[PDF] La réaction de Maillard : importance et applications en

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui a lieu à l'étape de cuisson de la nourriture. Elle est responsable du brunissement et de l'odeur caractéristique des viandes cuites. A l'origine de la réaction de Maillard, il y a les sucres, les protéines et surtout les acides aminés.