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KITOZA
Guide technique
Viande de boeuf ou de porc
salée, séchée et fumée
Qu"est-ce que
le projet AFTER ?
Standardiser le procédé de fabrication
afin d'offrir aux consommateurs un produit stable
Assurer une qualité sanitaire
et nutritionnelle optimale
Limiter la teneur en Hydrocarbures
Aromatiques Polycycliques (HAP)
conformément aux exigences européennes
Un guide technique destiné aux
transformateurs locaux
Pourquoi un guide technique ?
Christian Mestres
Babacar Ndir
Christophe Cotillon
Valérie Scislowski
Philippe David,
Françoise Gorga
Nomusa Dlamini
Robert Ndjouenkeu
Maria Manuela Estevez Pintado
Mady Cisse
Morsi El Soda
Maurizio Notarfonso
Federico Morais
Pedro Queiroz
Wisdom Amoa
Régine Talon
Zahra Ahmed
Keith Tomlins
Philippe Gauthier
Daniele Rossi
Joseph Hounhouigan
Danielle Rakoto
Les partenaires du projet
SOMMAIRE
Mots-clés :
Le Kitoza, de la viande salée, séchée, fumée
2 étapes
cuisson/séchage
ǩfumage
Amélioration des procédés
Viande fraiche
Lavage (boeuf uniquement)
Découpe en lanières
Lanières fraiches
MARINAGE
15-30, 4°C
FUMAGE
10min, 150°C
CUISSON / SECHAGE
1h20, 150°C
La bonne maîtrise de chaque étape
de transformation conditionne la qualité du produit ni obtenu.
Salage et assaisonnement
Lanières salées et
marinées
Application des bonnes pratiques d"hygiène...
Nettoyer les locaux
(8° - 2,6% de chlore actif)
Laisser agir au moins 5 minutes.
Nettoyer le matériel
(8° - 2,6% de chlore actif)
Laisser agir au moins 15 minutes.
Rincer à l"eau claire
Protocole de désinfection (source : http://www.eaudejavel.fr) ...un préalable indispensable
La fabrication étape par étape #1 Lavage
l'étape de lavage, lavée Préconisations pour l"achat et le transport de la matière première
Achat de la matière première
Transport de la matière première
La fabrication étape par étape #2 Découpe en lanières parée découpée lanières salées diminuer la teneur en eaud"augmenter sa durée de vielimitant le développement de microorganismes halophiles. assaisonné l"ajout d"ail et de gingembre La fabrication étape par étape #3 Salage et assaisonnement marinage vue d"attendrir la viande La fabrication étape par étape #4 Marinage La fabrication étape par étape #5 Cuisson / séchage fumage cuisson/séchage cuisson/séchage cuisson homogène
La fabrication étape par étape #6 Fumage
fumées limite la teneur en HAP L'opération de fumage'élaboration des caractéristiques Le fumage dure 10 min à 150°C et (300g de copeaux de bois pour le fumoir).
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
La fabrication étape par étape #7 Conditionnement et stockage conditionnement stockage Production et commercialisation du kitoza en Europe
Photographies
Illustration
Création graphique
KITOZA
Contacts
Danielle RAKOTO
Coordinateur local AFTER,
Université de Tananarive
Antananarivo, MADAGASCAR
dad.rakoto@yahoo.fr
Angela RATSIMBA
PhD Kitoza, Université de Tananarive
Antananarivo, MADAGASCAR
MADAGASCAR
razayda@yahoo.fr Ce guide technnique a été ré-imprimé à 100 exemplaires grâce au projet INTERREG-V Qual'innov 2016-2019 www.qualireg.org
Elodie ARNAUD
Centre de coopération internationale
en recherche agronomique pour le développement
MONTPELLIER, France
elodie.arnaud@cirad.fr
Dr Babacar Ndir
Chargé de démonstration et de diffusion
Association Afrique AgroExport - AAFEX,
Dakar, Sénégal
bndir@aafex.com / se@aafex.com
Toutes les informations sur www.after-fp7.eu
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Fiche n° 61 : Le conte - ac-strasbourgfr