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4ème ET 3ème DE SEGPA
GUIDE DES BONNES PRA
sur le plateau technique du CHAMPHYGIENE ALIMENTATION
SERVICES
Mise à jour mai 2016
Novembre 2014
RECTORAT
IEN SBSSAMME MEILLER
Rectorat
92 rue de Marseille BP
722769354 Lyon CEDEX 07
PLATEAU TECHNIQUE HAS SEGPA
Professeur :
Guide réactualisé par les membres du groupe
ressource académique.Mai 2016
Chapitre 1 : Fiches conseils en
hygiène alimentaireChapitre 2 : Fiches conseils en
sécurité Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 2
TABLE DES MATIERES
CHAPITRE 1 : FICHES CONSEILS EN HYGIENE ALIMENTAIRE ................................................ 4
INTRODUCTION ...................................................................................................................................... 5
RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ....................................................................................................... 6
TEXTES RÉGLEMENTAIRES ................................................................................................................. 7
PROCÉDURES PAR SECTEUR .............................................................................................................. 9
1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE .........................................................................10
1.1. CONSIGNES DU SECTEUR ........................................................................................................11
1.2. LE CONTROLE RECEPTION .......................................................................................................12
1.3. FICHE DE CONTROLE RECEPTION ...........................................................................................13
1.4. FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES TOLERANCES DES
TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU 21 12 2009) ............................................................................14
1.5. FICHE AUTO CONTROLE ...........................................................................................................15
1.6. FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES ..........................................................................16
1.7. FICHE DE CONTRÔLE RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE ......................................17
1.8. FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS ..........................................................................17
2. LA FABRICATION ..................................................................................................19
2.1. DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES .............................................................20
2.2. .............................................21
2.3. EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) ..................................22
2.4. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) ...............................................23
2.5. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) ..................................24
2.6. PREPARATIONS FROIDES .........................................................................................................27
2.7. PREPARATIONS CHAUDES .......................................................................................................29
2.8. LES PLATS TEMOINS .................................................................................................................30
2.9. ...............................................................................31
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 3
3. ............................................................................................32
3.1. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE RECEPTION .........................................................................33
3.2. ...........................................................................34
3.3. LE LAVAGE MANUEL DE LA VAISSELLE ...................................................................................35
3.4. ................................................................37
3.5. ENTRETIEN A FOND DE LA CUISINIERE ...................................................................................38
3.6. ENTRETIEN DU SOL DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE AVEC UNE CENTRALE ..................41
3.7. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE FABRICATION ......................................................................43
CHAPITRE 2 : FICHES CONSEILS EN SECURITE .........................................................451. LES FICHES DE DONNEES DE SECURITE DES PRODUITS UTILISES SUR LES PLATEAUX
TECHNIQUES .........................................................................................................................................46
2. IDENTIFICATION DES RISQUES ET RECOMMANDATIONS ........................................................48
2.1. RISQUE CHIMIQUE .....................................................................................................................48
2.2. RISQUE BIOLOGIQUE .................................................................................................................49
2.3. RISQUE ELECTRIQUE ................................................................................................................52
2.4. RISQUE INCENDIE ......................................................................................................................53
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 4
CHAPITRE 1 :
FICHES CONSEILS
EN HYGIENE
ALIMENTAIRE
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 5
INTRODUCTION
Ce guide est le résultat du travail des membres du groupe ressource académique SEGPA que je remercie : Mesdames Anne BONNET, Claire GIRY, Zoulikha KHALDI, Brigitte LAFLEUR, Sabine PURAVET; ces professeurs BSE enseignantes en SEGPA dans le champ HAS et se sont réunies plusieurs fois depuis deux ans pour faire aboutir ce livret.restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes ». Le groupe a également consulté
le groupe académique Hygiène Alimentation, constitué de professeurs BSE enseignant en CAPAgent polyvalent de restauration.
Tous les documents proposés sont une trame et devront être adaptés et retravaillés par chaque enseignant, en fonction du plateau technique et des contraintes. Ils doivent être mis à dispositions des enseignants sur le plateau technique HAS de la SEGPA, pour pouvoir être consultés à tout moment, et connus de la direction.Ils les
Leur lecture est recommandée à chaque enseignant nouvellement nommé au sein de la
SEGPA.
