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- De nombreux paramètres influencent le développement et l'activité des ferments malolactiques dans le vin La fermentation malolactique (FML) est donc  

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Quand et pourquoi réaliser la FML ? Pour l'ensemble des vins rouges, la FML s' impose puisqu'elle confère au vin souplesse, rondeur et stabilité

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En fait, l'intérêt de la fermentation malolactique, notamment pour les vins rouges, n'est réellement reconnu que depuis une soixantaine d'années SOMMAIRE

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La fermentation malolactique (FML) est la transformation de l'acide L-malique en acide L-lactique avec La littérature fait surtout référence à Oenococcus oeni pour la réalisation de 4- Comment assurer le bon déroulement de la FML?

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dÕitv France

Maîtrise de la fermentation malolactique

Ensemencement bactérien des vins

Maîtrise de la fermentation malolactique

Ensemencement bactérien des vins

itineraires les cahiers

N¡ 2 NOVEMBRE 2001

ITV02 01-16 23/09/02 11:40 Page 2

La fermentation malolactique (FML) influence la qualitŽ organolepti Les modifications qualitatives dŽpassent largement la simple modifica tion de lÕaciditŽ, liŽe ˆ la transformation de lÕacide a quÕune fonction acide. Dans le cas des vins de pinot noir, la FML augmente la qualitŽ et la complexitŽ olfactives, notammen t celles liŽes aux ar™mes de fruits rouges. En bouche, la FML attŽnue les saveurs astringente, s :

OEnococcus oeni

, anciennement appelŽe st dŽfavorable ˆ la croissance des bactŽries lactiques, la FML ne se dŽclenche et alŽatoire. Ë lÕinverse, la FML peut tre rŽalisŽe rapidement lorsque le v in est favorable. Mais ce type de vin autorise le dŽveloppement de nombreuses souches ent tre ˆ lÕorigine dÕaltŽrations plus ou moins graves, survenant pendant la FML

LÕensemencement bactŽrien permet de pallier

une flore dŽficiente ou dÕassurer la prŽsence dÕune populati on contr™lŽe. La FML peut ainsi tre parfaitement ma"trisŽe. Cet ensemencement doit tre pratiquŽ rapidement Cette technique a considŽrablement ŽvoluŽ depuis une quinzaine dÕannŽes. Dans un premier temps, les biomasses ne pouvaient pas  tre inoculŽes dans un vin avant une rŽactivation prŽalable. Ces bio masses que lÕon peut aujourdÕhui qualifier de "classiques" existent encor e et, malgrŽ les contraintes dÕutilisation, prŽsentent toujours des i ntŽrts de cožt ou dÕefficacitŽ, notamment pour les vins blancs acides.

PRƒSENTATION

La collection des itinŽraires techniques est ŽditŽe par ITV Fra nce. Directeur de la publication : Jean-Marie Bidault. N¡ ISBN : 2-906417-

24-6. CrŽdits photos : ITV France, J.-L. Berger, V. Gerbaux, P. Mackiewicz

et A. Poulard Ð SigmO, Y. Chantrel Ð CHR Hansen. Conception Žditoriale et graphique : TEMA , 03 87 69 18 01. Impression : Socosprint (88).

DŽp™t lŽgal : novembre 2001.

©ITV France. Le Code de la propriŽtŽ intellectuelle nÕautorisant, aux termes de lÕarticle L.122-

5, dÕune part, que Çles copies ou reproductions strictement rŽs

ervŽes ˆ lÕusage privŽ du copiste et non destinŽes ˆ une utilisation collectiveÈ et, dÕautre part, qu e les analyses et les courtes citations dans un

but dÕexemple et dÕillustration, Ç toute reprŽsentation ou reproduction mme partielle, faite sans le

consentement de lÕauteur ou de ses ayants droit ou ayant cause, est i llicite È (article L.122-4). Cette reprŽsentation ou reproduction, par quelque procŽdŽ que ce soit constituerait donc une contrefaon sanctionnŽe par les articles L.335-2 et suivants du Code de la propri

ŽtŽ intellectuelle.

ITV02 02-03 23/09/02 11:49 Page 2

DŽroulement spontanŽ de la FML4

dans le cas des vins favorables aux bactŽries lactiques dans le cas des vins dŽfavorables aux bactŽries lactiques

FML et ensemencement bactŽrien6

?Le dŽveloppement de lÕensemencement bactŽrien ?Quelques dates marquantes pour lÕensemencement bactŽrien des vins

Ensemencement direct et mise au point

8 ?LÕensemencement direct est la rŽponse pour dŽvelopper lÕutilisation des bactŽries lactiques SŽlection de nouvelles souches de bactŽries lactiques 10

Conclusion des expŽrimentations14

Un petit peu d'histoire

Il y a encore environ un siècle, un bon vin était le fruit de la seule fermentation alcoolique par les levures. Pasteur avait montré la responsabilité des bactéries lactiques dans le développement de diverses maladies du vin qu'il nomma alors : piqûre lactique, tourne, graisse ou amertume. Les travaux de Pasteur ont été déterminants pour l'amélioration de la qualité des vins, mais il est passé à côté du rôle bénéfique des bactéries lactiques, agents de la fermentation malolactique. C'est entre 1920 et 1930 que Ferré en Bourgogne et Ribereau-Gayon à Bordeaux constataient qu'un " vin réussi » ne contenait plus d'acide malique. En fait, l'intérêt de la fermentation malolactique, notamment pour les vins rouges, n'est réellement reconnu que depuis une soixantaine d'années.

