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3 Extrait de Supply Chain Magazine (2010), n°48, octobre distribution du produit, alors que les traçabilités amont et interne permettent de fiabiliser La traçabilité totale est une voie de recherche émergente, nous avons vu précédemment électronique (DESADV) sont lisibles, compréhensibles et intégrés au système

Guillaume Destouches, senior manager chargé de l'offre supply chain performance Fabien Gaide, senior consultant spécialisé en supply chain opérationnelle traçabilité et de rapprochement avec l'avis d'expédition EDI DESADV capillaires du Réseau Ferré National dédiées au fret, ou les voies ferrées d'un port

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AIX-MARSEILLE UNIVERSITE

ÉCOLE DOCTORALE 372

SCIENCES ÉCONOMIQUES ET DE GESTION

CENTRE DE RECHERCHE SUR LE TRANSPORT ET LA LOGISTIQUE (CRET-LOG) - EA 881

Thèse pour l'obtention du

Doctorat en Sciences de Gestion

présentée et soutenue publiquement par

Jennifer LAZZERI

le 28 août 2014 Vers une traçabilité totale des supply chains

Le cas de l'agroalimentaire en France

JURY

Directeur de recherche :

Madame Nathalie FABBE-COSTES

Professeur à Aix-Marseille Université

Rapporteurs :

Monsieur Jacques THEVENOT

Professeur à l'Université de Lorraine, ICN Business school

Monsieur Pierre FENIES

Professeur à l'Université de Paris Ouest Nanterre La Défense

Suffragants :

Monsieur Gilles PACHE

Professeur à Aix-Marseille Université

Madame Cécile ROMEYER

Maître de conférences à l'Université Jean Monnet, Saint Etienne

Monsieur Julien DARTHOUT

Consultant en Logistique et SCM, CPV associés

CRET-LOG

413 avenue Gaston Berger

13625 AIX-EN-PROVENCE CEDEX 1 - France

http://www.cret-log.com L'Université n'entend donner aucune approbation ni improbation aux opinions émises dans les thèses : ces opinions doivent être considérées comme propres à leurs auteurs.

REMERCIEMENTS

" Le jeu n'en vaut la chandelle que si, en dehors de toute considération de carrière, vous souhaitez tenter pour elle-même l'aventure de la thèse. Sinon le prix à payer risque d'être lourd pour un résultat incertain. »

Herzlich Claudine (2002)

La thèse est un long voyage (souvent très long), risqué, déroutant, individuel et collectif

mais c'est surtout une opportunité unique dans une carrière. Elle m'a offert la possibilité

d'approfondir une thématique, de vivre des expériences à l'étranger, de faire des

rencontres professionnelles et personnelles très enrichissantes.

La thèse est un travail individuel où l'on se retrouve à réfléchir souvent seul, à faire des

choix, à échouer, essayer à nouveau, mais c'est principalement le fruit d'un échange

collectif, enrichi des travaux et des expériences d'autres chercheurs.

Après quatre années à rêver d'écrire ces quelques mots, je vais prendre le temps de

remercier toutes les personnes qui m'ont accompagnée ou que j'ai croisées, et qui m'ont permis de réaliser ce beau voyage.

Je remercie les Professeurs Jacques Thévenot et Pierre Féniès pour avoir accepté de

rapporter cette thèse. Je remercie également le Professeur Gilles Paché, Cécile Romeyer et

Julien Darthout pour avoir accepté de participer au Jury de cette soutenance. Je remercie tout particulièrement ma directrice de recherche, le Professeur Nathalie Fabbe- Costes, qui m'accompagne depuis mon rapport de stage de maîtrise, en 2007. Depuis trois ans, elle est devenue ma directrice de thèse, et je ne peux que lui exprimer mes remerciements, pour le plaisir que j'ai pris à travailler avec elle et pour tout ce qu'elle m'a transmis, en connaissances scientifiques et expertise professionnelle. Nos échanges ont été des leçons de partage qui guideront mes recherches futures. Je la remercie également pour

