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NOUVEAU SYSTEME D

ET AMELIORATION DU SYSTEME HACCP DE LA SOCIETE MPE S.A.,

GROUPE SCRIMAD,

TOAMASINA

Soutenu le 14 mai 2019

Par Haingotiana RADILIFERA

Promotion FANDRIAKA

2013-2018

" Excellence au service du développement »

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

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Antananarivo

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Mention Industries Agricoles et Alimentaires

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DOMAINE SCIENCES AGRONOMIQUES ET

ENVIRONNEMENTALES

NOUVEAU SYSTEME D

ET AMELIORATION DU SYSTEME HACCP DE LA SOCIETE MPE S.A.,

GROUPE SCRIMAD, TOAMASINA

Soutenu le 14 mai 2019

Par Haingotiana RADILIFERA

Membres du jury :

Professeur Panja RAMANOELINA, Président

Docteur Felamboahangy RASOARAHONA, Examinateur

Monsieur Haga RAKOTONDRAZAKA, Encadrant professionnel Docteur Fanjaniaina FAWBUSH-RAZAFIMBELO, Ph. D., Tuteur

Promotion FANDRIAKA (2013-2018)

" Excellence au service du développement »

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

ESSA-IAA

Antananarivo

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Mention Industries Agricoles et Alimentaires

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Qualité

DOMAINE SCIENCES AGRONOMIQUES ET

ENVIRONNEMENTALES

i

DEDICACE

A Dada sy Neny SRXU OHV SHLQHV HP VMŃULILŃHV TX·LOV se sont imposés durant mes études. A Christian et Iloniaina, pour leur soutien et pour avoir été mes

VRXUŃHV G·LQVSLUMPLRQB

A mes frères et toute ma famille, pour leur encouragement pendant la réalisation de ce présent mémoire.

A mes amis, pour ces cinq années de folie.

ii

REMERCIEMENTS

toutes les personnes qui nous travail. En particulier : Nous tenons à exprimer notre profonde reconnaissance à Monsieur Panja RAMANOELINA, Professeur Titulaire, enseignant chercheur à

Sciences Agronomiques ;

De sincères remerciements sont adressés à Madame Felamboahangy

RASOARAHONA, Docteur, ieure des Sciences

Nous exprimons également nos plus profonds respects à Monsieur Haga

RAKOTONDRAZAKA, notre encadrant

qualité et de la traçabilité du Groupe SCRIMAD, de nous avoir donné toutes les

connaissances nécessaires au bon fonctionnement du stage et tous ses conseils ; Il nous est impossible de ne pas adresser nos humbles gratitudes à notre tuteur, Madame Fanjaniaina FAWBUSH, Ph. D., Responsable de la mention Industries A

Agronomiques

réalisation de ce travail ; Nous adressons également nos vifs remerciements à : La Direction de la Société MPE SA, de nous y avoir accepté en tant que stagiaire, sans elle

Tout le personnel de la Société MPE SA

domaine de la transformation des fruits. T réalisation de la bibliographie. sachent combien notre reconnaissance est grande. iii

SOMMAIRE

DEDICACE .................................................................................................................................... i

REMERCIEMENTS ...................................................................................................................... ii

LISTE DES FIGURES ................................................................................................................. iv

LISTE DES TABLEAUX .............................................................................................................. v

LISTE DES ANNEXES .............................................................................................................. vii

LISTE DES ACRONYMES ET ABREVIATIONS ................................................................... viii

GLOSSAIRE.................................................................................................................................. x

INTRODUCTION ......................................................................................................................... 1

PARTIE 1 ...................................................................... 3

I. ................................................................................................ 3

II. Présentation générale de la Société MPE .............................................................. 5

III. Notions de qualité .............................................................................................. 7

IV. Audit interne .................................................................................................... 14

Conclusion partielle 1 .................................................................................................................. 19

PARTIE 2 : MATERIELS ET METHODES .......................................................................... 20

I. Matériels .............................................................................................................. 20

II. Méthodes ............................................................................................................. 24

