse le pH.
Favorise la formation de
gel en coagulant les protéines et stabilise ainsi la mousse - Réaliser une meringue italienne5 Protocole n°4 :
(avec de la crème de tartre)Peser 90 g de blancs
Incorporer 2 g de crème de tartre
Fouetter pour avoir des blancs
fermesObserver dès la fin du fouettage
Observer 7 mn après la fin du
fouettageProtocole n°4 :
Les blancs montés sont très
fermes et lissesAprès 10 mn aucune
apparition de liquide au fond du récipientProtocole n°4 :
La crème de tartre ou
tartrate acide de potassium (sel de l'acide tartrique) abaisse le pH.Favorise la formation de
gel.Stabilise la mousse Réaliser des fonds de
Succès aux amandes
Conclusion : La présence d'acide renforce la coagulation (protocoles 2, 3, 4) Protocole n°5 : (avec des blancs d'oeuf déshydratés)Peser 90 g de blancs
Incorporer 5 g de blancs
déshydratésFouetter pour avoir des blancs
fermesObserver dès la fin du fouettage
Observer 7 mn après la fin du
fouettageProtocole n°5 :
Les blancs montés sont très
fermes et lissesAprès 10 mn aucune
apparition de liquide au fond du récipientProtocole n°5 :
Augmente l'ES (extraits
secs) des blancs d'oeufs.L'ajout de blancs d'oeufs
déshydratés, élève la concentration de protéines. et facilite ainsi le foisonnement.Réaliser une Dacquoise
aux amandes - Réaliser des meringues - Réaliser des biscuits cuillères - Réaliser des dacquoises aux amandes - Réaliser des macarons lisses (1)* Confectionner un entremets composé de : - Un disque de dacquoise ou de Succès. - Une mousseConnaître les
additifs et leurs rôlesQualité
améliorée au niveau esthétique et gustatifValeur ajoutée
sur le plan commercialProtocole n°6 :
(avec un stabilisateur)Peser 90 g de blancs
Incorporer 5 g de stabilisateur pour
glaceFouetter pour avoir des blancs
fermesObserver dès la fin du fouettage
Observer 7 mn après la fin du
fouettageProtocole n°6 :
Les blancs montés sont très
fermes et lissesAprès 10 mn aucune
apparition de liquide au fond du récipientL'apparition très légère de
l'élément liquide (eau de constitution) est visible seulement après 50 mn Protocole n°6 :L'apport de stabilisateur
dans les blancs montés rend l'eau indisponible (gélifie).Réaliser une mousse au
chocolat6 Protocole n°7 :
(avec du sucre semoule)Peser 90 g de blancs
Fouetter pour avoir des blancs
fermesIncorporer 20 g de sucre semoule
en 3 ou 4 foisObserver dès la fin du fouettage
Observer 7 mn après la fin du
fouettageProtocole n°7 :
Les blancs montés sont très
fermes et lissesAprès 7 mn légère
apparition de liquide (eau de constitution) au fond du récipientProtocole n°7 :
Le sucre semoule se lie
avec l'eau,Ce mélange augmente la
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