ses qualités de directrice de recherche : sa disponibilité à tout instant, son écoute, sa

confiance, son soutien infaillible mais aussi sa capacité à me laisser libre de faire mes propres choix. Nos longues et passionnantes journées de travail en commun, autour de la thèse et de multiples projets, restent des moments inoubliables. J'espère que cette collaboration se poursuivra dans les années à venir... Ma reconnaissance est immense. J'ai eu le privilège de rencontrer des personnes fantastiques au CRET-LOG, des collègues, des amis. D'abord, merci à François F. pour ses conseils pertinents sur mon travail, son

amitié et ses encouragements. Merci à Gilles G., Gilles P. Aurélien R., Diego V., Stéphan

S., Sophie P., Nathalie ST., Nathalie M., Anne R., pour leurs aides et précieuses remarques, aux différentes étapes de la thèse. Une tendre pensée pour Elodie K-M., qui a pris le temps de m'écouter, me conseiller, et me distraire aussi ! Merci à mes amis doctorants avec qui j'ai partagé mes doutes, mes angoisses et mes joies, pendant ces quatre années. Un merci tout particulier à François pour nos longs échanges

téléphoniques autour de l'épistémologie, à Béatrice et Valérie pour les discussions

passionnées sur le codage et Marion pour son soutien. J'adresse également mes chaleureux remerciements à Elizabeth et Laurence pour la réussite de ces formidables années universitaires, pour leur aide et leur accompagnement, tant administratif que personnel. Merci pour toutes ces pauses café au labo, à me changer les idées !

Je remercie plus généralement l'Université d'Aix Marseille qui m'a offert le cadre

d'exécution de cette recherche. Une pensée vers A. Poret pour son accompagnement durant ces quatre années. Merci aux membres et collègues du CEFAG de m'avoir permis de vivre cette expérience d'une grande richesse, tant académique que personnelle. Le CEFAG m'a offert l'opportunité de découvrir l'équipe du " Cranfield Centre for Logistics and Supply Chain Management » de l'université de Cranfield. Merci aux professeurs qui ont commenté et participé à l'amélioration de ce travail. Je remercie le Club DEMETER de m'avoir rencontrée et ouvert des portes auprès d'entreprises. En effet, cette recherche n'existerait pas sans les nombreux professionnels qui ont accepté d'y participer.!Ils m'ont fait entrer dans leurs entreprises et ont pris le

temps de répondre à mes questions sur ce vaste et complexe sujet de la traçabilité. Je les en

remercie.

Ce cheminement aurait été difficile sans mes amis proches qui ont toujours été là pour

m'encourager, et qui ont su me faire " oublier » de temps à autre la thèse ! Enfin, je tiens à remercier toute ma famille, et notamment mon papa, ma soeur, Colette, qui m'ont écoutée et soutenue, et qui ont partagé les moments d'exaltation et d'incertitude inhérents à la thèse. Je remercie maintenant celui qui partage ma vie, Laurent. Sa question récurrente " quand

est-ce que tu soutiens cette thèse ?! » m'a permis de ne jamais dévier de mon objectif final.

Notre couple s'est construit au rythme de la thèse. Merci de m'avoir accompagnée, épaulée, boostée et finalement d'avoir toujours su trouver les mots. Enfin, je tiens à prendre le temps de remercier tout particulièrement la personne qui m'a toujours guidée et appuyée dans mes choix d'orientation, ma maman (qui a également eu la

lourde tâche d'être ma relectrice attitrée!). Cet amour pour la recherche je le lui dois, par

les débats passionnants que nous avons depuis toujours et par son enthousiasme contagieux

à l'égard de la recherche, comme de la vie en général. Je sais combien elle a contribué à

cette thèse et ô combien le voyage a été long ! Je la remercie pour son amour inconditionnel, ses pensées positives, ses encouragements, ses précieux conseils, mais surtout sa patience et une capacité incroyable à dissiper mes doutes et me redonner confiance. Tout simplement, merci maman !

