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CrééparOlivierDudemaineWeb:lerestaurateurfute.fr07.67.66.17.79Mail:olivier-dudemaine@lerestaurateurfute.frOUVRIRUNRESTAURANT1. QU'EST-CEQUECELAIMPLIQUE?DESBASESSOLIDES• Uncapitaldedépartminimum,etunfondderoulementpourlespremiersmois.• Ilnesuffitpasd'aimercuisinerpours'improviserrestaurateur!Cesonttroisprofessionsenune:accueil,cuisine,gestion.Nepasnégligernonpluslerespectindispensabledesnormesd'hygièneetdesécurité.Aujourd'hui,quelquesoitleniveauderestauration(cuisinemaisonouplatsachetéstoutfaits),ilfautunebasedeformation,hygièneetgestion.Pasbesoindefairedegrandesétudes,maisilexistedesmodulescourtsquipréparentbienaumétier(Lesformationsprofessionnellesdel'AFPAparexemple).• DEFINIRCLAIREMENTSONCONCEPT• Ildoitcorrespondreàsespropresvaleursetàsapersonnalité,surtoutsil'onaunassocié.Parexemple,sionestquelqu'undesimplequiaimelesrapportshumainsauthentiques,monterunrestaurantclinquantavecdesprixhautdegammen'estpasenaccordaveccequel'onest.• Listercesvaleurs,etcequ'onaenviedeproposerentermesdecuisine,dedécoration,d'ambiance,etquelleclientèleonveutcibler.Lemettreparécritpermetdemieuxyréfléchir.Revenirrégulièrementsurcettelisteetpeaufiner.Ellevousaideraaussiàchoisirlenomdurestaurant.BIENCHOISIRSONEMPLACEMENT• S'installern'importeoùpeutêtresuicidaire!l'étudedemarchépréalableàtoutedécisionestincontournable.L'emplacementesteneffetdéterminant,etmêmesil'investissementdedéparts'avèreplusimportant,celaminimiselesrisques.Parexemple,choisirunemplacementexcentrédespôlesd'activitéparsoucid'économiepeutconduireàl'échec.Desexceptionsexistentbienentendu,maispourfairedécollerunétablissementpeuvisible,ilfautdéployerdesmoyensdecommunicationimportants,etjediraissurtoutqu'ilfautsedémarquerdelaconcurrencepourinciterleclientàsedéplacer,etenfin,fairerevenirchaqueclient!Seposerlesbonnesquestions:Quelledensitédetraficdevantmonétablissement,etcorrespond-elleàmacible?S'iln'yapasd'établissementsdanslesecteur,pourquoienouvrirun?Reveniràplusieursmomentsdelajournéepourvérifiertouscesélémentsquisontvariables

CrééparOlivierDudemaineWeb:lerestaurateurfute.fr07.67.66.17.79Mail:olivier-dudemaine@lerestaurateurfute.frSedemanderaussisileconceptquel'onaentêtecorrespondbienàlaclientèleduquartier.Parexemple,unepizzeriadansunquartieravecbeaucoupdebureaux,etpasdelogements=clientèlelemidi,maispotentiellementpasgrand-choselesoir.Unefoisqu'onachoisiunlocalouunsite,ilfautêtrecapablederépondreauxquestionssuivantes:-Lelocalest-ilvisible?Ladevantureenbonétat?-Laconcurrencemelaisse-t-elleuneplace?-Monrestaurantest-ilaccessible?Peut-onstationnerfacilement?-Leloyerest-ilcorrectparrapportàl'emplacement,aulocaletàmesprévisions?-Lesinvestissementsàréalisersont-ilsenaccordavecmonprévisionneld'ouverture?2. ALLEZ,JEMELANCE!REALISERSONBUSINESSPLAN.• Indispensableencasdefinancementbancaire,maiségalementtrèsutilepourbiencadrersonprojet,maisaussipouréviterdeserreursquipeuventcoûtercherparlasuite.Ils'agitdes'assurerqueleprojetestbienréalisable.• Businessplan,quézako?o Présentationduconcepto Présentationdumarché,concurrence.Connaîtresazonedechalandiseestunincontournable,commededéfinirlemarchépotentiel.o Quelleoffre?Quelleéquipe(Profilschoisis,etfraisdepersonnel)o Argumentation,pourquoiceconcept,àcetendroit?o Dossierfinancier(compteprévisionnel,plandetrésorerie)Sonobjectifestdevouspermettredevérifierquevotreprojetpourragénérersuffisammentd'argentpourvouspayer,etpourrembourserlaBanque!TROUVERUNFINANCEMENT• Votrebusinessplandoitêtrerédigédefaçontrèsclaire,carvousn'aurezpasforcémentlapossibilitédelecommenter.• Sollicitezplusieursbanques:cen'estpasparcequevotrebanquepersonnelleestcelledevotrefamilledepuis40ansqu'ilsvousprêteront(c'estduvécu!).FAIREUNRETROPLANNING• Vousallezdevoirpenseràmillechoses,etvouspouvezvoussentirrapidementdébordé.Etabliruncalendrieraveclesétapeslesplusimportantes,etleschosesàfairepourchaqueétapeavantlejourJdel'ouverturepermetdesoulagerlemental,devérifierqu'onestcapablederéaliserleschosesqu'onalistédanslesdélais,etdesefixerdesobjectifscohérents.• OnpartdujourJetonremonteeninscrivantchaqueéchéanceaufuretàmesure.