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 6
Source :
RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES
Extrait " Cla réalisation du plan de maîtrise sanitaire dans les restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes » choix desLe plan de maîtrise sanitaire décrit les m
sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
proposent aux garantir la traçabilité des produits.La responsabilité des professionnels quant à leurs pratiques et à leurs conséquences est un des
éléments fondamentaux de la sécurité
d'auto contrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP. réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments. Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 7
Ce contrôle se situe à trois niveaux différents :Le premier constitue en la vérification du respect des prescriptions classiques conformément à la
n des locaux, le comportement du personnel et sa propreté.Le second niveau découle des principes des auto contrôles que doit mettre en place tout
pour rsusceptibles de constituer un risque pour la santé du consommateur. Les agents de contrôle
réalisent des prélèvements dans les industries agro-alimentaires et dans les élevages en vue de
rechercher des résidus médicamenteux dans les denrées alimentaires (dont les substances
antimicrobiennes, les facteurs de croissance, etc.), des contaminants physiques (contaminants radioactifs) et des contaminants chimiques (métaux lourds, cadmium, pesticides, dioxines,etc.). Ces plans permettent de suivre les couples "aliment/contaminant" méritant une attention
particulière.HACCP :
TEXTES RÉGLEMENTAIRES
Arrêté du 29/09/1997 (abrogé partiellement)Fixant
caractère social, qui reste la référence.Arrêté du 10 mars 1977
Relatif
La circulaire n°2001-118 du 25/06/2001
Relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments.
Le règlement 2073/2005
Relatif aux critères micro biologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 8
Les règlements (CE) n°178/2002, 852/2004 et 853/200 4constituent la nouvelle réglementation européenne qui concerne notre activité, appelée Paquet
Hygiène.
Arrêté du 21 décembre 2009
Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de
transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.Note de service du 23 mai 2011
La note de service N°2011-8117 a pour objet de préciser les modalités d'application de l'arrêté du
21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.Note de service du 8 mars 2012
N°2012-8054 qui modifie la note de service N°2011-8 117 du 23 mai 2011.Avertissement
Ce vade-mecum reprend les principales règles concernan substituer à la réglementation en vigueur. Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 9
PROCÉDURES PAR SECTEUR
LA RECEPTION ET LE STOCKAGE
LA FABRICATION
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 10
1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 11
1.1. CONSIGNES DU SECTEUR
secteur de la cuisine Réception des denrées alimentaires et des produitsPersonnel intervenant
Documents du secteur
Consignes du secteur
Le contrôle réception
Fiche de contrôle réception
Fiche de gestion des anomalies a la réception
Fiche de contrôle des températures
Fiche de contrôle - relevé journalier des températuresProtocole de nettoyage
réfrigéréePlan de nettoyage
Protocole de lavage des mains
Tenue Tenue professionnelle adéquate : chaussures de sécurité, blouse ou veste, pantalon, coiffe.Zone Sale
Mesure de prévention
du secteur Veiller à la propreté corporelle des personnels Veiller à la propreté du local ou de la zoneRespecter le plan de nettoyage
Réceptionner les marchandises en respectant le protocole de réception Orienter les matières premières vers les lieux de stockage adaptés au fur et à mesure des livraisons Éliminer rapidement les déchets et les emballages savon bactéricide) Lavage des mains Lavage des mains régulier notamment après avoir manipulé les emballagesSource :
Zone Réception/Stockage
CONSIGNES DU SECTEUR
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1.2. LE CONTROLE RECEPTION
Source :
Zone Réception /Stockage
LE CONTRÔLE RÉCEPTION
Les responsables des établissements ou leurs délégataires, prennent toutes les mesures nécessaires
pour s'assurer que les denrées alimentaires qui transitent au sein de leurs établissements, que ce soit au
moment des opérations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de préparation, de
commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, soient conformes aux dispositions réglementaires en vigueur.En outre, pour les denrées animales ou d'origine animale dont les établissements d'origine sont soumis à
l'agrément sanitaire, ils s'assurent que leurs fournisseurs sont agréés et que les emballages des
denrées sont bien revêtus des marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la
réglementation ou, lorsqu'une dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que
l'établissement d'origine des denrées concernées est effectivement dispensé.2. Contrôles qualitatif et quantitatif en fonction des bons de livraison et de commande.
3. Contrôles visuels des marchandises livrées :
a. Contrôler les emba b. Contrôler les denrées : Contrôler les DLC et DDM (Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale).4. Noter les informations des contrôles sur la fiche de contrôle réception
5. Stockage des denrées en appareils producteurs de froid : Pas plus de 20 minutes après réception.
6. Remplir et diffuser la fiche de non-conformité pour toutes anomalies.
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 13
1.3. FICHE DE CONTROLE RECEPTION
ZoneRéception/Stockage
Fiche de contrôle réception
En cas de non-conformité mineure : la marchandise est conservée pour être utilisée rapidement.