Merci à tous !

A ma maman,

Elle saura pourquoi...

TABLE DES MATIERES

Table des matières 1

Table des abréviations 9

INTRODUCTION GENERALE

1. Contexte de la recherche 11

1.1 Traçabilité 12

1.2 Traçabilité totale des supply chains 15

2. Questions de recherche 17

3. Cadre théorique 19

4. Méthodologie de la recherche 19

4.1 Positionnement épistémologique 19

4.2 Mode de raisonnement 20

4.3 Choix méthodologiques 21

5. Résultats attendus 22

6. Architecture de la thèse 23

PARTIE 1. DE LA TRAÇABILITE A LA MISE EN OEUVRE DE LA

TRACABILITE TOTALE DES SUPPLY CHAINS

Résumé de la partie 1 27

Introduction de la partie 1 28

Chapitre 1. De la traçabilité au concept de traçabilité totale des supply chains 29

Introduction du chapitre 1 30

1. Des entreprises aux supply chains : les enjeux de la traçabilité 32

1.1 La traçabilité : des enjeux multiples pour les entreprises 32

1.1.1 Enjeu qualité 36

1.1.2 Enjeu juridique 37

1.1.3 Enjeu financier 37

1.1.4 Enjeu commercial et marketing 38

1.1.5 Enjeu logistique 39

1.2 La traçabilité : enjeu des supply chains contemporaines 42

1.2.1 Supply chain : un périmètre qui s'étend 42

1.2.2 Supply chain contemporaine : quelles configurations ? 44

1.2.3 Supply Chain Management : une volonté de pilotage des supply chains 47

2. La traçabilité totale des supply chains 54

2.1 Que signifie tracer les supply chains ? 54

2.1.1 Tracer les supply chains : panorama et discussion des définitions 54

2.1.1.1 Des définitions plurielles 55

2.1.1.2 Deux approches de la traçabilité des supply chains 61

2.1.2 Les " gaps » identifiés dans la littérature sur la traçabilité totale des supply chains 69

2.2 La traçabilité totale des supply chains : proposition d'un concept 74

2.2.1 Le concept en sciences sociales : définition et caractéristiques 74

2.2.2 Le concept de traçabilité totale des supply chains : dimensions, composantes,

critères de mesure 75

2.2.2.1 Identification 75

2.2.2.2 Capture 76

2.2.2.3 Mémorisation 76

2.2.2.4 Transmission 77

2.2.2.5 Coordination inter-organisationnelle 77

Conclusion du chapitre 1 81

Chapitre 2. Mise en oeuvre de la traçabilité totale des supply chains : vers un modèle de recherche 86

