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![LES FONDS DE CUISINE - le site du Chef LES FONDS DE CUISINE - le site du Chef](https://pdfprof.com/Listes/18/14003-18Les-fondsliaisonsetsauces.pdf.pdf.jpg)
LES FONDS DE CUISINE
1. DEFINITION
Les fonds sont des préparations culinaires de base, liquides, plus ou moins concentrées et légèrement
parfumées, toujours composées : D"un élément nutritif déterminant l"appellation (viande, poisson) D"une garniture aromatique D"un mouillement2. CLASSIFICATION
En fonction de leur technique de réalisation, leur aspect final varie et leurs utilisations sont différentes. Les
fonds sont classés en deux groupes : Les fonds blancs : Fond blanc de veau de volaille, fumet de poisson Les fonds bruns : Fond de veau brun clair, fond brun de gibier, fond brun de volaille3. TECHNIQUE DE FABRICATION
OS ET PARURES DE
VEAU, VOLAILLE,
GIBIER
Colorés au four OS ET PARURES
DE VEAU,
VOLAILLE,
Blanchis, mouiller OS, PARURES ET
MORCEAUX DE 3 ème
CATEGORIE DE BOEUF
Blanchis, mouillés ARETES DE
POISSONS
Dégorgées
GARNITURE AROMATIQUE
ETC. PAS DE SEL
MOUILLEMENT
MOUILLEMENT
CUISSON: 2h à 6 heures
20 minutes
CUISSON A FREMISSEMENT: ECUMER TRES SOUVENT SURTOUT EN DEBUT DE CUISSONPASSER AU CHINOIS ET REFROIDIR RAPIDEMENT
FOND BRUN
FOND BLANC
MARMITE
FUMET DE POISSON
4. LES GLACES (viande, poisson, gibier....): réduction du fond
NAPPE A LA SPATULE
5. LES ESSENCES (céleri, truffe, champignons, coquillage...)
Fonds très corsé : exsudation de l'eau de végétation. Ex: jus de cuisson des moules, jus de cuisson des
champignons cuits à blanc6. COMPOSITION ET UTILISATION CULINAIRE
FONDS DE BASE COMPOSITION EMPLOI NON LIE
FOND BRUN DE VEAU,
DE VOLAILLE etc.
Temps de cuisson:
2h 30 à 3 h Os et parures
Carottes
Gros oignons
Tomates
AilBouquet garni
Eau froide
10 kg1,2 kg
0,8 kg
2 kg Pm 112 L · Déglaçage de rôti
· Mouillement de ragoût
FOND BLANC DE
VEAU, DE VOLAILLE
Temps de cuisson
2 h 30 à 3 h Os et parures
Carottes
Gros oignons
Poireaux
Céleri branche
Clou de girofle
Bouquet garni
Eau froide
10 kg0,8 kg
0,4 kg
0,3 kg
0,1 kg
2 112 L · Mouillement blanquette, fricassée, velouté,
consommé· Mouillement potage Dubarry, Choisy
· Cuisson riz pilaf, légumes braisés
MARMITE
Temps de cuisson
2 h 30 à 3 h Viande de boeuf
Carottes
Gros oignons
Poireaux
Céleri branche
Clou de girofle
Bouquet garni
Eau froide
10 kg0,8 kg
0,4 kg
0,3 kg
0,1 kg
2 112 L · Consommé
· Gelée
FUMET DE POISSON
Temps de cuisson
20 mn Arêtes de poissons
Beurre
Carottes
Gros oignons
Echalotes
Champignons
Vin blanc
Bouquet garni
Eau froide
10 kg0,4 kg
0,5 kg
0,8 kg
0,3 kg
0,3 kg
1 L 112 L · Consommé
· Gelée
· Cuisson riz pilaf
· Pocher à court mouillement
7. REGLEMENTATION (ARRÊTE DU 9 MAI 1995)
Dès la fin de leur cuisson, les fonds doivent être refroidis en cellule de refroidissement rapide ou en
refroidisseur spécifique (descendre très rapidement la température en dessous de +10 C). Leur conservation est limitée à 48 h maximum en réfrigération à + 3C.8. FONDS INDUSTRIELS
L"industrie agroalimentaire propose une gamme de fonds déshydratés, lyophilisés ou prêts à l"emploi. Qualité
bactériologique, facilité de stockage, rapidité de mise en uvre et réduction des coûts sont leurs principaux
avantages.LES ELEMENTS DE LIAISON
DEFINITION
Les liaisons sont des préparations culinaires réalisées à l"aide de produits naturels ou élaborés, soit seuls,
soit mélangés, dont le but initial est d"épaissir un liquide, une sauce, afin de les rendre plus onctueux et plus
savoureux.