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Analyses complètes des blés locaux (de la mouture à la panification); • Analyses microbiologiques Petits grains Grains moyens Gros grains Blé 24 - 34 35 – 45 46 - 56 Maïs 200 – 260 260 - 300 Diagramme Hydratation T° pâte

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Fiche Module Cycle Ingénieur

MODULE : TECHNOLOGIE DES CEREALES

Département : Ressources Animales, Halieutiques et

Technologies Agro-Alimentaires

Nom Responsable :

Hela GLIGUEM

Année d'étude :

3

ème

année Cycle

Ingénieur

Spécialite ou option : IAA + AP

Pré requis, intitulé du ou des module(s) : Néant Objectifs du module : A l'issue du module, l'étudiant sera capable de Connaître les technologies de première et de deuxième transformation des céréales (en particulier le blé) Connaître et maîtriser les aspects qualités des produits en cours de transformation et des

produits finis obtenus ainsi que leurs relations avec la nature et la qualité des blés de départ

(matières premières) utilisés.

Contenu :

Cours (18h)

Chapitre I- IMPORTANCE DES CEREALES DANS LE MONDE ET EN TUNISIE

Chapitre II- LE BLE

I- Définition, nature botanique et classification II- Principales variétés de blé cultivées en Tunisie

III- Récolte, transport et stockage

IV- Mécanismes d'altération des grains de blé

V- Législation

VI- Agréage, commercialisation et qualité des blés

VII- Structure et composition du grain de blé

INDUSTRIE DE PREMIERE TRANSFORMATION DU BLE

Chapitre III- INDUSTRIE DE PREMIERE TRANSFORMATION DU BLE

I- Généralités

II- Du blé tendre à la farine : Diagramme de mouture III- Du blé dur à la semoule : Diagramme de mouture

IV- Valeur Meunière et Semoulière

V- Comparaison entre la mouture de blé tendre et la mouture de blé dur

Chapitre IV- LA FARINE DE BLE TENDRE

I- Définition

II- Caractéristiques de la qualité des farines III- Structure et composition de la farine

IV- Critères de qualité de la farine

V- Valeur Boulangère

VI- Maturation de la farine

Chapitre V- LES PATES DE FARINE

I- Pétrissage et structuration de la pâte

II- Bases physico-chimiques de la pâte

III- Propriétés rhéologiques des pâtes de farine

INDUSTRIE DE DEUXIEME TRANSFORMATION DU BLE

Chapitre VI- LA PANIFICATION

I- Notion de test de panification

II- Conditions générales de la panification

ChapitreVII- TECHNOLOGIE PASTIERE

I- Principe

II- Caractéristiques des matières premières III- Diagramme de fabrication des pâtes alimentaires IV- Critères de qualité des pâtes alimentaires.

TP (10h)

- DETERMINATION DE LA MASSE A L'HECTOLITRE OU POIDS SPECIFQUE DU BLE - DETERMINATION DE LA MASSE DE 1000 GRAINS - DETREMINATION DU TAUX DE MITDINAGE DU BLE DUR - DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DU BLE ET DE LA FARINE - DETRMINATION DE LA TENEUR EN CENDRES DU BLE ET DE LA FARINE - DETERMINATION DE L'ACIDITE GRASSE DE LA FARINE - COMPTAGE DES PIQURES DANS UN ECHANTILLON DE SEMOULE - EXTRACTION ET DOSAGE DU GLUTEN - DETERMINATION DES CARACTERISTIQUES RHEOLOGIQUES DES PÄTES DE

FARINE

AU MOYEN DE L'ALVEOGRAPHE CHOPIN

(AVEC EXERCICES DE TP)

Intervenant (s) : Hela GLIGUEM

Planification du cours, séquence : 2 séances de 2 heures / semaine

Besoin technique : • salle Info (oui/non) • connexion Internet (oui/non) • Data show (oui/non)

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