Introduction du chapitre 2 87

1. Le système de traçabilité totale, une classe des systèmes d'information inter-

organisationnels 89

1.1 Les systèmes d'information inter-organisationnels 89

1.2 Les outils du système de traçabilité totale 93

1.2.1 Les SI/TI d'identification automatiques 94

1.2.2 Les bases de données internes 99

1.2.3 Les échanges de données informatisées 101

2. Cadre théorique pour étudier l'adoption et la mise en oeuvre des systèmes

d'information inter-organisationnels 103

2.1 Approches théoriques 103

2.2 Trois théories mobilisées 109

2.2.1 Diffusion of Innovation Theory (DOI) 111

2.2.2 Modèle Technologie-Organisation-Environnement (TOE) 113

2.2.3 Théorie Néo-Institutionnelle 115

3. Pourquoi et comment mettre en oeuvre une traçabilité totale des supply chains ?

Vers un modèle de recherche 120

3.1 Facteurs d'influence des motivations 120

3.2. Facteurs d'influence des outils et des procédures 122

3.3. Obstacles à la mise en oeuvre d'un système de traçabilité totale 125

Conclusion du chapitre 2 127

Conclusion de la partie 1 128

PARTIE 2. LA TRAÇABILITE TOTALE DES SUPPLY CHAINS

AGROALIMENTAIRES : DESIGN DE RECHERCHE

Résumé de la Partie 2

133

Introduction de la Partie 2 134

Chapitre 3. Positionnement et méthodologie de la recherche empirique 135

Introduction du chapitre 3 136

1. Positionnement épistémologique et mode de raisonnement de la recherche 138

1.1 Une démarche abductive 139

1.2 Un positionnement épistémologique interprétativiste 142

1.3 Méthodologie qualitative basée sur l'étude de cas 145

1.3.1 Une méthode qualitative 146

1.3.2 La méthode de l'étude de cas 149

1.3.3 Etude de cas : le choix des supply chains 151

2. Méthodologie pour répondre à l'objet de recherche : le contexte de

l'agroalimentaire 153

2.1 L'agroalimentaire : un terrain de recherche pertinent 153

2.1.1 Entretiens d'experts : choix du terrain agroalimentaire 153

2.1.2 Contraintes et enjeux de la traçabilité totale dans l'agroalimentaire 157

2.1.2.1 La traçabilité en agroalimentaire au regard des normes et standards 157

2.1.2.2 Les enjeux de la traçabilité dans l'agroalimentaire 161

2.1.3 L'organisation des supply chains agroalimentaires (SCA) 163

2.1.3.1 L'industriel, principal acteur de la SCA 166

2.1.3.2 Le fournisseur, premier maillon de la SCA 167

2.1.3.3 Prestataire de Services Logistiques : une montée en puissance avec la

mondialisation 168

2.1.3.4 Distributeurs : le rôle majeur de la grande distribution 169

2.1.3.5 le consommateur, dernier maillon de la chaîne 170

2.1.3.6 Les relations entre acteurs des SCA 171

2.2 Protocole de recherche 172

2.2.1 Etude de cas multi-niveaux : périmètre et critères de sélection 173

2.2.2 La collecte des données 176

2.2.2.1 Unités d'analyse et données 176

2.2.2.2 Des entretiens semi-directifs 177

2.2.3 Analyse de contenu 184

Conclusion du chapitre 3 188

Chapitre 4. Présentation du terrain empirique 191

Introduction du chapitre 4 192

1 Supply chain " fromage » 193

1.1 Fabrication de fromages : contexte sectoriel et exigences de traçabilité 193

1.2 Matériau d'analyse : les entreprises de la supply chain " fromage » 194

2. Supply chain " boisson spiritueuse » 197

2.1 Fabrication des spiritueux : contexte sectoriel et exigences de traçabilité 197

2.2 Matériau d'analyse : les entreprises de la supply chain " boisson spiritueuse » 199

3. Supply chain " confiserie » 201

3.1 Chocolaterie-confiserie : contexte sectoriel et exigences de traçabilité 201

3.2 Matériau d'analyse : les entreprises de la supply chain " confiserie » 202

4. Supply chain " huile d'olive » 205

4.1 Fabrication d'huile d'olive : contexte sectoriel et exigences de traçabilité 205

4.2 Matériau d'analyse : les entreprises de la supply chain " huile d'olive » 206

5. Supply chain " vin » 208

5.1 Vinification : contexte sectoriel et exigences de traçabilité 208

5.2 Matériau d'analyse : les entreprises de la supply chain " vin » 209

6. Supply chain " galette végétale bio » 211

6.1 Fabrication et commercialisation de produits frais biologiques : contexte sectoriel et

exigences de traçabilité 211

6.2 Matériau d'analyse : les entreprises de la supply chain " galette végétale bio » 213

7. Entreprises industrielles hors supply chains 215

7.1 Entreprise industrielle " produits traiteurs frais » 215

7.1.1 Fabrication et commercialisation de produits traiteurs frais : contexte sectoriel et

exigences de traçabilité 215

7.1.2 Matériau d'analyse : les entreprises industrielles de produits traiteurs frais

216

7.2 Entreprise industrielle " biscotte » 217

7.2.1 Fabrication et commercialisation de biscottes : contexte sectoriel et exigences de

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