concept qui rassemble de manière convaincante les différents processus de réfrigération, et qui les relie aux nouveaux fours à chariot rotatif grâce à un système
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La boulangerie Wagner GmbH
Hans-Resch-Str. 10, 94099 Ruhstorf/Hütting, AllemagneObjectif fixé
: Une extension du fournil était devenue indispensable du fait de certaines difficultés rencontrées en termes de capacités d e production. Les mesures de transformation devaient également fournir l'occasion d' optimiser les flux de matériaux, d'améliorer encore la qualité des p roduits et de réaliser de nouvelles économies d'énergie, en tenant compte des possibil ités actuel les de subventions.Des solutions particulières pour des défis particuliersLa production de différents produits
répondant aux exigences de qua lité et d'optimisation des processusétait une priorité du client
: bretzels (2400 unités/heure, fabriqués dans
le respect de la tradition boulangère, puis pochés, cuits et congelés), petits gâteaux à la farine de blé (fabriqués avec retardement de la fermentation en tant que produits pré-cuits pour le lendemain) ainsi que différentes viennoiseries pré-cuites et autres produits pochés au bicarbonate de soude. Il s'agissait de développer un concept qui rassemble de manière convaincante les différents processus de réfrigération, et qui les relie aux nouveaux fours à chariot rotatif grâceà un système d'enfournement sur rou
es, tout en garantissant un maximum d'efficacité énergétique.Pour tous les produits qui doivent être
soumis à un processus de surgélati on, deux surgélateurs, un existant et un nouveau surgélateur rapide MIWESF, sont utilisés pour trois chariots
60/80 avec une plage de tempéra
ture de -20°C à -38
°C. Ils permettent
p. ex. de faire passer rapidement et en douceur des bretzels de 90 g par unité d'une température d'arrivée de 23°C à une température à coeur de
-7°C. Pour le retardement de fermen
tation des petits gâteaux à la farine de blé, 4 installations de fermentation entièrement automatiques MIWEGVA, pour 15 chariots chacune, ont
été installées. Elles sont remplies de
manière décalée dans le temps et le prélèvement est donc également décalé. Un stock de conservation des pâtons MIWE TLK d'une capacité de 40 chariots environ permet de stocker les pâtons dans une plage de tempéra ture de -5°C à -25
°C. La chambre de
fermentation MIWE GR peut recevoir4 chariots (jusqu'à 35
°C). À la sortie
du surgélateur rapide et du stock de conservation des pâtons, les produ-its sont collectés dans une station d'emballage avec dispositif de réfrigé-ration pour la déshumidification (+3 °C à +10 °C), dans laquelle les matières premières peuvent également être stockées.L'installation de fermentation enti-èrement automatique, le stock de conservation des pâtons ainsi que la station d'emballage sont alimentés via un système commun de froid inter-
connecté et régulé en puissance qui s'adapte automatiquement aux condi tions environnantes correspondantes.Du fait de leur profil de température
particulier, les surgélateurs rapides sont équipés de leur propre compres seur indépendant. Ce concept offre au client plusieurs avantages à la fois : il économise d'une part jusqu'à 25% de l'énergie nécessaire pour la production du froid. D'autre part, l'encombrement est considérable ment réduit, dans la mesure où une seule installation interconnectée de Différentes procédures dans un concept global efficace MIWE smart engineeringSuccess Story: La boulangerie Wagner, Ruhstorf/Hütting froid comprenant 2 compresseurs est nécessaire au lieu de 8 compresseurs indépendants. Pour répondre aux exigences de fiabilité, l'installation a de plus été conçue de manière à fonctionner même en cas de panne d'un compresseur.
La chaleur d'évacuation des installa
tions de réfrigération est récupérée par les modules MIWE eco:recover.Elle est utilisé pour la production de
l'eau chaude (env. 40 à 45°C) qui est
renvoyée dans le processus via un circuit intermédiaire. Les installations de fermentation entièrement automa tiques et la chambre de fermentation sont chauffées à l'aide d'un MIWE eco:proof ; le stock de conservation des pâtons est dégivré avec une gran de efficacité énergétique à l'aide d'unMIWE eco:defrost.
Parallèlement à la faible puissance
raccordée de l'installation, le client profite particulièrement du système de chauffage doux du MIWE eco:proof qui permet de réduire de manière efficace le risque de formation d'une peau et garantit une décongélati on respectueuse des propriétés du produit.Toute l'installation interconnectée de
froid est reliée en ligne au système de signalisation des défauts qui la contrôle en continu, même lorsque personne n'est présent au fournil.C'est ce concept de solution intégré et
exhaustif qui a incité le client à confier la commande à MIWE plutôt qu'à sonancien partenaire technique.Volume de la commande :MIWE prend en charge la totalité du système interconnecté de froid ainsi que la mise en place de la production roulante jusqu'aux fours à chariot rotatif. Les installations MIWE suivantes sont actuellement en service au sein de la boulangerie Wagner :
5 fours à chariot rotatif MIWE roll-in e+
2 surgélateurs rapides, 1x MIWE SF
pour 3 chariots4 installations de fermentation en-tièrement automatique MIWE GVA pour 15 chariots
Station de stockage et d'emballage
avec dispositif technique de réfrigération Stock de conservation des pâtons MIWE TKL pour env. 40 chariotsChambre de fermentation MIWE GR pour 4 chariots
Installation de froid interconnectée avec système thermique inter- connecté intégré, composée de plusieurs unités de récupérationMIWE eco:recover, MIWE eco:proof
et MIWE eco:defrostLes arguments qui ont convaincu le client
Maîtrise exhaustive des processus, combinaison d'un haut niveau de savoir-faire à la fois en termes de technique de boulangerie et en termes de technologie de l'énergie
Professionnalisme depuis la pre-mière prise de contact jusqu'à la mise en service, et tout au long du processus de planification
La réalisation : " Nous avons pris la meilleure décision possible »