SOMMAIRE

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4

Problèmes liés

à la FML spontanée

dans le cas des vins favorables aux bactéries lactiques : ?DŽveloppements possibles de souches indŽsirables ?Risques dÕaltŽrations rŽels : DŽgradation dÕacide tartrique par des bactŽries lactiques dugenre Lactobacillus,

Production de composŽs amers,

Production de glucanes par des bactŽries lactiques dugenre Pediococcus, Production excessive de diacŽtyle(ar™me beurre),

Production excessive dÕacide acŽtique,

Vignobles

de C™te-dÕOr. DŽroulementspontanŽ DŽroulementspontanŽ Le dŽroulement spontanŽ de la FML pose diffŽrents principalement aux caractŽris- tiques du vin produit.

ITV02 04-15 23/09/02 11:45 Page 4

6

Le développement

de l'ensemencement bactérien des vins pose certains problèmes techniques : ?Disposer de souches de bactŽries

OEnococcus oeni

prŽsentant des aptitudes et bien connues, ?Disposer de biomasses bactŽriennesfiables, efficaces et faciles dÕutilisation.

Quelques dates

marquantes pour l'ensemencement bactérien des vins : bactŽriennes ˆ rŽactiver : Inobacter

Malolactine O (Înofrance),

?1999, Seconde gŽnŽration de biomasses ˆ ensemencement direct : Vitilactic F (Martin Vialatte),Lalvin 31 (Lamothe Abiet Pinosa),Viniflora CH 35 (Chr Hansen).

Cuverie

expŽrimentale.

Pressoir.

LÕensemencement

bactŽrien est la solution logique

ˆ la FML au mme titre

que le levurage est la solution

ˆ la fermentation

alcoolique. FML& ensemencement FML ensemencement

ITV02 04-15 23/09/02 11:46 Page 6

7 Depuis la fin des annŽes 1980,

il est pratiquement possible d'ensemencer tous les types de vins en bactŽries lactiques sŽlectionnŽes. La rŽactivation des bactŽries lactiques est cependant dans un premier temps obligatoire. DiffŽrents protocoles ont ŽtŽ mis au point. Cette contrainte a fortement limitŽ le dŽveloppement de l'ensemencement bactŽrien des vins, sauf en Champagne : frŽquents de dŽclenchement de la FML, lÕimportance des producteurs et les travaux du CIVC* ont permis cet essor.

En dehors de cette rŽgion, la rŽactivation est mal acceptŽe, ˆcause de sa complexitŽ, aussi bien par les distributeurs que pour les utilisateurs.

* ComitŽ interprofessionnel des vins de ChampagneBactŽries lactiques en

Žpifluorescence.

Možt en

fermentation. Vin (ˆ ensemencer) : 25 litres + eau : 25 litres

BactŽries lactiques : 2,10

7 cellules/ml

Incubation ˆ 22 ¡C, jusqu'ˆ fin FML

+ Vin (ˆ ensemencer) : 50 litres

Incubation ˆ 22 ¡C, jusqu'ˆ fin FML

Vin : 100 hl (ensemencement ˆ 1 % v/v)

bactŽriennes ˆ rŽactiver dans les vins (Protocole ITV France)

Planification de l'ensemencement bactŽrien

pour la ma"trise de la FML en Champagne (StratŽgie mise au point par le CIVC) t bactérien

ÇPied de cuve malo È

(5% de la cuverie)

Cuverie

FAÇPied de cuve malo È

FA + ouillageFML7 jours

Source : Michel Valade et Monique Laurent (CIVC)

dans la

10-12 jours

DŽbut de la vendange

Soutirage + ensemen-

cement avec le Ç pied de cuve malo È t bactérien

ITV02 04-15 23/09/02 11:46 Page 7

8

L'ensemencement

direct est la réponse pour développer l'utilisation des bactéries lactiques sélectionnées en oenologie.