CrééparOlivierDudemaineWeb:lerestaurateurfute.fr07.67.66.17.79Mail:olivier-dudemaine@lerestaurateurfute.frREGLEMENTATIONETFORMALITESADMINISTRATIVESAvantd'ouvrirunrestaurant,etjusqu'àsonouvertureeffective,ilfautpenseràtout:• Laformedesociété.• Legérant.Sesobligations(Permisd'exploiter)• Ladéclarationauxservicesvétérinaires• Ladéclarationd'ouvertureenMairieoupréfecture15joursavant.• Lalicenceboissons.LesLicencespourrestaurantpetiteougrandesontfacilesàobtenierdanslamesureouvousavezdéclarévotreétablissement,etquevousavezfaitlaformationpermisd'exploiter.• Lesnormesd'hygiène.Unepersonneaumoinsdoitavoirpasséuneformationàl'hygiènealimentaire.Formationcourte.Lesnormesdesécuritéetd'accessibilité.Cesnormesconcernentàlafoisl'accèsauxpersonneshandicapées,les appareils de cuissons et de chauffage, l'éclairage ainsi que l'ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux. • Lagestiondupersonnel.Contrats,plannings,payes,visitesmédicales,etc...• Lacomptabilitéquevouspouvezdéléguerpartiellementouentotalité.Maisilestprimordiald'êtreréactifcarplusvoustardezàpréparerlesoutilsdegestion,moinsvousavezlesmoyensdepilotervotreentrepriseavecefficacité:CONSTITUERSONEQUIPE• Sélectionneravecsoinlespersonnesavecquivoustravaillerez.Les''ASàleurplace''.Mettezlesmeilleursauxpostesclé.• N'ayezpaspeurderecrutermeilleurquevous• Assurezvousdepouvoirremplacerchaquepersonneencasdepépin,etsivousn'avezpaslaréponse,serenseignersurlesmeilleuresagencesintérimdansvotresecteur,oulesmeilleurssitesweb.CONSTRUIRESONOFFREPRODUIT• Impliquersescollaborateursdanscetteétapeestunfacteurdemotivationetd'efficacitéaudémarrage.• Amoinsd'avoirunrestauranttouristiqueouàthème,changersacarterégulièrementpermetdefidéliserplusfacilement.• Mieuxvautavoirunepetitecarteavecdesplatsdequalitéetunebelleprésentation,qu'unecartede10pagesmaisquiimpliquetropdestocketdescompétencesencuisinequineserontpasforcémentlà.• PrivilégiezdesplatscomposésdeproduitsfraisetdesaisonAMENAGERLESESPACESDETRAVAIL

CrééparOlivierDudemaineWeb:lerestaurateurfute.fr07.67.66.17.79Mail:olivier-dudemaine@lerestaurateurfute.fr• Optimiserl'ergonomiedesespacesdetravail• L'aspectesthétiquedumobiliernedoitpasêtreauprofitdel'aspectpratique.• Vérifierquel'onabientoutlematérielnécessaireàlaréalisationdel'offreproduit.ELABORERSASTRATEGIECOMMERCIALEETMARKETING• Consulteznotrefichemarketing• Décorezenfonctiondevotreconcept.Choisissezunevaissellecorrespondantàvotrestandingenprivilégiantlaqualitépourdurer.Attentionàlavaissellelourdequicompliqueparfoisleservice.CHOISIRSESFOURNISSEURS• Al'ouverture,onchoisitengénéraldetravailleraveclesfournisseursqu'onconnaîtendirectouparrelation,puischeminfaisantd'autresseprésentent.Sionn'estpasdumétier,onconfiecettetâcheàsonchefdecuisine,etilfautdanscecasrestervigilant.Attentionaucopinage,faitesmarcherlaconcurrence:Etudiezlespropositiondechaquefournisseurenfonctiondescritères:Prix/Qualité/Service/Disponibilité.