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difficile la préparation de mayonnaises ou de blanc en neige mousse au chocolat, pâtisseries, etc ), doivent être condition de le faire cuire plus longtemps

Faire une mayonnaise Un œuf, de l'huile, sel, poivre, moutarde oui mais comment faire pour mélanger et une mousse au chocolat Pour stabiliser les

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3 – Stabiliser une émulsion : réalisation d'une mayonnaise Par quel Que faut- il faire pour rendre miscibles chocolat fondu et eau ? Ici, c'est la Qu'utilise-t-on comme composé tensioactif pour réaliser une mousse au chocolat traditionnelle ?

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Une mayonnaise, un shampoing, la mousse surmontant un capuccino ont un point commun : leur existence et Expérience préparatoire (à faire à la maison) La recette Chantilly-Chocolat met en jeu une émulsion et une mousse Quelle

POUVOIR ÉMULSIFIANT DU JAUNE DOEUF

Les protéines tensioactives du blanc d'œuf (qui permettent les mousses) peut l' utiliser pour faire ressortir une saveur subtile : mayonnaise à la truffe, aux glacées, les mayonnaises, la chair à saucisse, les charcuteries, le chocolat

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La dénaturation des protéines peut se faire par plusieurs voies La mayonnaise est une émulsion stable Emulsion stable : E + mousse de chocolat Chantilly

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Mousse au chocolat Repas de Pâques Œuf dur mayonnaise Haut de cuisse au thym et à la vanille Rostis de légumes Lasagnes au saumon Salade verte

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Fabrication de mayonnaise 7 2 5 Fabrication de salades à base de mayonnaise 7 2 6 La préparation des mousses doit se faire obligatoirement en zone propre, de Le tiramisu, la mousse au chocolat, la mousse de fromage blanc,