Pour une cellule

de bactérie lactique, il est important de différencier : ? Sa capacitŽ ˆ rŽsister aux caractŽristiques dÕun vin (pH, alcoolÉ) qui dŽpend de son bagage gŽnŽtique. La mise en

Žvidence de ces aptitudes est la

base dÕun travail de sŽlection. ? Sa capacitŽ ˆ rŽsister ˆ une inoculation dans un vin qui dŽpend de la constitution de sa membrane plasmique, qui est un filtre sŽlectif avec le milieu extŽrieur. La cellule peut, dans une certaine limite, adapter la composition de sa membrane aux conditions extŽrieures. Ce soit au cours dÕune rŽacti- vation prŽalable ˆ un ense- mencement bactŽrien, soit lors de la production dela biomasse par applicationde stress adaptŽs.

Levures en

Žpifluorescence.Vignoble

de la C™te-dÕOr.

Brettanomyces

au microscope.

La rŽalisation

dÕun ensemencement bactŽrien incluant une rŽactivation de la biomasse impose un minimun dÕŽquipement, du temps et des connaissances de base en microbiologie.

Cette technique est donc

difficile ˆ utiliser pour de nombreux professionnels.

Ensemencement direct

&misEnsemencement direct &mis

ITV02 04-15 23/09/02 11:46 Page 8

9La production

de biomasses bactériennes à ensemen- cement direct a été possible grâce aux récentes avancées de la recherche fondamentale :

Au dŽbut des annŽes quatre-

vingt-dix, les scientifiques ont largement ŽtudiŽ lÕeffet que peut avoir un stress physique ou chi- mique sur la rŽsistance des micro-organismes dans les conditions hostiles. Par exemple, il a ŽtŽ Žtabli que lÕexposition dÕune culture de ) ˆ 42 ¡C pendant quelques dizaines de minutes amŽliorait la tion dans du vin. LorsquÕil est soumis ˆ un stress, le micro- organisme exprime des protŽines stress, qui participent aux mŽca- marqueur de lÕeffet dÕun stress.

Ces dŽcouvertes sur les mŽca-

nismes dÕadaptation des bactŽ- ries lactiques aux conditions hostiles ont permis la mise au point des biomasses ˆ ensemencement direct. Par rap- port aux biomasses

Çclassiques È, le procŽdŽ de

tions de stress bien dŽfinies per- mettant une prŽadaptation des cellules au vin. Les biomasses bactŽriennes deviennent alors aussi faciles ˆ utiliser dans les ves dans les možts.

Ensemencement

direct en bactŽ- ries. bactŽriennes ˆ ensemencement direct dans les vins

Remise en suspension des bactŽries

lactiques dans de lÕeau minŽrale ou du vin

Ensemencement de la cuve

Influence de la fabrication (classique

ou avec préadaptation) et de la mise en oeuvre d'une biomasse bactérienne (souche EQ54) sur son efficacité dans les vins

Comparaison de biomasses à ensemencement

direct par rapport à une biomasse " classique »

à réactiver de référence

ise au point

Ac. malique (g/l)

Temps (jours)

DŽlais de FML (jours)

Biomasse

classique, rŽactivŽe

Biomasse

classique, ense- mencement direct

Biomasse

prŽadaptŽe, ense- mencement directTŽmoin

Microenos B1

(rŽactivation)

Vitilactic D

(ensemencement direct)

Viniflora Înos

(ensemencement direct)0102030404 3 2 1 0

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999100

80
60
40
20 0230
ise au point

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Avec uniquement deux

biomasses bactŽriennes

ˆ ensemencement direct

prŽsentes sur le mar chŽ, il Žtait indispensable de diversifier cette offre afin : dÕavoir des produits mieux adaptŽs

ˆ la grande diversitŽ des situations

dÕouvrir le choix aux utilisateurs.

ITV France participe activement

ˆ la sŽlection de nouvelles

souches de bactŽries lactiques pour la ma"trise de la FML des vins. La dŽmarche suivie est la suivante : souches de bactŽries lactiques de vins en cours de FML, provenant de diffŽ- rentes rŽgions franaises et analytique- ment intŽressantes :

116 souches retenues.

laboratoire des souches les plus intŽ- ressantes sur milieux synthŽtiques et sur vins :

19 souches retenues.

sous forme lyophilisŽe Ð ƒtude en des diffŽrentes biomasses sur vins :

11 souches retenues.

velles biomasses en cuverie expŽrimen- tale sur vins rouges et blancs Ð

Premiers essais de production de bio-

masses destinŽes ˆ lÕensemencement direct des vins. Influence des souches

Sachets

de biomasses bactŽriennes.

JusquÕen 1998,

seulement deux biomasses bactŽriennes

ˆ ensemencement

direct intŽressantes

Žtaient disponibles

sur le marchŽ et Vitilactic D. 10

Sélection de

nouvelles de bactérieslactiquesSélection de nouvelles de bactéries lactiques

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de bactŽries lactiques sur les qualitŽs visuelles, organo- leptiques et les teneurs en ami-

7 souches retenues.

ƒtape 5 (1998-1999) :Comparaisonquotesdbs_dbs35.pdfusesText_40