Le grain de raisin 1 : La composition du grain de raisin La grappe de raisin est formée par : − La rafle ♢ − Les grains ♢ La rafle se compose : D'un axe
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Le vin est une boisson issue du jus de raisin frais, dont le sucre s'est La composition du grain de raisin a une influence directe sur l'élaboration du vin
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pigments, de la pellicule sont de composition chimique fort complexes ( Proche La pulpe des grains de raisins contient le saccharose et le maltose Lors du
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Le grain de raisin
1 : La composition du grain de raisin
La grappe de raisin est formée par :
- La rafle¨ - Les grains¨ La rafle se compose :D"un axe central ; le
pédoncule , sur lequel se rattachent les pédicelles . La rafle peut serésumer à l"ensemble des parties vertes d"une grappe de raisin. Le grain se compose :Le grain est entouré par une peau, la
pellicule recouverte par une matière cireuse : la pruine .La pulpe, gorgée de jus, forme l"intérieur du grain qui renferme également les pépins.Une variété de raisin s"appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3catégories :
Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche :BLANC DE BLANC¨ Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : BLANC DE NOIR¨ Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : CEPAGE TEINTURIER¨
2 : Composition des différentes parties du grain de raisin
Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des substances indispensables et complémentairespour la fabrication du vin. On retiendra :
PartieCompositionRôle vinique
La rafle Eau, tanin, acidesApporte l"acidité et l"astringence (tanins) nécessaire à l"équilibre duvin.
Lapelliculematières colorantes,vitamines (B.C.P)Donne la couleur au vin La pruineRéserve de fermentsLes levures sont les responsables de la fermentation alcooliqueLa pulpeEau, sucre, acidesL"eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transforméen alcool par les levures
LespépinsMatières oléagineuses(huile)La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle estimportante pour que le vin conserve son goût et son parfum.