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Stage AFPA Rapport de Stage
STAGE DE FORMATION CUISINE AFPA RENNES DU 14 AVRIL AU 11 DECEMBRE 2009 FORMATEUR : MR SOLIGNAC
AFPA RENNES
Formation pour Certification Cuisinier de
Niveau V
D"avril à décembre 2009
Rapport de stage en entreprise cuisine traditionnelle
Rapport de stage en entreprise cuisine de masse
Thierry Touboulic
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- 2 - Présentation succincte de la formation reçue au cours de cette formation. Rapport de stage des deux périodes en entreprises.
· Cuisine traditionnelle page 6
· Cuisine de masse page 15
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- 3 - Contenu de la formation en théorie et en pratique :
Formation en modules :
· Module Techniques de base.
· Module Grill.
· Module Rôtisserie.
· Module Pâtisserie de restaurant.
· Module Hors d"oeuvre et entrées chaudes.
· Module Plats chauds cuisinés.
· Module Cuisine de masse.
Etude de l"organisation rationnelle du travail.
Etude de la sécurité en cuisine.
Etude de la sécurité alimentaire et de la démarche HAACP. Pour vous rendre compte du travail effectué, vous pourrez consulté mon classeur qui regroupe tout mon travail dans ces différents modules. Les travaux pratiques ont une place importante durant cette formation. Voici quelques photos de mon travail : Ailes de raie Beurre Blanc Feuilleté de moules sauce safran
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- 4 -
Paleron braisé Blanquette de veau
OEuf poché en croustade Fricassé de volaille à l"ancienne
Mouse au miel sur son sablé breton
Poêlé de cuisses de canards
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- 5 - Voici une partie des stagiaires de la formation C39. Tous mes remerciements sincères à Mr Solignac, notre formateur qui nous a transmis avec tout son coeur une partie de son savoir, de son savoir faire et d"avoir partagé avec nous sa passion pour la gastronomie française.
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- 6 - STAGE DE FORMATION CUISINE AFPA RENNES
DU 14 AVRIL AU 11 DECEMBRE 2009
FORMATEUR : MR SOLIGNAC
STAGE EN ENTREPRISE
DU 31 AOUT AU 25 SEPTEMBRE 2009
CUISINE TRADITIONNELLE
L"ENTREPRISE :
Le Coté Bistrot
22410 Saint Quay Portrieux
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- 7 -
· Objectif de la période en entreprise.
· L"entreprise
o Le cadre. o L"organigramme.
· La carte et les produits.
· Le travail effectué.
· Conclusion et bilan de cette période.
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- 8 - OBJECTIF DE LA PERIODE D"APPLICATION EN ENTREPRISE Cette période de stage, était pour moi le moyen de me rendre compte des compétences acquises, de savoir si j"étais capable de mettre en pratique sur le terrain l"enseignement qui m"avait été dispensé. De même de savoir si j"étais en mesure de m"insérer dans une équipe et de me rassurer dans mon optique.
L"ENTREPRISE : LE CADRE ET L"ORGANIGRAMME.
Situé au bord de mer, les pieds dans l"eau, une petite salle de 40,45 couverts vous accueille dans un décor aux couleurs chaudes et dans une ambiance familiale. Aux beaux jours, une terrasse vous permet de profiter du grand air pour y déguster votre repas. L"équipe de cuisine se compose du chef qui est également le propriétaire de cette entreprise, d"un second, d"un cuisinier, d"un pizzaïolo également cuisinier et d"un commis. Cette organisation n"est que purement formelle car dans les faits en cuisine durant le service, ils sont tous plus ou moins sur un même pied d"égalité. En salle, deux personnes s"occupent du service. L"équipe est renforcée de façon ponctuelle par les serveurs du bar en cas de forte affluence.
LA CARTE ET LES PRODUITS
La carte vous permet de choisir aussi bien des choses très simples comme des pizzas, des salades, des grillades..., des plats plus élaborés comme de la sole meunière, du lieu au beurre blanc, du filet mignon aux morilles... Durant la semaine, du lundi au vendredi, pour le repas du midi est proposé un menu comprenant deux entrées, deux plats principaux soit choisis dans la carte et/ou élaborés pour ce menu, de même pour les entrées , deux desserts dont un dessert du jour. En conclusion, on peut dire que cette cuisine est plutôt traditionnelle sans trop de fioritures, élaborée avec principalement des produits régionaux et emblématiques de la côte du Goëlo comme la coquille St Jacques de la baie de Saint Brieuc, les moules de bouchots, les Cocos Paimpolais, les légumes produits sur cette côte de tradition maraîchère. Vous pourrez mieux vous rendre compte de l"offre proposé en consultant la carte que vous trouverez ci-après.
