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Académie : Session :

Examen : Série :

Spécialité/option : :

Epreuve/sous épreuve :

NOM :

Prénoms :

N° du candidat

Né(e) le :

Appréciation du correcteur

Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET

EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 1 sur 14

DANS CE CADRE

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Note :

CAP PATISSIER

Épreuve EP1 : Approvisionnement et gestion des stocks

LE SUJET COMPREND TROIS PARTIES INDÉPENDANTES

Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie, y compris celles qui ne seront pas traitées. st autorisé.

BAREME

Technologie de la pâtisserie / 20 / 20 environnement économique, juridique et social / 20

Total / 60

Moyenne sur 20 / 20

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CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET

EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 2 sur 14

SITUATION PROFESSIONNELLE

Vous êtes stagiaire dans la société " Aux Gâteaux de la Forêt ». Cette société est une boulangerie-pâtisserie-traiteur. Votre tuteur, Monsieur Martin, vous demande dches. -LA-FORET afin de fournir à la s de gâteaux. Cette année le chef pâtissier a décidé de servir des parts de mille-feuilles.

CARTE DIDENTITE DE LENTREPRISE

SARL Aux Gâteaux de la Forêt

30 rue de Paris

92360 MEUDON LA FORET

01 46 01 XX XX

7 01 46 01 XX XX

auxgateauxdelaforet@gmail.com

Capital social : 25

RCS NANTERRE B 987 654 321

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CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET

EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 3 sur 14

Partie 1 : Technologie de la pâtisserie (20 points)

1.1. Durant votre stage aux " Gâteaux de la Forêt », vous allez trouver différents

postes en pâtisserie.

1.1.1. Relier, , le poste et sa fonction.

- Le Tourier - Le Fournier - tier

1.2. Votre production va nécessiter .

1.2.1. Citer deux

qui surveille les fermentations Ouvrier qui fabrique les biscuits, les crèmes etc et qui assure les montages et décors de gâteaux

Ouvrier qui fabrique, travaille et façonne

les pâtes

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CAP PATISSIER Code : 500 22136 Session 2013 SUJET

EPREUVE : EP1 Approvisionnement et gestion des stocks Durée : 2 heures Coefficient : 3 Page 4 sur 14

1.3. Pour réaliser votre commande de mille-feuilles, vous devrez fabriquer de la pâte

feuilletée.

1.3.1. Indiquer le type de farine à utiliser pour sa fabrication. (Entourer la bonne réponse)

T 150 T 110 T 80 T 55

1.3.2. Citer les conditions de stockage et de conservation farine.

ƒ Lieu de stockage :

ƒ Conditions de conservation :

1.4. Au sein de votre entreprise vous utilisez du beurre pour le tourage de vos pâtes

feuilletées.

1.4.1. Indiquer

1.4.2. Indiquer la température de stockage et de conservation du beurre (entourer la réponse

exacte). De + 2 à + 4 °C de + 14 à + 18 °C

1.5. Pour les autres fabrications vous utilisez du beurre fin.

Afin de bien gérer la rotation de votre stock vous devez contrôler la " D.L.C. » de celui-ci.

1.5.1. Expliquer " D.L.C. ».

D.L.C. : quotesdbs_dbs4.pdfusesText_8