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DE LÕAGROALIMENTAIRE

ET DE LA FORaeT

MINISTéRE DES AFFAIRES SOCIALES

ET DES FINANCES

GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHAëNE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES,CRIMINELLES OU TERRORISTES

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Sommaire

Le guide des recommandations gŽnŽralesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooou

2. Contr™le des flux de circulationoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8ov

3. SžretŽ liŽe au personnel de lՎtablissementooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooox

4. Gestion des stocksoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooy

5. Processoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8ooooooooooooooooooooy

6. SžretŽ informatiqueoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8ooooooooooz

SupplŽments spŽcifiquesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooÉ

SupplŽment collecteoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooooooorq

Dispositions gŽnŽralesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8rq

Collecte des productionsoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooooorq

SupplŽment importateursoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8ooooorr

Dispositions gŽnŽralesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooooooorr

Protection des marchandises durant le transportoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorr

Contr™le des marchandisesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorr

SupplŽment transport, logistiqueoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooors

Dispositions gŽnŽralesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooooooors

Protection des marchandisesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8ooooors

Les vŽhicules et les chauffeursooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooors

Formation de lÕensemble du personnel concernŽ par les procŽduresooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooort

SupplŽment restaurationoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8ooooooru

Protection des installations, Žquipementsooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooru

Contr™le des mouvements de personnesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooru

Protection spŽcifique des denrŽesooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorv

SupplŽment distributionoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooorx

Protection des installations, Žquipementsoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorx

Contr™le des mouvements de personnesooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorx

Protection spŽcifique des denrŽesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8orx

A. Cas rŽels de contamination criminelle de produits alimentairesoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooory

B. Plan Interne de Gestion de la SžretŽ de la Cha"ne Alimentaireoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorz

C. MŽthodes dÕEvaluationoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooooosq

D. Vigipirateoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo8oooooooooooooooooooss

GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHAëNE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES,CRIMINELLES OU TERRORISTES

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PrŽambule

Le prŽsent guide est ŽlaborŽ et diffusŽ pour aider les profes- res de prŽvention et de protection pour rŽduire les risques auxquels les aliments sous leur contr™le pourraient tre sou- mis, par suite dÕactions de nature malveillante, criminelle ou terroriste. Il est de la responsabilitŽ de chaque professionnel de dŽcider, dans une dŽmarc he volontaire,de ce qui convient pour son Žtablissement en fonction de sa propre analyse de risques et de ses possibilitŽs.

Contexte

ratoireo gersaetaaussialargeaqueapossibleoa

Objet et Objectifs

Lesamesures de sžretŽproposŽesapourarŽduire le risque de conta- mination intentionnelledesaalimentsasÕinscriventaenacomplŽment aussiaˆa faciliter une rŽponse rapideenacasadÕoccurrenceoa nacasade contaminationadŽlibŽrŽemalÕexistenceadeaprocŽdures prŽŽtabliesde

Destinataires Ñ Limites du guide

Ilashagitadhunaguide de recommandations :cÕestaunaoutiladeatran protŽgeralesaconsommateurso LeaprŽsentaguideaestadestinŽaˆatous les exploitants de la cha"ne alimentaire Ñ hormis la production primaireirŽcoltemaŽlevagem consommateurafinaloa Les mesures proposŽes dans le guide sont le plus exhausti- ves possibles pour rechercher une protection maximale de la cha"ne alimentaire. Toutes ne sont pas pertinentes pour chaque Žtablissement de la cha"ne agro alimentaire, notam- ment pour les plus petits. Inversement, les recommandations proposŽes dans ce guide ne sauraient envisager tous les cas de figure. Elles peuvent donc tre complŽtŽes. Les mesures ˆ prendre s'adapteront aux particularitŽs, capacitŽs et moyens de chacun. Des guides plus spŽcifiques, par secteurs professionnels, pour- ront tre utilement dŽveloppŽs. -onceptionaduaguide La mŽthode utilisŽe pour concevoir les prŽconisations du prŽsent guide repose sur lÕanalyse des cas dÕactes criminels ou malveil- lants dŽjˆ observŽs sur des produits alimentaires et des modes opŽratoires utilisŽs par leurs auteurs (exemples en Annexe A). Les mesures proposŽes pour rŽduire, dans un Žtablissement agro alimentaire, le risque liŽ aux actes de malveillance, criminels ou terroristes, sÕattachent ˆ : oprŽvenir les intrusions d'individus Žtrangers par effraction ou par ruse ; oprŽvenir la malveillance de collaborateurs ou de partenaires habituels ; oprŽvenir l'entrŽe de produits prŽalablement ÇaltŽrŽsÈ ou dan- gereux ; oprŽvenir le dŽtournement d'utilisation de produits normale- ment prŽsents (dont les produits potentiellement dangereux) ou de process ; conditionnements) ; ose donner la capacitŽ de traiter rapidement toutes les alertes ou anomalies dŽtectŽes.

