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PREMIÈRES SYNTHÈSESJuillet 2001 - N° 30.1

De tous les domaines professionnels du tertiaire,

celui de l"hôtellerie-restauration est le plus fré- quemment évoqué aujourd"hui lorsque l"on traite des difficultés de recrutement. Cet ensem- ble de professions regroupe les cuisiniers, les personnels de salle et les employés de l"hôtel- lerie. Son emploi a crû, comme l"emploi total, de 5 %, de mars 1997 à mars 2000. Ce dyna- misme a dopé la mobilité des salariés : les of- fres d"emploi enregistrées par l"ANPE et les embauches ont respectivement augmenté au cours de cette même période, de 29 et 23 %.

Inversement, le nombre de chômeurs suscepti-

bles de répondre à ces offres a décrû de 15 %. En conséquence, l"hôtellerie-restauration affi- che les indicateurs de tension sur le marché du travail les plus élevés du tertiaire, tout particu- lièrement pour les cuisiniers. Mais ces deux métiers se différencient quant au fonctionne- ment de leur marché du travail. Le cuisinier est un professionnel diplômé qui, même mobile, reste le plus souvent dans le métier. La famille des employés de l"hotellerie-restauration est un ensemble plus composite. À coté de profession- nels qualifiés travaillant dans les établissements " hauts de gamme », on trouve un grand nom- bre de personnes peu qualifiées ou d"étudiants de passage dans cette activité.

Le contrat d"étude prospecti-

ve (1) [1] réalisé en 1997 sur le do- maine professionnel de l"hotellerie- restauration a permis d"en éclairer les grandes évolutions. Le dévelop- pement de la restauration hors foyer a stimulé la demande de tra- vail. L"internationalisation de la cuisine, l"importance d"un service rapide et bon marché pour une par- tie de la clientèle, l"utilisation de l"informatique, qui a favorisé la ra- tionalisation de la gestion, ainsi que le recours aux nouvelles techniques de conservation ou de cuisson ont contribué à accélérer la transforma- tion du secteur et de ses emplois.

En matière d"organisation du tra-

vail, on observe ainsi une plus grande polyvalence et un recours accru à la sous-traitance dans

MODE DE GESTION DE LA MAIN-D"OEUVRE

ET DIFFICULTÉS DE RECRUTEMENT DANS LES

MÉTIERS DE L"HÔTELLERIE-RESTAURATION

(1) - Un contrat d"étude prospective (CEP) est un ensemble de travaux, quantitatifs et qua- litatifs, réalisés à l"initiative des partenaires so- ciaux avec le concours de l"administration, sur les évolutions passées et futures d"une profes- sion ou des métiers d"une branche (emploi, mobilité, contenu des métiers, compétences, etc.) pour mieux orienter les évolutions du sys- tème de formation de la branche.

Juillet 2001 - N° 30.1

PREMIÈRES SYNTHÈSESJuillet 2001 - N° 30.1 2 l"hôtellerie, un développement de la cuisine froide et de la cuisine d"assemblage dans la restauration.

Pour analyser ces évolutions, les

auteurs du CEP ont segmenté le domaine en cinq sous-secteurs ho- mogènes : l"hôtellerie-restauration traditionnelle et familiale, assimi- lée ici aux cafés, hôtels et restau- rants de petite taille (employant moins de 20 salariés), les entrepri- ses de l"hôtellerie ou de la restau- ration traditionnelle de taille plus importante et appartenant à des chaînes ou des réseaux de franchise (sous-secteur approché ici unique- ment à partir de la taille de l"entre- prise), la restauration rapide inspi- rée du modèle américain (2) et, enfin, la restauration collective,subdivisée en deux : le secteur pu- blic (comprenant notamment la res- tauration scolaire et hospitalière) et la restauration collective.

Si les entreprises familiales, par

ailleurs confrontées à la concur- rence de la restauration rapide et à celle des grandes chaînes, sont moins concernées par les évolu- tions technologiques, il en va dif- féremment pour les autres sous- secteurs, tout particulièrement ceux de la restauration collective. Les cinq catégories se distinguent par leur mode de gestion de la main- d"oeuvre : les deux sous-secteurs " traditionnels » (celui des entre- prises familiales, comme celui des grandes chaînes) ainsi que la res- tauration rapide se différencient de la restauration collective (publique et privée) par une population plus jeune et plus masculine, et par un fort " turn-over ». Dans la restau-ration collective publique, l"emploi est très stable. Dans la restauration collective privée, il y a un noyau dur d"emplois stables et une pro- portion non négligeable d"emplois précaires (CDD, intérim).

Cette étude se focalise sur les

deux familles professionnelles aux effectifs les plus importants, à sa- voir les cuisiniers et les employés et agents de maîtrise de l"hotellerie- restauration.

Les cuisiniers

La population des cuisiniers n"a

cessé de s"accroître depuis le dé- but des années quatre-vingt, leur nombre passant de 130 000 en 1983

à 222 000 en mars 2000 (+71 %).