Conclusion partielle 2 .................................................................................................................. 55

PARTIE 3 : RESULTATS ET DISCUSSIONS ...................................................................... 56

I. Etats des lieux ...................................................................................................... 56

II. ........................................................................ 74 III. ....................................................................................... 77 IV. .......................................................................... 81 V. ............................................... 82

Conclusion partielle 3 .................................................................................................................. 83

CONCLUSION GENERALE ...................................................................................................... 85

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ..................................................................................... 86

ANNEXES ................................................................................................................................... 90

TABLE DES MATIERES110

iv

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Roue de Deming (en position dynamique) ........................................................ 8

Figure 2 : Système HACCP au centre des référentiels agroalimentaires ........................... 9

Figure 3: Exemples de PRP en agroalimentaire ............................................................... 10

Figure 4 : ................................................... 13 Figure 5 : Contexte d ....................................................................... 32

Figure 6 : Description complète des produits .................................................................. 34

Figure 7 : Schéma g................................................................................ 44

Figure 8 ................................................... 51

Figure 9 : Plan général ............................................................................... 58

Figure 10 : Plan général d............................................................................. 59

Figure 11 : Diagramme de fabrication de purées de fruits congelées .............................. 69

Figure 12 : Plan d ........................................................................................ 75

Figure 13: Organigramme de la Société MPE SA ........................................................... 90

pièges à rats .......................................................... 91

Figure 15 : Purée de litchi ................................................................................................ 92

Figure 16 : Purée de goyave ............................................................................................. 92

v

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Fiche technique des produits finis ................................................................... 6

Tableau II .............................................................................................. 16

Tableau III : Exemples de dangers chimiques ................................................................. 37

Tableau IV : Dangers physiques ...................................................................................... 38

Tableau V : Exemples de dossiers et de registres ............................................................ 42

Tableau VI : Analyse SWOT ........................................................................................... 54

Tableau VII : PRP pour la con .................................. 56

Tableau VIII: PRP pour les équipements et installations................................................. 60

........................................... 61 .............................................................. 61

Tableau XI: PRP pour la lutte contre les nuisibles .......................................................... 62

............................................................... 63

Tableau XIII : PRP pour la maîtrise des contaminations croisées ................................... 63

Tableau XIV ........................... 64

Tableau XV : PRP pour la maîtrise des achats ................................................................ 65

Tableau XVI : PRP pour le contrôle qualité .................................................................... 65

Tableau XVII : PRP pour la maintenance préventive ...................................................... 66

Tableau XVIII : PRP pour le transport ............................................................................ 66

Tableau XIX : PRP pour la formation ............................................................................. 67

Tableau XX ............................................................................... 76 Tableau XXI : ............................................................ 76

Tableau XXII ...................................................................................... 79

Tableau XXIII ............................. 81

Tableau XXIV : Amélioration du système déjà en place ................................................. 82

Tableau XXV retien .................................................... 93 Tableau XXVI sines ........................................................ 95

Tableau XXVII : PRP sur les locaux et salles.................................................................. 96

Tableau XXVIII : PRP sur le matériel ............................................................................. 97

Tableau XXIX : PRP sur les installations ........................................................................ 98

vi

Tableau XXX : PRP sur la maîtrise des dangers liés aux aliments ................................ 100

Tableau XXXI : PRP sur les aspects-clé des systèmes de contrôle ............................... 100

Tableau XXXII : PRP sur les exigences concernant les matières premières et le

conditionnement ...................................................................................................................... 101

Tableau XXXIII : Gestion et supervision ; documentation et archives ; et procédures de

saisie ........................................................................................................................................ 102

Tableau XXXIV : PRP pour le nettoyage et la désinfection .......................................... 103

Tableau XXXV : PRP sur la lutte contre les ravageurs ................................................. 104

Tableau XXXVI : PRP sur le traitement des déchets .................................................... 105

Tableau XXXVII acité ............................................ 105 Tableau XXXVIII relle ......................................................... 106

Tableau XXXIX : PRP sur le transport .......................................................................... 107