• Remettrerégulièrementenquestionsesfournisseurspeutéviterqu'ilsnerelâchentleurniveaud'exigenceenoubliantquerienn'estjamaisacquis!3. COMBIENÇACOÛTE?FONDDECOMMERCE• Leprixd'unfonddecommercevarieselonlesrégions,l'emplacement,lavisibilité(linéairedefaçade),lasuperficie,l'étatdeslocauxetlematériel,lestravauxdemiseauxnormes,leloyer,etbienévidemmentlechiffred'affaireetlarentabilité.• Ilestdoncdifficilededonnerdeschiffrespréciscarsonprixpeutsevarierde40%et120%duchiffred'affairesmoyendes3annéesprécédentes.Parexemple:Unrestaurantmalsitué,avecpeudeplacesdeparking,entrèsmauvaisétatpeuts'évaluerautourde50%duCA.• Ilfautensuitepondérerceschiffresaveclarentabilité.Parexemple,uneaffaireavecpeudechiffred'affairepeutêtretrèsrentable.Parexemple:deuxétablissementspeuventréaliser200000eurosderésultatnetalorsquel'unfait1M€dechiffred'affaireetl'autre3M€.MATERIELETMOBILIER• Le''grosmorceau''estsansdoutelematérieldecuisine.S'ilestdéjàenplaceetenbonétat,c'estunatoutfinanciernonnégligeable.Quandonsaitqu'unfourmixteprofessionnelcoûteenviron7000€HTonauravitefaitlescomptes!

CrééparOlivierDudemaineWeb:lerestaurateurfute.fr07.67.66.17.79Mail:olivier-dudemaine@lerestaurateurfute.fr• Lemobilierfroiddoitêtreadaptéàvotreprojetetvouspermettrederépondreauxexigencesd'hygièneetdesécuritéalimentaire.Eneffet,vousdevezavoirsuffisammentdesurfacedestockagefroidpositifetnégatifpourl'activitéprévue,ainsiqu'unecellulederefroidissement.Lespostesdetravaildoiventeuxaussiêtresuffisammentéquipéspournepasavoiràquittersonpostependantleservice.• • Lemobilierdelasallederestaurantreprésenteuneautrepartimportantedubudget.Lestables,leschaises,lesconsoles,lebaretsonaménagementintérieur,autantdechosesquidépendrontdustandingdevotrerestaurant.Quoiqu'ilensoit,nenégligezpaslaqualitépournepasavoiràréinvestirtousles2ans,etdépenserdesfortunesenmaintenance.Eneffet,lespetitesinterventionsderéparationsonttrèscoûteusesàlalongue(déplacement,maind'oeuvre...)SYSTEMEDECAISSE• Choisirsonsystèmedecaissen'estpaschosesiévidente.Entrelessolutionscomplètesaveclogicielintégré,lesapplicationsPCnécessitantunserveurexterne,etlessolutionsmobiles,pasfaciledes'yretrouver.Ilfautconsidérerplusieurscritèrescomme-leprixtotal,-lafiabilitéàlongterme(destablettesserontforcémentmoinsrésistantesquedesstationsfixes),-lescapacitésdegestion,-lasimplicitéd'utilisation(encasdeturnoverimportant,uneformationcourteseraappréciée),-unservicedemaintenancerapideetefficace.Lesystèmequiplanteunvendredisoiretvousparalysejusqu'aulundiparcequ'iln'yapasdedépannageleweek-endpeutêtreunvraicauchemar!STOCKS• Stocksliquides:Leposteliquideestenmajeurepartiereprésentéparlevin,etaulancementdevotrerestaurant,moinsvousaurezdestock,plusvousaurezdefondderoulementpourpallierauximprévus!Prévoyezunstocksuffisantpouréviterlesruptures,maissansexagérer.Négociez,questionnez:pourlevinparexemple,lesvigneronsimposentsouventdesminimumsdecommandede60bouteilles,voire120pouramortirlesfraisdelivraison.Sivousavezunecarteavecdenombreusesréférences,limitezlenombredefournisseurs.Choisissezdesfournisseursquipeuventvouslivrersouvent,etquipermettentdepanacherplusieursvinsdevotrecarte.Pourlesautresboissons,bières,eauxetsofts,vouspouvezchoisirunbrasseurquivouslivreraselonvosbesoins.Ilsontparfoismêmeunchoixdevinquisansproposerdesréférencesoriginales,permetd'étoffersacartesanspénalisersatrésorerie.