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[PDF] Les cathares (Serais t-il possible que j'ai les réponse Aujour dhui dans 3heure de temps maximun ) Ps: Merci d'avance
Document technique destiné à des professionnels
CARAMEL
SANTÉ
Dans l"esprit du consommateur, le caramel est un produit associé au goût, au plaisir,
à l"enfance...
Que sait-on réellement à propos du caramel ? Pourquoi s'intéresser aux effets Santé du caramel ? Le caramel est largement employé dans l"industrie agroalimentaire, ce qui a conduit
SOMMAIRE
5 9 19
GLOSSAIREϯϲ
LISTE DES ABRÉVIATIONSϯϳ
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUESϯϴ
Recette de caramel maison
Ingrédients
1 kg de sucre
++ou
5Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Les caramels... Entrée en matière
1.2 Caramels colorants
1
1.1 Caramels aromatiques
6Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Classe IClasse IIClasse III
ordinaire
Nuance de
couleur
Principales
applications
Etiquetage
selon la législation
Européenne
Classe IV
ammoniacal
Composés
sulfités
Composés
ammoniacaux
Promoteur de
caramélisation caractéristique
Stabilité
- Alcool - Tanin - Acide
7Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
1.3 Burnt sugars
1.4 Caramels spécialités
Pour les caramels spécialités, pas de réglementation spécifique, mais de s usages...
8Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Caramels aromatiquesCaramels colorantsBurnt sugars catalyseurs de denrées alimentaires
Matières
premières
Catégorie
Utilisation
Dénomination
Caramels spécialités
promoteurs caramélisation soude ou sulfite de denrées alimentaires
Ingrédient ou
additif ou coloration de denrées alimentaires
à déguster
inclusions, topping grasses, miel,
9Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Niveaux d'utilisation et de consommation des caramels
2.1 Caramels aromatiques et spécialités
consommons du caramel sous de oeufs à la neige, pommes d'amour... et nous pensons tout de suite aux desserts sucrés !
10Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
2.2 Caramels colorants
d'autres colorants naturels, le caramel ne se dégrade pas aux représenterait plus de
80 % (en poids)
aliments que nous consommons mondiale de caramel colorant centaines de milliers de tonnes
11Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Focus au sujet de l'utilisation des caramels colorants dans les Boissons
Rafraîchissantes Sans Alcool
FRANCE
USA
12Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
3.1 Chimie du caramel
Composition et valeurs nutritionnelles des caramels 5
Le saviez-vous ?
sucres (+ acide) + eau + chaleur celle de Maillard se produit lors spécialités et des caramels fait de la présence de composés
13Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
présence d'acides l'eau donnant le goût et l'odeur du caramel
14Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
L'odeur du caramel : rôle des composés volatils
Grillé
Maltol
15Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Glucides, sucre, sucres... Quelle différence ?
6 Des composants non-volatils majoritaires mais moins connus
16Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Les DAFs, en bref !
Les dianhydrides de fructose, de véritables " marqueurs de la caramélisation » caramels ?
17Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
7
3.2 Valeur nutritionnelle
18Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Caramel aromatique
Nigay 1395 SMA6
citrique
Matières premières
citrique
Burnt sugars
Nigay SLB 725
Burnt sugar
Nigay SLB 16000S
ϴϬ͕ϲMatières sèches
(g/100g)
Glucides (g/100g)
71,9ϲϳ͕Ϯ
ϱϰ͕ϯSucres (g/100g)
Dont Fructose
Dont Glucose
Ϯϱ͕ϲ10,9
ϮϬ͕ϲ1,7Ϯ͕Ϯ
Fibres (g/100g)
0
Lipides (g/100g)
00
Protéines (g/100g)
Sodium (g/100g)
ϯϭϯ͕ϲValeur énergétique
(kcal/100g)
Valeur énergétique
d'une solution de sucre
à même matière sèche
(kcal/100g)
19Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
4.1 Une surveillance stricte des additifs alimentaires
Caramels et santé : risques potentiels
20Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Qu'est ce que la limite maximale d'utilisation ?
Que signifie " quantum satis » ?
Qu'est ce que la DJA ?
21Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
4.2 Etude toxicologique des caramels colorants
Dénomination
E 101 E 140 E 141
E 150a
Numéro E
E 150b
E 150c
E 150d
E 153
E 160a
E 160c
E 162 E 163 E 170 E 171 E 172
22Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
USA
EUROPE
Doses Journalières Admissibles établies pour les caramels colorants
23Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
4.3 Composés néoformés présents dans les caramels colorants
8 a) L'hydroxyméthylfurfural (HMF)
24Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
b) Le THI
25Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
c) Le 4-MEI
EUROPE
9
ÉTATS-UNIS
26Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
Un cas spécifique à l'état de Californie : La proposition 65
CALIFORNIE
EuropeUSAReste du monde
4-méthylimidazole
E 150c
4-méthylimidazole
E 150d
2-acetyl-4-tetra
hydroxybutylimi dazole - E 150c
Règlementation
Zone géographique en Californie
27Monographie Caramel & Santé : Faisons le point !
5.1 Une valeur calorique moindre liée à la présence de glucides indigestibles
Caramels et santé : composants d'intérêts
5.2 Dianhydrides de fructose (DAFs) et des propriétés bénéfiques potentielles
quotesdbs_dbs46.pdfusesText_46
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