Tableau XL : PRP sur les informations sur les produits et la vigilance des

consommateurs ........................................................................................................................ 108

Tableau XLI : PRP sur la formation .............................................................................. 108

vii

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1: Organisation de la Société MPE SA ............................................................... 90

Annexe 2 : Plan de maîtrise des rongeurs ........................................................................ 91

Annexe 3 : Produits finis .................................................................................................. 92

Annexe 4 : Appareillage................................................................................................... 93

Annexe 5 : Programmes prérequis ................................................................................... 95

Annexe 6 : Analyse documentaire ................................................................................. 109

viii

LISTE DES ACRONYMES ET ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de NORmalisation

BPF : Bonne Pratique de Fabrication

BPH :

BRC : British Retail Consortium

CCP : Points critiques pour la maîtrise (Critical Control Point)

CIP : Cleaning In Place

CV : Curriculum Vitae

DEIV :

DLC : Date Limite de Consommation

DLUO :

EPI : Equipement de Protection Individuel

ESSA : Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques FAO : FFOM : Forces - Faiblesses - Opportunités - Menaces

FIFO : First In First Out

IAA : Industries Agricoles et Alimentaires

IFACI : Institut Français d'Audit et de Contrôle Interne

IFS : International Food Standard ;

IIA : The Institute of Internal Auditors

ISO : International Standardization Organization (Organisation internationale de normalisation) ix

MP : Matières Premières

MPE : Madagascar Premium Exotica

N&D : Nettoyage et Désinfection

OMS : Organisation Mondiale de Santé

PE : Polyéthylène

PF : Produits Finis

PRP : Programme Prérequis

PRPo : Programme Prérequis opérationnel

QSE : Qualité, Sécurité, Environnement

RAQT : Responsable Assurance Qualité et Traçabilité

RP : Responsable Production

SA : Société Anonyme

SCRIMAD :

SMEM :

SMSDA : Système de Management et Sécurité des Denrées Alimentaires SWOT : Strengths - Weaknesses - Opportunities Threats x

GLOSSAIRE

Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant

les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux

représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris

en compte dans le plan HACCP.

Audit :

s évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères Audit interne : Il est réalisé -même, pour la revue de tres besoins internes, et peut servir de -déclaration de conformité : Ensemble de politiques, procédures ou exigences utilisées comme référence vis-à-omparées. Danger : Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

Démarche qualité :

e. La première étape est de garantir la conformité du produit ou service aux exigences du marché.

Écart : Non-respect d'un seuil critique.

HACCP : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des

aliments.

Maîtrise : Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont

satisfaits. Mesure corrective : Mesure à prendre lorsque les résultats d'une surveillance indiquent une

perte de contrôle. Ce terme désigne également toute mesure prise pour corriger les écarts et

xi

traiter un produit défectueux lorsque les limites critiques et les autres critères n'ont pas été

respectés.

Non-conformité :

une procédure, un plan, une politique ou toute autre activité du système qualité.

Non-conformité majeure : Non-conformité qui a une incidence directe sur la qualité du

produit ou du service offert ainsi que sur la santé et la sécurité du personnel et de la clientèle.

Non-conformité mineure : Une non-conformité sera classée mineure lorsque le système de

management QSE (Qualité, Sécurité, Environnement) est défini conformément aux exigences

: Description des activités et des dispositions nécessaires pour réaliser un audit. Plan HACCP : Document préparé en conformité des principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l'étude.

Points critiques pour la maîtrise (CCP) : Stade auquel une surveillance peut être exercée et

est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le

ramener à un niveau acceptable. : informations pertinents pour pour une durée spécifique et dirigé dans un but spécifique. Rappel : Un processus par lequel une entreprise invite les consommateurs à ramener un produit défectueux ; et à faire cesser sa consommation en les regroupant et les mettant en

Risque : Une fonction de la pro

Seuil critique : Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité. xii

Surveiller : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer

si un CCP est maîtrisé.

Système de management :

Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la

transformation etquotesdbs_dbs4.pdfusesText_8