• Stocksolides:Contrairementauxproduitsfraisquisontcensésêtrevendusrapidement,lestockd'épicerieoffredesduréesdeconservationlongues,maispourautant,riennesertdesurstockerdèsledépart.C'estdel'argentimmobiliséinutilement.

CrééparOlivierDudemaineWeb:lerestaurateurfute.fr07.67.66.17.79Mail:olivier-dudemaine@lerestaurateurfute.fr• Produitsd'entretien:attentionàlagestiondecesproduits!ilssontchersetdoiventêtreutilisésselonlesindicationsdesfabricantspourévitertoutesurconsommation.Bienformeretsensibiliserdèsledépartsonéquipepeutfaireréaliserdeséconomies.FRAISDEPERSONNEL• Dèslepremiermois,c'estunpostemajeurqu'iln'estpastoujoursévidentd'ajusterparrapportàsonchiffred'affaire.Deplus,étantdonnéquelepaiementdeschargesestdécalé,ilconvientd'adapterauplusjustesoneffectif.Démarreravecl'effectifminimalparrapportauxprévisions.Onserendassezvitecomptequ'onn'apasassezdepersonnel,alorsn'attendezpasquelesclientsmontrentrégulièrementdessignesd'impatienceetdemécontentementpourrecruter.Enrevanche,sivouspassezdesjournéesentièresàvousregarderdansleblancdesyeuxenattendantquelesclientsarrivent,c'estquevousaveztropdepersonneletqu'ilesttempsderéduirelavoilure!Encuisine,lamodernitéetlaqualitédumatérielchoisipermetsouventd'économisersurlenombredepersonnes.Ensalle,l'organisationdelasalleetlesystèmedecommandepermettrontégalementd'optimiserlescoûtsdepersonnel.• FraisdeLancement:ilestimportantd'annoncersonouverture,etceposteneveutpasforcémentdiregrosbudget.Uneformulesimpleetpeucoûteuse,lesflyersdistribuésdansvotrequartier,pardesgenssympathiques,avenantsetsurtoutconvaincants.Lesréseauxsociauxsontégalementunbonmoyendetoucherunpublicciblé.4. CONCLUSIONOuvrir un restaurant c'est avant tout une aventure qui ne doit pas être prise à la légère. Aimer cuisiner, recevoir, faire plaisir sont des conditions essentielles de la réussite, mais malheureusement pas suffisantes. Bien préparer son ouverture, structurer son organisation, mettre en place des procédures sont autant de choses qui feront gagner du temps et de l'efficacité par la suite. On ne peut pas être parfait dès le départ, tous les restaurateurs qui ont débuté vous diront qu'ils ont appris ''sur le tas''et en faisant des erreurs ! Si j'avais quelques conseils à vous donner venant de ma propre expérience : l'emplacement doit être une question prioritaire, ne le traitez pas à la légère. Pour vous donner toutes les chances, misez sur la qualité des produits, un accueil chaleureux et un service professionnel. " Prévoir c'est à la fois supputer l'avenir et le préparer ; prévoir c'est déjà agir ! ». FJM. FAYOLLE.

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