La majorité d"entre eux travaille

dans la restauration collective (22 % dans la fonction publique

Tableau 1

Les cuisiniers en mars 2000

Restauration collective Hôtellerie-Restauration Ensemble publique privée rapide de moins de 20 salariés de 20 salariés et plus

Effectifs ................................................... 49 200 69 400 8 000 79 700 15 900 222 200

Pourcentage ............................................. 22,1 31,2 3,6 35,9 7,2100,0 Sexe Pourcentage d"hommes ........................... 74,0 71,0 82,0 87,0 82,079,0

Âge

Pourcentage de moins de 30 ans ............. 15,5 22,5 54,2 41,6 46,530,6 Pourcentage de 50 ans ou plus................ 20,0 19,6 4,6 10,9 9,015,3 Âge moyen............................................... 40,2 38,9 31,3 34,4 33,736,9

Diplôme

Pourcentage inférieur

au niveau V (CAP-BEP).......................... 19,6 30,0 44,4 36,3 22,429,9 Pourcentage ayant le niveau V................ 73,7 60,6 23 49,5 66,158,6

Pourcentage égal ou supérieur

au niveau IV (Bac ou plus)...................... 6,7 9,4 32,6 14,2 11,511,5

Durée du travail

Pourcentage de personnes travaillant

à temps complet ....................................... 88,7 80,3 78,4 87,7 91,885,6

Statut dans l"emploi

Pourcentage d"apprentis .......................... - 1,0 0,0 4,0 2,51,9 Pourcentage de précaires (*) ................... - 14,1 8,2 10,4 11,19,2

Ancienneté de l"emploi

Pourcentage d"ancienneté

inférieure à 12 mois ................................. 8,8 18,4 22,0 29,8 36,421,8 Ancienneté moyenne (en années) ........... 12,1 9,3 3,6 4,6 5,27,7

Salaire mensuel net des salariés

à temps plein (Francs/mois)

Salaire moyen .......................................... 7 989 8 091 n.s 7 982 7 7928 023 Salaire médian ......................................... 7 801 7 500 n.s 7 268 6 7507 500 (*) - Intérim, CDD, stage et emploi aidé (hors apprentis).

Source : INSEE, enquête Emploi.

(2) - " Des États-Unis à la France, regards prospectifs sur les emplois de l"hôtellerie-res- tauration », BREF CEREQ n° 168, octobre 2000.
PREMIÈRES SYNTHÈSESJuillet 2001 - N° 30.1 3 territoriale ou hospitalière, 31 % dans le secteur privé). Mais c"est le secteur de la restauration tradi- tionnelle qui a tiré vers le haut ces emplois au cours des trois derniè- res années (+10 % contre +6 % pour le secteur collectif). La res- tauration rapide, quant à elle, n"em- ploie que peu de cuisiniers (4 % contre 8 % du personnel de salle) (tableau 1).

Des jeunes

dans le secteur traditionnel

Cuisinier est un métier mascu-

lin, en particulier dans la restaura- tion traditionnelle. D"autre part, du fait de sa croissance rapide depuis quinze ans, la population des cui- siniers est en moyenne plus jeune que l"ensemble des ouvriers quali- fiés (37 ans contre 40 ans). C"est surtout vrai dans la restauration tra- ditionnelle, qui recourt plus à l"ap- prentissage et se caractérise par une forte mobilité de ses salariés : en mars 2000, un tiers des cuisiniers y a été embauché au cours des douze derniers mois. À l"opposé, les cuisiniers de la restauration col- lective sont en moyenne plus âgés et moins mobiles. Mais dans la res- tauration collective privée, à côté d"un noyau dur de cuisiniers ayant une ancienneté importante, on trouve une fraction non négligea- ble d"emplois précaires (14 %).

Dans cette profession d"ouvriers

qualifiés, le diplôme de référence est le CAP (pour 59 % d"entre eux), et ce diplôme est le plus souvent en rapport direct avec leur profes- sion. Seuls 12 % ont le baccalau- réat ou plus. Là encore, le sous-sec- teur des entreprises " familiales » et celui de la restauration collec- tive se différencient, la part des bas niveaux de formation étant nette- ment plus élevée dans le premier que dans le second. Enfin, la forte proportion de jeunes diplômés dans les " fast-food » s"explique par la présence d"étudiants cherchant à fi- nancer leurs études.

Tableau 2

Mobilité des cuisiniers, données moyennes sur la période 1993-2000

Restauration Hôtellerie- Total

collective restauration traditionnelle (*)

Effectifs annuels moyens

récemment embauchés (**) ...................... 15 400 26 40041 800 Pourcentage............................................... 36,7 63,3100,0

Situation un an avant l"enquête (%)

Sans emploi................................................ 47,0 47,647,3 Emploi autre que cuisinier ........................ 18,3 13,315,2 Emploi de cuisinier.................................... 34,7 39,137,5 dont : - cuisinier dans la restauration collective 68,4 14,2 32,6 - cuisinier dans la restaurat. traditionnelle 31,6 85,867,4 (*) - Y compris la restauration rapide.

(**) - Cuisiniers " récents » ou " récemment embauchés », c"est-à-dire ayant moins d"un an

d"ancienneté dans leur emploi au moment de l"enquête. Source : INSEE, enquêtes Emploi, 1993 à 2000.

Graphique 1

Les tensions du marché du travail de l"hôtellerie-restauration : taux de demande d"emploi de 1992 à 2000

Source ; INSEE, MES-DARES, ANPE.

051015202530

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