Planaduaguide

Le guide comprend un tronc commun de recommandations gŽnŽrales pouvant tre appliquŽes ˆ tout type dՎtablissement agro alimentaire Ñ hormis production primaire Ñ et des supplŽ- ments spŽcifiques applicables ˆ certains mŽtiers. Le guideadesarecommandationsagŽnŽralesest divisŽ en 6 sections qui abordent successivement : oLe contr™le des flux de circulation de personnes, vŽhicules, produits. oLa sžretŽ liŽe au personnel de lՎtablissement. oLa gestion des stocks. oLes process. oLa sžretŽ informatique. Les supplŽmentsaspŽcifiquessont ˆ ajouter au guide des recommandations gŽnŽrales, pour les mŽtiers suivants : Collecte, Importation, Transport et Logistique, Restauration,

Distribution.

"nnexes Les 4 annexes apportent des informations et des outils destinŽs ˆfaciliter la comprŽhension du contexte et la mise en place des plans internes.

Utilisationaduaguide

Achaque professionnel incombera la responsabilitŽ de sÕimpli- quer personnellement, dans une dŽmarche volontaire, en Žlabo- rant pour son entreprise ou son organisme, avec lÕaide du guide, son propre Plan Interne de gestion de la sžretŽ de la cha"ne ali- mentaire. Une trame des diffŽrentes Žtapes de dŽveloppement et de main- tien en Žtat de fonctionnement de ce plan interne est proposŽe en Annexe B. Lors de la prŽparation de son plan, chacun aura ˆ rŽaliser sa pro- pre analyse de vulnŽrabilitŽen passant en revue les prŽconisa- tions de chaque section du guide gŽnŽral et du ou des supplŽ- ments spŽcifiques qui le concernent. Il pourra ainsi dŽfinir, section par section du guide gŽnŽral et avec les supplŽments adŽquats, les moyens, procŽdures, enre- gistrementsˆmettre en place dans son Žtablissement, en fonc- tion de sa taille et des particularitŽs de son mŽtier, de son orga- nisation, de ses installations actuelles et de ses possibilitŽs. Lors de construction de nouvelles installations, l'ensemble des mesu- res proposŽes dans le guide pourront tre intŽgrŽes aux rŽflexions de prŽparation des travaux ˆ mener. Deux mŽthodes dÕanalyse de vulnŽrabilitŽ plus ŽlaborŽes sont prŽsentŽes en Annexe C. Le plan interne de gestion de la sžretŽ de la cha"ne alimentaire pourra avoir ˆ tre, le moment venu sur les indications des pou- voirs publics, mis en correspondance avec les prescriptions du plan Vigipirate. Les principes du plan Vigipirate sont prŽsentŽs en Annexe D. Par ailleurs, de mme que lÕUnion EuropŽenne a fait figurer lÕali- critiques au sens de la production et de la sŽcuritŽ, la France a, en application du dŽcret 2006-212 du 23 fŽvrier 2006 sur les sec- teurs dÕactivitŽ dÕimportance vitale (SAIV), retenu lÕalimentation comme un SAIV. Certains grands opŽrateurs de la cha"ne alimen- taire pourront ˆ ce titre tre dŽsignŽs ÇopŽrateurs dÕimportance vitaleÈ. Pour ces opŽrateurs le prŽsent guide constituera un document de rŽfŽrence pour les mesures de protection quÕils devront dŽcider de mettre en place en application du dŽcret.

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GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHAëNE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES,CRIMINELLES OU TERRORISTES

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Le guidedes recommandationsgŽnŽrales

Objectif du chapitre : împcherNlaNpŽnŽtrationNparNeffrace stockagef o

Protection physique pŽriphŽrique

o installations et lieux de stockage o

PrŽvention et dŽtection d'intrusion

dans les installations quenceo bilitationaç Ñ "vecaprocŽduresadeamodeadՎtablissementaetamodeade Ñ GarderauneaatraabilitŽmaunaahistoriqueaç

fVŽrifiermaenacasadearecoursaˆadesaprestatairesadeasžretŽaextŽnrieursaigardiennagematŽlŽsurveillancemaalarmesmaÉjmaavantapasnsationaduamarchŽ àÑ HabilitationsmarŽfŽrencesmaclausesadeasousntraitanceaidont

Ñ LesaprocŽduresaduaprestataireapouragŽreralesaoutilsmaalertes auxaresponsablesadealՎtablissementasurveillŽ ç o

GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHAëNE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES,CRIMINELLES OU TERRORISTES

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2. Contr™le des flux de circulation

Objectifs du chapitre :DŽtecter rapidement tout comporte- ment suspect ˆ lÕintŽrieur dÕun site. Enregistrer et conserver les documents aux fins d'analyses ultŽrieures. o