En cas de non-conformité majeure : la marchandise est retournée au fournisseurNon-conformités mineures :
1. DDM : - produits frais : moins de 2/3 de la durée de vie de la denrée.
- conserves et surgelés : inférieure à 6 mois3. Emballages souillés, présence de givre
Non-conformités majeures :
1. DDM dépassée.
2. DDM (produits frais) inférieure à 1/3 de la durée de vie de la denrée.
3. DDM (conserves et surgelés) inférieure à 2 mois
4. Emballages sous vide percés
5. Boites de conserves cabossées, rouillées, fuitées...
6. Surgelés agglomérés (preuve de décongélation et re-congélation)
7. Intérieur du camion très sale
Date : ______________________
Fournisseurs Denrées DDM
(Date deDurabilité
Minimale)
T°Denrée
Aspect
Conforme C
Non conforme NCNom et signature du
réceptionnaire Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 14
1.4. FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES
TOLERANCES DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU 21 12 2009)CONSERVATION
DENREES
T°CONFORMES
T°TOLEREES
A LARECEPTION
" Non-conformité mineure »ANOMALIES A LA
RECEPTION
" Non-conformité majeure »CONGELATION
Toutes denrées
surgelées et autres denrées congelées - 18°C - 15°CTempérature
supérieure à la toléranceREFRIGERATION
Poissons, mollusques et
crustacés conditionnés (à l'exception des poissons, mollusques et crustacés vivants).Glace fondante
ou 0 à 2°C3°C
Température
supérieure à la toléranceViandes hachées et
préparations de viandes hachées.0 à 2°C
Pas de tolérance
Température
supérieure à la toléranceAbats et préparations de
viandes en contenant.0 à 3°C
6°C
Température
supérieure à la toléranceViandes, volailles et
charcuteries sous-vide0 à 3°C
5°C
Température
supérieure à la toléranceVolailles, lapins entiers ou
piécés.0 à 4°C
7°C
Température
supérieure à la toléranceAutres charcuteries (salée ou
fumée)0 à 6°C
8°C
Température
supérieure à la tolérancePlats cuisinés
0 à 3°C
6°C
Température
supérieure à la toléranceVégétaux et préparations de
végétaux crus prêts à emploi.0 à 4°C
6°C
Température
supérieure à la toléranceOeufs réfrigérés coquille.
0 à 8°C
11°C
Température
supérieure à la toléranceOvo produits
0 à 3°C
6°C
Température
supérieure à la toléranceProduits laitiers frais (yaourts,
crème et fromage frais)0 à 6°C
8°C
Température
supérieure à la tolérancePatisseries et entremets
0 à 3°C
5°C
Température
supérieure à la toléranceSource :
Zone a) Réception/Stockage Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 15
1.5. FICHE AUTO CONTROLE
Zone Réception
Stockage
Fiche auto contrôle
Dates: Support ou
équipement
Type de
contrôle :Résultats : Nom et
signature du contrôleurVisuel Microbio- logique Conforme Non conforme
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 16
1.6. FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES
ZoneRéception/Stockage
Fiche de contrôle des
températures DATE HEURETEMPÉRATURE Nom et signature du
responsable conforme non conforme Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 17
1.7. FICHE DE CONTRÔLE RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE
ZoneRéception/Stockage
FICHE DE CONTRÔLE
RELEVÉ JOURNALIER DE
TEMPÉRATURE
SEMAINE DU
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
+ 8°C + 7°C + 6°C + 5°C + 4°C + 3°C + 2°C + 1°C0°C
-1°CNom du
responsableSignature
Anomalie
Oui NonAnomalie
Oui NonAnomalie
Oui NonAnomalie
Oui NonAnomalie
Oui Non1.8. FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 18
Zone Réception
Stockage FICHE PROTOCOLE DE
LAVAGE DES MAINS
Pourquoi ?
Pour éliminer les germes venant de
Pour éviter les contaminations
Qui ?Tous les personnels
Quand ?
- Avant de toucher des aliments - Après avoir réalisé une opération de réception, de nettoyage ou manipulé des déchets - touché les cheveux, le visage, etc.. - En sortant des toilettes LESDIFFERENTES
ETAPES
DU LAVAGE
DES MAINS
Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon -MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 19
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