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LE TRAVAIL EFFECTUE
Durant mon travail au sein de cette équipe, j"ai occupé tous les postes aux entrées, aux plats chauds et aux desserts. J"ai travaillé sur le poste du traitement préliminaire des différents produits travaillés dans cet établissement. En ce qui concerne les desserts, j"ai surtout effectué du dressage à l"assiette. Au poste des entrées, j"effectuais aussi de la mise en place - traitements préliminaires des différents produits (légumes, produits carnés, poissons, produits de la mer), cuisson, dressage. Produits travaillés : saumon fumé, coquilles St Jacques, crudités diverses, légumes cuits...etc. Durant le service, quand cela était possible sans trop le perturbé, j"ai pu occupé également le poste chaud, où j"ai pu mettre en pratique des sautés déglacés, des court mouillement, des cuisons meunières, des ragoûts à blanc et à brun (mise en place du menu du jour types navarins, fricassées), duxelles, grillades de viandes et de poissons (sardines). J"ai été appelé aussi à effectuer les décors sur assiette et le dressage des garnitures d"accompagnements. Voici quelques photos de mon travail durant ce stage.
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CONCLUSION ET BILAN DE CETTE PERIODE
Ma carrière professionnelle de plus de vingt ans a été effectuée dans l"hôtellerie restauration. J"ai occupé à peu près tous les postes de services dans ce secteur d"activité - barman, serveur, responsable de bar et de salle, aide réceptionniste...etc. Le seul que je n"avais pas occupé était cuisinier et dans l"optique de pouvoir proposés mes services à n"importe quels postes au sein d"un établissement offrant tous ce types de services, j"ai donc désiré faire cette formation. Cette plongé dans le monde réel de l"entreprise dans les cuisines avec ses contingences et ses impératifs d"exploitation, m"a permis de me faire une idée plus précise du métier de cuisinier, de ses avantages et inconvénients. Elle m"a conforté dans le désir de poursuivre dans cette voie et de pouvoir un jour me dire que " je suis maintenant un cuisinier ».
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- 15 - STAGE DE FORMATION CUISINE AFPA RENNES DU 14 AVRIL AU 11 DECEMBRE 2009 FORMATEUR : MR SOLIGNAC
STAGE EN ENTREPRISE
DU 26 OCTOBRE AU 13 NOVEMBRE 2009
CUISINE COLLECTIVE TYPE DE MASSE
L"ENTREPRISE :
La Crevette Bleu
Self Cafétéria
22 ETABLES SUR MER
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· Objectif de la période en entreprise.
· L"entreprise
o Le cadre. o L"organigramme.
· Les Productions culinaires.
· Le travail effectué.
· Conclusion et bilan de cette période.
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- 17 - OBJECTIF DE LA PERIODE D"APPLICATION EN ENTREPRISE Cette période de stage en production en grande quantité m"a permis de me rendre compte des impératifs d"une entreprise qui sert un nombre important de clients (150/190 couverts en moyenne par service le midi), donc la production de repas et de préparations culinaires en grosses quantités. Comme pour la première période en entreprise de savoir si j"étais en mesure de m"insérer dans une équipe et de me rassurer dans mon projet professionnel.
L"ENTREPRISE : LE CADRE ET L"ORGANIGRAMME.
Restaurant self cafétéria, situé dans une galerie commercial, la " Crevette Bleu » offre un service de repas pour particuliers et entreprise pour un nombre moyen de 150 couverts pour le service de midi en semaine et aussi un service le soir les week-ends pour toucher une clientèle différente. Son implantation dans un secteur côtier a inspiré son nom et une partie de des plats récurrents qu"elle propose. L"offre des mets et denrées est présentée sur trois points de distribution : un buffet de dessert, un buffet d"entrée et un point de distribution pour les plats chauds. L"équipe de cuisine se compose tout d"abord d"un chef qui est secondé par un cuisinier et un commis de cuisine. Le chef est sous la responsabilité du propriétaire d"entreprise. Celui-ci en concertation avec son chef mets en place les productions culinaires proposées à la clientèle.
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LES PRODUCTIONS CULINAIRES
Les entrées :
Il est proposé un choix de salades, de crudités et de charcuteries, préparés et assemblés avec des produits frais et des produits de 2
ème, 3ème et 4ème
gamme.
Les plats chauds :
Il est proposé un choix de 3 à 4 plats chauds renouvelé chaque jours. Plat de type sauté ragoût, fricassé, blanquette..., plus une carte de plats récurrents comme des assiettes de pécheurs, des moules frites, des pizzas maisons, des grillades. Pour les éléments protidiques les produits sont travaillés enquotesdbs_dbs12.pdfusesText_18
[PDF] Rapport de stage - DUNE