Flux de vŽhicules

Objectif :Ma"triser les flux des vŽhicules de lÕentrŽe jusquÕˆ la sortie du site.

f"ŽtermineradesazonesadeaparkingaspŽcifiquesapouralesadiffŽnrentsaintervenantsaàavŽhiculesaprofessionnelsadealÕentreprisemvŽhiculesadeaprestatairesmaduapersonnelmadeavisiteurs ç

o

Flux de personnesienadehorsaduagrandapublicm

Objectif : Organiser et ma"triser les mouvements des person- nes au sein de lՎtablissement, et en conserver la trace. Ces flux concernent le personnel, les collaborateurs, les four- nisseurs, les clients, les prestataires, les sous-traitants, les auditeurs, les contr™leurs, les visiteurs attendus guidŽs, etcÉ

DŽtermination des zones sensibles

Enregistrement des entrŽes et sorties

fPrŽŽtabliraunealisteapermettantadeaconna"treaàaÑ leapersonnelaquiaestanormalementaprŽvuasuraleasiteaçÑ lesapersonnesaextŽrieuresaattenduesaetalesamembresaduapern

Identifications

deaprŽsenceaanormaleo

Les visites organisŽes

fLesaprohiberaenacasadhalerteagraveo Dispositions spŽcifiques lors de chantiers de longue durŽe o

Flux des marchandises

Objectif :Organiser et ma"triser les flux des marchandises au sein de lՎtablissement de faon ˆ dŽtecter toute intro- duction malveillante dÕengin ou de produits, et ˆ Žviter toute confusion possible entre les produits potentiellement dan- gereux et les autres. Enregistrer ces flux. RŽaliser un schŽma des flux des marchandises et produits duits finis, autres intrants) et des personnes. Identifier et matŽrialiser des lieux de stockage diffŽrents pour les diffŽrents types de produits.

La rŽception de marchandises

fNeapasaaccepteradearŽceptionaenadehorsadealaaprŽsenceadesresponsablesaetahorsadesaheuresaprŽvuesoa viteralesalivraisonsenasasasansasurveillancemaenaparticulieralaanuitaç

f tabliradesaprocŽduresainternesadeadŽtectionadeatouteaanoman

f tablirauneaprocŽdureaclaireapouralesacasaparticuliersadesretoursadeamarchandisesaetadesaŽchantillonsaarrivantapartransporteuraouaparaposteo

Mise en stock et dŽstockage

f tabliradesaprocŽduresadeareconditionnementadesaproduits ç

Utilisation

ExpŽdition des produits

lagesaç

fSurveilleralesachargementsaenaparticulieraenacasadeagroupage(exemple : camions frigo faisant du ramassage dÕusine en usine)ç

f tablirauneaprocŽdureadÕenregistrementadesaexpŽditionsasufnfisammentadocumentŽeapouraserviraenacasadÕincidentconstatŽaultŽrieuremento

Cas des produits chimiques et biochimiques dangereux îxemplesNsNproduits de nettoyage, produits de lutte contre les nuisiblesÉ

Cas de l'eau

Pour les Žtablissements produisant leur eau :

fVŽrifieraetacontr™leralesainstallationsainternesadearecyclage ç Cas des laboratoires d'analyses physiques, chimiques ou microbiologiques

3. SžretŽ liŽe au personnelde l'Žtablissement

Objectif du chapitre :prévenir l"intrusion de personnels malveillants. o

Recrutement des salariŽs et collaborateurs

internes : dispositions prŽalables -""maintŽrimaireÉjo Cursus prŽcŽdent : certificats de travail avec coordonnŽes prŽ cises des employeurs prŽcŽdents et/ou Žcole. Effectuer les vŽ ri- fications qui paraissent nŽcessaires Ñ SÕassurer de la vŽrac itŽ du dipl™me obtenu. o

Accueil des nouveaux salariŽs

ment et de suivi au cours de la pŽriode dÕessai ;

ÑSuivi particulier des intŽrimaires.

GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHAëNE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES,CRIMINELLES OU TERRORISTES

ÑxÑ

oVtementsaetalocauxaduapersonnel fPrŽvoir des recommandations sur la gestion des vtements de travail et les locaux du personnel.

Exemples :

VtementsNdeNtravailNetNvestiairesNs

Ñ dentifierNtoutesNlesNdispositionsNˆNmettreNenNplaceNpourNgŽrer lavagedNetcfNt vailNtNespaceNindividuelNfermŽNt

LocauxNduNpersonnelN_horsNvestiairesaNs

etNlÕentreposageNdeNlaNnourrituref o o

Exemples de comportements anormaux :

ÑabsencesNrŽpŽtŽesNetNinjustifiŽes f o fMettre en place un programme de formation aux mesures de sžretŽ :

Ñ formations initiales

Ñ formation/information en situation dÕalerte, dÕurgence et de crise.o dealhentreprisequotesdbs_dbs19.pdfusesText_25